菜单设计与制作

1、 菜单设计与制作菜单设计与制作一、菜单的定义 “菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。 定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。1594年，法国布伧斯维克 二、菜单的功能和作用二、菜单的功能和作用 最大的信息源最大的信息源 良好的沟通渠道良好的沟通渠道 扩大餐厅影响力扩大餐厅影响力 餐厅菜肴特色和水准的标志餐厅菜肴特色和水准的标志 信息反馈渠道信息反馈渠道 餐厅业务的总纲餐厅业务的总纲案例：泰坦尼克号、大蓉和、案例：泰坦尼克号、大蓉和、大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙太子、新海景太子、新海景三、菜单的种类（一）按菜单实施时间分 1固

2、定性菜单(fixity menu) 2循环性菜单(circulation menu) 3临时性菜单(instant menu)：又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单固定菜单 原材料采供标准化 菜品加工烹制标准化 （标准菜谱） 产品质量标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化循环菜单 按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单： 季节性菜单 针对团体、长住客户餐饮消费的菜单 以市场变化为导向，以宾以市场变化为导向，以宾客需求为中心客需求为中心即时性菜单即时性菜单n每日精选菜单每日精选菜单n不同形式宴会菜单不同形式宴会菜单n自助餐形式菜单自助餐形式菜单n美食节等餐饮促销活动菜单美食节等餐饮促销活

3、动菜单n名厨名菜点回顾菜单名厨名菜点回顾菜单n创新菜推广活动菜单创新菜推广活动菜单n主题庆祝活动菜单主题庆祝活动菜单三、菜单的种类（二）按菜单计价方式分1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单（三）按餐饮类别分1、中餐菜单2、西餐菜单三、菜单的种类（四）按就餐时间分1早餐菜单2午餐菜单3晚餐菜单4夜宵菜单三、菜单的种类（五）按用餐形式分 1、冷餐酒会菜单 2、团体包餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 5、酒单（饮料单） 6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单 7、自助餐菜单 四、菜单设计和制作原则 1、以顾客需求为导向；（年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平） 2、秀出自己的特色；

4、 3、与时俱进； 4、形式美观大方； 5、能创造经济效益；案例：特色菜 口味歌四、菜单设计和制作原则 6、量力而行，确有把握； 7、菜肴种类要平衡； 8、市场竞争调查；（价格、原料情况、烹调方法） 9、品种不宜过多，营养结构合理； 10、与整体经营相协调。案例：生猛海鲜、南北大菜 高雄大酒店五、菜单基本内容设计 菜品的名称（写实性、寓意性、趣味性） 菜品的介绍（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、典故、烹调及服务方法） 告示性信息（名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、预订、营业时间、服务费） 机构性信息（荣誉、地址、历史背景）六、菜品的选择 菜单菜品的选择 （一）菜品的种类品种数量

5、、菜品比例、价格比例、消费需求（二）菜品的价格毛利率合理、勿涂改（三）菜品的原料：搭配要平衡搭配平衡（四）菜品的烹饪方法 ：协调而多样化多样六、菜品的选择（五）菜品的造型：菜品的造型要恰当 （适中）（六）口味口感：要有多种口味的组合搭配（组合搭配）（七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分（营养划分、摄入要求）（八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速 七、菜品定价技巧数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密；平价策略 奇零定价策略 整数定价策略差额定价，定出创意亏本定价 低利润定价 高利润定价 定价尾数有奥妙七、菜品定价技巧灵活定价，多样定价参照定价法 系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法

6、 本、量、利综合分析定价法七、菜品定价技巧1价格必须反映其价值2价格必须迎合市场和需求3价格既要适时变化，又要相对稳定4自我调节，利于竞争筵席菜单配菜的原则 味型搭配合理 原材料搭配合理 烹饪技法搭配合理 色彩搭配合理 冷热质感搭配合理 发挥优势 因人因时配菜宴会菜点设计方法 1、创造和突出宴会主题 2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性 3、宴会菜肴要有独创性结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴 4、重视面点在宴会中的配置以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主 体风格春节团圆饭 1、活动建议： （1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味 （2）消费大众一起过节，口味应多元化 （3）菜单简单化，尽量考

7、虑到制作速度 （4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐 （5）年节菜品的吉祥寓意名称 （6）春节团圆饭的广告祈求年节不打烊 （7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单春节团圆饭 2、活动比较： （1）年菜桌菜套餐：需提前预订 （2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行适当促销 （3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类糖果、瓜子等。年夜饭菜单制订诀窍 1、营养成分的合理搭配 多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食物原料，原料新鲜。 适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。 2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳 老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜 儿 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜 3、菜品突出吉庆、

8、祥和的喜气 团圆宴菜单选 新春团聚风味精陶盆 恭喜发财发财银鱼羹 群龙贺岁白果河虾仁 大展鸿图姜葱局青蟹 金玉满堂墨鱼黄金粒 红袍加升樟茶片皮鸭 富贵金钱金钱煎牛柳 春风得意菜胆扒春笋 年年有余清蒸加州鲈 合家欢庆淮杞双鸽汤 黄金满屋葱油小麻球 幸福团圆血糯八宝饭 欢乐一年年 风味四锦碟 新春好佳景 香猪烧味盆 龙马又精神 海鲜沙律筒 乐业庆安居 雀巢牛虾仁 恭喜发大财 发菜瑶柱羹 万丈展更新 蟹柳一品窝 花开富有余 干烧富贵鱼 彩凤迎新春 戈壁风沙鸡 如意甜吉祥 古法蒸甲鱼 步步高升来 北菇扒翠蔬 合家欢乐乐 沙窝鲜云吞 吉星双拱照 鸳鸯双美点 幸福大团圆 合时鲜果盆 八星贺喜 八味小碟 发

9、财好市 发财扒蚝豉 皆大欢喜 鲜百合蜜豆 杏仁珍珠饺 延年益寿 老火煲例汤 年年有余 清蒸鲈鱼 喜逢迎春 脆皮蒜香鸡 和气生财 南乳扣元蹄 嘻哈大笑 椒盐草虾 满掌金钱 香菇扒鹅掌 金鱼戏水 上汤鱼皮饺 双星报喜 美点双辉 幸福年年 红豆沙汤团 水果拼盘年节热菜点菜单选 财源滚滚来（五彩熘割丸） 伟业大展翅（红烧鸡丝翅） 年年庆有余（清蒸石斑鱼） 玲宝满彩篮（雀巢锦绣鲜带） 快乐大利年（猪利扒生菜） 事业展鸿图（桂花鱼肚） 乐景钱满掌（冬菇扒鸭掌） 兴旺运当头（红烧肥鱼头） 金玉聚满盆（翡翠冬菇玉带）年夜饭活动计划内容 餐饮活动推广的日期 推广的时间及餐厅 有关推广的菜单及饮料单的设计 推销计

10、划其间的价格定向 推销所使用的广告媒介 各类广告媒介所推出的具体时间 根据推广计划所定餐厅装饰的要点（门面、墙、餐桌、天花板） 有关整个推销计划的提纲要点（推广目的、目标、设计意向注意事项等）年夜饭或美食活动推销 1、展示推销 原料展示推销 成品陈列推销 推车服务推销 现场烹调展示推销 盛装器皿和菜品摆布的推销 2、赠品奉送 奉送不同的菜品 奉送小礼品等美食活动推销 3、打折优惠 满100送20 摸彩打折 每月18日，为18岁的顾客打8折 举行抽奖活动 4、展示会推销 城市发展图片展 举办顾客摄影展 附设名人书画画廊 举办儿童画展 古董展示或拍卖美食资料与实品展示 1、可展示的宣传资料 美食服

11、务指南 美食菜单和饮料单 餐厅走廊和电梯内的图片陈列 店内告示牌 2、资料展示的场所 餐桌展示 大厅（堂）展示 总台展示 客房内展示 3、实品展示餐厅环境与文化气息 1、餐厅装饰可增强就餐环境的文化内涵 2、能够体现餐厅的气氛和时代风貌 3、反映了餐厅的活动主题、艺术特征和规格档次主题场景：民间乡村田园家常n总体氛围总体氛围：营造年节气氛、团圆气息n 突出田园风情、乡土民俗、村野之味n餐厅装饰餐厅装饰：红灯笼、如意结、春联等n挂着鸟笼、农具、斗笠、蓑衣、红辣椒、高粱杆、玉米棒；十八般兵器插放架上，像旧时的演武场；茅草栅、小瓦房、长条凳、粗草绳等制定年夜饭菜单应考虑的因素 1、员工的技术能力 2

12、、厨房的设备设施 3、食物原料的供给情况 4、餐饮服务提供系统的实际情况情人节策划方案 1、活动时间、地点、形式 （1）日期：2月4日 （2）时间：18：0022：00 （3）地点与形式： 零点餐厅 比翼双飞套餐/节目/舞会 西式餐厅 浪漫情人套餐/音乐演奏 自助餐厅 亲密自助晚宴/抽奖活动 糕点外卖 蛋糕/巧克力/礼篮外卖 （4）售价：各餐厅根据菜单确定 预订票从2月1日起对外出售 情人节策划方案 2、活动建议： （1）以西餐为主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。 （2）口味应多元化。 （3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。 （4）情人餐的美名修饰：浪漫之旅、春天相约、爱情之吻。 （5）促销方式

13、：以广告、报纸发消息，美食传单展示。 情人节策划方案 3、活动比较： （1）烛光晚餐 以西式套餐为主 中式套餐或合餐家庭聚会 （2）娱乐节目 音乐演奏、舞会、表演婚纱、抽奖 （3）节日赠品 鲜花玫瑰、巧克力、蛋糕、香槟、香水、立可拍照片 （4）售价 118元/一对情人；158元/一对情人；198元/一对情人主题宴会主题宴会菜单策划n红楼宴红楼宴 金瓶宴金瓶宴 三国宴三国宴 水浒宴水浒宴n东坡宴东坡宴 大千宴大千宴 西施宴西施宴 乾隆宴乾隆宴n黑色宴黑色宴 美竹宴美竹宴 水果宴水果宴 莲藕宴莲藕宴主题宴会策划的思路n1、从文化的角度加深餐饮主题的内涵n2、主题的安排与设计不能混乱而繁杂n3、把握

14、主题的个性化与差异化n4、寻求主题时要从方便的角度考虑n5、餐饮主题策划需要不断的出新与变化n 对特色卖场的不断需求宴会主题的开发设计n1、以特产原料为主题以特产原料为主题n 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等n2、以节日活动为主题以节日活动为主题n 情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等n3、以名人名著为主题以名人名著为主题n 皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等n4、以某种食品为主题以某种食品为主题n 泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等n5、以宴请活动为主题以宴请活动为主题n 香港回归宴、国庆合欢宴、apec会议宴等“红楼宴”菜单n冷盘： 12金钗缠护贾宝玉 n热菜： 美妙玉品茶龙井虾 n 王熙凤

15、高谈茄子鲞n 薛宝钗论酒食鸭信 n 敏探春油盐炒枸杞 n 秦可卿山药健脾胃 n 贤李纨敬老撕鹌鹑 n 史湘云围炉烧鹿肉 n 懦迎春牛乳蒸羊羔 n 点心： 林黛玉滋阴燕窩粥 n 巧姐儿风里吃糕饼 n 小惜春素志馒头庵n 鲜汤：贾元春元宵满堂春apec会议20首脑工作午餐欢宴菜单首脑工作午餐欢宴菜单 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒虾蟹 存抚伙伴年丰余 煎鳕鱼 共襄盛举春江暖 片皮鸭 同气同怀庆联袂 美点盆 繁荣经济万里红 鲜果盅地方主题活动的开发挖掘地方饮食文化挖掘地方饮食文化n淮南豆腐宴 泰州梅兰宴n兰州敦煌宴 无锡二泉宴n徽州包公宴 莆田妈祖宴n西安泡馍宴

16、兴化板桥宴n洛阳八景宴 扬州红楼宴地区特色宴会菜单开发的途径 第一层面：地方土特产原料（调料） 地方风味特色 地方人文景观 第二层面：传统风味特色与菜点 外邦风味特色与方法 第三层面：顾客需求 时代气息 文化包装眉州眉州东坡宴东坡宴菜单菜单n 四凉菜： 一剪梅 胭脂百叶n 浣溪沙 三寸金莲n 蝶恋花 珊瑚菜卷n 点绛唇 卤水鸭舌n七热菜： 满庭芳 东坡府邸参n 定风波 江团狮子头n 卜算子 东坡肘子n 夜半乐 红花芙蓉鸡n 千秋岁 黑笋烧牛肉n 南香子 竹花会山珍n 浪淘沙 秋枫流霞羹n汤 菜： 水调歌头 玉笋老鸭汤n小 吃： 水龙吟 苏乡龙眼酥n 剪子木兰花 栗子花篮开市大吉贺喜宴 一看盘：

17、百花齐放 四凉菜：囊多锦绣 拌金银条 花枝会语 一帆风顺 八热菜：开市大吉 万宝献主 地利人和 腰缠万贯 恭喜发财 心花怒放 雪里埋金 大发财源 一鲜汤：推纱望月 二面点：金银烙饼 八宝米饭普天同庆宴 龙凤呈祥龙虾鸡脯拼 辞旧迎新片皮乳猪全体 普天同庆夏果虾仁带子 群星璀璨时蔬白鱼丸 鸿运丰年酥脆红鲤鱼 合浦还珠驼掌田鸡球 万家欢乐琵琶鲍鱼 百业兴旺三菇烩六耳 前程似锦虫草炖锦鸡 百年好合莲子百合羹 永结同心香酥芝麻枣寿庆喜宴 麻姑献寿（拼盘围碟） 合家欢乐（彩色虾仁） 祥和如意（佛手鱼卷） 蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅） 吉庆有余（鲍鱼四宝） 花开富贵（桃仁花菇） 松鹤延年（寿星全鸭） 长命百岁（蛋黄

18、寿面） 寿比南山（猕桃银耳） 五彩果盘（时令果拼）永结同心宴 鸾凤和鸣 双色三黄鸡 花团锦簇 美味八冷碟 龙凤呈祥 乌鸡炖鳝盅 柔情似水 水晶河虾仁 两情相依 双味炸黄鱼 天缘地配 虾籽大乌参 珠联璧合 西芹炒百合 金玉满堂 松子大鳜鱼 相亲相爱 淮杞甲鱼汤 如漆似胶 美点映双辉 甜甜蜜蜜 莲子银耳羹 百年好合 时令鲜水果美食节活动主题的选择 1、以某一类原料为主题 2、以中外节日为主题 3、以地方菜系、民族风味为主题 4、以与名人、名厨有关的菜点为主题 5、以仿制的古代菜点为主题美食节活动主题的选择 6、以本地区、本饭店菜点为主题 7、以某种技法和食品为主题 8、以食品功能特色为主题 9、以某种餐具器皿为主题 10、以普通百姓大众化菜点为主题美食节活动主题的选择 11、以喜庆、寿辰内容为主题 1