红酒培训PPT_2

1、 红酒基础知识 装在瓶子里的生命 葡萄酒是唯一有生命的酒，自从她被酿成酒的那一刻开始，她便像一个婴儿，每一天都在成长，直到被启瓶，她的生命开始被接受、被欣赏、被赞美。01新旧世界回顾新旧世界回顾“New world” vs “Old world”“新旧世界”之争分级制度分级制度 旧世界葡萄酒有着严格的等级标准，其中尤以法国AOC制度最为经典，这在全世界都非常有名。精细而又完整的葡萄酒质量控制制度使得旧世界一般在葡萄品种、产区、采摘方式、最低酒精度、酿酒方法和产量等方面有着严格的规定。 新世界在这方面则相对宽松，酒商可自由选择葡萄品种、产区和酿造工艺等，因此其发挥空间较大，创新机会也较多。酒标及

2、包装设计酒标及包装设计旧世界传承一贯的优良传统，酒标信息较多，因此可以通过酒标大致推测一款酒的品质。不过，因各国酒标语言的多样性使得辨认起来相当困难。另外，旧世界葡萄酒在酒标图案及包装方面，鲜有华丽怪异的设计，一般以传统标准为主。相对而言，新世界酒标就显得比较有潮流感，其酒标信息一般简单明了，且多以英文标注，较易辨识，不过人们很难从中判断葡萄酒的品质。另外，少了条条框框的限制，酒标的多样性及艺术性一概显露，其包装也是精美绝伦，令人忍不住想收藏。历史文化历史文化旧世界酿酒历史悠久，有的酒庄甚至已有成百上千的历史，最早可追溯至罗马帝国时期。因此，传统的工艺加上百千年的市场积累，使得旧世界葡萄酒备受

3、宠爱。新世界酿酒历史相对较短，最长也不过几百年。相比旧世界，新世界就像一个青春期的少年，热情奔放，活力四射。种植方式及规模旧世界注重精耕细作，且多为人工耕种，亩产限量也较为严格，有的还讲究小产区、穗选甚至粒选，因此其产量一般少而精。新世界葡萄酒多以机械化生产为主，亩产限量较为宽松，因此产量较多，甚至有的年产量可达几十万吨。酿造理念及工艺 旧世界葡萄酒因历史悠久，酿酒理念也颇具古典主义风格。另外，旧世界往往强调风土，注重葡萄酒的复杂性及平衡感，加之纯手工生产和年份的影响，葡萄酒的整体档次一般差别较大。 新世界葡萄酒在旧世界酿造理念的基础上，加入了时代的元素。其现代化的科学技术，先进的机械化生产水

4、平，使得生产出的葡萄酒颇具潮流感。不过新世界葡萄酒采用工业化生产，无个体差异性，因此产品品质一般不相上下。02酒标内容回顾酒标内容回顾 酒标上有哪些信息可以帮助我们判断一款葡萄酒的质量？酒标上有哪些信息可以帮助我们判断一款葡萄酒的质量？ 酒标上有哪些术语可以说明葡萄酒的品质？酒标上有哪些术语可以说明葡萄酒的品质？ 酒标上的哪些术语不能说明葡萄酒的品质？酒标上的哪些术语不能说明葡萄酒的品质？ 可以帮助我们判断一款葡萄酒的质量可以帮助我们判断一款葡萄酒的质量的信息的信息葡萄品种葡萄品种 葡萄品种可以大致告诉你这款葡萄酒的典型香气特征、酒体、单宁、复杂度以及陈酿潜力。很多旧世界的葡萄酒生产国，如法国

5、、西班牙和意大利，一般不会标注葡萄酒的品种。这个时候，我们可以根据产区来推断它的品种。产区产区 产区可以告诉你葡萄酒的风格、浓郁度和风味特征。比如，波尔多（Bordeaux）出产的日常餐酒一般比较朴质，酒体中等，其酒精度比纳帕谷的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒要稍微低一些。在勃艮第，产区信息尤其重要，因为它的各个子产区的气候和风土可能有着明显差异，所产的葡萄酒在风格上也就有所不同。酒庄酒庄/ /葡萄园葡萄园/ /生产商：生产商： 这个信息非常关键，基本上可以告诉你葡萄酒的质量。在波尔多，酒庄是葡萄酒质量的最可靠指标。 1855年，波尔多对各个酒庄进行分级，其中有63家被评

6、为“列级酒庄”（Grand Cru ClasseGrand Cru Classe）。63家列级庄当中，只有4家荣登“一级酒庄”宝座，即拉菲古堡（ChateauChateau Lafite Rothschild）、拉图酒庄（Chateau Latour）、玛歌酒庄（Chateau Margaux）和侯伯王酒庄（Chateau Haut-Brion）；1974年，木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）也加入了一级酒庄之列。 在勃艮第产区，葡萄园是葡萄酒质量的最佳指标。那里的葡萄园分为特级葡萄园（Grand Cru）、一级葡萄园（Premier Cru）和村庄级（Villag

7、e）葡萄园，其中特级葡萄园生产的葡萄酒质量最高。年份：年份： 年份是指用来酿造某款葡萄酒的葡萄采摘年份，可以反映葡萄本身的质量以及葡萄酒的陈酿潜力和适饮期。比如，1982对波尔多产区来说是一个伟大的年份，说到1982，我们就会想起1982年份的拉菲古堡干红葡萄酒。它的果香、酸度、单宁、结构、复杂度和陈年潜力都完美得无可挑剔。 波尔多葡萄酒今年来比较好的年份有：1900、1921、1947、1961、1982、1986、1990、1995、2000、2003、2005和2009等酒精度：酒精度： 酒精度可以反映葡萄酒的酒体和甜度。酒精度超过14%的红葡萄酒一般酒体比较丰满。酒精度为18%或以上的

8、葡萄酒一般是加强型甜葡萄酒，如波特（Port）和雪利（Sherry）说明红酒品质的术语 “特级”或“一级”（Grand Cru or Premier Cru）：在欧洲的很多葡萄酒产区，比如勃艮第、阿尔萨斯（Alsace）和摩泽尔（Mosel），葡萄园的等级从高到低分为特级（Grand Cru）、一级（Premier Cru）和村庄级（Village），特级葡萄园是由当地的葡萄酒监管机构评出来的，在葡萄种植方面有着最严格的要求。在这些产区，葡萄园的等级就预示了葡萄酒的质量等级。在勃艮第，只有最优质的1%葡萄酒才可以贴上“特级”标志；只有10%葡萄酒可以贴上“一级”标志。 酒庄自产（酒庄自产（Re

9、colteRecolte）：）：勃艮第和香槟产区出产的葡萄酒有时会使用这个术语，表示该葡萄酒是由酒庄自种的葡萄来酿造的。 珍藏珍藏/ /特级珍藏（特级珍藏（Riserva / Reserva / Gran ReservaRiserva / Reserva / Gran Reserva）酒标上的哪些术语不能说明葡萄酒的品质？酒标上的哪些术语不能说明葡萄酒的品质？ “超级超级”（SuperieurSuperieur）：）：“超级”一般是指某款葡萄酒的酒精度比较高，但不能说明它的质量也比较高。 “大酒大酒”（Grand VinGrand Vin）：）：这个词并不是说某款葡萄酒质量非常好，而是说它是其

10、葡萄园的主打酒款。 “珍藏珍藏”（ReserveReserve）：）：在旧世界国家，“珍藏”一般用“Riserva / Reserva”，指某款葡萄酒在上市之前进行了额外的陈酿。不过在新世界国家，“珍藏”一般用“Reserve”。“Reserve”这个词的使用比较自由化，没有比较统一的使用标准，所以它与葡萄酒的质量并没有什么直接关系。 “特酿特酿”（CuveeCuvee）：）：这个词一般指某个酒庄所生产的所有葡萄酒中，价格比较高的那一系列葡萄酒，跟葡萄酒的质量没有直接关系。AOCAOCVDQSVDQSVDP VDP VDTVDT法法 定定 产产 区区 葡葡 萄萄 酒酒优优 良良 地地 区区 餐餐 酒酒地地 区区 餐餐 酒酒日日 常常 餐餐 酒酒Appellation d Origin ControleeAppellation d Origin ControleeVins Delimites de Qualite Su