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文档简介
1、第三章 乳糜胸 胸腔中含有淋巴乳糜液即称乳糜胸,抽取积液即可诊断。 营养原则:1、 重者禁食或静脉营养。2、 高碳水化合物、高蛋白饮食。3、 低脂低钠饮食。4、 中链甘油三酯膳食,用它来烹调鱼、肉、禽(每日不超过150克)等食品。5、 补充双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖。6、 少食多餐。7、 禁食:全脂乳、肥肉、鸭、鹅、加油脂点心。案例:周某,女,54岁,1958年4月3日生。身高150cm,体重58kg,BMI25.8,体型超重。诊断为乳糜胸康复期。建议每天摄入能量1900.00kcal,从事轻体力劳动工作。根据乳糜胸饮食原则,其每天应摄入的总能量应该在1900kcal,其中蛋白质:71g、脂肪:
2、53g、碳水化合物:285g、钙:1000mg、硫胺素(维生素B1):1.4mg、核黄素(维生素B2):2.4mg、维生素C:400mg、维生素E(生育酚):14mg、锌:15.5mg、铁:15mg、维生素A:700ug、维生素D:10ug。因此,其一星期的配餐如下:日期餐次菜肴名称重量原料星期一早餐二米粥300克粳米(标二)、小米素炒小白菜50克小白菜菠萝200克菠萝午餐大米饭150克大米香菇烧油菜225克油菜、香菇(冬菇)鲜磨熘鱼片175克草鱼(草包鱼)、蘑菇(鲜磨)黄瓜木耳汤200克黄瓜(胡瓜)、木耳(水发)(黑木耳)晚餐二米饭100克小米、粳米(标二)宫爆肉丁100克猪肉(里脊)、花生
3、仁(炒)紫菜虾皮汤50克虾皮、紫菜(干)鸡蛋(白皮)星期二早餐高蛋白酸奶500克酸奶(高蛋白)果料面包30克面包凉拌菜花75克菜花猕猴桃300克中华猕猴桃午餐米饭350克粳米饭西芹炒香菇275克西芹(西洋芹菜、美芹)香菇(冬菇)肉炒三丁100克猪肉(瘦)、胡萝卜(红)土豆、大白菜(白梗)紫菜虾皮汤100克虾皮、紫菜(干)鸡蛋(白皮)晚餐二米饭100克小米、粳米(标二)清炒韭黄200克韭黄宫保鸡丁50克鸡胸脯肉、花生仁(炒)萝卜排骨汤50克白萝卜(菜菔)、猪小排星期三早餐赤小豆粥300克稻米、赤小豆(小豆,红小豆)凉拌白菜花75克白菜苔(菜心)午餐米饭350克粳米饭玉米拌油菜心275克油菜、玉米
4、(醉)红烧鸡翅100克鸡翅火腿白菜汤100克大白菜(白梗)、火腿晚餐米饭300克粳米饭清拌四季豆250克四季豆(菜豆)黄瓜木耳汤100克黄瓜(胡瓜)、木耳(水发)(黑木耳)星期四早餐高蛋白酸奶300克酸奶(高蛋白)凉拌芹菜叶200克芹菜叶猕猴桃100克中华猕猴桃午餐米饭350克粳米饭素烧白萝卜225克白萝卜(菜菔)、香菜(芫荽)紫菜鸡蛋汤150克鸡蛋(白皮)、紫菜(干)晚餐二米饭100克小米、粳米(标二)蒜香茼蒿200克茼蒿(蓬蒿菜)冬瓜排骨汤100克冬瓜、猪小排星期五早餐红薯粥300克粳米(标二)、甘薯(红心)(山芋,红薯)凉拌海带100克海带(江白菜)、辣椒(红,尖,干)猕猴桃200克中华
5、猕猴桃午餐米饭350克粳米饭番茄炒鸡蛋250克番茄(西红柿)、鸡蛋(白皮)小葱豆鼓武昌鱼50克鳊鱼(武昌鱼)、五香豆豉火腿白菜汤50克大白菜(白梗)、火腿晚餐烙饼150克烙饼(标准粉)凉拌西芹275克西芹(西洋芹菜、美芹)麻婆豆腐75克豆腐、牛肉(瘦)冬瓜排骨汤100克冬瓜、猪小排星期六早餐脱脂牛奶300克牛乳(脱脂)凉拌茼蒿200克茼蒿(蓬蒿菜)水果拌酸奶100克酸奶、苹果奶柿子(西红柿)、香蕉午餐米饭400克粳米饭炝油芦笋50克芦笋(绿)(石刁柏、龙须菜)板栗烧肉75克猪肉(瘦)、栗子(干)葱花蛋汤50克鸡蛋(白皮)、大葱晚餐馒头150克馒头(标准粉)番茄炒菜花225克菜花、番茄(西红柿)
6、蘑菇炖鸡50克鸡腿、蘑菇(鲜蘑)白菜粉丝汤50克大白菜(白梗)、粉丝星期日早餐红薯粥100克粳米(标二)、甘薯(红心)(山芋,红薯)猪肉包子150克包子(猪肉馅)三丝生菜125克生菜香蕉300克香蕉午餐米饭350克粳米饭地三鲜75克茄子、柿子椒土豆海带冬瓜汤200克冬瓜、海带(浸)晚餐米饭250克粳米饭醋熘白菜300克大白菜(青白口)肉片鲜蘑50克蘑菇(鲜蘑)、猪肉(瘦)萝卜排骨汤150克白萝卜(菜菔)、猪小排烹饪方法二米粥 1将小米和粳米分别淘洗干净。2锅内倒入清水烧沸,入粳米、小米煮沸后用小火烧至粥稠。装碗食用。素炒小白菜 1将小白菜理齐、洗净、切成长3厘米的段。2锅中加入植物油烧热,加姜
7、先炒几下,再放入小白菜旺火快炒至半熟,加入酱油和盐,再炒几下装盘即可。香菇烧油菜 1将油菜择去外帮(可做它用),留菜心(3至4叶),把整棵连着菜心的疙瘩用刀削成尖圆形,用清水洗净。香菇用水泡发,待发透后,将香菇汤滗在另一碗内沉淀,然后将上清液轻轻倒入另一个碗内备用,香菇用清水洗净,片为斜块备用。2将炒锅放在旺火上,放入植物油烧热,将油菜心下入煸炒,接着放入香菇、香菇汤,加入盐、料酒、味精,将淀粉对水后徐徐淋入,将锚颠翻过来装盘即成。鲜蘑熘鱼片 1将净鱼肉切成4厘米长、2厘米宽的薄片;把淀粉放入碗中,打入鸡蛋,加料酒和少量水调成糊状,将切好的鱼片放入,抓拌均匀。2、将鲜蘑菇洗净,大的切为两半。3
8、、将葱洗净切段;姜洗净切片;蒜洗净切片。4锅置火上,倒入底油,烧至六成热时,将鱼片逐片投入,炸至金黄色捞出,控净油。5锅置火上,倒入花椒炸至变色有香味时捞出。6放入葱、姜、蒜煸炒,再放入蘑菇,煸炒几下,加入精盐、高汤。汤热时,下入炸好的鱼片,用水淀粉勾芡,加味精,轻轻翻动几下即可。二米饭 1粳米、小米分别淘洗干净。2取锅倒入清水烧沸,入二米煮沸后,沥汤。3上蒸锅中火蒸至米干饱满,即可食用。宫爆肉丁 1瘦肉用刀背拍松,切成1厘米见方的方丁,放入碗内加盐、料涌及酱油少许,以水淀粉拌匀。2花生仁用油炸酥脆(可用炒花生米代替),千辣椒炸成棕红色,速下花椒、肉丁,炒散后,入料酒、葱、姜快速炒匀,烹入对好
9、的芡汁,速炒几下,加花生仁颠匀后速出锅盛盘。紫菜虾皮汤 1将紫菜洗、撕开备用。2鸡蛋打开,在碗里搅匀。3虾皮洗净,加料酒浸泡10分钟。4旺火将植物油烧热,倒入酱油炝锅,立即加水1碗,放入紫菜、虾皮煮10分钟,再放入蛋糊、醋略加搅动,蛋熟起锅,加入味精、香油即成。凉拌菜花 1菜花切成块,青、红椒去蒂、籽,切成丝,分别放入沸水锅中焯水,捞出后用冷开水冷却。2菜花、青椒、红椒加盐、味精、香油拌匀即可。西芹炒香菇 1西芹切片,香菇改刀。2锅置火上,放入油烧至四成热,下西芹片、香菇用油焐熟。待川。3锅内留底油,加黄酒,加盐、味精调味,勾芡,倒入西芹和香菇,炒匀即可装盘。肉炒三丁 1将土豆和胡萝卜洗净后去
10、皮,切成小丁,用八成热的油炸熟待用;瘦猪肉切成块,放入碗内,加入水淀粉和盐拌匀上浆,用热锅温油滑散,捞出来沥净油;大白菜洗净后,切丁待用。2起油锅,下入葱末、姜末炝锅,放入白菜丁、肉丁煸炒几下,加入生抽、料酒、高汤,投入土豆丁、胡萝卜丁,煮开后加一点盐调味,然后州水淀粉勾芡后,即可。清炒韭黄 1将韭黄洗净,切成3厘米长的段。2锅置火上,放入油烧至五成热,倒入韭黄速炒,加盐、味精凋味,翻炒均匀即可。宫保鸡丁 1鸡腿肉拍松,改刀成1厘米见方的丁。2鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀,将盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水淀粉、高汤调成味汁。3、油锅烧热,将干辣椒段炒至棕红色,再下花椒,随即放入鸡丁炒敞,同时将
11、葱段、姜片、蒜片放入快炒,加入调味汁翻炒,起锅前将花生米放入炒匀即可。萝卜排骨汤 1排骨剁成小段,焯水后洗净;白萝卜去皮,切成滚刀块,焯水。2沙锅中放入排骨、萝卜块和水,加入黄酒、姜块、葱段。煮沸后撇去浮沫,加盖炖2小时至排骨熟烂,加盐、味精调味即可。赤小豆粥 1将赤小豆拣去杂质。淘洗干净,用清水浸泡过夜后捞出,备用。2、把粳米淘洗干净,直接放入刷洗干净的煮锅内,加入赤小豆,清水适量,先用旺火煮沸,再用文火煮至豆、米熟透,以白糖调味,稍煮片刻,即可进食。凉拌白菜心 1将白菜心洗净,切成3厘米长的丝,加入白醋、盐腌2分钟,稍控去水分后盛入碗内,加蒜末、白糖、味精拌匀。2香油入锅烧热,投入红辣椒丝
12、略炸,浇在白菜心上,撒上香菜即可。玉米拌油菜心 1将玉米粒与油菜心用水洗干净后,放入滚水中煮熟。2将玉米粒和油菜心都捞出,沥干水后,拌入香油和盐即可。红烧鸡翅 1鸡翅洗净,入沸水锅焯水后控水。炒锅置火上,放少许油,投入姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角,爆香成味料待用。2油锅内放白糖,炒到熔化起泡且泡沫消退、白糖变成金黄色时。放入洗干净的鸡翅,中火翻炒,直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色。3将鸡翅放入热水锅中,水量要淹过鸡翅,加入料酒、味料和酱油,用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火收浓汤汁,起锅装入盘中。火腿白菜汤 1白菜择去老叶,洗净,切丝;熟火腿切丝。2、油锅烧热,放入葱术、姜术煸炒出香味,加入白菜
13、丝稍加翻炒,放入高汤、火腿丝、盐煮开,最后淋上香油,放味精即可。清拌四季豆 1四季豆洗净,撕去头尾及老筋,再将其折成两段。2将盐、醋、麻油调匀备用。3烧开半锅水,加入盐,将四季豆放入氽烫至脱生,捞出冲凉,沥干,排入盘中,淋入调好的味料,撒上白芝麻即可。凉拌芹菜叶 将芹菜叶洗净,用开水焯一下,切成碎段,再州酱油、醋、白糖、麻油、味精拌匀,放点辣椒油即可。素烧白萝卜 1将白萝卜洗净、去皮、切块。香菜洗净。2植物油放锅中加热,油热后放入萝卜快炒,炒透后加入水和盐,用文火烧至烂熟,再放入香菜略烧即成。芋头烧鸭子 1光鸭镊净毛,洗净,割去鸭臊,斩成3厘米见方的块,用少量酱油、黄酒腌渍入味;香芋去皮,洗净
14、,切成滚刀块。2油锅烧至七成热,放入香芋块炸至金黄色,捞出,再放入鸭块炸至金黄,倒入漏勺沥油。3锅留底油,放葱、姜炸香,加入鸭块、酱油、黄洒、糖、盐及适量清水,烧沸后撇去浮沫,转小火焖至鸭肉七成烂时。放入炸过的香芋块,再烧10分钟,勾芡即可。紫菜鸡蛋汤 1鸡蛋打入碗中搅匀,加入少许水淀粉调匀。2高汤煮开,放入紫菜。加盐、味精调味,淋入蛋液。待蛋花浮起时改小火,滴入少许香油即可。蒜香茼蒿 1苘蒿洗净,切成寸长,备用;2蒜、葱、姜切末,备用:3油锅炝葱姜末,下茼蒿,待茼蒿变软后下蒜末,翻炒加盐,味精,即可出锅。冬瓜排骨汤 1、排骨剁成小段,焯水后洗净;冬瓜去皮、焯水。 2沙锅中放入排骨和水,加入黄
15、酒、姜块、葱段,煮沸后撇去浮沫,加盖炖2小时至排骨熟烂,再加入冬瓜炖10分钟,加盐、味精调味即可。红薯粥 1去皮红薯切成小块,粳米淘洗干净。2取锅倒入清水烧沸,入粳米、红薯块煮沸后,用小火烧至粥稠,装碗食用。凉拌海带 1将海带洗净,切成3厘米左右的丝,内,加蒜末、香油、盐、味精拌匀。2香油入锅烧热,投入红辣椒丝略炸,入沸水锅中焯水后捞出,盛入碗浇在海带上,撒上香菜即可。番茄炒鸡蛋 1将番茄洗净后用沸水烫一下,去皮、去带,切块待用。2将鸡蛋磕入碗中,加盐、水淀粉。用筷子充分搅打均匀待用。3炒锅置于中火上,放色拉油烧热,倒入搅好的鸡蛋液,待蛋膨胀后用锅铲炒散,铲出待用。4锅中留余油烧热,下小葱段、
16、番茄块煸炒,再倒入鸡蛋同炒,加适量盐调味,炒匀后出锅即成。豆豉武昌鱼 1武昌鱼洗净,在鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌15分钟;将豆豉切碎。2、锅放油烧热,用手拎着鱼尾巴滑入滚油中煎,小心地用铲了浇上油,煎至鱼两面焦黄,起锅滤油。3锅留底油,加豆豉末、肉末煸炒,加葱段、姜块、蒜瓣、红椒煸炒出香味,放入煎好的鱼、料酒、酱油、白糖、清水,没过鱼身,加盖煮5分钟,再用大火烧到汁入味,起锅装盘即可。凉拌西芹 1将西洋芹去除纤维切段,在滚水中汆烫,捞出冲冷水,沥干水分备用。2红萝卜丝用少量盐稍腌拌,用冷水冲去盐分,再与西芹及盐、味精、麻油拌匀即可。麻婆豆腐 1将豆腐切成2厘米见方的块,放入沸水中加盐浸泡
17、片刻,沥干;牛肉剁成末;郫县豆瓣剁细。2制置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入牛肉末煸炒至酥香,下豆瓣炒出香味,放入姜粒、蒜粒炒香,再放入剁蓉的豆豉炒匀,下辣椒粉炒至色红时,倒入肉汤烧沸,再下豆腐用小火烧至冒大泡时,加入味精,用水淀粉勾芡收汁,下青蒜烧至断生后装盘,撒上花椒粉即时。凉拌茼蒿 茼蒿洗净后沥干水分,加入各种调味料拌匀即可。水果拌酸奶 从香蕉、草莓、圣女果、黄瓜、苹果、梨、黄桃等你喜爱的水果中挑选2至3种,洗净,去皮和核,切成1厘米见方的小块,再倒入新鲜酸奶,以没过水果为好,拌匀即可。炝油芦笋 1芦笋焯水,晾凉;2大蒜、葱、姜切末,放在一个碗里调匀,加入盐,味精,酱油,淋在芦笋上;3芝
18、麻油炝锅,均匀的浇在芦笋上,即可。板栗烧肉 1猪肉切成见方小块,放入锅中,火上烧煮片刻,使肉上起颜色后,加入酱油、料酒、姜片、葱段,在旺加汤淹过肉面,烧开后移于文火上烧煮。2将板栗放入水熟后捞起,剥去壳。3待肉皮烧至微酥时,加入板栗,至肉、栗都烧酥时,加入盐、白糖,再煮一下即成。葱花蛋汤 1把鸡蛋打在碗内搅散,葱切成末。2锅内放猪油烧至六成热,放汤,加盐,待汤开时将搅散的鸡蛋液淋入,用手勺抄底轻轻地推动,加酱油,烧开起锅,撒上葱花、胡椒粉即可食用。番茄炒菜花 1将菜花掰成小朵,洗净,入水锅中煮至八成熟捞出;番茄刚开水烫后去皮,切成块。2锅内放色拉油烧热,倒入面粉炒出香味,冲入滚沸的鸡清汤,搅匀后放入鲜牛奶、盐、味精、番茄块、菜花,翻炒几下装盘即可。蘑菇炖鸡 1蘑菇洗净后,撕成小块;鸡腿洗净,切块。2油锅烧热后,下入姜片煸炒,然后下入鸡腿翻炒并倒入料酒,接着放入蘑菇炒几下后,加水适量,用小火炖20分钟,加盐调味,即可。白菜粉丝汤 1白菜择去老叶,洗净,切丝;粉丝剪成10厘米长的段,用温水泡软。2油锅烧热,放入葱末煸炒出香味,加入白菜丝稍加翻炒,放入适量水、粉丝、盐煮开,加味精、淋香油即可。三丝生菜 1生菜择洗干净,切
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