制面现场品管岗位培训（5、油炸段工艺原理及管控）(2)ppt课件

1、制面现场品管岗位培训制面现场品管岗位培训第五部分第五部分 油炸段工艺原理及管控油炸段工艺原理及管控2第五部分 油炸段工艺原理及管控油炸工艺原理及管控油炸工艺原理油炸岗位质量管控油炸岗位卫生管控经典案例影响方便面含油的几个要素干脆面制程工艺特点目目录录31. 1.油炸工序油炸工序油炸整理切割分排一、油炸岗位工艺原理及管控一、油炸岗位工艺原理及管控 风冷、切断、淋汁风冷、切断、淋汁 风冷的作用：面带经蒸煮后，外表粘度加强，为防风冷的作用：面带经蒸煮后，外表粘度加强，为防止粘在网带上影响切断，用冷风机将其冷却。止粘在网带上影响切断，用冷风机将其冷却。风冷机切断机4切割表示图切割表示图第一步：拉伸第二

2、步：切断、折叠5面带切断刀锉刀叠面辊淋汁托盘链网切刀座刀座6阿郎炒面、鸡汁面及干脆面种类，需在出蒸箱后、进油锅前淋汁，将盐、酱油、味精、白糖等调味品溶解浸淋在面饼上，使面饼具有特殊的风味，更适宜干吃。淋汁淋汁罐过滤缸淋汁槽回收液废液排放图例： 循环泵 阀门 淋汁槽面 饼7 油炸机构造：油炸机是本消费线中体积最庞大的一台重要设备，作用是将面块中的水分用热油置换，使面块脱水而枯燥。 它由上机架包括链盒、盒盖、主传动系统、下机架包括油锅、升降机构、排油烟罩等组成。为使油锅正常任务，还有一套供油系统，包括换热器、油泵、滤油箱、油箱、管道、阀门等。 任务过程是：开机前，先用换热器把锅内油温加热至150左

3、右。开机后，从分排网来的面块落入链盒，随链条挪动进入油锅。与此同时，盒盖压在链盒上，并随链盒一同挪动，以防止面块上浮，脱离链盒。8 面块从没入油面在油锅内挪动至浮出油面时，即已炸熟了。这一时间即油炸时间约90100秒。链盒分开油面后，有敲击安装敲击链条，使面块和链盒震脱离。至出口处，面块落入整理机。 油锅内的油在循环泵的作用下经滤油箱内置过滤网抽至换热器加热后的油再回到油锅。需往油锅内补充油时，可从二级油罐经供油管放油至滤油箱。需清洗油锅时，可用循环泵把锅内的油抽至储油箱或其它容器。9本系统的特点是： 采用蒸汽间接加热油，不会对油呵斥污染； 采用高效率换热器，可节省能源； 采用两用自动和手动调

4、理阀调理换热器的供汽量，坚持油锅 内的油在适宜的温度，不至因油温过高把面块炸焦，或油温偏低而炸不透； 用4个阀门控制油锅供油量，使油锅前、中、后部都有适宜的温度。需清理油锅时，可用升降机构将机架连同链盒等升起。油炸面盒滑面板1011排气管油锅盖热风除油机备用面盒存放架 油的循环油的循环 原油、油锅油、旧油的循环原油、油锅油、旧油的循环大油罐入厂原油二级油罐过滤网热交换器油 锅储油罐蒸汽图例： 原油的流向 循环泵 油锅油的流向 阀门 旧油的流向 蒸汽的流向正常消费时封锁油阀，翻开油阀停机打油时封锁油阀，翻开油阀油锅内油的流向、油温探头位置 循环泵阀门交换器油位消费线流向油温表探头位置13热交换器

5、相关高温高压蒸汽在热交换器中将油炸油加热。蒸汽的流向如以下图：疏水器压力表电动阀截止阀过滤器热交换器冷凝水回收蒸汽1415 油炸工艺油炸工艺 面条蒸煮以后，淀粉糊化度可达面条蒸煮以后，淀粉糊化度可达8585。但假设不及。但假设不及时脱水处置，淀粉中的直链淀粉在冷却过程中，其分子时脱水处置，淀粉中的直链淀粉在冷却过程中，其分子会逐渐构成平行的胶束而返生会逐渐构成平行的胶束而返生 化。采用油炸工艺化。采用油炸工艺可以使糊化后的淀粉在高温下来不及重排返生就枯燥固可以使糊化后的淀粉在高温下来不及重排返生就枯燥固化，这样可以使产品在较长储存时间内坚持淀粉的化，这样可以使产品在较长储存时间内坚持淀粉的a

6、a化化度应比蒸煮后的半废品高度应比蒸煮后的半废品高9 91111，油炸后水分仅为，油炸后水分仅为3 35 5。 油炸原理油炸原理 将蒸熟的面块放入将蒸熟的面块放入140140150150的棕榈油槽中，这的棕榈油槽中，这时面块被高温油所包围，其所含的水分迅速汽化逸出而时面块被高温油所包围，其所含的水分迅速汽化逸出而在面条中留下许多微孔，这样产品的复水性能较好。在面条中留下许多微孔，这样产品的复水性能较好。 有效油炸时间有效油炸时间 分排式：分排式： 直入式：直入式： 浸入油面的面盒排数可以将油锅升起实践查数浸入油面的面盒排数可以将油锅升起实践查数；实际上来说可以根据油锅梯形底部的面盒排数加；实际

7、上来说可以根据油锅梯形底部的面盒排数加上两侧斜坡的面盒排数普通斜坡一侧以为是上两侧斜坡的面盒排数普通斜坡一侧以为是2 2排面排面盒盒 假设知道油锅有效油炸长度，浸入油面的面盒假设知道油锅有效油炸长度，浸入油面的面盒排数还可以经过有效油炸长度与面盒间距的比值来排数还可以经过有效油炸长度与面盒间距的比值来计算。我们公司现采用的面盒间距多数为计算。我们公司现采用的面盒间距多数为15cm15cm。1660刀速/2浸入油面的面盒排数有效油炸时间（s）60刀速浸入油面的面盒排数有效油炸时间（s）油浸油炸盒排数(t)面盒油位 面盒容积比、油的周转率 容积比 袋面的容积比普通为4.6至5.0之间较正常 容器面

8、的容积比用面盒的体积比上面饼的克重 油的周转率 不同种类每小时耗油量与整锅棕油公斤数比值的百分比。 该目的可以作为衡量棕油在高温下能否蜕变的参考值，普通大于6%的值比较平安，通常假设大于12%就可不用思索油蜕变的问题。 面饼重量（单位g）高（单位cm）宽面盒长容积比100%每锅棕榈油重Kg60min本产品含油率每分钟生产面块数量1000面饼重g油周转率17 影响油炸温度的要素及油温的调理影响油炸温度的要素及油温的调理 影响油炸温度的要素影响油炸温度的要素 热交换器设定温度蒸汽压力：蒸汽压力越大，热交换器设定温度蒸汽压力：蒸汽压力越大，油温越高；蒸汽压力越小，油温越低。油温越高；蒸汽压力越小，油

9、温越低。 循环泵处阀门开阀率：开阀率越大，油循环越快，循环泵处阀门开阀率：开阀率越大，油循环越快，油锅内油温越高；开阀率越小，油循环越慢，油锅油锅内油温越高；开阀率越小，油循环越慢，油锅内油温越低。内油温越低。 油锅四个进油阀开阀率：开阀率越大，进油量越多油锅四个进油阀开阀率：开阀率越大，进油量越多，油锅内该温区温度越高；开阀率越小，进油量越，油锅内该温区温度越高；开阀率越小，进油量越少，油锅内该温区温度越低。少，油锅内该温区温度越低。 进入油锅面块的分量及含水量：面块分量、含水量进入油锅面块的分量及含水量：面块分量、含水量与前油温区温度成反比。与前油温区温度成反比。 油温的调理方法油温的调理

10、方法 当油温出现偏向时，通常先调理热交换器设定温度当油温出现偏向时，通常先调理热交换器设定温度即蒸汽压力，其次再调理进油阀开阀率的大小即蒸汽压力，其次再调理进油阀开阀率的大小。1819 油炸过程变化：油炸过程变化： 水分变化；水分变化； 水和油脂易位；水和油脂易位； 体积添加；体积添加； 蛋白量变性；蛋白量变性； 淀粉的糊化和固化；淀粉的糊化和固化； 香味构成；香味构成； 油脂劣化。油脂劣化。20ABCDE油炸各阶段机理分析油炸各阶段机理分析外表蒸发阶段外表蒸发阶段(A(A点至点至B B点点) )：为油炸初期面条外表除水过程约：为油炸初期面条外表除水过程约 10%15%10%15%。升温阶段升

11、温阶段(B(B点至点至C C点点) )：由于面条内部温度尚未升至沸点，故水份根本坚：由于面条内部温度尚未升至沸点，故水份根本坚持不变与面团水份接近，含油亦维持不变持不变与面团水份接近，含油亦维持不变( (约约10%10%左右，可了左右，可了解为面丝外表附油面条内部温度逐渐上升。解为面丝外表附油面条内部温度逐渐上升。快速置换阶段快速置换阶段(C(C点至点至D D点点) )：面条内部温度升至水的沸点以上，面条内部：面条内部温度升至水的沸点以上，面条内部水份急速蒸发并快速吸油，短时间内水份急速蒸发并快速吸油，短时间内(5S(5S左右左右) )完成油水置换吸油完成油水置换吸油约约15%15%左右，可了

12、解为面身内部含油。左右，可了解为面身内部含油。油程度衡阶段油程度衡阶段(D(D点至点至E E点点) )：此时面块含油、含水均根本坚持不变，含水：此时面块含油、含水均根本坚持不变，含水坚持在坚持在1.0%1.5%1.0%1.5%，含油维持在，含油维持在25%25%左右。根据种类、工艺不同左右。根据种类、工艺不同有一定差别有一定差别21 影响油炸效果的主要要素：影响油炸效果的主要要素： 油温油温 油炸锅油温要严厉梯度控制。面条刚进入时，油温要油炸锅油温要严厉梯度控制。面条刚进入时，油温要低一些，假设温度太高，面条大量吸热，水分急速蒸发低一些，假设温度太高，面条大量吸热，水分急速蒸发，进入中温区时，

13、水分很少，二次，进入中温区时，水分很少，二次 化不利。化不利。 第一、第二油温区脱水太多，过早构成多孔构造，在第一、第二油温区脱水太多，过早构成多孔构造，在高温区时会大量吸油，构成干炸，使面粉中的蛋白质构高温区时会大量吸油，构成干炸，使面粉中的蛋白质构成不可逆变性，严重影响了面条的口感及复水性，构成成不可逆变性，严重影响了面条的口感及复水性，构成烂糟状。烂糟状。 油炸时间油炸时间 油炸时间与油温相互影响，不可分开议论。假设油炸油炸时间与油温相互影响，不可分开议论。假设油炸时间太短，面块脱水不彻底，使废品水分超标，在储存时间太短，面块脱水不彻底，使废品水分超标，在储存、运输中会霉变。时间太长时，

14、面块在油中浸泡时间长、运输中会霉变。时间太长时，面块在油中浸泡时间长，使含油量添加，本钱升高。，使含油量添加，本钱升高。 油锅中油面的高度油锅中油面的高度 油位太低，面块在油中浸没深度太浅，面块脱水速度油位太低，面块在油中浸没深度太浅，面块脱水速度过低，易出生面；油位过高，面块吸油过多；油面应高过低，易出生面；油位过高，面块吸油过多；油面应高出油炸盒出油炸盒101020mm.20mm.而且要保证油位相对稳定。而且要保证油位相对稳定。22油脂质量 主要指凝固点而言，凝固点高时，油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量高，稳定性高，但流动性差，较不易除油；凝固点低时，不饱和脂肪酸含量高，稳定性差，易氧化和酸败，

15、但易除油。面块本身性质 假设面块中有生粉或面条外表不光滑，会使面块中脂肪含量大增；假设面条水分添加，那么在不改动油炸工艺条件下，废品水分含量添加，含油量下降；面块疏密度控制不好时，会使脱水不易，致及个别地方含大量水分，出现夹生，面饼霉变。2324 防止油蜕变的措施防止油蜕变的措施 严厉控制温度；严厉控制温度； 提高油的周转率；提高油的周转率； 减少油的加热时间；减少油的加热时间； 减少油脂和空气和光的接触；减少油脂和空气和光的接触； 减少微量金属元素对油脂的影响；减少微量金属元素对油脂的影响； 去除炸油中的不利成分；去除炸油中的不利成分； 尽量减少进入油锅的水分；尽量减少进入油锅的水分； 正确

16、的油炸工艺。正确的油炸工艺。 棕榈油作为油炸用油的缘由就在于其中所含的天然棕榈油作为油炸用油的缘由就在于其中所含的天然抗氧化剂维生素抗氧化剂维生素E E的含量高，同时其不饱和度很低，在的含量高，同时其不饱和度很低，在高温暖低温下发生氧化、分解反响的速度相对较低，这高温暖低温下发生氧化、分解反响的速度相对较低，这使得棕榈油较其他油不易氧化蜕变。使得棕榈油较其他油不易氧化蜕变。251. 1.油炸岗位质量管控油炸岗位质量管控2. 2.淋汁液及其效果淋汁液及其效果步骤图例要点1.检查淋汁效果 。 1.感官检测淋汁能否均匀。2.留意检查淋汁处卫生。 2.检测淋汁液折光率/波美度 。 1.检测要点及步骤同

17、盐水折光率/波美度检测。 26 切断刀刀速切断刀刀速 检测方法：读取电柜显示刀速，或按比例折算分排机检测方法：读取电柜显示刀速，或按比例折算分排机速度，或用秒表卡刀速。速度，或用秒表卡刀速。 油炸温度油炸温度 检测方法：读取油锅烘干箱处温度表显示值，包检测方法：读取油锅烘干箱处温度表显示值，包括前油温、后油温烘干箱上、下温度；当延续检括前油温、后油温烘干箱上、下温度；当延续检查发现油温表数值均一样时，那么查看油温表能否处查发现油温表数值均一样时，那么查看油温表能否处于正常形状。于正常形状。 油面高度油面高度 检测方法：经过油锅前窗口查看油锅内油面能否与压检测方法：经过油锅前窗口查看油锅内油面能

18、否与压面盒上端坚持程度。面盒上端坚持程度。 开阀率开阀率 检测方法：在油锅进油口处读取各油阀的开阀率。检测方法：在油锅进油口处读取各油阀的开阀率。 油面沸腾情况油面沸腾情况 检测方法：翻开油锅前察看窗口，查看油面沸腾情检测方法：翻开油锅前察看窗口，查看油面沸腾情况。况。 油温表探头位置油温表探头位置 检测方法：每班升起油锅查看各油温表的探头位置检测方法：每班升起油锅查看各油温表的探头位置，检查能否在规范要求位置。，检查能否在规范要求位置。 油炸面盒油炸面盒 检查方法：在面盒进油锅前查看面盒的形状，不得检查方法：在面盒进油锅前查看面盒的形状，不得出现弯曲、破损、不平整的情况；用钢尺丈量面盒出现弯

19、曲、破损、不平整的情况；用钢尺丈量面盒内径尺寸；升起油锅查看压面盒与面盒的咬合情况内径尺寸；升起油锅查看压面盒与面盒的咬合情况，查看能否有错位、咬合不严的情况。，查看能否有错位、咬合不严的情况。 油炸效果油炸效果 检测方法：在冷风机出口处感官检测延续检测方法：在冷风机出口处感官检测延续2 2排面饼成排面饼成型、颜色，并与标样比较能否大致相符，干吃其口型、颜色，并与标样比较能否大致相符，干吃其口感能否与规范要求相符；用钢尺丈量十块面块尺寸感能否与规范要求相符；用钢尺丈量十块面块尺寸。27步骤图例要点1.油温表能否合格1、油温表能否正常显示；2、能否在检定有效期内；3、合格证能否掉落、损坏。2.读

20、取油温表数值1、查看程度垂直于眼前的油温表，读取数值。28压面盒面盒油面位置步骤图例要点3.查看油面沸腾情况1、翻开有锅前窗口，查看油面高度。2、留意：窗口高温烫伤手部，内有高温气体易烫伤脸部、眼睛。4.合格油面高度1、要求：油面高度与压面盒平。29下油炸盒上油炸盒油炸盒盖油位油位与面盒相关性3031步骤图例要点1.检测面盒尺寸。1.用钢尺丈量面盒的长、宽、高，检测能否符合规范。2.检测十块面块尺寸。1、十块面块尺寸应大于或等于规范值。2、大头面的高度应量取高低两个数值，结果取其平均值。32 常见异常及处置方法：常见异常及处置方法： 未按未按 开闭的，要及时纠正。开闭的，要及时纠正。 喷雾不匀

21、、有滴漏的通知操作工立刻维修到规范形喷雾不匀、有滴漏的通知操作工立刻维修到规范形状。状。 假设淋汁液随消费时间的推移浓度逐渐降低，应排假设淋汁液随消费时间的推移浓度逐渐降低，应排查淋汁循环系统能否有清水混入、淋汁罐管路能否查淋汁循环系统能否有清水混入、淋汁罐管路能否有滴漏景象。有滴漏景象。 同时追踪废品，对比面身颜色和试同时追踪废品，对比面身颜色和试吃口感。吃口感。 需淋汁的种类，假设没有进展淋汁，那么不允许其需淋汁的种类，假设没有进展淋汁，那么不允许其消费；假设淋汁不匀，通知工人进展调整。消费；假设淋汁不匀，通知工人进展调整。33a.油温不符合规定要求，立刻通知工人进展调整；对因温度出现的焦

22、油面或夹生面直接清理出消费线，进展报废处置。b.油温表出现异常，必需马上停机改换。c.出现夹生面时，安排前段工序进展调整，假设得不到改善，那么通知其停机。d.油温延续三次走上下限按不合格处置。e.油面高或低于规范规定，通知工人调整。f.面盒尺寸不符合规范要求，应立刻停机改换，并对废品执行。g.对于面饼缺角、并条、不齐、经网带污染或与标样颜色差别较大等感官严重不合格的景象，要将其清理出消费线，打成面块处置。h.单料包低档油炸面干吃口感夹生、不脆或其它异常，通知工人调整，严重时执行，或直接打成面块。341. 1.油炸岗位卫生管控油炸岗位卫生管控管控工程管控规范切断刀 切刀：无锈迹、无油污、无面垢压

23、面轮、锉刀：无面垢、无水垢、无异味、无霉变接水托盘：无积面、无水垢分排 分排：无异味、无异物、无挂面、无油污、无苍蝇、无霉变淋汁设备：无异味、无污垢、无锈蚀接水托盘：干净、无水面35管控工程管控规范油锅 外表：无焦面、无油垢、无锈蚀、无苍蝇停机：打油、无焦渣除油机 除油电机：无油污、无灰尘、无锈蚀、机油无渗漏整理机托盘：无积面、无杂物两侧挡板：无积面、无油污油面不沸腾油面沸腾缘由：不按规范要求开阀改善：调整开阀率 前油温区不沸腾前油温区不沸腾经典案例经典案例36 油温探头位置不对油温探头位置不对假设发现按正常方法调整油温不起作用，或者油温不正常时，应思索排查探头位置检查：升起油锅查看改善：反响

24、厂办调整规范探头位置实践探头位置37 油锅落不下去油锅落不下去油锅落不下去多出现于油锅后段，相当于抬起后油温区面盒，使面块与油接触的时间相对减少，油炸效果不能保证。假设发现有此景象，应排查油锅能否程度，及油锅上能否有妨碍物。检查：升起油锅查看改善：反响厂办调整38此处多了一个螺母此处多了一个螺母39不平整、大头面不平整、大头面 成型不良成型不良端面不齐缘由：切断锉刀位置不当、面块入盒效果不好、叠面效果不好、面盒变形改善：反响消费立刻进展调整 面饼夹生面饼夹生 20212021年年1010月月 日，制面二厂消费骨汤五连包时出现水日，制面二厂消费骨汤五连包时出现水分超标景象，其中包括浓汤海鲜面、浓

25、汤牛肉面两分超标景象，其中包括浓汤海鲜面、浓汤牛肉面两个口味合计个口味合计15491549件。件。 初次检测结果为初次检测结果为4.5%4.5%、6.1%6.1%、6.4%6.4%； 复检复检3535个样品其最大值为个样品其最大值为9.3%9.3%，最小值为，最小值为4.2%4.2%，平，平均值为均值为6.0%6.0%，严重超越企标范围，严重超越企标范围2.5%-3.5%2.5%-3.5%。 该批产品经评审处置，由责任单位内购。该批产品经评审处置，由责任单位内购。夹生点夹生点40缘由分析：缘由分析：油温、油面继续低于规范值；油温、油面继续低于规范值；现场检查出夹生情况后未追踪改善效果；现场检查

26、出夹生情况后未追踪改善效果；油炸效果检查未干吃面饼口感，未搬开面饼查看能否存油炸效果检查未干吃面饼口感，未搬开面饼查看能否存在软点和夹生。在软点和夹生。改善措施：改善措施：严厉控制油温、油面等管控目的；严厉控制油温、油面等管控目的；严厉按作业指点书操作方法、检测频率执行管控；严厉按作业指点书操作方法、检测频率执行管控；出现异常问题要继续追踪改善效果，直到彻底改善；出现异常问题要继续追踪改善效果，直到彻底改善；对严重不合格项，经书面反响仍不改善，发对严重不合格项，经书面反响仍不改善，发 ，坚决执行停产。，坚决执行停产。41面饼上有油面头面饼上有油面头20212021年年9 9月，制面一厂月，制面

27、一厂2 2线今麦郎桶面面饼上有油线今麦郎桶面面饼上有油面头，比例到达面头，比例到达30%30%。缘由分析：缘由分析：油炸油过滤网破损，过滤效果不好；油炸油过滤网破损，过滤效果不好；面盒带回油锅的面头较多；面盒带回油锅的面头较多；停线后油锅清理不彻底，面头清理不净；停线后油锅清理不彻底，面头清理不净；油锅、面盒长期未彻底清洗；油锅、面盒长期未彻底清洗；前油温区油面沸腾猛烈，导致油锅内的面头被冲前油温区油面沸腾猛烈，导致油锅内的面头被冲到面盒中，粘在面饼上。到面盒中，粘在面饼上。改善措施：改善措施：排查过滤设备，改换过滤网；排查过滤设备，改换过滤网；停线打油，彻底清理油锅；定期将油锅、面盒彻停线打

28、油，彻底清理油锅；定期将油锅、面盒彻底清洗；底清洗；控制入油锅面饼含水，适当调整前油温区油面沸控制入油锅面饼含水，适当调整前油温区油面沸腾情况。腾情况。42酸价超标酸价超标 2021 2021年年6 6月月5 5日，制面六厂甲日，制面六厂甲2 2班所开班所开5 5线，开线，开线前棕油酸价检查结果是线前棕油酸价检查结果是0.870.87，到，到1 1：1010再次抽查油再次抽查油锅酸价时为锅酸价时为1.41.4，当即对本班之前所消费的，当即对本班之前所消费的13001300件今件今野拉面红牛口味，野拉面红牛口味，100100* *2424入全部封存复检，复检入全部封存复检，复检结果全部为不合格。结果全部为不合格。 2021 2021年年1010月成都公司酸价居高不下，延续出月成都公司酸价居高不下，延续出现现8 8批酸价超标废品，最高到达批酸价超标废品，最高到达2.02.0，曾经超越国标。，曾经超越国标。 以上不合格品经评审，由责任单位购买。以上不合格品经评审，由责任单位购买。43缘由分析：缘由分析：开线率较低，储油罐中旧油耗费慢，酸价升高；开线率较低，储油罐中旧油耗费慢，酸价升高；消费添加旧油比例不合理，未按规范要求操作；消费添加旧油比例不合理，未按规范要求操作；现场对旧油添加的管控比较薄弱，导致消