1—3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?湖北泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国"第一菜” O泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低 廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四 川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地 民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川 味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影, 它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭 前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一 件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身 体健康，所以不易多吃、泡菜的制作1、泡菜制作基础

2、知识(1)乳酸菌种类及常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌令祐. 分布广泛，空气、土壤、植刀勺3 物体表、人或动物的肠道代谢类型及产物(发酵原理)：异养厌氧型 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳 酸杆菌常用于制作酸奶。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。(2)亚硝酸盐a、性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。b、在食品生产中的作用：食品添加剂Cv分布广泛豆粉中的含量如何？,在蔬菜、咸菜和dv亚硝酸盐与人体健康的关系：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是

3、，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0. 3 05g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标 准：国家规定肉制品中不超过30mg/kg.酱腌菜中不超 过20mg/kg.婴儿奶粉中不超过2mg/kg。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺?适宜的pH、温度和一定的微生物作用亚硝胺有何危害？动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动 物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生 变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久 时，

4、蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐，危害人体健康。实验设计加盐I 水冷却I -胞菜盐水I k加入调味料并装坛发酵成品图|-|丨泡菜坛泡菜制作过程要点:水盐比例香辛料如何保证无氧环境?As泡菜制作: 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。_ 泡菜盐水按清水和盐为AJ丄质量 比配制煮沸冷却备用。iy i-h泡菜坛 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料.并继续 装至八成满。 倒入配制莓的盐水，使盐水浸没全 部菜料。 盖上泡菜坛盖子，并用公 密封发 酵。发酵时间受到 温度 影响。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用, 空气中21 %是

5、氧气，这是最简易的造成无氧环 境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许 多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。操作提示(1)泡菜坛的选择火候好坛沿深、盖子吻合好无裂纹.无砂眼(2)腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%.腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制2天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。=4l=.蠶诙翹以wmu

6、mw素包括/实验设计亚硝酸Jt含量的测定测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与NT蔡基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。亚确酸Jt舍量的测定样品处理液的制备)二、测定亚硝酸盐含量的操作(1)配置溶液对氨基苯磺酸溶液：称取04克对氨基苯磺酸, 溶解于100ml体积分数为20%的盐酸中，避光保存(4mg/mI) oN-1 一蔡基乙二胺盐酸盐溶液：称取0. 2克NT 荼基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保 存(2mg/mI) o亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干

7、燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mI,再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml (5ug/ml) 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化$见溶解于 1000ml蒸tg水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2. 5mo I /1的氢氧化钠溶液。(2) 制备标准显色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、仁00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。并分别加入2. 0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1 一蔡基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸憎水至50ml,混匀，观察亚硝酸

8、钠溶液颜色的剃度变化。(2)配制标准显色液的基本步骤是: 用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、 0.8、1.0v 1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别詈于 比色管中，另取1支比色管为空白对照。 向各管加入2. OmL对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置35分钟。 向各管加入1.0mL NT-蔡基乙二胺盐酸盐 溶液。 最后用蒸憎水定容到50mL。IIir ： * *!,壬-=2fxMl-13亚硝服供标准显色液图1一12刻度移液竹S中）lj单标记馬液忙（右）(3) 制备样品处理液的步骤是:称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL 汁澈 取10OmL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蛊

9、帼水和100mL提取剂,摇床振荡仆，再加40mL 氢氧化钠溶液,最后用蒸tg水定容到500mL并 立刻过產获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳 液(吸附脱色)定容后过滤，获得无色透明 的滤液。（4）比色的步骤是= 将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 分别依次加入2. OmL的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL的NT-蔡基乙二胺盐酸溶液，并定容到 50mL,混匀静置15min。 观察颜色变化，并与标准显色液比较.记录 亚硝酸盐含量o 计算样品滤张（4OmL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（4OmL滤液的质量'Kg）(4)比色吸取4

10、0mI透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中, 将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨 基苯磺酸溶液和NT 蔡基乙二胺盐酸盐溶液，并 定容至50ml,混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。号坛2号坛3号坛2001年1月4日0.150.150.15（封坛訪）0.600.200.802001年1月8日2001年1月12日0.200.100.60ZYZX2001车1月15日0.100.050.202001卒1月19日0.100.050.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化4、

11、实验结果分析和讨论选录I?三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在 腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量 都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别 达到 0. 6mg/kgx 0. 2mg/kgv 0. 8mg/kg）,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可 以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量 开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制 时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些 硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌 也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作, 使其生长繁殖受

12、到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的 含量又有所下降。均样+水-捣碎-加果蔬提取剂（50gBaC 12+CdC 12-加 1000m I 重蒸 tg 水中，用浓HCI调PH为1） -振荡1小时-用NaOH调至中性-定 容-过滤"滤液应无色透明课题成果评价（）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。镌壹小结泡菜的制作及亚硝盐检测基本丿知识1园酸菌发酵I1'定义一能从葡萄糖或乳糖的发酵过 分布程中产生乳酸的细菌 分类一乳酸杆菌乳酸链球菌 I发酵原理葡萄糖一乳酸标准1'1'J亚硝酸盐 实验J泡菜制作 设