A食品化学FOODCHEMISTRY第一章食品成分化学3、油脂在高温下ppt课件

1、食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学一、脂类的概念与组成一、脂类的概念与组成1、脂的概念与分类、脂的概念与分类 脂是生物体中一切可以溶于有机溶剂而通常脂是生物体中一切可以溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。不溶于水的多种化合物的总称。 按来源分类：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微按来源分类：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等生物脂类等按构造中的不饱和程度分类：干性油不饱和程按构造中的不饱和程度分类：干性油不饱和程度高，碘值度高，碘值130、半干性油碘值在

2、、半干性油碘值在100130及亚不干性油不饱和程度低碘值及亚不干性油不饱和程度低碘值100。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学按其构造和组成分类按其构造和组成分类食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学2、脂的构造、脂的构造CH2CHR1R2R3OCOCH2OOCOCOR1R2甘油三酯类COO蜡CH2CHR1R2OCOCH2OOCOPOOO-AnAn=HOCH2CH2N+H3脑磷脂(PE)HOCH2CH2N+(CH3)3卵磷脂(PC)磷脂 按照甘油三酯中按照甘油三酯中R基之间的差别，又可将其分为单纯甘油

3、酯基之间的差别，又可将其分为单纯甘油酯R1=R2=R3) 和混合甘油酯和混合甘油酯R不完全一样；当其中的不完全一样；当其中的R1 R2时，甘油中的时，甘油中的2-C为手性为手性C，导致甘油三酯具有手性和，导致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多为旋光性。天然油脂多为L构型。构型。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学CH3(CH2)12CHCHCHNHCORCH2OPOOO-CH2CH2N+(CH3)3鞘胺磷酸胆碱鞘脂（神经磷脂）CH2CHR1R2OCOCH2OOCOThTh=半乳糖葡萄糖甘露糖糖基甘油二酰基(糖脂)食品化学食品化学FOOD CHEM

4、ISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学H2H1H1H2= -胡萝卜素H1=H2 -胡萝卜素H1=H2 -胡萝卜素类胡萝卜素类(另外还有番茄红素等）食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学HORH3CH3CR=胆甾醇R=谷甾醇甾醇类食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学3、脂肪酸的命名、脂肪酸的命名a.系统命名法：如系统命名法：如DHA系统称号为：系统称号为：4顺顺,7顺顺,10顺顺,13顺顺,16顺顺,19顺顺-二十二碳六烯酸。二十二碳六烯酸。CH2CH3CCHHCH2CCHHCH2CCHHCH2(

5、)COOH2CCHHCH2CCHHCH24710131619CCHHCH2b.数字命名法数字命名法1n(C总数总数: m(双键数法双键数法 如如 硬脂酸：硬脂酸：18:0 棕榈酸：棕榈酸：16:0 亚油酸：亚油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学如如亚油酸：亚油酸：18:26或或18:2(n-6) -亚麻酸：亚麻酸：18:33或或18:3(n-3)对于只存在顺式双键及无共对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端从末端C开场编

6、号的，表示为：开场编号的，表示为：n:mx(末端双键位次或末端双键位次或n:m(n-x)。9c-18:19t-18:12双键构型双键构型3法或法或n-法法食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH从这端编号，记作：从这端编号，记作： 数字或数字或n-数字数字表示为：表示为：18:26或或18:2(n-6)；该方法仅适用于顺式双健该方法仅适用于顺式双健构造和五碳双烯构造，即构造和五碳双烯构造，即具有非共轭双健构造。具有非共轭双健构造。从此端编号：表从此端编号：表示为示为9,12-9,12-十八

7、碳十八碳二烯酸二烯酸食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学 油酸油酸oleic acid(18:19) 亚油酸亚油酸(linoleic acid)(18:2 6) 硬脂酸硬脂酸steric acid(18:0) 棕榈酸棕榈酸palmitic acid(16:0) 花生酸花生酸(arachidic acid)(20:0)一些常见脂肪酸的命名见表一些常见脂肪酸的命名见表1-2c.俗名俗名如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学4、油酸中脂肪酸的种

8、类、油酸中脂肪酸的种类1饱和脂肪酸：分子中碳原子间以单键相连的一元羧饱和脂肪酸：分子中碳原子间以单键相连的一元羧酸，通式酸，通式CnH2nO2,自丁酸开场至自丁酸开场至38碳酸为止。常见的如碳酸为止。常见的如丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸16酸软脂酸、酸软脂酸、18酸酸硬脂酸。硬脂酸。2不饱和脂肪酸：凡碳链中含有碳碳双键的脂肪酸。不饱和脂肪酸：凡碳链中含有碳碳双键的脂肪酸。常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。见表常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。见表1-4食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学3必需脂肪酸：指一

9、些维持人体正常生长所必需必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 见表见表1-15页主要食物中亚油酸含量页主要食物中亚油酸含量4非必需脂肪酸：人体本身能合成的脂肪酸。非必需脂肪酸：人体本身能合成的脂肪酸。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学二、食物油脂的物理性质二、食物油脂的物理性质1、色泽和气味、色泽和气味纯真的油脂是无色透明的，天然油脂之所以带有颜纯真的油脂是无色透明的，天然油脂之所以带

10、有颜色往往与油脂溶有色素物质如叶绿素、叶黄素、胡萝色往往与油脂溶有色素物质如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关。卜素等有关。纯真的油脂是没有特殊气味的，但适用中的各种天纯真的油脂是没有特殊气味的，但适用中的各种天然油脂都有其固有气味。油脂特征的气味普通是由其然油脂都有其固有气味。油脂特征的气味普通是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学2、烟点、闪点与着火点、烟点、闪点

11、与着火点烟点是指在防止通风并备有特殊照明的实验烟点是指在防止通风并备有特殊照明的实验安装中觉察到冒烟时的最低加热温度。安装中觉察到冒烟时的最低加热温度。闪点是指释放挥发性物质的速度可点燃但不闪点是指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持熄灭的温度，即油的挥发物与明火瞬时能维持熄灭的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。发生火花，但又熄灭时的最低温度。油脂的着火点是指油脂的挥发物可以维持延油脂的着火点是指油脂的挥发物可以维持延续熄灭续熄灭5S以上的温度。以上的温度。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。食品化学食品化学FOOD

12、 CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学3、熔点和凝固点、熔点和凝固点天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔点仅有一定的熔化温度范围。点仅有一定的熔化温度范围。熔点的高低主要决议于构成的脂肪酸：构成油熔点的高低主要决议于构成的脂肪酸：构成油脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点就高；一样碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔就高；一样碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔点越低。点越低。油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。食品化学食品化学FOOD CHEMI

13、STRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学4、食用油脂的塑性、食用油脂的塑性油脂的塑性是与油脂的加工和运用特性严密相油脂的塑性是与油脂的加工和运用特性严密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的才干。表观固体脂肪所具有的抗变形的才干。塑性脂肪起酥油是食品加工中重要的原料，塑性脂肪起酥油是食品加工中重要的原料，如冰淇淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。如冰淇淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。 决议油脂塑性的要素：决议油脂塑性的要素：1固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数

14、的比值，可以经过脂肪的熔化曲线来求出。体所占份数的比值，可以经过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只需固液比适当时，太大或太小，油脂的塑性都比较差，只需固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。油脂才会有比较好的塑性。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学2脂肪的晶形：脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是晶形要好，这是由于由于晶形中脂分子陈列比较松散，存在大量的气泡，而晶形中脂分子陈列比较松散，存在大量的气泡，而晶形分子陈列致密，不允许有气泡存在；晶形分子陈列致密，不允许有气泡存在；3熔化温度范围：熔化

15、温度范围越宽的脂肪其塑性越好。熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实践运用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。油脂的塑性在实践运用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学1乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为延续相，量少的那么称为分散相。液滴的直径为液体称为延续相，量少的那么称为分散相。液滴的直径为0.150m间。间。 油脂和水在一定条件下可

16、以构成一种均匀分散的介稳油脂和水在一定条件下可以构成一种均匀分散的介稳的形状乳浊液，乳浊液构成的根本条件是一种能以直径的形状乳浊液，乳浊液构成的根本条件是一种能以直径为为0.150m的小滴在另一种中分散，这种分散普通称为的小滴在另一种中分散，这种分散普通称为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为延续相。随内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为延续相。随着内相和延续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油着内相和延续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型型O/W，油分散于水中和油包水型，油分散于水中和油包水型W/O，水分散，水分散在油中。在油中。5、食用油脂的乳化及乳化剂、食用油脂的乳化及乳

17、化剂食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学2乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。相中的物质称为乳化剂。3乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳破乳)。普通。普通可经过参与乳化剂来稳定乳状液可经过参与乳化剂来稳定乳状液4乳化剂的构造特点：普通是外表活性物，在构造上乳化剂的构造特点：普通是外表活性物，在构造上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的

18、基团，具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因此它易被吸附在界面上，在分散相周围构成了液晶多因此它易被吸附在界面上，在分散相周围构成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。乳状液的稳定性。 5常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。酯，丙二醇脂肪酸酯。6运用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。运用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学三、食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化三、

19、食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化1、水解和皂化、水解和皂化在适当条件下如酸或碱或高温水蒸气存在，在适当条件下如酸或碱或高温水蒸气存在，油脂跟水可以发生水解反响，生成甘油和相应的油脂跟水可以发生水解反响，生成甘油和相应的高级脂肪酸或盐。例如：高级脂肪酸或盐。例如：食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学油脂假设在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的油脂假设在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反响，生成高级脂肪酸盐。这样的水高级脂肪酸便跟碱反响，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反响，叫做皂化反响。例如，硬脂酸甘油酯发生皂化解反响，叫做皂化

20、反响。例如，硬脂酸甘油酯发生皂化反响，生成硬脂酸钠和甘油。反响，生成硬脂酸钠和甘油。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学2、油脂的氧化、油脂的氧化油脂的氧化随影响要素的不同可有不同的类型或途径。主油脂的氧化随影响要素的不同可有不同的类型或途径。主要有：要有：油脂分子中的不饱和脂肪酸自动氧化自由基反应氢过氧化物光氧化自由基反应氢过氧化物酶促氧化氢过氧化物甲基酮分解醛、酮、醇、酸、烃、酸等小分子化合物聚合二聚或三聚等分子量较大的产物食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学1油脂的自动氧化指活化的含烯底物油脂分子

21、中的不饱油脂的自动氧化指活化的含烯底物油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中氧基态氧之间所发生的自在基类和脂肪酸与空气中氧基态氧之间所发生的自在基类型的反响。此类反响无需加热，也无需加特殊的催化剂。型的反响。此类反响无需加热，也无需加特殊的催化剂。2光敏氧化即是在光的作用下不需求引发剂不饱和脂光敏氧化即是在光的作用下不需求引发剂不饱和脂肪酸与氧单线态之间发生的反响。光所起的直接作用肪酸与氧单线态之间发生的反响。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需求更容易接受光能的物质首先接受光能，然后此过程中需求更容易接受光能

22、的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、核黄素、血红蛋白等可以的共轭体系的物质，如叶绿素、核黄素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。起光敏剂的作用。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学3酶促氧化酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反响自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反响而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专注性，它只能作用于团专注性，它只能作用于1,4-

23、顺，顺顺，顺-戊二烯基位置，且戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的此基团应处于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的酸的-8 先失去质子构成自在基，而后进一步被氧化。大先失去质子构成自在基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化构成醛、醇。豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化构成醛、醇。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学 氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度到达一定程度后就开场分解，主要发生在氢过氧基两度到达一定程度后就开场分解，主要发生在氢过氧基

24、两端的单键上，构成烷氧基自在基再经过不同的途径构成端的单键上，构成烷氧基自在基再经过不同的途径构成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。所谓的油哈味。4氢过氧化物的分解和聚合氢过氧化物的分解和聚合食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学5影响油脂氧化的要素影响油脂氧化的要素1脂肪酸组成脂肪酸组成 、双键多双键少双键无、双键多双键少双键无 20：418：318：218：118：0 40 ： 20 ： 10 ： 1 ： 0.1 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸

25、：油酸40：20：10：1 、共轭非共轭、共轭非共轭氧化速度氧化速度 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学2温度温度 温度升高，那么升高温度升高，那么升高 例：起酥油例：起酥油 2163内内,每升高每升高16，速度升高，速度升高2倍倍3光和射线光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,紫外紫外光和光和射线辐射能量最强辐射食品，辐射时产生游射线辐射能量最强辐射食品，辐射时产生游离基，添加，在储存期易酸败。离基，添加，在储存期易酸败。 所以，油脂食品宜避光储存。所以，油脂食品宜避光储存。食品化学食品化学FOOD

26、 CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学4氧气氧气 与外表积与外表积脂脂5水分影响复杂水分影响复杂 0.30.4 小小 0.70.85 V大大V氧化氧化氧压氧压食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学6 助氧化剂助氧化剂 Mn+(n2,过渡金属离子过渡金属离子)是助氧化剂。是助氧化剂。a. 促进促进ROOH分解分解Mn+ROOHM(n-1)+H+ROO. .M(n+1)+O H-+RO. .金属催化才干强弱排序如下：金属催化才干强弱排序如下：铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银 b. 使使3O2 活化，产生活化，产生1O2

27、和和HO2Mn+3O2M(n+1)+O-21O2H O2. .-e+H+食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学7抗氧化剂抗氧化剂 能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物物可终止链式反响传送：可终止链式反响传送： 无活性，不引起链式传送无活性，不引起链式传送 AH + R RH + A AH + ROOROOH + A A + AAA 能延伸诱导期，需在油脂开场氧化前能延伸诱导期，需在油脂开场氧化前参与。参与。 抗氧化剂：抗氧化剂：, BHA , BHT , PG A食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章

28、第一章 食品成分化学食品成分化学3、油脂在高温下的化学变化、油脂在高温下的化学变化 热分解、热聚合、缩合、水解、热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反响等。油脂经长氧化反响等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度时间加热，颜色变暗，粘度，碘值，碘值，酸价，酸价，发烟点，发烟点，泡沫量泡沫量。1热分解热分解CH2CHORCCH2OOCOCOCORRCHOCH2CH2OCOR+ ROOCORRCOOH +CHOCH2CHCROR + CO2非氧化热分解非氧化热分解食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学氧化热分解氧化热分解150以上以上CH2CHORCH2OOC

29、OCOCORRCCOCH2CHORCH2OOCOCOCORRCCHOO氧自由基烷烃醛类甲基酮类食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学脂肪的热分解作用小结：脂肪的热分解作用小结：非氧化热解非氧化热解饱和脂肪饱和脂肪 酸、烯醛、酮酸、烯醛、酮不饱和脂肪不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体低分子量物质、二聚体油脂加热温度应油脂加热温度应 T150氧化热解氧化热解饱和脂肪饱和脂肪 ROOHROOH不饱和脂肪不饱和脂肪 ROOHROOH自动氧化自动氧化食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学2热聚合热聚合非氧化热聚合非氧化

30、热聚合R1R2R3R4R1R2R4R3+氧化热聚合氧化热聚合CH2OOCR1CHOOCR2C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C - C H - C H ( C H2)4C H3C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C - C H - C H ( C H2)4C H3CHOOCR2CH2OOCR1X = O H 或 环 氧 化 合 物OXXOXX导致油脂粘度增大，泡沫增多导致油脂粘度增大，泡沫增多油脂检验含羟基化合物乙酰化值，油脂检验含羟基化合物乙酰化值， 环状化合物的含量环状化合物的含量 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章

31、第一章 食品成分化学食品成分化学3缩合缩合CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+ H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+ R C O O HCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2小结：小结： 油炸食品中香气的构成与油脂在高温下的某油炸食品中香气的构成与油脂在高温下的某些反响些反响 有关。有关。 油脂在高温下过度反响，那么是非常不利的。油脂在高温下过度反响，那么是非常不利的。加工中加工中 宜控制宜控制t150t150。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学4、辐射时油脂的化

32、学变化、辐射时油脂的化学变化目的：消灭微生物和延伸货架寿命目的：消灭微生物和延伸货架寿命辐射剂量越大，影响越严重辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些类似，但后者分辐照和加热生成的降解产物有些类似，但后者分解产物更多。解产物更多。按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。险。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学四、油脂质量的表示方法四、油脂质量的表示方法1酸价酸价AV中和中和1g油脂中游离脂肪酸所需的油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油毫克数。酸

33、价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂质量的优劣。普通新颖油脂的酸价较低小于脂质量的优劣。普通新颖油脂的酸价较低小于5。 国标规定，食用植物油的酸价不得超越国标规定，食用植物油的酸价不得超越3mg/g2皂化值皂化值 完全皂化完全皂化1g油脂所需油脂所需KOH的毫克数。的毫克数。 油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。越大，油脂的平均分子量越小。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学3碘值碘值IV 指指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的目的油脂吸收碘的克数

34、，是衡量油脂中双键数的目的 。通常利用碘值阐明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。通常利用碘值阐明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。- CH = CH - +IBr- CH - CH -I2 + Br2 2IBrIBr碘值碘值，阐明双键减少，油脂发生了氧化。，阐明双键减少，油脂发生了氧化。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学4过氧化值过氧化值peroxidation value, POV指指 1kg油油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。ROOH + 2KI ROH +I2 +K2OI2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6

35、 过氧化值油脂的氧化初期随时间的延伸而添加，而在过氧化值油脂的氧化初期随时间的延伸而添加，而在后期那么由于氢过氧化物分解速度的加快，其实践存在量后期那么由于氢过氧化物分解速度的加快，其实践存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。的初期。直接测定法：碘量法直接测定法：碘量法食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学 间接丈量法硫代巴比妥酸法间接丈量法硫代巴比妥酸法脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛二醛MDA)这些醛可与

36、硫代巴比妥酸发生以下反响而显这些醛可与硫代巴比妥酸发生以下反响而显色。色。OHCCHOCH2NHNOOHHSCH2+ 2H+NHNOHSNNHOOHHSO530nm食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学五、油脂加工化学五、油脂加工化学一油脂的精炼一油脂的精炼沉降与脱胶沉降与脱胶 去除水分、蛋白质、磷脂、糖类去除水分、蛋白质、磷脂、糖类 加热水或水蒸汽加热水或水蒸汽 沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，经过自然沉降而除去这部分杂质。经过自然沉降而除去这部分杂质。 脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无

37、水条件脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下经过构成水合物下可溶解在油脂中，而在有水的情况下经过构成水合物而溶在中的特点，利用加水或通水蒸气除去这部分而溶在中的特点，利用加水或通水蒸气除去这部分物质的方法。物质的方法。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学中和中和脱掉游离脂肪酸，得到副产物皂脚。脱掉游离脂肪酸，得到副产物皂脚。加碱中和，加碱中和，NaOH脱色脱色酸性白土或活性白土吸附酸性白土或活性白土吸附脱臭脱臭减压蒸气蒸馏减压蒸气蒸馏吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，经过吸附脱色是利用活性炭、白土

38、等吸附力较强的物质，经过吸附除去有色物质的过程。吸附除去有色物质的过程。利用油脂中的异味物质普通来自小分子氧化产物的特点，利用油脂中的异味物质普通来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差别，经过减压蒸馏的方法除去这部分物质的利用沸点的差别，经过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。过程。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学 对粗毛油进展精制，可对粗毛油进展精制，可提高油的质量，改善风味，延提高油的质量，改善风味，延伸油的货架期。伸油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，损失了一些脂溶性维生素， 如维生素如维生素A A、维生素、维生素E E和类和类胡胡 萝

39、卜素等。萝卜素等。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学二油脂的改性二油脂的改性1、油脂的氢化、油脂的氢化概念及意义：在催化剂存在的条件下，在油脂不饱和双概念及意义：在催化剂存在的条件下，在油脂不饱和双键上加氢，使之不饱和度降低，把室温下的液态油变为键上加氢，使之不饱和度降低，把室温下的液态油变为部分氢化半固体或塑性脂肪的过程。部分氢化半固体或塑性脂肪的过程。 油脂氢化分和全氢化和部分氢化。全氢化用骨架镍油脂氢化分和全氢化和部分氢化。全氢化用骨架镍作为催化剂加热至作为催化剂加热至250，通入氢气，全氢化可生成硬化，通入氢气，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于消费肥皂。部分氢化生成乳化型型氢化油脂，主要用于消费肥皂。部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化学食品成分化学油脂氢化后的特性改动：油脂氢化后的特性改动：Advantage 稳定性稳定性 颜色变浅颜色变浅 风味改动风味改动 便于