Fresh-cut fruit and vegetables

1、鲜切果蔬概述鲜切果蔬概述 鲜切果蔬产品（鲜切果蔬产品（Fresh-cut fruits and vegetables products）是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切）是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使其保持生鲜状态的制品。分、保鲜、包装等处理，并使其保持生鲜状态的制品。 又称：又称：最少加工（最少加工（Minimally Processed）轻度加工（轻度加工（Lightly Processed）即食（即食（Ready-to-use)部分加工（部分加工（Partially Processed）预处理（预处理（Preprepared）预切（预切（Pre-c

2、ut） 鲜切果蔬产品鲜切果蔬产品鲜切果蔬的特点鲜切果蔬的特点p方便方便 (Convenient)p新鲜（新鲜（Fresh) p营养营养 (Nutritive)p 无污染无污染 (Pollution-free)p 100%食用食用(100% usable product)鲜切果蔬的发展鲜切果蔬的发展p20世纪世纪50年代开始于美国，以马铃薯为原料；年代开始于美国，以马铃薯为原料；p20世纪世纪60年代出现商品化生产的鲜切果蔬产品；年代出现商品化生产的鲜切果蔬产品；p20世纪世纪80-90年代，在美国、欧盟、日本等发达国家得到迅速发展，成年代，在美国、欧盟、日本等发达国家得到迅速发展，成为果蔬产业

3、化发展新的领域和方向；为果蔬产业化发展新的领域和方向；p21世纪初至今，鲜切果蔬在发达国家已形成完备的体系，表现为：世纪初至今，鲜切果蔬在发达国家已形成完备的体系，表现为：技技术规范化、产品标准化、设备专业化、市场网络化和管理现代化；术规范化、产品标准化、设备专业化、市场网络化和管理现代化；在在日本、美国每年以日本、美国每年以10-15%的速度增加；的速度增加；p我国我国20世纪世纪90年代才在大中型城市的超市出现，经过十多年的发展，年代才在大中型城市的超市出现，经过十多年的发展，规模有所扩大，但市场份额仍很小，有待进一步发展。规模有所扩大，但市场份额仍很小，有待进一步发展。鲜切果蔬加工工艺鲜

4、切果蔬加工工艺原料选择原料选择Material selection预处理预处理Pretreatment去皮、切分去皮、切分Peeling Cutting清洗、消毒清洗、消毒Clean Sanitizing包装包装Package贮藏贮藏 销售销售Storage Distribution鲜切加工对产品特性的影响鲜切加工对产品特性的影响p 物理效应物理效应(Immediate Physical Effects)p生理效应生理效应(Physiological Effects)p微生物效应微生物效应(Microbial Effects)物理效应物理效应(Immediate Physical Effect

5、s)p组织机械损伤组织机械损伤（Mechanical shock to tissue） 包括切割、去皮、磨损等（包括切割、去皮、磨损等（Bruises, cut, cracks, fractures)p天然保护层消失天然保护层消失（Removal of protective epidermal layer） 改变了水气的扩散（改变了水气的扩散（Alter gas diffusion） 提供了病原物侵染的通道提供了病原物侵染的通道(Provide entry for contaminants)p 切口胞液外渗切口胞液外渗（Cell fluids on cut surface） 影响水气扩散（影响

6、水气扩散（Reduced gas diffusion） 为病原提供生长的基质为病原提供生长的基质(Provides substrate for microbes)生理效应生理效应(Physiological Effects)p 呼吸强度增加呼吸强度增加(Increased respiration rates) 增加幅度因品种而已增加幅度因品种而已,一般增加一般增加1.6-2.0倍。倍。p改变乙烯的产生速率（改变乙烯的产生速率（Altered ethylene production rates）p刺激其他生化反应刺激其他生化反应（Increases in other biochemical re

7、actions） 褪色或褐变褪色或褐变(Discoloration and browning) 质地质地(Texture) 芳香与风味（芳香与风味（Aroma and flavor） 营养（营养（Nutritional quality） 刺激次生代谢（刺激次生代谢（Stimulate secondary metabolism)微生物效应微生物效应(Microbial Effects)p切口为微生物侵染或污染提供通道（切口为微生物侵染或污染提供通道（Wound provides pathway for infection or contamination);p营养汁液为微生物提供生长的基质（营养

8、汁液为微生物提供生长的基质（ Cell fluids provides substrates for microbe growth).影响鲜切果蔬品质的因素影响鲜切果蔬品质的因素完整果蔬的质量（完整果蔬的质量（Quality of the intact commodity at harvest)果蔬的成熟度果蔬的成熟度(Ripeness stage of fruits consumed ripe)加工前有效贮藏加工前有效贮藏(Maintaining quality until preparation)鲜切技术鲜切技术(processing technique )鲜切果蔬的商品化处理鲜切果蔬的商

9、品化处理(Subsequent handling procedures)运输、贮藏和销售过程管理运输、贮藏和销售过程管理(Time between harvest and consumption)鲜切果蔬的品质控制鲜切果蔬的品质控制完整果蔬完整果蔬(intact produce)产品质量产品质量u遗传因素遗传因素(Genetic factors) 不同果蔬品种具有不同的组成、褐变潜力和贮藏期（不同果蔬品种具有不同的组成、褐变潜力和贮藏期（Intercultivar differences in composition, browning potential, and postharvest-l

10、ife）u采前因素采前因素( Preharvest factors) 气候条件气候条件 (temperature, light, rainfall, pollutants) 栽培管理栽培管理 (fertilization, irrigation, crop load, pest management）u采收期和采收方法采收期和采收方法(Harvesting stage and method) 适时采收（适时采收（Optimum maturity stage in relation to quality and postharvest-life, degree of mechanical inj

11、uries）加工前果蔬质量的保持加工前果蔬质量的保持(Maintaining before processing)p适时采收（适时采收（mature-green or partially-ripe）p轻拿轻放轻拿轻放 (Care in handling)p采后及时预冷采后及时预冷(Rapid pre-cooling to optimum temperature)p适宜温湿度贮藏适宜温湿度贮藏(Maintenance of optimum T and RH)p降低环境乙烯含量（降低环境乙烯含量（Exclusion of ethylene）加工过程质量控制加工过程质量控制p氯处理水清洗氯处理水清洗

12、 (Cleaning with chlorinated water);p利刀切分利刀切分 (Cutting with Sharp blades );p洗除切面的浸出液洗除切面的浸出液 (Washing cut surface exudate);p保持产品均匀一致保持产品均匀一致 (presence of off-size pieces and inedible tissues）p加工过程卫生控制加工过程卫生控制 (Sanitation procedures ) 包装包装(Package)p包装材料（包装材料（package material)p包装方法包装方法 (package methods

13、) 主要采用限气包装（主要采用限气包装（Modified atmosphere package, MAP)Passive MAPActive MAP MA-MAP (Microperforated active MAP) 鲜切果蔬色泽控制鲜切果蔬色泽控制(Maintaining color of fresh-cut product)p 酶促褐变酶促褐变(Enzymatic oxidative browning)p黄化黄化 (Yellowing)酶促褐变酶促褐变(Enzymatic oxidative browning)伤口伤口 (Wounding)苯丙氨酸解氨酶苯丙氨酸解氨酶 (PAL) 活性

14、增强活性增强产生酚类物质（产生酚类物质（Phenolic compounds)多酚氧化酶多酚氧化酶 (PPO) 酶促氧化酶促氧化褐变褐变(Browning)完整果蔬细胞完整果蔬细胞鲜切果蔬细胞鲜切果蔬细胞酶促褐变的控制酶促褐变的控制(Prevention of enzymatic oxidative browning)p 低温贮藏低温贮藏(Low temperature)p 降低氧含量降低氧含量 (CA, MAP, edible films)p 抑制抑制 PAL 活性活性(Vegetables)p 抑制抑制PPO活性活性 (Fruits)p 使用还原剂使用还原剂 (Ascorbic acid,

15、 etc.)p 其它其它处理处理化学试剂化学试剂/ /条件条件( (举例）举例）机理机理浓度或条件浓度或条件酸酸柠檬酸柠檬酸降低降低 pH0.5-2%酶抑制剂酶抑制剂4-己基间苯二酚己基间苯二酚抑制抑制 PPO2-4%抗氧化剂抗氧化剂抗坏血酸抗坏血酸降低醌含量降低醌含量0.5-1%螯合剂螯合剂亚磷酸钠亚磷酸钠螯合螯合PPO活性位活性位点的点的Cu0.5-2%热处理热处理-抑制酚类物质的抑制酚类物质的合成合成50-55 1-1.5min气调气调低氧低氧降低氧的量降低氧的量1-3%可食性膜可食性膜多聚糖多聚糖+食品添加剂食品添加剂减少氧的接触；减少氧的接触；抗氧化效应抗氧化效应0.2-2%褐变控制

16、方法褐变控制方法黄化黄化 (Yellowing)p 机理：机理：衰老（衰老（senescence）p 加速衰老的原因：加速衰老的原因：乙烯（乙烯（ethylene）p 控制方法：控制方法： 1. 1-MCP处理处理 2. CO2 (限气包装，限气包装，MAP)鲜切果蔬质地变化鲜切果蔬质地变化 控制控制 (Texture degradation control)造成质地变化的原因造成质地变化的原因(Causes for texture changes) 1. 细胞壁降解（细胞壁降解（Degradation of cell wall) 主要是由细胞壁降解酶，如多聚半乳糖醛酸酶主要是由细胞壁降解酶，

17、如多聚半乳糖醛酸酶(PG)降解降解果胶。果胶。 2. 坚挺度降低（坚挺度降低（Loss of turgor) 主要因水分散失而造成细胞膜和细胞壁降解。主要因水分散失而造成细胞膜和细胞壁降解。质地劣变的控制方法质地劣变的控制方法(Approaches to control texture degradation)CaCl2或乳酸钙浸泡处理或乳酸钙浸泡处理 通过促进果胶间交联（通过促进果胶间交联（Pectin cross-linking)以巩固细胞以巩固细胞壁，提高产品硬度，但口感较干。壁，提高产品硬度，但口感较干。可食性膜可食性膜+乳酸钙乳酸钙 同样能增加产品的硬度，口感较好。同样能增加产品的硬

18、度，口感较好。乳酸钙浸泡与热处理乳酸钙浸泡与热处理 热处理激活了果胶甲酯化酶热处理激活了果胶甲酯化酶(PEM)，促进果胶形成而有，促进果胶形成而有利于交联。利于交联。限气包装限气包装(MAP) 微生物污染的控制微生物污染的控制 (Microbial contamination control) 污染的主要有害微生物污染的主要有害微生物细菌：细菌：单核细胞增生利斯特菌单核细胞增生利斯特菌(Listeria monocytogenes)；肉毒梭菌肉毒梭菌(Clostridium botulinum); 志贺氏志贺氏(杆杆)菌（菌（Shigella sp.,） 沙门氏菌（沙门氏菌（Salmonella sp）真菌：真菌： 因果蔬品种而异。因果蔬品种而异。有有害害微微生生物物的的来来源源微生物污染的控制方法微生物污染的控制方法p采前预防（采前预防（Pre-harvest prevention) 严格执行良好农业规范（严格执行良好农业