《各类食品营养》PPT课件

1、各类食品营养各类食品营养食品的概念食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的根食品是人类获得能量和各种营养素的根本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质根底。根底。食品是指各种供人食用或者饮用的废品食品是指各种供人食用或者饮用的废品和原料以及按照传统既是食品又是药品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。品。食品分类按来源和性质食品分类按来源和性质动物性食品动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等植物性食品植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等粮谷类、豆类、薯类

2、、蔬菜水果等加工制品加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点食品分类按性质、来源和营食品分类按性质、来源和营养特点养特点谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB豆类及其制品：大豆及其它干豆类豆类及其制品：大豆及其它干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等

3、膳食纤维、矿物质、膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素、胡萝卜素纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 能量，能量，VitE和必需脂肪酸植物油和必需脂肪酸植物油奶类及奶制品奶类及奶制品100g豆类及豆制品豆类及豆制品50g禽畜肉类禽畜肉类50-100g鱼虾类鱼虾类50g蛋类蛋类25-50g谷类谷类300-500g蔬菜类蔬菜类400-500g水果类水果类100-200g油脂类油脂类25g成酸性食物和成碱性食物成酸性食物和成碱性食物成酸性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性在体内的最终代

4、谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等蔬菜、水果和乳类等 食品营养价值的评定食品营养价值的评定评定内容与方法：评定内容与方法：营养素的种类、含量营养素的种类、含量查阅食物成分表查阅食物成分表化学分析法、仪器分析法化学分析法、仪器分析法营养素的质量：营养素组成、存在方式、消营养素的质量：营养素组成、存在方式、消 化吸收和利用程度化吸收和利用程度化学法分析测定化学法分析测定动物喂养实

5、验、人体临床察看动物喂养实验、人体临床察看营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化食品营养价值的评定目的：食品营养价值的评定目的：INQ 营养质量指数营养质量指数INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度营养素密度营养素密度= 某营养素含量某营养素含量 / 该营养素引荐该营养素引荐供应量供应量 能量密度能量密度= 所含能量所含能量 / 能量引荐供应量能量引荐供应量INQ = 1 营养需求到达平衡营养需求到达平衡 INQ 1 营养价值高营养价值高 INQ 9296%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含量的添加营养素含量的添加豆芽

6、发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗坏血酸抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素坚果类坚果类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白质蛋白质 约约12 25%油脂油脂 高达高达4470%蔬菜、水果类蔬菜、水果类蔬菜的分类按构造及可食部蔬菜的分类按构造及可食部分不同分不同叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头。藕和甘薯药、芋头。藕和甘薯 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、瓜类与茄

7、果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等工和四季豆等 水果的分类水果的分类鲜果鲜果干果干果蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分一碳水化合物一碳水化合物糖糖 水果含糖较蔬菜多水果含糖较蔬菜多果糖为主：苹果、梨果糖为主：苹果、梨蔗糖为主：桃、李、柑橘蔗糖为主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓淀粉淀粉 根茎类蔬菜土豆、藕根茎类蔬菜土豆、藕膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素、果胶果胶蔬菜水果的主要成分蔬

8、菜水果的主要成分二维生素二维生素维生素维生素C深色蔬菜深色蔬菜 淡色蔬菜淡色蔬菜叶菜类叶菜类 瓜果类瓜果类鲜枣、草莓、桔、猕猴桃鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜芒果、柑橘、杏芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分三矿物质三矿物质含丰富的无机盐：含丰富的无机盐： 钙、磷、铁、钾、钠、镁钙、磷、铁、钾、钠、镁草酸：影响钙、铁的吸收草酸：影响钙、铁的吸收蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分四芳香物质、有机酸和色素四芳香物质、有机酸和色素芳香物质精油：醇、酯、醛、酮芳香物质精油：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、

9、类胡萝卜素、花青素色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化增进食欲，有利于消化稳定维生素稳定维生素C蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分五生理活性成分五生理活性成分酶类酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化萝卜中的淀粉酶：有利于消化杀菌物质杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、维护心脑血管、预防类黄酮：抗氧化、维护心脑血管、预防肿瘤肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖叶叶 菜菜 类类胡

10、萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；及膳食纤维良好来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；蛋白质含量较低，普通为蛋白质含量较低，普通为12；脂肪含量缺乏脂肪含量缺乏1；碳水化物含量为碳水化物含量为24；膳食纤维约膳食纤维约1.5。根根 茎茎 类类蛋白质含量为蛋白质含量为12；脂肪含量缺乏脂肪含量缺乏0.5；碳水化物含量相差较大，高者可达碳水化物含量相差较大，高者可达20以以上；上；膳食纤维的含量较叶菜类低，约膳食纤维的含量较叶菜类低，约1；维生素和矿物质含量较丰富；维生素和矿物质含量较丰富；胡萝卜中含胡萝卜素最高，

11、每胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达中可达4130g；大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。量最高。 瓜瓜 茄茄 类类瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；对较低；蛋白质含量为蛋白质含量为0.41.3；脂肪微量；脂肪微量；碳水化物碳水化物0.53.0；膳食纤维含量膳食纤维含量1左右；左右；维生素含量差别较大，南瓜、番茄和辣椒维生素含量差别较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。血酸含量较高。鲜鲜 豆豆 类类鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素

12、含量相鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；对较高；蛋白质含量为蛋白质含量为214，平均，平均4左右，其左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达中毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上；以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；以下；碳水化物为碳水化物为4左右；左右；膳食纤维为膳食纤维为13；胡萝卜素含量普遍较高；胡萝卜素含量普遍较高；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；核黄素含量与绿叶蔬菜类似。核黄素含量与绿叶蔬菜类似。水水 果果 类类鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；维生素和胡萝卜素含量以种类不同而

13、异；新颖水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用蔬菜水果的合理利用选择新颖蔬菜、水果，低温贮藏选择新颖蔬菜、水果，低温贮藏凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸酸加工和烹调，防止维生素和矿物质的流失、加工和烹调，防止维生素和矿物质的流失、氧化氧化先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒适量加醋适量加醋加工对水果的影响：维生素损失加工对水果的影响：维生素损失新颖蔬菜水果中富含的维生素新颖蔬菜水果中富含的维生素C随着储存随着储存期的延伸会不断被损失。期的延伸会

14、不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损的损失率可达失率可达10.8%.苹果在储存苹果在储存2个月后，其维生素个月后，其维生素C可损失可损失27.5%，储存，储存6个月后，维生素个月后，维生素C损失高损失高达达66.8%。新颖蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚新颖蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在储存过程中由于细菌和消化硝酸盐，在储存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被复原成亚硝酸盐，酶的作用，硝酸盐被复原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过

15、程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；均高于茎部；蔬菜应在较完好形状下清洗，切忌先切蔬菜应在较完好形状下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，防止维生素后洗，浸泡时间不宜过长，防止维生素C的丧失；的丧失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气与空气接触被氧化而遭到破坏。接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失炒菜可使维生素损失3040、胡萝、胡萝卜素损失卜素损失25左右左右营养素的损失与切块大小、加热的方式和营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间

16、不同，对营养素呵斥的损失也加工的时间不同，对营养素呵斥的损失也不同；不同；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；宽火大，时间短；含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，经过焯水可减少红苋菜等，经过焯水可减少60%的草酸。的草酸。蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失；失；切好的菜应及时烹调，并采用切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒急火快炒短时间、高温、对营养素的损失较少；短时间、高温、对营养素的损失较少；炒菜时不宜加盐过早；炒菜时不宜加盐过早；蔬菜应现烧现吃，烹调后应及

17、时食用，蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放；不宜长期存放；能生吃的蔬菜尽能够生吃，或烫洗后加能生吃的蔬菜尽能够生吃，或烫洗后加醋调拌食用。醋调拌食用。 不同加热时间对蔬菜中维生素不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响食物称号食物称号烹制烹制10分钟后分钟后维生素维生素C保管率保管率%烹制烹制30分钟后分钟后维生素维生素C保管率保管率%马铃薯马铃薯99.663.6白萝卜白萝卜96.488.6茄茄 子子54.830.1南南 瓜瓜91.376.1烹调前处置以及烹调后放置对蔬菜中维生素烹调前处置以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响蔬菜称号蔬菜称号处置方法处置方法维生

18、素维生素C保管率保管率%炒后放置炒后放置5小小时维生素时维生素C保保管率管率%马铃薯马铃薯切丝冲洗切丝冲洗67.410.9甘蓝甘蓝切后冲洗切后冲洗94.647.0黄瓜黄瓜切片放置切片放置69.422.9青辣椒青辣椒瓣块放置瓣块放置86.553.6世界卫生组织世界卫生组织(WHO)引荐引荐蔬菜和水果中的非必需氧化剂蔬菜和水果中的非必需氧化剂 植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调理机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的安康。姜黄素：效能强大的氧化剂，常见于芥末、姜黄素：效能强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。黄色辣椒、玉米中。番茄红素：效能

19、强大的氧化剂，主要存在番茄红素：效能强大的氧化剂，主要存在于番茄中。于番茄中。多酚：约占茶叶干重的多酚：约占茶叶干重的20%。异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。的一种。葱属含硫化合物葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。蔬菜水果中的植物化学成分蔬菜水果中的植物化学成分( (类黄酮类黄酮) )新加坡研讨人员实验发现，红苹果和红新加坡研讨人员实验发现，红苹果和红辣椒等辣椒等“红皮水果和蔬菜含有某些植物红皮水果和蔬菜含有某些植物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；质的生长；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；分；植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治