餐饮服务与管理2

1、第四章第四章 菜单管理菜单管理第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作 一、菜单的含义一、菜单的含义 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作二、菜单的作用二、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作 三、菜单（餐饮产品）设计的依据三、菜单（餐饮产品）设计的依据1、目标市场的需求、目标市场

2、的需求（1）饮食习惯）饮食习惯（2）口味爱好）口味爱好（3）消费水平）消费水平菜单设计的依据 2 2、餐饮产品的花色品种、餐饮产品的花色品种 （1）避免单一化）避免单一化 无所选择无所选择 （2）避免复杂化）避免复杂化 无所适从无所适从餐饮产品的花色品种餐饮产品的花色品种 如何增加花色品种：如何增加花色品种： （1）新原料或原料的不同搭配）新原料或原料的不同搭配 （2）烹饪新方法或不同的烹饪）烹饪新方法或不同的烹饪 （3）装饰和装盘的变化）装饰和装盘的变化菜单设计的依据 3、餐饮产品的量、利（1）高销量高利润（2）高销量低利润（3）低销量高利润（4）低销量低利润菜单设计的依据4、餐饮原料的供应

3、情况（1）产地（2）季节（3）供求变化菜单设计的依据5、餐饮产品的营养构成（1）全面（2）均衡 菜单设计的依据6、餐饮生产条件（1）餐厨设备的限制（2）员工技术的限制四、餐饮产品的展示四、餐饮产品的展示 1、菜单模式、菜单模式 优点：简洁明了，方便客人优点：简洁明了，方便客人 缺点：不够直观缺点：不够直观 2、明档模式、明档模式 优点：直观，便于推销优点：直观，便于推销 缺点：浪费缺点：浪费营业场所营业场所/原料原料/时时间间第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作五、菜单的种类五、菜单的种类（一）点菜菜单 1早餐菜单 2、午、晚餐菜单 3、周末早午餐菜单 4、客房送餐菜单五、菜单的种类五、

4、菜单的种类（二）套餐菜单（三）团队用餐菜单（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（六）循环菜单（七）酒单六、菜单的设计程序六、菜单的设计程序（一）准备所需材料 1各种旧菜单，包括在用菜单； 2标准菜谱档案； 3库存原料信息； 4菜肴销售结构分析； 5菜肴的成本； 6客史档案； 7烹饪技术书籍； 8菜单词典，等。菜单的设计程序菜单的设计程序（二）制定标准菜谱 1菜肴名称（一菜一谱）； 2该菜肴所需原料的名称、数量和成本； 3该菜肴的制作方法及步骤； 4每盘份量； 5该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）； 6其他信息，如服务要求、烹制注意事项。菜单的设计程序菜单的设计程序（三）菜单总体构思 1根据菜单设计依据确

5、定菜肴种类； 2根据进餐先后顺序决定菜单程式； 3进行菜单定价； 4着手菜单的装潢设计； 5印刷和装帧。七、菜单的制作七、菜单的制作 （一）材料 1“一次性” 2“耐用” （二）规格与式样1规格：26cm36cm|28cm38cm2式样：长方形、圆形、正方形、 梯形、菱形等。七、菜单的制作七、菜单的制作 （三）菜单的内容 1名称 2价格 3描述性说明或照片 4企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。 5印刷：清楚、清晰可读。 6菜点名称至少应有中英文对照。七、菜单的制作七、菜单的制作 （四）菜单字体（四）菜单字体 1字体字体 2字号字号 3间距间距第二节第二节 菜单定价菜单定价 菜单

6、定价合理与否将会影响： 1企业的利润； 2企业的形象； 3企业的竞争力； 4企业对客人的吸引力。一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素 （一）影响餐饮产品定价的内部因素 1成本和费用 2定价目标 3产品 4、档次一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素 5原料 6工艺 7人力资源 8经营水平 9餐饮企业的形象/品牌一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素 （二） 影响餐饮产品定价的外部因素 1市场需求 （1）负需求 （2）无需求 （3）潜在需求 （4）衰退性需求 （5）不规则需求 （6）饱和需求 （7）超饱和需求 （8）不健康需求一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素 2竞

7、争因素竞争因素 3市场发展情况市场发展情况 4环境环境 5本地区人民生活水平本地区人民生活水平/生活习惯生活习惯 6气候气候 7消费者的心理价位消费者的心理价位二、菜单定价的目标二、菜单定价的目标 （一）保本导向定价目标 （二）利润导向定价目标 1目标收益率 2追求最高利润 3获得满意的利润二、菜单定价的目标二、菜单定价的目标 （三）营业额导向定价目标 1增加营业收入 2维持原有的市场 3开辟新的客源市场 （四）竞争导向定价目标 1应付或避免竞争 2非价格竞争三、成本核算三、成本核算 （一）主、配料成本的核算 1净料率的概念 净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量

8、的比率，它是表明原材料利用程度的指标。 计算公式为： 净料率净料率=加工后可用原材料重量加工后可用原材料重量加加工前原材料总重量工前原材料总重量100%三、成本核算三、成本核算 2净料成本的核算 （1）一料一档的净料成本核算 （2）一料多档的净料成本核算 三、成本核算三、成本核算 3成本系数三、成本核算三、成本核算 （二）调味品成本的核算 1.单件产品调味品成本的核算 2.批量产品平均调味品成本的核算 四、菜单定价的方法四、菜单定价的方法 （一）销售毛利率法（内扣法）（一）销售毛利率法（内扣法） 销售价格销售价格=原材料成本原材料成本 （1-销售毛利率）销售毛利率）四、菜单定价的方法四、菜单定价的方法 （二）成本毛利率法（外加法）（二）成本毛利率法（外加法） 销售价格销售价格=原材料成本原材料成本 （1+成本毛利率）成本毛利率）五、菜单定价的策略五、菜单定价的策略 （一）心理定价策略 1尾数定价策略 2整数定价策略 3声望定价策略五、菜单定价的策略五、菜单定价的