食品安全地方标准_糯蜜柿制品_编制说明

1、食品安全地方标准 糯蜜柿制品编制说明一、工作概况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、主要起草人、简要起草过程。） （1）任务来源：本课题依据“自治区卫生健康委办公室关于印发2021年第一批广西食品安全地方标准项目计划的通知”（2021年5月10日）及广西食品安全地方标准制修订项目委托协议书（桂地标食2021004号），开展标准制定工作。（2）本标准负责起草单位：广西壮族自治区农业科学院、桂林市卫生健康委员会、平乐县卫生健康局、平乐县农业农村局、恭城瑶族自治县农业农村局、平乐县月柿饼协会。（3）本标准主要起草人：本文件主要起草人：郑凤锦、陈赶林、夏荣光、林波、邱宝华、林清、陈福生、莫明全

2、、周静、莫福林、李昌宝、盛金凤、李光仕、李宏辉、方晓纯、黄志、陈建军、邓丽洪、桂玲玲、龙祖华。项目参加人员一览表研制人员姓名性别年龄职称职务专业单位投入时间项目负责人郑凤锦女39高级工程师无农产品加工广西农科院农产品加工研究所80%陈赶林男41研究员所长农业工程广西农科院生物技术研究所40%夏荣光男49工程师局长食品卫生平乐县卫生健康局20%林 波女33工程师无食品科学广西农科院农产品加工研究所60%邱宝华男50工程师局长种养专业平乐县农业农村局20%林 清男49农艺师副主任科员种养专业恭城柿试验站20%陈福生男50主管医师副局长疾病控制平乐县卫生健康局20%莫明全男49农艺师水果站站长园艺平

3、乐县农业农村局20%莫福林男40农艺师会长农学平乐县柿饼协会20%李昌宝男40研究员所长食品科学广西农科院农产品加工研究所20%盛金凤女34高级工程师无食品科学与工程广西农科院农产品加工研究所20%李光仕男55推广研究员专家组副组长果树平乐县农业农村局20%李宏辉男44农艺师站长土壤与农业化学恭城瑶族自治县农业农村局20%方晓纯女31工程师无食品检验广西农科院农产品加工研究所40%黄 志男38助理研究员科长农产品加工广西农科院20%陈建军男48高级农艺师项目办主任园艺平乐县农业农村局20%邓丽洪女35农艺师站长园艺恭城瑶族自治县农业农村局20%桂玲玲女45工程师执法大队副大队长化工平乐县农业农

4、村局20%龙祖华男43农艺师科教站站长作物生产技术平乐县农业农村局40%（4）简要起草过程按照自治区卫生健康委员会下达项目委托协议书的要求，本标准负责制定单位与合作单位协商，于2021年5月成立了标准制定起草小组，标准主要起草人员认真学习了中华人民共和国标准法、标准化工作导则汇编、标准制定和产品标准编写规定等有关文件资料，研究确定具体实施方案。首选广泛收集了有关糯蜜柿制品的加工生产技术、相关标准和文献资料，全面了解有关糯蜜柿制品的原料、生产加工工艺、检验、供销、贮存等环节，广泛征求意见。根据实际情况确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了与糯蜜柿制品产品标准和相关技术资料，制定相应工作方案，同

5、时分派编制人员到企业进行实地考察调研和抽样，抽取了不同批次的样品，了解和掌握了糯蜜柿制品生产企业产品的生产工艺及产品质量等基本情况。经编写组的多次讨论、研究，确定了广西食品安全地方标准 糯蜜柿制品的技术指标和参数，最终形成征求意见稿。 标准按照GB/T 1.12020及国家的相关规定，标准中主要包括术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存、保质期。通过调研相关加工企业情况，组成单位专家、技术人员对糯蜜柿制品相关工艺进行论证，草拟糯蜜柿制品的工作组讨论稿。2021年5月-8月，编制组成员到广西桂林平乐、恭城县，调研当地糯蜜柿制品的生产销售企业25家，收集到66份产品

6、检测报告。2021年8月，自治区卫生健康委员会组织广西卫生监督所、广西农科院等专家到广西桂林平乐县、恭城县调研，通过召开座谈会和调研生产企业，听取当地糯蜜柿制品生产现状、加工现状、销售情况、市场流通现状以及糯蜜柿制品的标准需求。2021年8月-10月，分别对广西糯蜜柿制品主要生产区进行两个批次的取样送检，第一批次为10个，第二批次为21个，委托广西分析测试研究中心进行送检测试。2021年9月7-15日，广西农业科学院组织发函广西壮族自治区疾病预防控制中心、南宁市知识产权保护中心、广西壮族自治区卫生监督所、南宁海关技术中心、桂林市产品质量检验所、广西标准化协会、广西食品药品审评查验中心、广西轻工

7、产品质量检验站、广西大学、广西壮族自治区市场监督管理局、广西壮族自治区卫生健康委员会等11个单位及面向社会征求意见，收回上述11个发函单位及平乐县农村农业局、恭城瑶族自治县农业农村局、平乐县原柿饼协会及平乐县广源农产品有限公司等16家单位、企业对食品安全地方标准 糯蜜柿制品（征求意见稿）征求意见。2021年9-10月，标准起草小组针对27个单位专家及企业代表的提出的意见，逐条修改和补增样品及补增水分、总糖等检测指标，完成广西食品安全地方标准 糯蜜柿制品送审稿。二、标准制定的目的和意义柿原产我国，己有3000多年的历史。“柿”子，最早见于礼记·内则，野生，分布广。十九世纪后半叶传入欧洲

8、。目前我国有200多个柿子品种，汉代开始进行栽培。柿子又叫米果、猴枣，属于柿科。大约有200多个品种。现今东南亚和欧美各国所栽培的柿树，多为我国柿树的后裔。我国的柿子品种很多，主要有陕西鸡心黄柿和尖柿、北京的大磨盘柿、河北的莲花柿、菏泽镜面柿、河南的红柿、浙江的铜盆柿和方柿、恭城月柿被称为名柿。中国柿产业规模位居世界首位。2017年，全球柿栽培面积达到107.48万hm 2，中国占世界的90.83%；全球柿年产量为575.04万t，中国占世界的72.25%。据联合国粮农组织（FAO）统计，2019年我国柿的栽培面积约为 9.20×105公顷，产量约为3.25×106吨，分别

9、占世界总栽培面积和总产量的93%和75%。其中广西为我国最大的柿子产区，主要品种为月柿，又称之为恭城水柿，集中在桂林恭城、平乐一带。桂林市是广西柿子的主产区，分布于恭城、平乐、荔浦以及阳朔一带。广西柿子种植业蓬勃发展，带动了当地柿饼加工业的快速发展。柿子生产已成为当地农民的支柱产业，成为农民增收的主要来源之一，“月柿三千担，值银四万元”。桂林恭城已成为全国唯一具备两个“全国绿色食品原料基地”和“国家级出口水果质量安全示范区”，是全球“县域生产柿子”最大的基地，被誉为“中国月柿之乡”。月柿产业已成为该县农村的重要经济产业，也成为贫困户稳定增收的支柱。2015年以来，全县有2164户贫困户发展月柿

10、种植9011亩，成为脱贫攻坚的重要产业。近年来，由于市场需求看好，柿子鲜果及加工成柿饼的市场销售价始终坚挺，鲜果每公斤平均价达34元，柿饼每712元/kg。平乐县年农民人均水果收入1000元，而柿子收入就占400元，恭城县年农民人均水果收入2471元，其中人均柿子收入440元，柿子在当地农民收入中占有举足轻重的作用。恭城月柿种植已向规模化和优势品种规范化发展，呈现出优势品种种植村、镇和连片带模式。2020年，全县柿子种植面积21万亩，产量63万吨。其中，其中莲花镇种植面积11.86万亩，产量27.898万吨；西岭镇种植面积4.1542万亩，产量12.291万吨；恭城镇种植面积1.3万亩，产量5

11、.2万吨；嘉会镇种植面积1.0085万亩，产量1.594万吨；其它乡镇合计种植面积2.6773万亩，产量16.017万吨。月柿成为恭城、平乐两县农业支柱产业，已发挥了明显的助农增收效应，是农民增收的重要来源。2020年 平乐县栽培面积13.6万亩，挂果面积13.6万亩，产量37万吨，总产值5.2亿 元。平乐县所产月柿为广西区内最佳制饼品种，是广西柿饼 生产加工第一大县，逐步形成了以该县沙子镇、二塘镇为中心的全国最大 的月柿饼交易集散地。70%的鲜果用来加工制饼，30%为脆柿销售，年加工 柿饼10万多吨。加工方式主要有传统加工和机械加工两种。传统的柿饼加 工依然保持良好局面，利用烤房加工柿饼的加

12、工方式也正在探索中。全县 拥有大型柿饼交易市场3家，年销售柿饼量达6万吨，占全县柿饼销售量 70%以上，主要销售往韩国、日本、越南、泰国等东南亚国家及国内市场。平均 每年经该县各月柿饼交易市场汇集销往海内外的月柿饼达18万多吨，年销 售额近20亿元，确立了平乐柿饼在国内外市场的品牌地位，是“国家级出口食品农产品质量安全示范区”、“国家农产品质量安全县”。柿饼是平乐县、恭城县的传统特色农产品，有上千年的加工历史。主要初加工产品有柿饼、吊柿、柿片等，以柿饼为主，占总加工产品的90%以上。柿饼产业的发展情况，不仅关系两县农民收入的持续增长，也关系到全国柿饼销售市场的变化。目前我区尚未建立起广西糯蜜柿

13、制品加工的规范化、标准化的生产技术与产品质量规程，对月柿在广西有着悠久的种植历史如何开发具有延长广西月柿产业链，生产具有广西传统特色的糯蜜柿制品，提高产品附加值，提升广西月柿产业，制定糯蜜柿制品（饼）食品安全标准，规范企业生产，加强食品安全监管部门有效监管，确保消费者食用安全，对于传承千年月柿文化，打造广西健康特色产业具有现实意义。必然取得良好的经济效益和社会效益。综上，糯蜜柿制品是广西民间传统特色的一种食品，制订广西食品安全标准很有必要。经调查了解，目前广西有30多家糯蜜柿制品产品的生产企业，各企业未制相关的企业标准。曾先后曾执行并已废止的DB45/T 555-2008柿饼质量安全要求、DB

14、S45/ 016-2014 食品安全地方标准 柿饼、DBS 45/016-2018 食品安全地方标准 柿子干制品对柿子干制品的感官要求及理化指标等作出了概况性的阐述，无法体现糯蜜柿制品与众不同的特性，主要是与现在新的加工工艺、冷藏条件及消费者的消费习惯完全不匹配、不适应，不利于当前市场定位、销售以及对该产品的推广。主要体现在以下三个方面：一是柿饼水份含量变化：原来的地方标准时根据传统的生产制定的，柿饼过去供销部门收购，没有冷冻及贮藏条件。为了防霉变，对柿饼的水分要求高，要达到一定的干度。现在条件改善了，大多数收购仓贮点都建了冷库，市场消费者也喜欢软硬适度的甜糯蜜柿。因此，甜糯蜜柿成品的理化指标

15、也要遵市场需求相应修改。此外经过近十多年的销售，消费者对柿饼口感已发生转变，由原来的硬度高干柿饼慢慢变成喜欢软糯型的柿饼，软糯型的柿饼更符合大众口味。而软糯型的柿饼水份含量必然会超出干饼32 g/100g，红饼38 g/100g允许的水份标准。二是防腐剂和食用色素等添加剂使用的变化：产品色泽已不适应市场的需求，在北方市场甚至东南亚韩国、日本市场消费者喜爱红饼，其色泽相当于后期优质鲜果加工成的红饼，由于柿饼成熟时间存在差异，造成柿饼外观呈现青色、黄色、褐色、红色等五颜六色，存在较大的色差，不受市场（消费者）喜欢。部分企业通过在成品中浸泡一定浓度的食品色素如胭脂红、日落黄、苋菜红、柠檬黄等，产品可

16、达到色泽均匀一致的红饼颜色。产品卖相好，销售价格高，但原来的产品地方标准中禁止使用食用色素，没有染色这一道工序，产品不适应市场需求。另外目前市场需要主要是水分含量较高的软糯柿饼，不使用防腐剂，将无法较长时间保存、运输和包装销售，原来的地方标准禁止使用防腐剂，极大地制约了糯蜜柿制品产品的开发和市场推广。三是硫磺的用量及二氧化硫残留量的变化：广西桂林柿饼生产加工的基金多潮湿天气，常温达2032，柿饼加工过程中容易产生霉变，破坏柿饼的品种，甚至无法加工。熏硫是必不可少的的一道生产工艺（从古至今），二氧化硫杀菌消毒是最有效的防腐措施，缺少这个熏硫环节和硫磺用量不足就难加工出高品种的柿饼。现无统一的产品

17、质量标准执行，不利于糯蜜柿制品产品生产工艺和质量控制的统一和一致性，极大地制约了糯蜜柿制品产品的开发和市场推广。为规范糯蜜柿制品产品的生产和保证产品质量标准化，便于管理部门对该类产品生产企业进行规范管理，有必要制订糯蜜柿制品食品安全地方标准。本标准食品安全地方标准 糯蜜柿制品的提出和制定，是对糯蜜柿产品的食品安全和质量要求等方面的进一步规范与标准化，从而建立和完善该产品的地方标准化体系。该标准将有助于推动广西传统特色的月柿产业的增效提质，调整月柿产业生产与产品结构，提高我区月柿的高附加值和产业链延伸具有重要意义。三、与我国、我区有关法律法规及其他标准的关系课题组查阅了国内及全国各省份有关标准，

18、包括国内外专门针对相关糯蜜柿制品的法规及食品安全标准，以及全国各省有关糯蜜柿制品的行业和地方标准。现行有效与糯蜜柿制品产品相关的标准有：GB/T 10782-2006蜜饯通则（2022年4月1日废止）、GB/T 10782-2021蜜饯质量通则（2022年4月1日实施）、GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯、GB 16325-2005 干果食品卫生标准、GB/T 20453-2006 柿子产品质量等级、DB 45/T 2023-2019 柿饼加工技术规程、DB 45/T 1939-2019恭城月柿加工处理技术规程、DB 45/T 1940-2019恭城鲜柿二氧化碳脱涩处理技术规程

19、、T/GXAS 097-2020 月柿采收与采后商品化处理技术规程、T/GXAS 095-2020 柿子汁饮料加工技术规程、T/GXAS 094-2020 柿子干片加工技术规程、T/GXAS 089-2020 冻干柿子脆片加工技术规程。已颁布的行业标准与本标准的技术比较：GB/T 10782-2006蜜饯通则（2022年4月1日废止）、GB/T 10782-2021蜜饯质量通则（2022年4月1日实施）两个标准对蜜饯的定义及产品分类与糯蜜柿制品的工艺相符，但5.4理化指标中对蜜饯分类产品：糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类等做了水分要求20%或35%，依据本标准制定的目的可知水分指标35%

20、不适用与广西的糯蜜柿制品。GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯本标准适用于各类蜜饯产品，并对产品的原料、感官、污染物限量和真菌毒素限量、微生物限量食品添加剂、农药残留限量等作了技术要求，未对产品的理化指标有规定；且该标准保护范围较广。结合广西的地理环境和月柿特色，则无法体现该产品与众不同的地域特性，故不适用与广西的糯蜜柿制品。GB 16325-2005 干果食品卫生标准本标准适用于以新鲜水果（如桂圆、荔枝、葡萄、柿子等）为原料，经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的干果食品，且理化指标中对柿饼的水分和总酸做了技术要求，但糯蜜柿制品的加工工艺与本标准的加工工艺有区别，故不适用与广西的糯蜜

21、柿制品。GB/T 20453-2006 柿子产品质量等级对柿子的主要品种鲜果及柿饼分级要求作出了规定，其中柿饼等级规格要求中未能体现出糯蜜柿制品质量要求，且该标准的制订年限过旧，理化指标的限量要求也不同，根据广西区内糯蜜柿制品的特点，其水分含量与标准中规定的数值有所差异，故不适用于广西区内糯蜜柿制品的产品。DB 45/T 2023-2019 柿饼加工技术规程标准规定了柿饼加工的术语和定义、基本要求和加工技术。标准规定了柿饼加工的工艺技术，未对产品的质量要求作规定，所以不适用于糯蜜柿制品的产品要求。DB 45/T 1939-2019恭城月柿加工处理技术规程本标准仅对恭城鲜柿采收、二氧化碳脱涩和贮

22、存的要求作规定，未对产品的质量要求作规定，所以不适用于广西区内糯蜜柿的产品要求。DB 45/T 1940-2019恭城鲜柿二氧化碳脱涩处理技术规程标准对恭城月柿加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、加工工艺、产品质量、贮存等要求规定；未对产品的质量要求作规定，所以不适用于广西区内糯蜜柿的产品要求。由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草制定的广西团体标准：T/GXAS 097-2020 月柿采收与采后商品化处理技术规程、T/GXAS 095-2020 柿子汁饮料加工技术规程、T/GXAS 094-2020 柿子干片加工技术规程、T/GXAS 089-2020冻干柿子脆片加工技术规程，生

23、产的产品不同，理化指标也不同，标准规定的范围、内容侧重点不同，所以不能适用于糯蜜柿制品。本标准在参照上述标准的基础上，根据自身产品的特点和实际情况制订了感官要求、理化指标（水分、总酸、铅、总砷、二氧化硫残留量、食品添加剂及其他污染物指标）、微生物指标（菌落总数、大肠杆菌、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。四、国外、国内有关法律法规及标准情况的说明与产品生产工艺相近的标准主要有： DB 45/T 1939-2019恭城月柿加工处理技术规程、DB 45/T 1940-2019恭城鲜柿二氧化碳脱涩处理技术规程、T/GXAS 094-2020 柿子干片加工技术规程、T/GXAS 089-2020 冻干

24、柿子脆片加工技术规程。但基于糯蜜柿制品产品标准目前国外和国内尚还未见有制订，本标准在参照上述标准的基础上，除依据糯蜜柿产品的实际情况制订感官指标外，将上述标准中的一些与糯蜜柿制品产品工艺及产品相类似的规定和食品安全国家标准的规定也纳入了本地方标准中。本标准的制定主要基于GB/T 20453-2006、GB 14884-2016、GB 5009.3-2016、GB 16325-2005、GB/T 1.1-2020等国家标准及团体标准做参考，同时也参考了类似产品柿子干制品的检测方法。结合广西特色食品糯蜜柿制品的特点，制定与实际应用相适应的检测指标、方法，保证检验方法的可靠、准确、实用，确保不同区域

25、的柿子原料，不同企业生产的产品质量及安全需求。五、本标准起草原则为了制定更加涵括DBS 45/016-2018 食品安全地方标准 柿子干制品的食品安全标准，按照标准与国内外相关标准接轨的原则，参考了相关的国内外参考文献的主要技术指标及国家标准、行业标准及地方标准的主要技术指标以及检验方法。本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合企业实际、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴当前企业对糯蜜柿制品的生产实际，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区糯蜜柿制品生产的实际出发

26、，结合广西柿子（月柿）特点，遵循科学性、适用性、先进性的原则，力求做到科学规范、指标准确、操作易行，确保产品的食用安全性和技术条件的可行性。既与国家标准接轨，又符合广西区情。六、确定各项技术内容（一）糯蜜柿制品的主要生产工艺为：经调研，生产企业有以新鲜柿子为生产原料，并进行加工；也有直接收购以柿子粗坯为原料，粗胚也是以鲜柿子去皮后经自然晾晒或其他干燥方式脱水所形成的半成品。故在主要生产工艺中，统一定义为以新鲜柿子为原料，经清洗、去皮、切分或不切分、浸糖或不浸糖、干燥、捏果、回软、定型、上色或不上色、出霜或不出霜、熏硫或不熏硫、灭菌、分级等工艺制成的具有较高水分、糖分及一定黏聚性（胶粘性）的预包

27、装产品。（二）术语和定义糯蜜柿制品的定义结合了GB/T 20453-2006 柿子产品质量等级、GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯、DB45/T 2023-2019柿饼加工技术规程的内容和定义，根据产品实际工艺而制定。特别说明的是，本定义为体现“糯蜜”的特色和特点，对产品的糖分（见附件1）及质构特性做了硬度、最大粘附力、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性等特征数据（见附件2）。糯蜜柿制品的糖分33个批次检测结果，最高50.6g/100 g，最低22.7 g/100g，平均值37.8g/100g，中位数是38.5g/100g。通过送检测定产品的质构特性（硬度、胶粘性和咀嚼性）检

28、测结果显示水分含量高的硬度、胶粘性和咀嚼性值偏高。故定义中特别强调了“具有较高水分、糖分及一定黏聚性（胶粘性）”。（三）感官要求按照产品实际结合GB/T 20453-2006 柿子产品质量等级、GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯中对柿子原料加工的产品所特有的色泽感官特性要求制定，所以在该标准的感官要求的色泽为本品种应有的色泽；无破损、无虫蛀、无霉变；具有产品固有的气味、滋味，无异味；无杂质。（四）质量指标虽然质量指标不是安全指标，不涉及食品安全，但是糯蜜柿制品是按传统工艺+现代工艺加工制得的，具有其独特的口感和外观，制定一定的质量指标控制产品品质，则有利于沿袭其传统的生产工艺和

29、保证其传统的产品品质，对该特色传统产品的保持传承有重要意义和作用，所以只单纯在标准中制定安全性指标是不够的。制定的质量指标为水分、总酸、二氧化硫残留量、铅、总砷及其他污染物限量、食品添加剂残留量、农药残留限量等指标，质量指标的设定与GB 16325-2005 干果食品卫生标准、GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯不一致，是因为：1.水分指标制定：水分对于保持食品的感官性状，维持食品中各组分的平衡关系，保持食品具有一定的贮藏期，起到重要作用。当食品物料的水分活度降低到一定程度，才能更好地抑制微生物的生长发育、酶的活动、氧化反应、非酶褐变等，从而保持产品的优良品质。由于各种食品的成分

30、和性质不同，达到贮藏要求水分活度时的水分含量各有不同，因此对干制程度的要求也不一样。31个批次检测结果，最高59.8g/100 g，最低28.7 g/100g，平均值43.09 g/100g，中位数是42.1g/100g。数据显示糯蜜柿制品水分含量均大于蜜饯（糖渍类、果脯类、凉果类35g/100g）和其他的果蔬干制品（柿饼35g/100g），这是因产品的特性糯蜜的性状特征决定的。结合消费观念及市场需求，我国自古就把果脯在形态和习惯上，分为北方果脯和南方蜜饯。北方以干态制品居多，把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，这种果脯成品表面偏干，稍有粘性，因此俗称“北脯”；而南方以湿态制品为主，是经蜜煮或

31、糖煮，不经干燥工序而制成的果制品，成品表面偏湿、柔软，含水量在30%以上，通常称之为“南蜜”，故本产品水分指标设定最低限值为43g/100g时。不同批次产品的相关指标检验结果，详见附件2。2.总酸指标制定：水果中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、丁二酸和草酸等，是果实中主要的风味营养物质，可软化血管，促进钙、铁元素的吸收，能刺激消化腺的分泌活动，有增进食欲、帮助消化吸收及止渴解暑的功能，是果品成熟度、储藏性以及加工性的重要依据；是水果中主要的呈味物质，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低，在果品品质鉴定中占有重要地位。糯蜜柿制品的总酸以柠檬酸计，52个批次检测结果，最高2.2

32、 g/100g，最低0.20 g/100 g，平均值0.443 g/100g，中位数是0.374g/100g。数据显示糯蜜柿制品总酸含量均小于GB 16325-2005干果食品卫生标准中的柿饼（6.0 g/100g）。故本产品总酸指标设定最低限值6 g/100g时，产品总酸合格率为100%，因此，本产品总酸指标限量制定为6g/100g是合理的。不同批次产品的相关指标检验结果，详见附件3。3.二氧化硫残留量指标制定：二氧化硫是一种常见的食品添加剂，是一种有效的杀菌剂、防腐剂，添加在食品中，可以实现防腐剂和护色剂的双重抗氧化作用；可抑制微生物的生命活动，阻碍微生物的正常生理氧化过程，从而导致组织表

33、面附着的微生物消失，进而抑制微生物的繁殖。过量使用二氧化硫，会使食物的二氧化硫残留超标，就会对身体造成不良影响。因糯蜜柿制品含有较高的水分和糖分，产品易变质。经调研，生产企业会通过熏硫的方式对糯蜜柿制品进行多次杀菌灭菌处理，63个批次检测结果，最高0.1g/kg，最低未检出（0g/kg），平均值0.015g/kg，中位数是0g/100g。数据显示糯蜜柿制品二氧化硫残留量均小于GB 2760-2014中蜜饯凉果类（0.35g/kg），故本产品二氧化硫残留量指标设定最低限值为0.35g/kg时，产品二氧化硫残留量合格率为100%，因此，本产品二氧化硫残留量指标限量制定为0.35g/kg是合理的。不

34、同批次产品的相关指标检验结果，详见附件4。4.食品添加剂残留量指标制定：根据糯蜜柿制品的生产工艺，企业在生产过程中会添加或不添加胭脂红、日落黄、柠檬黄、苋菜红等食品添加剂进行上色或不上色的处理，因此企业可根据自身企业需求自行选择。数据显示部分企业检测了胭脂红、日落黄、柠檬黄、苋菜红等指标，食用色素残留量数值都是未检出，故本产品使用添加剂（食用色素）染色使用量是合理，产品合格率为100%，符合GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。（五）安全性指标本标准依据产品的实际情况制订了安全性指标：污染物指标以及微生物指标，在检测数据的基础上，采纳或参照了国家或地方安全标准的有关规定。

35、本标准安全性指标主要依据GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 299212013食品安全国家标准 食品中致病菌限量。1.铅限量指标(Pb，mg/kg)：56个批次检测结果，铅指标结果最大值为0.5mg/kg，最低值为未检出（0g/kg），平均值为0.0566mg/kg，中位数是0.0405mg/kg。数据显示糯蜜柿制品铅限量指标均小于GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量中水果及其制品(水果制品)（1 mg/kg），产品合格率为100%，因此本标准铅指标最大限量值定为1 mg/kg是合理的。

36、不同批次产品的相关指标检验结果，详见附件5。2.汞限量指标（Hg，mg/kg）：31个批次检测结果均为未检出，符合GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量中汞限量指标要求。3.总砷限量指标（As，mg/kg）：基于广西土壤污染物的分布特征及地方食品特殊要求，编制组建议增加总砷指标的限定及检测。总砷污染物指标是在10个新增样品检测数据的基础上，发现产品的检测结果最大值为0.14mg/kg，最低值为未检出（0g/kg），平均值为0.019mg/kg，中位数是0.011 mg/kg。而GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量对水果及其制品中总砷指标，未作限量值要求，采

37、纳并参照了GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量对其他食品类别有关限量值规定，总砷最大限量0.5g/kg。不同批次产品的相关指标检验结果，详见附件6。4.微生物指标及限量制定：基于产品生产工艺特点、气候条件及产品所特有的的高糖和有一定水份含量，影响产品质量安全和消费安全的微生物主要有菌落总数、大肠菌群和霉菌3类卫生指示菌以及GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量果蔬制品所规定的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌这2种致病菌。本次标准制定共收集数据50条，采集23个企业50批次共250个样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测：菌落总数检测结果，最高值为

38、9800 CFU/g，最低值为10 CFU/g，平均值为965 CFU/g，中位数为63CFU/g，当菌落总数限量设定为n=5，c=2，m=1000CFU/g，M=100 00CFU/g时，合格率为100%，说明菌落总数制定的限量标准是合理的；大肠菌群检测结果，最高值为30 CFU/g，最低值为0 CFU/g，平均值为10 CFU/g，中位数为10 CFU/g，当大肠菌群限量设定为n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100CFU/g时，合格率为100%，说明大肠菌群制定的限量标准是合理的；霉菌计数结果，最高值为32 CFU/g，最低值为10 CFU/g，平均值为12CFU/g，中位数为10

39、 CFU/g，当霉菌限量设定为n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100 CFU/g时，合格率为100%，说明霉菌制定的限量标准是合理的；沙门氏菌检测阳性1份，检出率为3%，与GB29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量果蔬制品所规定的沙门氏菌限量标准n=5，c=0，m=0/25g比较，合格率97%，由于沙门氏菌是食品安全极其重要的病原致病菌应严格控制，因此执行GB29921制定该产品的沙门氏菌限量是合理的；金黄色葡萄球菌检测结果，最高值为10 CFU/g，最低值为0 CFU/g，平均值为10 CFU/g，中位数为10 CFU/g，与GB29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量果蔬

40、制品所规定的金黄色葡萄球菌限量标准n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100 CFU/g比较，合格率100%，因此执行GB29921制定该产品的沙门氏菌限量是合理的。不同批次产品的相关指标检验结果，详见附件7。七、产品检测现对广西桂林市平乐、恭城县的生产销售企业33家，收集到87份产品检测报告。检测结果详见附件8。八、征求意见的采纳情况广西农业科学院发函至相关单位进行征求意见，广西壮族自治区疾病预防控制中心、南宁市知识产权保护中心、广西壮族自治区卫生监督所、南宁海关技术中心、桂林市产品质量检验所、广西标准化协会、广西食品药品审评查验中心、广西轻工产品质量检验站、广西大学、广西壮族自治区市场

41、监督管理局、广西壮族自治区卫生健康委员会及平乐县农村农业局、恭城瑶族自治县农业农村局、平乐县原柿饼协会、平乐县广源农产品有限公司等27家单位、企业发回了食品安全地方标准 糯蜜柿制品（征求意见稿）征求意见，编制小组共收回27份，专家及企业代表分别对该标准征求意见稿的封面、范围、术语、技术要求、编制说明5方面提出了121条修改建议与意见，标准编制组逐一认真对各项意见进行了分析，其中采纳82条，讨论待采纳35条，不采纳4条、无修改意见0条，附征求意见汇总处理表（见附件10）。食品安全地方标准 糯蜜柿制品编制小组 2021年10月13日33附件1不同批次糯蜜柿制品糖分指标检验序号生产企业报告编号产品名

42、称生产日期总糖（以葡萄糖计）g/100g1平乐县金土地农产品责任有限公司45080092000435-1柿饼2020.11.1050.62平乐县丽华农产品有限公司P-WL21080244E糯蜜柿2020.8.947.53平乐县富康食品有限公司P-WL21080245E糯蜜柿2020.8.945.64平乐县雨欣食品有限公司P-WL21080249E糯蜜柿2020.8.945.65桂林恭城丰华园食品有限公司P-WL21080250E糯蜜柿2020.8.945.36平乐县丽华农产品有限公司P_WL21090229E糯蜜柿2021.9.1544.77平乐县金土地农产品有限责任公司P-WL2108025

43、2E糯蜜柿2020.8.944.38平乐县丽华农产品有限公司P-WL21080803E糯蜜柿2021.8.1744.19桂林百思特食品有限公司P-WL21090236E糯蜜柿2021.9.1543.510平乐县雨欣食品有限公司P-WL21090230E糯蜜柿2021.9.1543.411平乐县恒通食品有限公司P-WL21090227E糯蜜柿2021.9.1542.712桂林平乐大地商贸有限责任公司P-WL21080248E糯蜜柿2020.8.942.613平乐县大新山生态农业有限公司P-WL21090232E糯蜜柿2021.9.1541.614桂林平乐大地商贸有限责任公司P-WL2109022

44、5E糯蜜柿2021.9.1541.415平乐县仁定农产品P-WL21090223E糯蜜柿2021.9.1539.416平乐县永乐食品有限公司P-WL21090224E糯蜜柿2021.9.1538.917广西桂林平乐县富泰农产品食品有限责任公司P-WL21090228E糯蜜柿2021.9.1538.518桂林恭城丰华园食品有限公司RU100435FAU00322柿饼（蜜饯）2021.1.2238.219平乐县金土地农产品有限责任公司P-WL21080246E糯蜜柿2020.8.937.620桂林恭城丰盛农产品开发有限公司P-WL21080251E糯蜜柿2020.8.936.821平乐县鼎甲农产品

45、购销有限公司P-WL21090231E糯蜜柿2021.9.1536.222平乐县金土地农产品有限责任公司P-WL21080247E糯蜜柿2020.8.935.323平乐县张家镇福飞食品加工厂P-WL21090226E糯蜜柿2021.9.1534.724广西桂林市福廷食品有限公司P-WL21090222E糯蜜柿2021.9.1534.725平乐县张家镇沛源果品厂P-WL21090234E糯蜜柿2021.9.1532.726平乐县永兴食品有限公司P-WL21090221E糯蜜柿2021.9.1532.427 平乐县广源农产品有限公司P-WL21090235E糯蜜柿2021.9.1531.

46、528平乐县富康食品有限公司P-WL21090233E糯蜜柿2021.9.1528.529平乐县七星桥食品有限公司P-WL21090238E糯蜜柿2021.9.152830平乐县丽华农产品有限公司P-WL21090241E糯蜜柿2021.9.1526.931平乐县金土地农产品有限责任公司P-WL21090240E糯蜜柿2021.9.1526.632 平乐县龙坪果品厂P-WL21090237E糯蜜柿2021.9.1526.533平乐县沙子镇腾飞农副产品购销部P-WL21090239E糯蜜柿2021.9.1522.7附件2 不同批次糯蜜柿制品产品质构特性检验 糯蜜柿产品硬度N最大粘附力N

47、粘附性N.mm 内聚性Ratio 弹性mm 胶粘性N 咀嚼性mj 平乐县丽华农产品有限公司53.6-0.080.18410.54.0225.27101.5平乐县丽华农产品有限公司104.64-0.30.15570.53.2755.78182.3平乐县丽华农产品有限公司54.35-0.080.11970.55.1329.38150.7平乐县丽华农产品有限公司26.05-0.080.12280.54.5814.0964.5平乐县丽华农产品有限公司104.64-0.230.15930.53.6953195.4平乐县富康食品有限公司128.28-0.30.14860.63.2773.78241.4平乐

48、县富康食品有限公司289.9-1.050.76360.53.23153.8497.3平乐县富康食品有限公司30.93-0.230.13020.53.7615.3357.6平乐县富康食品有限公司60.43-0.230.15350.53.3230.57101.4平乐县富康食品有限公司55.17-0.30.18590.64.1534.42142.8平乐县金土地农产品有限责任公司18.54-0.080.16780.47.028.1857.4平乐县金土地农产品有限责任公司25.07-0.150.23560.57.7312.3595.5平乐县金土地农产品有限责任公司20.34-0.080.16640.58

49、9.576平乐县金土地农产品有限责任公司27.47-0.150.20350.57.0313.796.4平乐县金土地农产品有限责任公司27.92-0.080.19740.47.1412.3688.3平乐县金土地农产品有限责任公司76.11-0.080.13590.55.1639.2202.2平乐县金土地农产品有限责任公司87.9-0.080.1220.74.7157.66271.9平乐县金土地农产品有限责任公司74.01-0.080.11750.64.8546.24224.4平乐县金土地农产品有限责任公司20.27-0.080.15770.65.9712.4874.5平乐县金土地农产品有限责任公

50、司70.56-0.080.15540.66.5144.47289.4桂林平乐大地商贸有限责任公司68.31-0.080.13620.65.7341.19236桂林平乐大地商贸有限责任公司53.97-0.080.12010.55.3129.01154.1桂林平乐大地商贸有限责任公司43.01-0.080.1710.55.121.73110.7桂林平乐大地商贸有限责任公司51.64-0.080.13330.65.0931.13158.5桂林平乐大地商贸有限责任公司31.98-0.080.16720.65.919.5115.1平乐县雨欣食品有限公司51.12-0.080.21210.54.3226.

51、43114.2平乐县雨欣食品有限公司14.71-0.080.24420.76.281062.8平乐县雨欣食品有限公司34.08-0.530.73930.65.3119.92105.7平乐县雨欣食品有限公司21.99-0.080.15770.6513.9769.8平乐县雨欣食品有限公司47.82-0.380.32330.64.3528.34123.3桂林恭城丰华园食品有限公司246.81-0.080.0660.64.53149.4676.2桂林恭城丰华园食品有限公司229.55-0.30.23110.53.08120.19369.6桂林恭城丰华园食品有限公司149.68-0.080.06280.

52、74.3497.97425.1桂林恭城丰华园食品有限公司90.83-0.150.10980.5448.62194.5桂林恭城丰华园食品有限公司80.24-0.080.0760.64.0849.24201桂林恭城丰盛农产品开发有限公司46.69-0.080.11850.43.720.5275.8桂林恭城丰盛农产品开发有限公司32.28-0.230.13670.42.8513.6939.1桂林恭城丰盛农产品开发有限公司36.33-0.380.42270.63.9320.5981桂林恭城丰盛农产品开发有限公司42.94-0.30.22780.63.6223.8686.5桂林恭城丰盛农产品开发有限公司

53、9.38-0.080.12020.53.044.4513.5平乐县金土地农产品有限责任公司25.07-0.080.15680.75.8316.8498.2平乐县金土地农产品有限责任公司42.64-0.080.11070.64.2624.57104.6平乐县金土地农产品有限责任公司29.95-0.080.13720.64.8918.9392.6平乐县金土地农产品有限责任公司57.95-0.080.16740.66.2935.64224.1平乐县金土地农产品有限责任公司7.88-0.080.14530.54.223.9916.9平乐县丽华农产品有限公司6.53-0.080.26460.55.463.2317.6平乐县丽华农产品有限公司