《腐乳的制作》

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、课题目标： 本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。 1 1、说明腐乳制作过程的科学、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。 2 2、在实践中探索影响腐乳品、在实践中探索影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：三、思考与讨论： 阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点

2、： 1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？及类型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条、腐乳酿造选择优良菌种的条件？件？ 4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？ 5 5、实验操作过程？、实验操作过程？6 霉菌的霉菌的菌体菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多许多分枝菌丝相互交织在一起构成分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体菌丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约菌丝是中空管状结构，直径约210m。霉菌菌丝类型：霉菌菌丝类型：按形态分无隔菌丝和有隔菌丝：按形态分无隔菌丝和有隔菌丝：

3、无隔菌丝：无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低低等真菌所具有的菌丝类型。等真菌所具有的菌丝类型。四、关于毛霉四、关于毛霉（一）霉菌的形态（一）霉菌的形态7 有隔菌丝：有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。

4、这是高等真菌所具有的类个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。型。按分化程度分营养菌丝和气生菌丝按分化程度分营养菌丝和气生菌丝: 营养菌丝营养菌丝(基内菌丝基内菌丝)：伸入到培养基内部，伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝：气生菌丝：向空中生长的菌丝。气生菌丝向空中生长的菌丝。气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。8霉菌的细胞结构霉菌的细胞结构细胞膜细胞膜液泡液泡内质网内质网细胞壁细胞壁线粒体线粒体细胞核细胞核核糖体核糖体由由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网粒体、核糖

5、体、内质网及各种及各种内含物内含物（肝（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。幼龄菌往往幼龄菌往往液泡液泡小而少，老龄菌具有较大小而少，老龄菌具有较大的液泡。的液泡。主要为几丁质主要为几丁质9关于毛霉关于毛霉 毛霉：单细胞真菌，无匍匐菌丝和假根，毛霉：单细胞真菌，无匍匐菌丝和假根，气生菌丝生出单枝或分枝的孢子囊梗，梗气生菌丝生出单枝或分枝的孢子囊梗，梗上有球形孢子囊（囊内无囊托）呈白色或上有球形孢子囊（囊内无囊托）呈白色或褐色褐色. 毛霉无性生殖：孢囊孢子10无性生殖：孢囊孢子无性生殖：孢囊孢子 由于由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。生于孢子囊内，又叫内生孢子。 它是它是

6、由气生菌丝顶端膨大形成特殊由气生菌丝顶端膨大形成特殊 囊状结构囊状结构孢子囊，孢子囊逐渐长大，孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以在囊中形成许多核，每一个核外包以 原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊 梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子囊成熟后释放出孢子。例藻孢子囊成熟后释放出孢子。例藻 状菌状菌纲毛霉目及水霉目一些属以这种纲毛霉目及水霉目一些属以这种 方式方式繁殖。繁殖。孢囊孢子孢囊孢子11有性生殖：接合孢子有性生殖：接合孢子 是由菌丝

7、生出的结构基本相似、是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。合而成。 接合孢子的形态：厚壁、接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。粗糙、黑壳。接合孢子接合孢子接合过接合过程程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，然后相接触的两个配子

8、囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。同时外部形成厚壁，即成接合孢子。12接合孢子形成过程：接合孢子形成过程：13毛霉毛霉它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式菌丝。繁殖方式为为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应用型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质分解成蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可

9、将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, ,恒温箱恒温箱) )腐乳瓶腐乳瓶) )酒精灯、酒精灯、培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱试验材料：试验材料：豆腐块、豆腐块、（或干稻（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）桂皮、姜、辣椒等）.实验流程：实验流程： 让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、以各种香辛料（如胡椒、花椒、

10、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤卤汤酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右为宜左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。间的长短有很大关系。酒精含量越高，对酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块腐败，难以成块课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢

11、类型上考虑哪一项与的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：其它三项有明显区别： A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。 答案：答案：B 例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是程中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条

12、件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生CO2 CO2 DD反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C 例例3 3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是是A A、防止杂菌污染、防止杂菌污染 B B、消灭杂菌、消灭杂菌C C、培养基和发酵设备都必须灭菌、培养基和发酵设备都必须灭菌 DD、灭菌必须在接种前、灭菌必须在接种前答案：答案：B解析：解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消