生鲜熟食部门培训手册.doc

1、第十二章熟食第一节熟食营运概论随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。整个商场 ,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜 ,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“ 美、洁、新、异” ：“ 美” 就是美的风味食品；“洁” 就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新” 是新商品、新风味；“ 异” 是指商品标新立异、与众不同，具有特色。熟食部门营运的重点在

2、于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中，“ 标准化” 和“ 优异商品” 将成为部门营运的两条主线。熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。一、经营理念1对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。2对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结

3、合作，简化工作，提高效率。3不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？二 、卫生卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位

4、，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等三、商品管理1、进货质量要求制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业标准如：水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。肉类质量标准必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求。蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。收货过程中必须确保原料质量，做

5、到“宁缺毋滥” 。2、保存保鲜要求销售时，所有热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。加工后的半成品应在充分冷却后放冷库保存。冷库内要求商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。3、加工制作要求制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。视各品种的销售情况及时加工补充台面。所有冷菜类品种必须保证当天制作，当天销售，其他产品备货量不得超过 1.5天的销量。4、包装要求需包装展示的同一品种商品，包装价格尽量统一包装熟食时必须规范严密，防止顾客

6、在购买回家途中汤汁渗漏。价格标签必须贴在右下角，以方便顾客选购及结帐时扫描。四、熟食产品的几大特点1、熟食产品的最大利益点：食用方便消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时，由计划经济过度到现在的市场经济，人们的生活节奏也变得越来越快，这在大、中城市发现的尤为明显，消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于没有时间去做，熟食产品具备食用方便、省时的特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最理想的选择，熟食是食品行业中的朝阳产业。2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季的消费需求略高于春、夏两季，但消费差异并不明显。3、适合于不同的消费群体使用，但青年人和中年人的消费比例要占多数。4、味道好，价格合适就

7、会有市场消费者购买食品产品最关注的因素主要是味道和价格，其次是卫生状况、新鲜度、质量、保质期、营养等，如果你的熟食产品味道好，价格又合适就会受到多数消费者的青睐。五、熟食产品促销方式1、免费品尝，现场品尝，即卖。2、降价、在保证质量的前提下，薄利多销。3、扩大宣传，如：烧烤节广播。烧烤节属于将多种促销方式相结合。三熟食部的组织结构1、熟食部一般配备有 SM一名、 TL 一名、销售、炉灶、烤炉、配料五个工种。开张配备 14人，正常营运时大店 12人、小店 11人、外地店 10人，有课长对人员进行合理安排。2、熟食部工作一般实行做一休一制，其中每天必须保证有5名工作人员在岗值班，保证有人专职进行对

8、商品的销售，商品加工的准备以及商品的现场制作。3、熟食部营业时间一般为 8：3021：30，但要根据各门店开店和关店的时间做出相应的调整。四熟食部的岗位职责1、熟食部课长和课长：熟悉整个部门各项工作的流程，RAMS 、SCS 系统的菜单运用，懂得成本核算和控制损耗。对员工的培训，检查部门的每天日常营运情况，掌握各种单据的填写（订购计划、移库、销毁、退货等）2、销售人员： 掌握简单的电子称使用如（装标签纸、打印、清洁维护）正确使用包装机和包装商品。要了解部门内各种菜肴的特点知道如何向顾客介绍推荐商品，对于顾客要有主动服务的热情。1. 帮顾客挑选商品，满足顾客要求，为顾客提供准确、快速、微笑、卫生

9、、热情的服务；2. 执行商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等；3. 能熟记所有商品的计价代码，熟练地为顾客计价；4. 检查电子秤中的价格与商品标识是否一致；5. 检查商品存货情况，及时通知生产岗位加工生产；6. 检查商品的品质和包装是否良好，发现异味或变质，立即进行收回处理；7. 检查所有冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确；8. 保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持干净；9. 收回零星散货，执行正确的丢弃程序；10. 执行正确的试吃程序。主要工作：1服务顾客，避免顾客投诉，为顾客挑选商品，正确计价；2检查每日变价商品的价格标识是否正确；3检查电子秤是否准确，包装材料是否足够

10、；4检查陈列柜的温度是否正确，照明是否良好；5保证所有商品在销售区域有足够的库存，发现缺货和货不足时，及时通知生产岗位进行生产；6检查正在销售的商品的质量是否良好；7清洁所有的陈列柜、陈列器具、陈列冰台等；8工作结束后，关闭所有陈列柜的照明电源。辅助工作：1与本部门的促销员保持良好的合作关系；2安全使用各类化学清洁剂；3督促清洁部门做好灭四害的工作；4做市场调查。加工人员的主要工作1按销售情况制定本岗位的生产计划；2严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品制作；3保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货；4负责成品的质量，应符合公司的标准，并控制本岗位的每日销毁金额，不得超标

11、；5检查冷藏库温度是否正确；6检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准；7正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生；主要工作：1阅读岗位工作日志，做好本岗位不同班次的工作交接；2按销售情况，进行半成品的制作和成品的加工；3检查质量，包括成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准；4制定本岗位的生产计划；5工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等；6安全生产，安全用电，避免工伤发生；7负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、工作区域的清洁卫生；辅助工作：1服务顾客，争取计价；2与仓管员保持良好的沟通和合作。3：加工人员：一般课长会对每个工种指定专人

12、，但要求每一个加工人员都懂得部门内各种设备（炉灶、蒸箱、炸炉、烤炉）的使用，因为每一个工作岗位的工作内部都有相通之处。加工时要注意原料的清洁卫生，设备的简单维护。保持加工间、后仓、冷库的原料的合理堆放（先进先出），掌握盘点的流程和流程辅助工作：1：服务顾客，正确计价；第二节 熟食产品的内容类别具体品种热菜走油蹄膀 东坡酥肉 糖醋排骨 鱼香肉丝 家常豆腐 四鲜烤麸干烧鱼块 麻辣小龙虾 香辣蟹块 红烧羊肉 素什锦烤制品烤鸡、烤鸡翅、烤鸡腿、烤排骨、烤叉烧烤鸭等炸制品炸鸡、炸鸡翅、炸鸡腿、炸鹌鹑、炸排骨炸肉圆等卤水食品卤牛肉、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡心、卤鸡肫、卤鸭掌、卤鹌鹑、卤凤爪、卤鸭肫、卤口条、卤

13、猪肚等中式快餐盒饭、炒饭、炒粉、炒面熟食凉菜五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、腊肉、凤爪、凉拌海带丝、土豆丝、榨菜丝、贡菜、蕨菜、黄瓜条、竹笋、海蜇丝、猪耳、各式香肠第三节熟食的品质管理一、熟食鲜度管理1口味的变化食品在存放和销售过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。食品不再拥有新鲜的、正确的口味。此时，食品新鲜度下降，品质降低，即使熟食从视觉上判断没有变质，我们也认为，此时熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味的变化是一个自然过程，与存放时间有密切关系，时间越长，风味散失得越厉害。二、熟食鲜度管理的措施1时间管理法：按食品法规定热熟食的保质

14、期最多是一天。一天并不是一个保险的时间，如果外界环境温度过高（炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须立即生产、立即销售，有时间代码以示明销售时间的长短，且每一个小时必须对产品质量进行检查。2温度管理法：科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在 62以上的高温加热 15 30分钟，即可杀死。所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则导致风味的彻底损坏，凉菜的控制方式是采取低温的方法，在 0 5之间，细菌的繁殖降到最低，可以延长商品的保质期。熟食温度、时间管理指标表

15、品项温度要求陈列时间极限时间售卖方式烤熟食62 以上4小时1天柜中炸熟食62 以上4小时1天柜中卤熟食20 左右2小时半天柜中、包装中式热菜30504小时半天柜中中式面点30506小时1天柜中、包装凉菜0 51天2天柜中、冰台3卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食食品的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、器具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都将构成食品卫生管理的重要环节。第四节熟食采购计划的设立一、熟食采购计划设立的原因1季节性：熟食的经营具有一定的季节性，与蔬果比较，全年大部分的销售平稳，影响熟食季节变化的主要是销售节气的变化。如夏天，凉菜迎来销售高峰；在中

16、国传统节日，如中秋节、端午，生意有很大程度的增长。2促销活动：特价促销活动对生意的影响巨大。特别是具有一定特殊风味、深受消费者喜爱的熟食，当价格降到超值的水准时，会大幅度刺激销售上升。这表明熟食商品价格敏感度较强。二、熟食采购计划设立的目的采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。第五节熟食的收货验货一、熟食的质量标准熟食的原料分四部分：一是新鲜原料，需要作感官质检；二是散装干货，需要作感官质检；三是有明确的生产厂家、有包装的冷冻商品，需要作感官质检、保质期检查；四是有明确生产厂家、有包装的常温储存原料，须作包装和保质期检查。熟食原料的质量与保质期标准品名质量检验保质期

17、其他鲜蔬菜、水果进行感官检验，同无无蔬果的检验方法海鲜类进行感官检验，同无注意商品规格海鲜的检验方法鲜肉类进行感官检验，同无无肉类的检验方法冻肉类（含器进行感官检验，同保质期要求在六注意商品规格官、部位肉类检验方法个月以上如：蹄膀 0.8-肉）、冻禽1.0公斤，方肉（含部位肥膘不超过一肉）、冻香肠公分西装鸡 0.9-1.1公斤，鸭胚1.1-1.3 公斤南北干货、香进行感官检验，同无注意等级、规料蔬果的检验方法格米、油、调味无保质期要求在注意包装是否品、粉、面48个月以上干净完整腌酱料、炸粉无保质期要求在六注意包装是否类个月以上干净完整第六节熟食的生产加工一、熟食加工的基本术语1. 解冻：将冷冻

18、的食品进行回化的过程。解冻的正确方法是在冷藏库中低温长时间解冻或冷水流动方法；2. 腌制：用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程；3. 沥干：水份完全滴干；4. 泡发：将干货类商品放入水、油中进行吸水涨发的过程；5. 沸水：将生的肉质原料放入沸腾的开水中煮一煮；6. 滤油：将油脂中的杂质过滤的过程。二、熟食的加工流程1烧烤类商品的加工冷冻制作解冻清洗沥水腌制成品烤制串起2炸类商品的加工流程冷冻原料解冻清洗腌制裹粉汁成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉3卤类商品的加工流程解冻配制卤水解冻解冻解冻解冻成品解冻4中餐商品的加工流程1 ）基本商品类蒸饭煮面配料烹调质检成品2 ）中餐菜商品原料准备原料加工配菜

19、烹调质检成品常用调味品功能咸味类盐、生抽、老抽、豆豉、黄面酱甜味类白糖、冰糖、黄糖、蜂蜜、麦芽糖酸味类陈醋、白醋、红醋、香醋、苹果醋、酸梅汁、柠檬汁辣味类辣椒、辣椒酱、白胡椒、黑胡椒、生姜、葱、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油鲜味类味精、鸡精、蚝油、鱼露、鲜酱油香味类茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻酱、花生酱酒味类料酒、绍兴酒、米酒、花露酒油味类黄油、植物油、猪油复合味类辣椒豆瓣酱、番茄酱、海鲜酱、沙爹酱、虾酱、甜面酱、柱候酱、色拉酱等常用烹饪方法及操作要点方法操作要点1将经过初加工的半成品和洗净的辅料盛入容器中，要求选料新鲜、切配细腻；蒸2加入调味品，若需要再加入上汤或清水；3将容

20、器放在蒸笼上蒸熟即可。1用小火将锅烧热，用少量的食用油刷遍锅底，加入调好的原料，先煎一面；成品要求洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味色黄、外香酥、内软嫩、口味咸煎 2 将原料反过来煎另一面，直至两面呈金香 黄色；3加入调味品，继续煎到熟为止。1将加工好的半成品进行腌制、调味或挂颜色淡黄或金糊上浆；黄，形状饱满、炸2将食油放入锅中，用旺火加热，注意油外酥内嫩量必须比每次所要炸原料的量大几倍；3根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸；4炸至八成熟时，捞起，当油温升高后，在炸至完全熟。1将加工好的原料放入沸水中烫，去掉血污保持原料的原汁和腥味；原味

21、，汤汁清鲜2将主料放入陶器中，加葱姜酒等调味品和浓重炖汤汁，加盖盖；3放入蒸笼中用中火炖 23小时，炖到原料酥烂即可。方法操作要点成品要求1将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片汤汁少、滑嫩柔等较小的形状，用旺火烧锅，加油加热；软、清脆爽口干2用葱姜等炝锅，爆至有葱香味；香炒3将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料翻炒均匀至熟；4若需要勾芡，要迅速勾芡，在放少量的油翻炒，迅速起锅；5炒的要点是油要热，加热时间短，成菜迅速1用原料将油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下锅油炸至上色，捞起待用；2将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味质感嫩糯、色泽红润、味浓

22、鲜香烧品、主料、配料等，用旺火烧开；3用小火慢烧到一定的时间，直至完全烧透；4用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可。1将原料经过煎、炸、煮后，随即喷酒入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的大小由原料的老嫩来决定）；,加 形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂香醇焖2加盖烧滚后，用小火焖一定的时间；3等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量油，最后淋上一点点芝麻油即可。1在容器中放入少量油烧热，放入原料略有汤有菜，汤宽煎，在放入料酒、调味品、辅料,加入清水汁浓，口味新鲜煮或白汤，盖上盖子，用旺火烧一定的时间；2改用小火煮至熟，出锅。三、熟食的加工卫生1生熟分开1）生熟商品操作人员应当分开，或操作的程序由生

23、到熟、由熟到生，必须进行必要的消毒程序；2）盛装生、熟商品的用具、容器严格分开，并有明显的标记；3）分开使用存放生、熟商品的刀具、砧板；4）生、熟商品的库存分开存放、带盖存放。备注：熟食贩卖区与操作间要分开。2熟食三专1）专用熟食间；2）专用工具、用具；3）专用熟食加工人员。3熟食食品的卫生处理1）操作者必须持证上岗2）操作者上岗前必须按照卫生法要求，器具、设备消毒，个人卫生符合要求3）原料是否符合质量？是否过期？4）成品是否按照正确的加工、烹调程序进行（加工温度、时间、熟透）5）生熟食品是否分开存放？6）是否直接用手处理商品？7）油是否及时过滤？油炸温度是否够？8）解冻程序是否正确？不同肉类

24、品是否在不同的容器、水池中解冻？9）食品、即食调味品、半成品是否暴露在空气中或处于易被感染的状态？10）商品是否直接放在地板上？11）未加工原料、半成品、成品是否在加工间分开存放？12）食品是否在正确的温度下存放？冷藏温度、热食品温度？13）食品是否分类存放？是否密封、有盖？是否离墙？14）食品类与非食品类、化学用剂类是否分开存放？15）食品加工区域、销售区域附近不能有化学用剂？16）垃圾、废料、积水是否及时、正确处理？17）加工间、下水道是否每日清洁、消毒？四、熟食的专用设备1烤炉：用来烤制商品的专用设备；2炸炉：用来炸制商品的专用设备；3中式蒸炉：用来蒸制商品的专用设备；4中式炒炉：用来炒

25、制中国菜的专用设备；5中式电热炉：用来加热的电力专用设备。6厨房设备参照（用品分配）第七节熟食的质量控制一、熟食的质量内容熟食的质量内容主要包括色、香、味、形四个方面。1色：不同风格的商品，具有该种品种应有的色的标准。2香：通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等。3味：味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念。4形：有该商品应有的外形，造型美观，刺激人的购买欲。二、熟食的质量标准烧烤商品的质量标准品种色香味形劣质形态颜色金黄有烧烤的咸度适外表饱焦糊、破色或褐红焦香味中、口感满，表皮皮、外形不烤鸡色，表面稍硬，有嫩焦，规工整、过咸油亮腌制酱料格基本统或异味的风味一颜色金黄有烧烤的咸度

26、适表皮嫩焦糊、大小色或褐红焦香味中、口感焦，规格规格相差烤鸡色，表面稍硬，有基本统远、颜色腿油亮腌制酱料一，颜色浅、过咸或的风味一致异味颜色金黄有烧烤的咸度适表皮嫩焦糊、大小烤鸡色或褐红焦香味中、口感焦，规格规格相差翅色，表面稍硬，有基本统远、颜色油亮腌制酱料一，颜色浅、过咸或的风味一致异味品种色香味形劣质形态颜色和黄有烧烤的咸度适排骨肉质焦糊、过色或金红焦香味，中、口感均匀，颜肥、部分不金沙色，肥肉甜味稍硬，有色均匀熟、发黑、骨较少腌制酱料过咸或异味的风味油炸商品的质量标准品种色香味形劣质形态颜色金黄香味明口感酥外形大而脱粉、部分色或黄色显，类似脆、香炸粉均匀上粉严重不炸鸡麦当劳的辣，肉有分

27、布，形均、颜色焦腿风味咸香味成细密鱼黑、规格相鳞状的鳞差太远片炸鸡颜色金黄香味明口感酥外形大而脱粉、部分中翅色或黄色显，类似脆、香炸粉均匀上粉严重不麦当劳的辣，肉有分布，形均、颜色焦风味咸香味成细密鱼黑、规格相鳞状的鳞差太远片卤制商品的质量标准品种色香味形劣质形态颜色褐有牛肉的咸度适切后的形牛肉颜色发红、酱红卤香味中，口感状厚薄均黑、不熟、卤牛色软韧偏匀，纹路口味不够、肉硬，卤制横切，碎干燥风味渣少颜色金黄卤制的香咸度适大小一颜色发黑或色或浅黄味中，口感致，规格发白，药材卤凤色，有光筋到，卤适中，爪味过重，卤爪泽制风味心无黑制过烂茧、外表湿润颜色金黄卤制的香咸度适大小一颜色发黑或卤鸭色或浅黄味

28、中，口感致，规格发白，药材掌色，有光筋到，卤适中，外味过重，卤泽制风味表湿润制过烂品种色香味形劣质形态颜色淡褐卤制的香咸度适切条厚度颜色发黑或色，表面味中，口感均匀发白，内部卤猪肚有光泽软嫩，卤表面处理不制风味净、有腥味、异味外表褐卤制的香咸度适切片均口味不够、色，内部味中、口感匀，斜式表面干燥、卤口条灰白色韧嫩、卤切口、形切法不一致制风味状基本类似颜色褐红卤制的香咸度适大小相不熟、不卤猪蹄色、表面味中、口感似、块状烂、口味不有光泽念烂软完整，有够、肉骨脱嫩、卤制皮离、有毛、风味有腥味、异味颜色褐红卤制的香咸度适大小相过咸、表面卤鸭脖色、表面味中、卤制似、条状干燥有光泽风味完整颜色褐红卤制的香

29、咸度适大小相过干过硬、色味中、口感似、表面颜色发黑卤鸭肫皮硬肉湿润韧、卤制风味颜色褐红卤制的香咸度适规格相表面裂开、卤鸡蛋色、深茶味中、蛋清同、颜色颜色过浅色卤味稍重一致品种色中餐商品的质量标准香味形劣质形态色彩鲜该品种应咸度适主料和配搅拌不均、艳、分有的饭香中、口感料搅拌均油量过大、明、有光味、蛋香香糯匀、米粒米饭太烂、炒饭泽味、配料饱满、各有大饭团、类香味和酱种配料的异物，配料料香味炒制火候炒得过火或恰到好处不熟色彩鲜明该品种应具有该品各种菜炒使用不符合协调、主有的香味种应有的制的火候标准的原色突出，口味，是恰到好料，配方比有该商品顾客喜欢处，菜鲜例不正确，标准的颜的美味肉嫩、料过咸、过淡

30、荤菜色形大小适或味不对，类当、形状过火或不一致，汤熟，原料形菜比例、状、大小不菜肉比一，成品色例、主配彩差、焦料比例正糊、有异物确品种色香味形劣质形态主料的本该品种应主味突各种菜炒过咸过淡，色鲜明，有的香出，或酸制的火候菜炒至老或翠绿、奶味，一般甜，或鲜恰到好汤太多，原白等清淡或者嫩，起调处，菜鲜料质量不符酸辣节补充主嫩、料形标准，原料素菜菜口味的大小适形状、大小类作用当、形状不一，成品一致，汤色彩太差、菜比例、异物主配料比例正确三、熟食生产质量的控制1熟食生产质量概念熟食的生产质量是指经过加工完成后商品应具备的质量。2熟食生产质量的目标熟食生产质量达到的目标是使每一批的商品都达到质量标准，生

31、产的质量是长期保持稳定的。3影响熟食生产质量的因素1）原材料的质量；2）原材料的加工；3）配方标准是否正确执行；4）加工流程是否正确执行；5）操作人员的技能水平。4熟食生产质量问题与解决方案烧烤类商品的生产质量问题与解决方案质量问题问题原因解决方案1温度过高1根据商品的规格，参照标2时间过长准调节温度商品焦糊3机器原因2严格控制烘烤时间3加强机器的维修，如发现异常，停止使用1腌制时间长1控制腌制的数量、严格执行商品过咸2腌制未按配方先进先出标准2执行配方的操作标准和配料分量油炸类商品的生产质量问题与解决方案质量问题问题原因解决方案1炸粉的质量问1检查炸粉的保质期及其质量题2油温的显示器是否正常

32、运作商品表面脱2油温未达标准3培训操作人员，正确操作粉3裹粉程序操作不准1裹粉太少1多加裹粉量商品表面粉2裹粉后滞留的2现裹粉、现油炸过少时间久1油炸的时间长1控制时间2中间搅动不均2搅拌均匀商品颜色过匀3按标准进行滤油和更新新油深发黑3油未及时过滤或更换1腌制的时间长1.控制腌制的数量、严格执行2腌制溶液未按先进先出商品过咸配方标准2.执行配方的操作标准和配料分量卤制类商品的生产质量问题与解决方案质量问题问题原因解决方案颜色过深1卤制时间过短1延长卤制时间浅2卤水的质量问题2调制卤水口味过咸或1卤制的时间长短1缩短延长卤制时间过淡2卤水太咸或太淡2控制卤水的盐度质量问题问题原因解决方案1卤制

33、时间短1延长卤制时间商品不足购2陈列清未进行尝吃质2陈列前必须进行尝吃熟检商品表面无1卤水的油太少1调制卤水光泽2商品太干燥2重新回锅或洒少量卤水商品香味不1卤制时间短1延长卤制时间够2卤水质量有问题2调制卤水，加药材中餐类商品的生产质量问题与解决方案质量问题问题原因解决方案商品过咸或盐量过多或过少操作人员必须正确投放调味品的量过淡商品中有异未正确执行加工、严格执行加工、操作卫生标准物操作卫生标准商品炒制过烹调的油温、时提高技术水平，出锅前进行尝吃火或不熟间、火候掌握不准未正确执行配方、确保执行配方准确灵活、提高操作质量不符配操作技能，技巧不人员操作技能技巧、严格质检原材方标准达标准、原材料质料检不够第八节熟食的陈列一、熟食陈列的原则1熟食的陈列遵循商品必须陈列在正确的温度下；2熟食的陈列遵循商品大分类的基本原则；3熟食类商品的陈列必须经过质量及，按察符合要求才能出售；4熟食陈列的商品必须标明时间代码，以控制仅有几小时保质期商品的质量；5