《餐饮服务与管理》课程整体教学设计

1、餐饮服务与管理课程整体教学设计一、管理信息课程名称：餐饮服务与管理所属院系：现代服务管理系课程代码：制定时间： 2009.07制定人：批准人：二、基本信息学分： 4课程类型：酒店管理专业核心课程学时： 72先修课程：酒店礼仪、酒店管理概论授课对象：高职三年制后续课程：酒店营销与公关、调酒三、课程设计1、课程目标设计（1）总体目标以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品（或服务） 为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容。思想政治素质：具有良好

2、的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处， 学会做人， 确立积极的人生态度。文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。（2）能力目标1.能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构2.能设计厨房的组织机构3.能够应用食品营养知识进行菜谱设计4.能够完成一份完整的菜单设计5.能够签订采购合同- 1 -6.能够实际完成一次完整的原料采购与验收7.能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议8.能够制定中厨作业流

3、程9.能够制定西厨作业流程10.能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法11.能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准12.能正确使用点菜管理系统软件13.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析14.能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写15.能够制定餐厅收银员工作流程及标准16.会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表（3）知识目标本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、 主管和一线经理必须的技能课程。其功能在于让学生从整体上对餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。2、课程内容设计本课程根据餐饮企

4、业发展需要和完成餐饮各岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，精心提炼教学内容， 突出学生职业能力与职业素质培养。遵循髙职学生的认知规律，强调学生在校学习与实际工作的一致性，充分利用学院酒店管理专业校内实践教学条件和校外实训基地，采取工学交替的教学模式，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导等教学方法，培养学生综合运用所学知识解决问题的能力。序项目名称参考课时号1构建餐饮企业管理体系62筹划与设计菜单63规划餐厅厨房布局44采购与验收食品原料45储存与发放食品原料66监督厨房生产与卫生安全6- 2 -序项目名称参考课时号7控制餐饮服务现场208策划餐饮促销活动69控制餐饮成本4期

5、末复习及考试6机动4合计723、能力训练项目能力训练项目名称1构建餐饮企业管理体系2筹划与设计菜单3规划餐厅厨房布局训练方式手段及步骤拟实现的能力目标1餐饮企业 (部 )职能1了解餐饮机构的工作任务 ,岗位要求理论 2餐饮企业 (部 )组织机构与岗2掌握组织结构设置和人员配置的方法教学 位要求3餐厅与厨房的合理定员1.成立工作小组， 为建立某中小型餐饮机构能力做前期筹划工作（设想其类型，地点，目标,完成 对象，店名等）模拟组建一家餐饮企业训练2.组织机构和人员设置以小组为单位， 为要组建的餐饮机构设计项目其组织机构图及岗位分析3.计算你的餐厅所需的人员数目理论 1菜单菜肴选择方法1了解菜单的分

6、类2掌握菜单设计的影响因素和菜肴分析方法教学 2菜单制作3掌握菜单的设计与制作1.讨论并确定本次要制作的菜单类型能力 1 为各小组的餐厅设计一份2.讨论影响本餐厅菜单制作的主要因素，选用恰当的方法确定本餐厅经营的菜肴种类训练 菜单.3. 分组完成本餐厅菜单的设计与制作项目 2 食谱设计4.运用营养学知识为父母（自己）设计一份日常食谱理论 1餐饮企业的空间划分1站在管理者与一线工作人员的角度了解餐饮企业的空间划分与规划要点教学 2餐厅的设计布局2能理解与分析餐厅厨房布局是如何影响企3厨房的规划布局业经营与管理的能力1.调研某餐饮机构并写调研总结训练 为各小组餐厅设计厨房与餐2.实施调研计划，并提

7、交调研总结(有照片 ,项目 厅的布局有文字说明 )3. 为各小组餐厅设想其餐厅厨房规划方案- 3 -能力训练训练方式手段及步骤项目名称1餐饮采购制度的内涵理论2采购供应商的选择教学3采购的质量标准与数量控制4验收操作规程4采购与验收食品原料能力1. 制定餐厅采购制度。训练2. 验收规程的设计与相关验项目收表格的填写。3.制作采购质量标准卡理论1食品原料的储存要求教学2食品原料的发放3存货控制5储存与发放食品原料能力1. 各类食品原料的入库与出库操作训练项目2. 制定各类食品原料的储存拟实现的能力目标1明确餐饮采购管理的职责2理解餐饮采购制度的内涵3了解食材原料的质量标准4掌握计算采购数量的方法

8、5能制定餐饮采购制度6掌握验收操作规程1. 分小组模拟采购谈判。2. 设计评估供应商的方案。3. 分小组调研各类食材的质量标准4. 以各自餐厅某道菜肴为例， 制作所需某材料的质量标准卡5. 确立本餐厅的验收体系6. 分小组模拟验收操作流程1了解储藏室的设计要求2掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求3掌握食品原料的发放控制方法1.为各自的餐厅制定储藏室的设计要求2.设计入库和出库管理流程3.模拟记录厨房用料成本4.为各自的餐厅选择合适的库存原料的计6监督厨房生产与卫生安全与发放制度1厨房认知（以中厨为例）理论 2厨房原料加工教学3厨房出品质量及其控制4厨房卫生安全管理5西厨的运行管理能力 1.

9、 设计厨房各岗位工作流程训练 2. 设计某菜肴的标准食谱项目 3. 设计厨房安全卫生管理制度算方法5. 下载某餐饮库存管理软件并试用1掌握餐饮产品质量控制的方法与思路2了解原料加工的方法3熟悉厨房生产的流程4能制定厨房安全卫生管理相关制度1. 为小组的餐厅设计部门构成及工作流程2. 运用 “原料综合运用管理方法 ”的思想， 思考本餐厅某种原料的加工。3. 设计某菜肴的标准化食谱4. 查阅相关资料， 完成某西餐菜肴的标准菜谱。1中餐服务2西餐服务7控制餐饮 理论 3宴会服务服务现场 教学 4管事服务5餐饮服务现场突发事件的预防与处理1掌握中餐服务员工作流程及标准2掌握西餐服务员工作流程及标准3熟

10、悉宴会服务员工作流程及标准4掌握管事服务员工作流程及标准- 4 -能力训练训练方式手段及步骤项目名称1制定中餐服务员工作流程及标准2制定西餐服务员工作流程能力及标准训练 3制定宴会服务员工作流程项目及标准4制定管事服务员工作流程及标准5设计餐饮服务现场突发事件处理流程理论 1点菜促销教学 2美食节策划8策划餐饮1正确使用点菜管理系统软件促销活动能力训练 2进行菜肴的畅销分析和盈项目利分析3完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写理论 1餐厅收银服务教学 2餐饮成本控制体系9控制餐饮成本能力1.制定餐厅收银员工作流程训练及标准2.分析并填写餐厅系列营业项目日报表拟实现的能力目标1教师集中安排学生到酒店

11、顶岗实习2 周2学生记录实习酒店与教师提供的五星级酒店中餐、西餐、宴会、管事服务员的工作流程及标准的不同之处3分组制定餐厅中餐、西餐 、宴会、管事的工作流程及标准5学生提交一份服务案例 （在实习酒店亲身体验过的事情）1了解餐饮促销的形式2掌握点菜促销的方法3能完成美食节策划方案1教师指导学生使用食神餐饮点菜系统软件2学生分小组拟定一个主题撰写美食节策划方案1掌握餐厅收银员工作流程及标准2了解餐饮成本的构成3掌握餐饮成本的关键控制点 （含原料成本、食品成本、服务成本、销售成本）1.学生分小组讨论收银的工作流程及标准2.教师提供某5 星级酒店餐厅营业日报表供学生填写并分析第七项控制餐饮服务现场具体

12、分为：序项目工作知识内容和要技能内容和要教学情景或教学设计结果（作业、报告号名称任务求求等）1餐饮 服托 盘 端了解托盘的分能用正确的托以小组为单位， 每人托教师现场考核评务基 本托服务类；了解托盘盘端托姿势灵3 瓶啤酒， 2 瓶饮料，分技 能的端托形式；活使用托盘；进行接力比赛。（1）掌握轻托的动能轻松用托盘作要领。实现物品递送、酒水斟倒等服务。2餐饮 服餐 巾 折了解餐巾的分能熟练完成 10教师讲解餐巾折花的教师现场考核评- 5 -务基 本花类、用途、功种以上动物和基本技能，并详细讲解分及点评技 能效；掌握不同植物的杯花造每种餐巾花的折花和（2）餐巾花折法。型；能熟练完适用场合；教师分别设

13、成 10 以上盘花置 4 组宴会场景， 要求造型。每组根据不同场景完成相应的餐巾花造型。3餐饮 服酒 水 知掌握不同中式能通过观、 闻、 教师设计 4 组不同的教师现场考核评务基 本识 及 酒和西式酒水品品等熟练判断中西餐酒水服务情景，分及点评技 能水服务种及特性；掌酒水的品种；要求学生分组进行角（3）握不同酒水的能根据不同酒色模拟，提供合适的酒服务方法。水品种提供相水服务。应的酒水服务。4餐饮 服中 餐 摆掌握中餐零点能根据高星级教师示范、讲解操作要课后加强练习， 并务基 本台与宴会的摆台酒店中餐厅摆领和注意事项， 分组练随堂考核技 能操作程序和要台要求，完成习。（4）求。零点、宴会摆台。5

14、餐饮 服西 餐 摆掌握西餐零能根据高星级教师示范、讲解操作要课后加强练习， 并务基 本台点、宴会及自酒店西餐厅摆领和注意事项， 分组练随堂考核技 能助餐的摆台操台要求，完成习。（5）作程序和要零点、宴会、求。自助餐摆台。6餐饮 服上 菜 与掌握中式不同能根据高星级教师示范、讲解操作要课后加强练习务基 本分菜菜系菜肴的口餐厅服务标准领和注意事项， 学生分技 能味特色；掌握完成上菜与分组练习；教师设定若干（6）上菜与分菜的菜服务；能结个模拟场景， 各小组结动作操作要合客人具体需合场景要求巩固分菜领。求，灵活提供技能。分菜服务。7中餐 服中 餐 零了解中餐零点能根据服务标教师设定若干个中餐教师现场评

15、分及务点服服务与宴会服准提供标准化用餐场景，各小组采取点评务 、 中务的区别；掌服务；能根据角色模拟方式完成场餐 宴 会握中餐的主要客人的不同需景任务，能充分体现服服 务 迎服务方式；掌求提供个性化务的标准性和灵活性。宾 、 点握中餐零点、服务；能灵活菜 /酒宴会的服务程处理服务过程水 、 上序和操作要中的客人投诉菜 与 分求。事件。菜 、 席间服务 、 结账送客- 6 -8西餐 服西 餐 零了解西餐用餐能根据西餐不教师设定若干个西餐教师现场评分及务点 、 宴礼仪；掌握西同服务方式提用餐场景，各小组采取点评会服务餐的上菜顺供相对应的服角色模拟方式完成场序；掌握西餐务程序；能灵景任务，能充分体现

16、服不同服务方式活处理客人用务的标准性和灵活性。及其特点。餐过程中出现的突发事件。9餐饮 产推 销 语了解客人餐饮能根据客人用每个小组成员分别扮小组现场互评品推销言 的 应消费的心理类餐需求和餐厅演餐厅服务员和不同用 与 推型和心理需实际情况，选的客人，设计若干个餐销 时 机求；掌握餐饮择合适的餐饮饮消费需求， 采用小组的选择推销的基本技推销手段；能角色模拟的形式， 进行能。够针对客人需餐饮产品推销演示， 并求灵活运用推由教师进行点评和小销语言；能够组互评。充分利用时机进行适时推销。10菜单 设筹 划 与熟悉食品营养能够应用食品通过几个现实菜单对以小组单位， 自行计设 计 菜的基本常识；营养知识

17、进行比，讨论找出不同菜单设定餐厅经营主单掌握菜单设计菜谱设计；完在设计中的优缺点， 从题、档次、特色等，的基本方法。成一份完整的而掌握菜单设计的基设计一份完整的菜单设计。本方法和要求。合理的菜单。11主题 宴主 题 宴熟悉几种宴会能根据客人的教师设定若干个宴会场景设计、 台面设会设计会 场 景的主题；掌握宴会主题需主题，各小组采用抽签计、服务流程设计设 计 、主题宴会场景求，利用酒店形式，完成对所抽中主方案，要求有台 面 设设计的原则和现有硬件设题宴会的场景、台面、word 文档和 PPT计 、 服要求；掌握主施，对场地进服务流程的设计。演示，并且能够将务 流 程题宴会台面设行场景设计；主桌的

18、台面摆放设计计的原则和要能够对主桌及出来。求；掌握主题副桌进行台面宴会服务流程设计，做到主设计的方法。题突出，创意新颖；能结合宴会主题和酒店软件，设计合理的服务流程。12宾客 投宾 客 投掌握宾客投诉能对宾客的投采用小组讨论的形式，案例分析、 现场模诉的 处诉 的 处的原因；掌握诉进行分析，对各案例进行分析；拟小组互评和教理理宾客投诉处理找出投诉的原用小组角色模拟的形师点评的程序；掌握因；能够按照式，由学生通过实际模宾客投诉处理宾客投诉处理拟，进一步提升处理宾- 7 -的技巧的程序，合理客投诉的能力。解决投诉事件；能灵活应用处理宾客投诉的技巧，灵活处理各类投诉事件。13 采购与采 购 与明确餐

19、饮采购能够模拟签订与学校食堂联系， 由每教师现场点评验收 食验 收 食管理的职责，采购合同；能组同学分别为学校食品原料品原料理解餐饮采购够实际完成一堂采购 7-8 种餐饮原制度的内涵；次完整的原料料，并且进行验收和相掌握食材原料采购与验收。关表单的填写。 根据该的质量标准；任务，课堂上各小组分掌握计算采购别讨论，制定采购计数量的方法；划。能制定餐饮采购与验收制度。14 储存与储 存 与了解储藏室的能够制定食品发放 食发 放 食设计要求；掌原料的储存与品原料品原料握各种食品原发放制度；能料在储存环境够实际完成一下的基本要次完整的原料求； 掌握食品储存与发放。原料的发放控制方法。根据上个项目的要求

20、， 教师现场点评对采购来的餐饮原料制定一份储存和发放的制度，并严格按照此制度进行原料的储存和发放。4、课程教学进度设计学能力目标知识目标考核内容和方法单元标题时1. 成立工作小组， 为1餐饮企建立某中小型餐饮机业(部)职构做前期筹划工作能了解餐饮机构的工作任（设想其类型， 地点，2餐饮企模拟组建一家餐饮企业,完成组织目标对象，店名等）务 ,岗位要求2机构和人员设置2. 以小组为单位， 为业(部)组织机构与要组建的餐饮机构设岗位要求计其组织机构图及岗3位分析3.- 8 -餐厅与厨,完成组织2模拟组建一家餐饮企业掌握组织结构设置和人计算你的餐厅所需的房的合理员配置的方法人员数目机构和人员设置定员5、第一次课设计概要教师先做一个简短的自我介绍。课程、教材以及课堂组织方式介绍。介绍本课程的研究对象、教学内容、性质，课程学习与专业课程学习和专业技能提高的关系？为获得相关知识和技能课程单元都设置了什么任务？任务将实现怎样的能力目标、知识目标？利用这些知识可以解决什么实际的问题？考核标准：考试占70%，