餐点成本制作手册精品

1、餐点成本制作手册沙律牛排饭成本： 10元用料：牛柳100 g沙律酱30 g蚝油5 g黑胡椒粒3 g小白菜50 g卤蛋1 只制法：牛柳切厚片上酱，烧黑椒味上面可用沙律酱做装饰。其他的配料放在白饭周围即可。吉士鱼排饭成本：8 元用料：青鱼肉200 g番茄沙司30 g吉士粉10 g鸡蛋2 只辣椒粉3 g生粉10 g小白菜或绿叶菜50 g卤蛋1 只走油大肉饭成本：7 元用料：五花肉250 g八角5 g桂皮5 g南乳汁30 g香叶1 g小白菜50 g卤蛋1 只（或荷包蛋）制法：五花肉放清水中煮至六成酥取出，放进油锅中走油，待冷却后皮发出再切大块，放进盘中，烧卤汁淋在盘中放进蒸箱蒸至酥，等装盘时再用卤打一

2、点汁淋在肉上即可。飘香鸡排饭成本：8元用料：鸡腿1 只鸡蛋1 只大蒜粉3g生粉10g吉士粉3g小白菜或绿叶菜50g卤蛋1 只制法：酱好的鸡排放在铁板上加清油、洋葱末、香叶末煎至熟，切刀后装盘即可。台式叉烧饭成本：9元用料：梅肉200g叉烧酱50g红葱头10g蚝油5g小白菜或绿叶菜50g卤蛋1 只制法：梅肉切片加料腌制后放入烤箱内考熟，切刀后放入盆中撒上少许白芝麻，放上其他的套餐即可。竹筒八宝饭成本：8 元用料：糯米饭200g猪肚15g咸肉15g鸡肫15g肉丁15g青豆15g香菇10g虾仁10g香叶末少许制法：糯米洗净蒸熟与其他配料一起翻炒后放进竹筒进蒸箱，蒸熟取出，撒上香叶末加盖，即可。蒜香骨

3、成本：3元用料：肋排 100g苏打粉 0.2g糖 0.5g蒜头 50g南乳汁 10g素菜汁少许制法：肋排用苏打粉洗过用清水冲净，再加调味腌制后（腌3 个小时后）取出拌粉进油里炸至金黄成熟即可。鸭下巴成本：3元用料：鸭下巴 1 只苏打粉 0.2g糖 0.5g八角 10g甘草 2g小茴 5g草果 2 只丁香 1g香叶制法：鸭下巴用苏打水洗过用清水冲洗后，泡入香料卤水中过进油里炸至金黄色即可。桂皮 10g2g3 小时后用粉拌盐酥鸡成本：7元用料：鸡脯肉200g鸡蛋2 只大蒜粉10g苏打粉3g五香粉1g生粉10g白芝麻5g制法： 1、鸡脯肉切块加味与鸡蛋腌制2、拌入生粉与白芝麻醒一小时后再炸。3、油温

4、 3 层下鸡块炸至金黄色即可。麻香豆花成本：4元用料：豆浆 500g内脂粉 5g紫菜 1g虾皮 1g蛋皮 1g榨菜末 1g香菜末少许制法： 1、先将豆浆加内脂粉织成豆花2、上面撒上其他配料与味，即可。串煎里脊肉成本：6元用料：鲜三号肉 150g辣椒粉 10g鸡蛋2 只苏打粉 0.5g自然粉 3g洋葱末 10g香菜末 5g生粉 10g制法： 1、三号肉切片上酱，同时再加入辣椒粉2、酱过的肉片用竹签串起来。3、在铁板上加精油，放入洋葱末与香菜末煸香，放入肉串两面煎熟，即可。铁板煎目鱼成本：7元用料：目鱼片 150g洋葱末 10g南乳汁 5g老抽 3g花生酱 3g糖 5g 辣椒粉 3g制法： 1、目

5、鱼切片用竹签串起来2、铁板加精制油放入洋葱煸香放下目鱼串，正反煎后放入调味酱汁后撒上辣椒粉即可。炸鸡翅成本：7元用料：鸡中翅 6 只大蒜粉 5g鸡蛋 2 只吉士粉 10g生粉 10g制法： 1、鸡翅解冻后滴掉水分后待用2、把所有的调味调在一起后把鸡翅腌制下去过2 小时即可。什锦麻辣烫成本：5元用料：小油豆腐20g粉丝或山芋 15g鱼丸 6 只牛肉片 6 片鸡毛菜或大白菜15g制法： 1、把所有的原料放在麻辣烫料里煮后放在碗中排放整齐2、汤料从上倒入碗中即可。炸暑条成本： 5.5 元用料：暑条 250g甜辣酱少许制法：油温升至4 层下暑条炸至金黄外脆即可。咖喱牛肉角成本：5元用料：牛肉汤煮后的牛

6、腩土豆洋葱末油咖喱制法： 1、煮过牛腩打碎，土豆切粒油炸2、用春卷皮把原料包成三角形。3、油里炸至金黄即可。椰汁西米露成本：4元用料：西米 5g椰酱 1/5 听三花淡奶 1/5 听白糖 5g制法： 1、西米用水煮后备用。2、椰酱与三花淡奶调成卤汁后放入西米即可。酒酿小丸子成本： 3.5 元用料： 1、锅中烧水加糖，水开后下小丸子2、待小丸子熟后下酒酿与蛋清即可。黑芝麻糊成本： 2.5 元用料：黑芝麻 25g白糖 10g制法： 1、黑芝麻干炒后用机器打碎2、锅中烧水加糖与芝麻碎即可。蜜汁豆沙成本：3元用料：白扁豆 20g白糖 10g红枣 1 只制法： 1、白扁豆用水泡透后进蒸笼蒸至酥2、用机器打

7、碎加清水白糖煮后装盘，中间放红枣1 粒。银耳红枣莲心成本：3元用料：银耳 5g红枣 5g莲心 5g白糖 10g制法： 1、银耳用水泡开，然后烧酥。2、红枣与莲心蒸酥后与银耳放在一起即可。拌黄瓜成本：3元用料：黄瓜 150g蒜头 30g红椒 30g麻油 5g制法： 1、黄瓜去子切段加味腌制。2、蒜头切片，红椒切块与黄瓜一起拌匀麻油淋上即可。糟毛豆成本：4元用料：毛豆结 150g糟卤 30g香叶 2g八角 2g桂皮 2g制法： 1、毛豆结尖洗过后，煮熟待冷却。2、烧香料水冷却后加糟卤调味后把毛豆结泡下。糟凤爪成本：6元用料：凤爪 200g糟卤 30g香叶 2g八角 2g桂皮 2g制法： 1、凤爪去

8、脚尖，进锅中加水煮熟2、烧香料水加味冷却后加糟卤再泡下凤爪。麻辣鸭舌成本：8元用料：鸭舌 150g李锦记辣椒酱20g美极鲜酱油 5g麻油 5g辣油 1g制法： 1、鸭舌洗净后煮熟2、把麻辣料调制出冷却后，把鸭舌泡制下去即可。卤牛肉成本：8元用料：牛腱200g八角2g桂皮2g香叶2g丁香1g草果1 只陈皮2g老抽20g白糖15g制法： 1、牛腱出水，洗净血水。2、烧一个红卤水把牛腱卤下去到时间让它自己冷却即可。卤鸡肫成本：6元用料：鸡肫200g沙茶酱5g宴会酱汁2g麻油2g八角2g桂皮2g香叶1g草果1 只制法： 1、烧香料水把鸡肫卤熟后冷却。2、鸡肫切片用沙茶酱与宴会酱汁麻油拌匀即可。卤顺风成

9、本：7元用料：猪耳150g八角2g桂皮2g香叶1g丁香1g草果1 只金兰酱油膏5g麻油2g制法： 1、烧香料水放进猪耳卤至酥烂后取出一只只绑起来。2、从冻房取出猪耳放跑片机跑出，用油膏、麻油拌匀即可。卤鸭翼成本：7元用料：鸭翅 150g八角 2g桂皮 2g香叶 1g丁香 1g草果 1 只金兰酱油膏 5g麻油 2g制法： 1、烧卤水把鸭翅放下去卤熟，待冷却。2、冷却的鸭翅切块后用油膏与麻油拌匀即可。红烧牛肉面成本： 10 元用料：牛腩100g牛腱 50g牛骨 100g八角 2g桂皮 2g花椒 5g甘草 1g草果 1只陈皮 2g丁香 1g沙姜 1g金兰酱油 5g辣酱3g面条 2.5 刀制法： 1、

10、用牛腩、牛骨把牛肉汤掉出来2、面条煮好后放进汤里，然后牛腱切片排放在碗中再放雪菜与小白菜即可。炸酱面成本：6元用料：土豆30g肉丁25g胡萝卜20g青豆20g小虾仁20g葱油15g面条2.5 刀胡萝卜丝20g制法： 1、把炸酱先烧出后备用。2、把面条煮出后用葱油拌匀，上面放上炸酱料，胡萝卜丝，小白菜即可。雪菜肉丝面成本：4元用料：雪菜 50g肉丝 50g小白菜 50g面条 2.5 刀卤蛋 1 只制法： 1、先把雪菜肉丝捞出来2、面条煮好后放进碗中把雪菜肉丝与小白菜一起放在上面。青椒牛肉炒面成本：5元用料：青椒 50g牛柳 50g粗面 2.5 刀蚝油 3g制法： 1、粗面煮熟后用生抽炒出。2、青

11、椒与牛柳炒蚝油的味盖在上面。台式叉烧面成本：7元用料：梅肉200g叉烧酱50g磨豆酱25g红葱头20g小白菜50g面条2.5 刀卤蛋1 只制法： 1、梅肉切厚片加叉烧酱与其他调料腌制后放烤箱烤至叉烧。2、面条煮熟后放在碗中把叉烧与小白菜一起放在上面即可。炒米粉成本：5元油料：洋葱丝 50g胡萝卜丝 20g红椒丝 5g肉丝 20g卷心菜丝 20g米粉 2.5 刀制法：把米粉用水泡后与配料一起炒匀即可。上汤米粉成本：6元用料：米粉 2.5 刀肉丝 20g胡萝卜丝 10g蛋皮 10g虾皮 2g卤蛋 1只制法： 1、米粉用水煮后放入高汤中。2、把其他的配料放在米粉上面后淋点葱油。生菜鱼片粥成本：5元用

12、料：青鱼肉 150g叶主菜 20g白粥 250g制法： 1、青鱼切小片上酱后过油。2、锅中加白粥加味道后下鱼片推几下后下生菜酒倒入碗中，上面淋点麻油即可。什锦牛肉粥成本：5元用料：白粥 250g煮过牛腩 100g胡萝卜 20g青豆 10g制法： 1、牛肉与胡萝卜改小后加青豆出水。2、锅中加白粥入味后放下配料，淋少许麻油即可。皮蛋瘦肉粥成本： 3.5 元用料：皮蛋 2 只肉丝 50g白粥 250g麻油 5g制法： 1、皮蛋切小粒备用（留半只） ，肉丝出水。2、白粥入锅加味后放下肉丝与蛋拌匀。3、把粥倒在碗里上面淋少许麻油即可。什锦海鲜粥成本：用料： 1、海参、目鱼、虾仁切小粒与胡萝卜粒、青豆一起出水。2、白粥加味烧热后倒入配料烧开后装碗淋少许麻油即