脱水尖椒工艺设计

1、内蒙古工业大学本科课程设计报告第一章 设计总论1.1题目3kt/a原料脱水尖椒生产车间工艺设计1.2脱水蔬菜介绍1.2.1脱水蔬菜的定义脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。1.2.2脱水蔬菜种类ad蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为ad蔬菜。fd蔬菜，又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为fd蔬菜。 1.2.3脱水蔬菜加工技术脱水干制方

2、法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。1.3 脱水尖椒的设计简介设计初期通过给种途径查找到合适的工艺，画出工艺流程图。同时，根据产量要求进行物料衡算，得出班产量和每台设备实际的生产能力。与每段工序的原料损失率相结合选择合适的设备。最后画出车间布置图。1.4脱水尖椒生产的班产量班产量：q班

3、=q日/nk ；q班=10714.3kg/班q班：班产量，kg/d；q日：日产量，kg/d；n：设备不均衡系数0.7；k：生产班次21.5 检验标准参照1.5.1简单标准水份含量在10%左右；不失蔬菜的本来色彩（如菠菜应呈碧绿色；马铃薯应呈黄色和淡黄色；胡萝卜呈桔红色；鲜菇呈原色等）；煮熟后亦应无明显变化；有香气，复水后其鲜嫩程度与鲜菜几无区别；复水能力一般能达鲜菜的80%。1.5.2详细标准ny 5184-2002 无公害食品 脱水蔬菜ny/t 1045-2006绿色食品 脱水蔬菜第二章 产品的工艺2.1脱水尖椒生产工艺流程预处理去梗籽切丝漂烫冷却沥干脱水干燥后期处理成品2.2脱水尖椒物料平

4、衡图 （见附录一）2.3脱水尖椒生产工艺操作2.3.1 预处理将收来的新鲜尖椒挑除变色、病斑、霉烂的尖椒，放进清洗机中清洗干净，去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.55%1%盐酸溶液或0.05%0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。2.2.2 去梗籽切丝将处理好的尖椒均匀的放入切丝机中切成34ram。要求被切菜直径较粗时（大于30毫米）出片效果才好，便于切丁，直径小时制的片或丁将会杂乱。被切菜加工面平整光滑、规则，组织完好，保持手工切制的效果。2.2.3 冷却沥干把切好的尖椒丝投入夹层锅内在沸水中煮烫。煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸

5、渍散热，预煮锅水中加入0.5%nahco3护色，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入设备烘烤。2.2.4 脱水干燥初步确定为隧道式干燥，将所要处理的物料通过适当的铺料机构，输送带通过一个或几个加热单元组成的通道，每个加热单元均配有空气加热和循环系统，每一个通道有一个或几个排湿系统，在输送带通过时，热空气从上往下或从下往上通过输送带上的物料，从而物料能均匀干燥。将煮烫晾好的尖椒均匀放入干燥机里，让其干燥，每隔30分钟检查温度，发现温度不当应及时调整火力，一般经过6小时，当蔬菜体内水分含量降至8%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸

6、氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜（箱）中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量均匀一致。2.2.5 包装 包装机进行包装。第三章 物料衡算3.1脱水尖椒生产物料衡算3.1.1基本参数脱水时间为6h（参照洋葱），干制成品尖椒含水率8%（小于10%），尖叫的总损失率为21.3%。生产规模：3kt/a原料加工日产量为15t即15000kg，以一年200天计生产方法：热风干燥每天连续生产12h两班倒，每班六小时主要原料：尖椒产品指标：含水率小于8% 3.1.2各工序的物料损失预处理工序损失率为0.8%，余料为15000×（1-0.8%）=

7、14880kg去梗籽切丝工序损失率为20%，余料为14880×（1-20%）=11904kg冷却沥干工序损失率为0.4%，余料为11808.768×（1-0.4%）=11761.533kg脱水工序损失率为0.5%，余料为111761.533×（1-0.5%）=11702.725kg后期处理损失率为0.1%，余料为 11702.725×（1-0.1%）=11691.022kg3.2脱水尖椒生产确定班产量班产量：q班=q日/nk ；q班=10714.3kg/班q班：班产量，kg/d；q日：日产量，kg/d；n：设备不均衡系数0.7；k：生产班次2第四章 设备

8、选型4.1清洗工序设备选型4.1.1所选设备本段工序连续生产日工作时间为8h，因为日产量规定15000kg。所选设备生产能力：15000/8/0.7=2678.6kg/h所选设备为汽泡水浴清洗机，型号adk，根据处理能力确定为2台。4.1.2设备介绍本清洗机采用汽泡清洗，适用于片类蔬菜的清洗，可根据产品的量来定作。设备除电机、轴承等标准件外均采用不锈钢sus304/2b材料制作，完全符合出口食品卫生要求。设备中设有气泡发生装置，使物料呈翻滚状态，去除产品表面农残功效，同时可加入适量的药剂，进行消毒固色，漂浮物可以从溢流槽溢出，沉淀物从口排出，以达到清洗的目的。气泡清洗机是针对外形要求高的物料设

9、计。适用范围：专用于各类水果的清洗。如：草莓、苹果等，通过鼓泡、冲浪和喷淋三种清洗方式后，进入毛刷进行第二次清洗，使水果洗的更干净、更彻底。4.1.3技术参数表4-1 汽泡水浴清洗机的技术参数表技术参数设备名称汽泡水浴清洗机设备型号adk外形尺寸5500×1100×1200mm处理能力500-1500kg/h配用功率2.9kw4.2去梗切丝工序设备选型4.2.1所选设备本工序连续加工时间为9h。所选设备生产能力：14880/9/0.7=2361.905kg/h。所选设备为切丝机，型号chd-80，根据处理能力确定为2台 。4.2.2设备介绍本机主要用于各种茎叶类蔬菜，以及细

10、长类蔬菜切段、切片、切丝。切片装置用于硬菜（萝卜、青椒、土豆、水果、薯类）的切片，厚度在1-10毫米内自由调整。该机采用旋转刀盘切削，具有切面质量好、所且蔬菜厂度误差小、切片厚薄均匀、切面组织新鲜、不破坏纤维组织的特点。被切菜直径较粗时（大于30毫米）出片效果才好，便于切丁，直径小时制的片或丁将会杂乱。被切菜加工面平整光滑、规则，组织完好，保持手工切制的效果，同时该机切菜效率高、操作简单、能耗低、卫生、安全、是蔬菜加工行业的理想设备。4.2.3技术参数表4-2 蔬菜切丝机的技术参数表技术参数设备名称蔬菜切丝机设备型号chd-80外形尺寸2400x1220x1000（mm）处理能力500-150

11、0kg/h配用功率2.3kw4.3漂烫工序设备选型4.3.1所选设备本工序连续加工时间为9h所选设备生产能力：2361.905/9/0.7=374.906kg/h所选设备为预煮机，型号slyz-2500，根据处理能力确定为1台。4.3.2设备介绍该机是蔬菜脱水前处理生产线对物料进行预煮软化、杀青、灭酶、杀菌的主要设备。配套供应带式自动提升机、水冷却槽，自动进出料，预煮时间由变频调速电机转速进行调节，实现恒转矩无级调速。预煮温度由数显温度调节仪配套电动执行器（微电脑控制）实行自动控温，解决了电磁阀经常损坏延误生产的问题，相对比节汽15%，降低了生产成本。无级调速、温度自控；预煮温度：小于等于10

12、0摄氏度。全不锈钢结构, 设有安全保温层，使用起来更加卫生安全。适用范围：胡萝卜、白萝卜、甘蓝菜、尖椒、毛豆、黄桃、玉米、苹果、梨、山楂、青梗菜、卷心菜、青刀豆、大白菜、薯类、蒜苗、芋籽等。4.3.3技术参数表4-3 预煮机的技术参数表技术参数设备名称预煮机设备型号slyz-2500外形尺寸1000 x 500 x 800mm处理能力500-1500kg/h配用功率2.2kw4.4冷却工序设备选型该设备为一段流动的水槽，长度2m，宽1m, 水槽倾斜度取0.01，槽内水流0.8/s,水位70%。4.5 沥干工序设备选型4.5.1所选设备网带式输送机，根据实际要求定制，操作人员16人。4.5.2设

13、备介绍输送机分为网带式输送机和链板式输送机，根据输送线的各种要求进行选用。输送机可进行水平、倾斜和垂直输送，也可组成空间输送线路，输送线路一般是固定的。不锈钢网带输送机系金属网带输送机的一种，采用金属丝编制的网带为载体，两侧加装链条中间用穿销连接，它克服了皮带机皮带撕裂、刺破、腐蚀的缺点，为客户提供的一种安全、快捷、维护简单的输送方式。采用链轮传动链条从而使网带沿链条传送方向而运动；也可以直接用特制的包胶辊筒来直接带动网带动作，前者一般适用于物料重量较重且长度较长的输送形式，用于冷却、吹干等行业要求的输送，故而网带密度较稀。 4.5.3技术参数表4-4 网带式输送机的技术参数表技术参数设备名称

14、网带式输送机型号hq带宽800mm网丝直径1.2mm带长定做4.6脱水干燥工序设备选型4.6.1所选设备本工序连续加工时间为10h所选设备生产能力：11761.533/10/0.7=1680.219kg/h所选设备为隧道炉，型号dw-1.6-10，根据处理能力确定为3台。4.6.2设备介绍隧道式干燥机是常用的连续式干燥设备，将所要处理的物料通过适当的铺料机构，输送带通过一个或几个加热单元组成的通道，每个加热单元均配有空气加热和循环系统，每一个通道有一个或几个排湿系统，在输送带通过时，热空气从上往下或从下往上通过输送带上的物料，从而物料能均匀干燥。可以调节空气量、加热温度、物料停留时间及加料速度

15、以取得最佳的干燥效果。设备配制灵活，可使用网带冲洗系统及物料冷却系统。大部分空气循环利用，高度节省能源。独特的分风装置，使热风分布更均匀，确保产品品质的一致性。适于：脱水蔬菜、味精、鸡精、椰蓉。4.6.3技术参数表4-5 隧道炉的技术参数表技术参数设备名称隧道炉设备型号dw-1.6-10外形尺寸11770×2240×2830mm干燥段长10m带宽1.6m单元数5总功率23.7kw4.7 包装工序设备4.7.1所选设备水平式全自动包装机型号为xfs-180 i,台数为1台。4.7.2设备介绍水平式自动包装机是集制袋、计量、灌装、封口于一体的全新自动包装机。以热封性复合膜材料为

16、外包装，配置各种不同的灌装头，可对粉状、液体、粘稠体、颗粒等不同的物料进行三边封或四边封包装。本机采用电脑控制，具有生产效率高，适应性强，可靠性稳定性高，包装的产品外观挺括美观、封口强度高等特点,是食品，药品，化妆品，农药和饲料等行业理想的包装机械。4.7.3技术参数 表4-6 xfs-180 i 水平式全自动包装机参数表技术参数设备名称水平式全自动包装机设备型号xfs-180 i设备外形3200×970×2000 mm产量40-80bag/min耗电量2.05kw第五章 生产车间平面布置5.1生产车间平面布置原则在生产车间平面布置时必须遵循以下原则:1.首先满足生产、卫生

17、方面的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置、与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。2.设备布置要尽量按流水线安排，但有些特殊设备可按同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。同时，还应注意操作台之间、设备之间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。4.生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅，避免重复往返，力求缩短物流的运输距离。5.必须考虑生产卫生和劳动保护。首先满足生产

18、、卫生方面的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置、与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。6.应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失。7.可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。8.车间的门窗：每个车间必须有两道以上的门。作为人流、货流和设备的出入口门的规格应比设备高0.61.0m，比设备宽的0.20.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3以上。9.每一个

19、设备都有考虑一定地位，包括设备本身所占用的地位，设备附属装置所占地 位，操作地位，设备检修拆卸地位以及设备与设备、设备与建筑物间的安全距离等。10.设备布置应考虑为操作工人能管理多少台设备或多少种设备创造条件。11设备布置不宜过挤或过松，宜尽量对称紧凑，排列整齐，充分利用空间。12.要考虑相同设备或相似设备互换使用的可能性和方便性。13.设备的自动测量仪表要集中控制，阀门控制尽量集中，便于工人操作。14.满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。15.布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能,以便灵活调动

20、设备,并留有适当的余地。在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。5.2本次设计的车间布置车间采用长方形设计，内置原料库、成品库、检验室、供水时、配电室。此外，为了整个车间的卫生和方便员工在生产区以外还专门专门设计了男女分开的卫生间、休息室和淋浴室。在休息区进入生产区的最后一间房为消毒室，减少或防止细菌进入生产区。本车间四面均有多个防尘窗户，通风透气。整个车间长42m，宽30m，生产设备布置为一条u形的流程。5.3 各工序的

21、人员分配表5-1 人员分配表工序操作人员清洗工序2去梗切丝工序2漂烫工序设备2冷却工序4沥干工序8脱水干燥工序3包装工序1总结脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。脱水蔬菜加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。此次设计采用热风干,设备为隧道式干燥机，由热风炉向隧道式干燥机供给热风，遂可以调节空气量、加热温度、物料停留时间及加料速度以取得最佳的干燥效果。设备配制灵活，干燥均匀性较好、机械化程度较高，可使用网带冲洗系统及

22、物料冷却系统。并不是每个蔬菜都能做成脱水蔬菜，有些蔬菜本身是一种胶体或水营养性蔬菜，一脱水就什么都没有了，比如黄瓜、西红柿等。一方面要将水脱掉，一方面能做到泡热水即食，另外为了确保尖椒脱水后不掉色及各种营养成份不流失。这就要求在漂烫时时间不能长而且要加入护色剂，这里用的是0.05%nahco3。长方为厂42m宽30m的长方形，作业时，鲜料由车间的左侧进入室内，经选料、初洗、搓皮、复洗、切分、漂烫、甩干、装盘、装车并进行干制。干后经卸料、计量、分装成袋、封口和打包后产品由车间上侧出厂。 参考文献1 田呈瑞.果蔬加工技术.北京.中国轻工业出版社.2000.92 孙术国.干制果蔬生产技术.北京.化学工业出版社.2009.43 董全.食品干燥加工技术.北京.化学工业出版社.200