各种豆类和谷物的营养价值

1、各种豆类和谷物的营养价值虽然我学的是食品营养与检验，可是学校只重视检验，本人只好自己看营 养方面的东西了，妈妈家好多高血压，她现在才 40 多岁，洗澡是有时候也会眩 晕，我很担心，很想回家陪着家人，生命真的太脆弱了大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。 黄大豆的蛋白质含量达35%45%是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，达谷物蛋白质的 2 倍以上，如果与缺乏赖氨酸的 谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达 到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此，在以谷类

2、为主食的我国应大力提倡食用豆类。（ 同样，粗、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多，如单吃大米， 蛋白质的利用率只有58%若与1/3 的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71%面粉、大米、大豆和牛肉如单一食用，具营养成分利用率在70%吓,而这 4 种食品搭配食用，则可提高到 99% ）但是各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收 利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。多种豆类都含有蛋 白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的 活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆 的蛋白质消化吸收率很低。在水中

3、加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集 素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质 失活，蛋白酶处理也可使之分解。豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合 酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化 酸败和胡萝卜素的损失。豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹无妨碍。胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达 20 流

4、右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2%3这间; 水豆腐的蛋白质含量5%8之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45%50%相当于是 牛肉干。豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂， 因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是， 这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含M丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12,铁的含M和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。在豆类一族里，不同的豆类有不同的营养作用，不能单纯以颜色来划分。 比如黑豆有生血乌发的

5、作用，多食黄豆可避免老年斑等。豆制品可塑性强，可 以有很多种吃法。除了磨成豆泥做成糕点的馅料、黄豆磨豆腐、绿豆煮汤、发 豆芽等约定俗成的做法外，每个人都可以发挥自己的想象力，创出独门食疗吃 法。豇豆豇豆含多量蛋白质、糖类、磷、钙、铁和维生素 bl 、维生素 b2 及尼克酸 ,食物纤维等，其中以磷的含量最丰富，每 100 克含 456 毫克的磷。豇豆性平， 味甘。具健脾，补肾，益气，养胃的功效。豇豆不寒不燥，作为日常食用，颇 有益处。适宜脾胃虚弱，消化不良，食积腹胀者食用；适宜糖尿病人、口渴、 多尿者和妇女带下病人食用；适宜肾虚之人和肾功能衰弱、尿毒症以及老年人 食用；适宜脚气病人食用。黄豆黄豆

6、是含蛋白质最丰富的植物性食物，它的蛋白质的质量和蛋、奶食物中 蛋白质相似，而它的蛋白质含量超过肉类、蛋类，约相当于牛肉的两倍，鸡蛋 的两倍半，因此，科学家把黄豆称为蛋白质的仓库。黄豆中的脂肪含量达18%以不饱和脂肪酸居多，质量好，溶点低极易消化吸收，还含有丰富的必需脂肪 酸和亚麻油酸，是人体维持健康不可缺少的。黄豆中含有钙、磷、铁、铜、锌、 碘、以及核黄素、尼克酸、维生素e,黄豆芬中维生素c丰富，因此又是矿物质、微M元素、维生素的良好来源。由于黄豆中存在某些抑制人体消化酶的因 素，所以用浸泡加热等方法，将这些抑制酶的因素去除，制做成的豆制品 （ 如豆腐、豆浆 ） 比生黄豆的营养效果更好，更易于

7、婴幼儿食用、消化和吸收。赤小豆又名红饭豆。是一种可食的模样似黄豆的红色豆类食物。切忌与红豆相混。 赤小豆含 有蛋白质、维生素bl、维生素b2、烟酸、钙、铁等营养成分，有消脂 减肥的功能。著名的 药膳赤小豆鲤鱼汤，就使人在品尝美味佳肴中收到利尿消 肿、减肥健美的效果。红豆红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困 难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；红豆与冬瓜同煮后的汤 汁是解全身水肿的食疗佳品；红豆与扁豆、薏苡仁同煮可治疗腹泻。另外，红 豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿

8、等。绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、多种矿物质、多种维生素 b 和氨基酸。自古以来，我国城乡人民把绿豆作为防暑和高温作业者的优良饮料。中医学认为， 绿豆其花、叶、种皮、豆芽和淀粉可入药，其味甘性寒，入胃、心二经。内服 有清热解毒，明目降压等功效。外敷对治疗烫伤、创伤等症均有疗效。蚕豆蚕豆又名胡豆，是人类最古老的食用豆类作物。蚕豆营养丰富，蚕豆种子 富含蛋白质平均达百分之30, 是豆类中仅次于大豆的高蛋白作物。维生素含量 超过大米和小麦，所含脂肪百分之 1.5 中有百分之88.6 的不饱和脂肪酸和百分之 11.4 的饱和脂肪酸。另外还含有百分之 48.5 的碳水化合物，每 100克蚕豆 籽粒中还含有

9、维生素 b10.39 毫克，维生素b20.27 毫克。蚕豆不仅可作粮食， 也是重要的副食品，新鲜嫩蚕豆，子粒含蛋白质12%脂肪 0.6%、碳水化合物15.4%、矿物质1.9%，特别是含有丰富的多种维生素成分，是蔬菜中的佳肴。蚕豆还是重要花、荚壳、种皮均可作的药材，主要功能是健脾去湿，通便凉血。蚕豆的种子、茎、叶、 药用。蚕豆荚、叶均为止血药，花能降血压。研究显示：黑豆具有图蛋白、低热M的特性，具蛋白质含M图达36%40%相当于肉类含量的 2 倍、鸡蛋的 3 倍、牛奶的 12 倍；富含 18 种氨基酸，特别 是人体必须的 8 种酸含量，比美国 fda 规定的高蛋白质标准还高。黑豆还含有 19 种

10、油脂，不饱和酸含M达80顺收率高达95%吐，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。因为黑豆基本不含胆固醇，只含植 物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，却有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固 醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老， 特别是对高血压、心脏病，以及肝脏和动脉等方面的疾病有好处。豌豆豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白 花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆，又名红花豌豆或谷豌豆。豌豆营养丰富， 籽粒含蛋白质百分之20至 24, 碳水化合物百分之50 以上，还含有脂肪、多种 维生素。每一百克籽粒中含有胡萝卜素 0.04 毫

11、克、维生素b11.02 毫克、维生素 b20.12 毫克。豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。扁豆扁豆营养丰富，含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素，此外，扁豆还含有维生 素 b、 c 及烟 酸等，具有增强免疫能力和防癌的功效。中医学认为，扁豆性甘、微温。其具有健脾和中、祛湿止渴的功用。不过，扁豆中含有有毒成分红细胞 凝集素和皂 素，彻底加热可破坏该种毒素，烹调时加热不彻底会导致毒素留存。芸豆以大白芸豆、大黑花芸豆尤为著名。芸豆蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是 鸡的 7 倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。芸豆含有皂甘，尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴 T 细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展抑制作用，因 而受到医学界的重视，其所含尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。芸豆还是一