第七章食醋生产工艺定稿

1、第第 七七 章章 食食 醋醋 的的 生产生产第一节第一节 简简 介介珍珍极极米米醋醋工工艺艺流流程程图图 淀粉质原料淀粉质原料预处理预处理糖化糖化酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵后处理后处理醋醋1、品种、品种 主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。2、四大名醋、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地

2、位。2005年我国食醋产量排名前十的企业年我国食醋产量排名前十的企业江苏恒顺集团有限公司江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨；万吨；山西水塔老陈醋股份有限公司山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨；万吨；石家庄珍极酿造集团石家庄珍极酿造集团 6.1万吨；万吨；山东玉兔食品有限公司山东玉兔食品有限公司 3.75万吨；万吨；北京王致和食品集团有限公司北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨；万吨；天津市天立独流老醋股份有限公司天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨；万吨；青岛灯塔酿造食品有限公司青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨；万吨；山西清徐金元老陈醋有限公司山西清徐金元老陈醋有限公司 2.7

3、5万吨；万吨；天浩园酿造（江苏）有限公司天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨；万吨；山东淄博巧媳妇食品有限公司山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。万吨。Bread PPT点击录入内容氨基酸氨基酸有机酸有机酸糖类糖类维生素维生素矿物质矿物质醇和酯醇和酯营养成分营养成分杀菌解毒杀菌解毒软化血管、促进血液循防软化血管、促进血液循防治动脉硬化、冠心病治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用并有一定的防癌作用健胃消食、防暑降温健胃消食、防暑降温1234保健功能保健功能1、按照生产工艺、按照生产工艺酿造醋：酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。并

4、列关系Bread PPT合成醋：合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋：再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等2 、按照地名、按照地名并列关系Bread PPT山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。山西水塔陈醋镇江香醋镇江香醋熏醋第二节第二节 制醋的原料及处理制醋的原料及处理1 主料：主料：主要是含淀粉、含糖、淀粉、含糖、含酒精含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2 辅料：辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。n1 高粱：

5、高粱：n 淀粉、维生素含量高，单宁含量高。n2 大米（碎米）：大米（碎米）：n 糯米n3 甘薯：甘薯： n淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、n脂肪含量较低，果胶含量高。n4 玉米：去胚芽玉米：去胚芽 主要作用主要作用是疏松醋醅， 积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋固态发酵法制醋 一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋速酿法制醋 常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定 化载体。 3 填充料：填充料：a.食盐：食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。b.砂糖、香辛料：砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并

6、赋予特殊的风味。4 添加剂：添加剂：改进色泽、风味和体态改进色泽、风味和体态c.炒米：炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。1 除去杂质除去杂质 分选机；洗涤机分选机；洗涤机2 粉碎与水磨粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水蒸煮（100以上）， 目的：淀粉糊化；高温灭菌三、原材料预处理三、原材料预处理123第三节第三节 食醋酿造用微生物食醋酿造用微生物n曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。一、曲霉菌一、曲霉菌黄曲霉菌分生孢子黄曲霉菌分生孢子黄曲霉黄曲霉黄曲霉菌

7、菌落黄曲霉菌菌落黑曲霉黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子头黑曲霉菌分生孢子头n1 1 酿酒酵母酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。n2 2 产酯酵母产酯酵母：二、酵母菌二、酵母菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酿制过程中继酒精酒精生成之后由醋酸菌将酒精转生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。化成的。三、醋酸菌三、醋酸菌1 作用作用酒酒 精精醋醋 酸酸醋酸菌醋酸菌温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为2833， 醋酸菌不耐热，在60下10min即死亡。2

8、 培养条件培养条件pHpH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.56.5，一般的醋酸杆菌菌株在 醋酸含量达1.5%2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%9%。 2833 3.56.5酒精的耐受力：酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%12%（体积分数）。对食盐的耐受力：对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。第四节第四节 食醋生产中的生化变化食醋生产中的生化变化 糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵

9、性糖。一、生化作用一、生化作用1 糖化作用：糖化作用：淀粉淀粉糖糖淀粉酶淀粉酶 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳， 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。2 酒精发酵：酒精发酵： 糖糖酒精酒精酵母菌酵母菌CO2甘油、高级甘油、高级醇、有机酸醇、有机酸n醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程的作用下生成醋酸的过程。 3 醋酸发酵醋酸发酵酒酒 精精醋醋 酸酸醋酸菌醋酸菌单击此处录入页面标题原料本身的色素带入醋中二、食醋色、香、味、体的形成二、食醋色、香、味、体

10、的形成1 色素来源：色素来源：原料发生化学反应产生有色物质美拉多反应微生物的有色代谢产物，配制时人工添加的色素。酯类：酯类：以乙酸乙酯为主2 香气：香气：醇类：醇类：物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等醛类：醛类：有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛酚类：酚类：有4-乙基愈创木酚，有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等酸味：酸味：主体酸味是醋酸主体酸味是醋酸3 味味：甜味：甜味：来自于残存在醋液中的由来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖用完的糖咸味咸味：酿醋过程中添加食盐，可：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，使醋的以

11、使食醋具有适当的咸味，使醋的酸味得到缓冲酸味得到缓冲鲜味：鲜味：食醋中因存在氨基酸、核食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味苷酸的钠盐而呈鲜味有的食醋还添加香辛料如芝麻、有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等茴香、桂皮、陈皮等第五节第五节 常用的酿醋方法常用的酿醋方法一、常用的酿醋方法一、常用的酿醋方法1 固态发酵法酿醋：固态发酵法酿醋：点击添加标题淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最

12、传统实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。的方法。2 酶法液化通风回酶法液化通风回流流点击添加标题采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。械化

13、程度有所提高。3 液体深层发酵法液体深层发酵法点击添加标题 整个的生产过程都是在液体状态下进整个的生产过程都是在液体状态下进行。行。 特点：机械化程度高，发酵时间短，特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。目速度快，卫生条件好，但风味较差。目前除一些传统的名醋外，很多工厂采用前除一些传统的名醋外，很多工厂采用这种方法。这种方法。4 速酿法速酿法点击添加标题以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。酸。 特点：醋色浅，体态澄清透明，醋特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产

14、速度快，这种醋风味差，味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。5 生料酿醋生料酿醋点击添加标题原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。步完善。第六节第六节 国几种著名食醋酿造方法简介国几种著名食醋酿造方法简介山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。酿造方法有以下特点：以优质高粱为酿醋主料。以大曲为糖化剂、发酵剂，大

15、曲用量达到高粱原料质量的62.5%。 酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达4345,新醋露天陈酿 。一、山西老陈醋一、山西老陈醋镇江香醋的酿造特点是：以优质糯米为酿醋原料。以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。采用固态分层发酵酿醋工艺。二、镇江香醋二、镇江香醋福建红曲老醋的酿造特点是：n以糯米为原料。n以红曲为糖化、发酵剂。n采用分次添加液体发酵工艺。n加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。三三 、福建红曲老醋、福建红曲老醋 四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名。保宁麸醋的酿造有以下特点：n以麸皮为主要原料。n以

16、药曲为糖化、发酵剂。n糖化、酒化、醋化三者同时进行。麸醋酿造工艺独特，产品色泽黑褐，酸味浓厚，稍带鲜味，具有特殊芳香。四、四川保宁麸醋四、四川保宁麸醋第七节第七节 果醋的生产果醋的生产 水果水果 清洗清洗 榨汁榨汁 果汁果汁 酵母酵母渣渣 澄清澄清 果胶酶果胶酶 酒精发酵酒精发酵 成分调整成分调整 糖糖 蒸馏蒸馏 酒精发酵酒精发酵 酵母酵母 酒精酒精 醋酸发酵醋酸发酵 醋酸菌醋酸菌 过滤过滤 杀菌杀菌 包装包装 成品成品水果营养丰富，含有大量人体所需的糖分、维生素和矿物质。利用水果制醋，可以节约大量粮食资源，还可调节成果醋饮料。 一一 、果醋生产工艺流程、果醋生产工艺流程1 1 清洗：清洗：将

17、水果投入池中，除去腐烂果实，用清水洗净、沥干。2 2 榨汁：榨汁：采用榨汁机榨取果汁。果渣可做为酒精发酵的原料，制取酒精。一般苹果出汁率为70%75%，葡萄为65%70%，柑橘为60%，番茄为75%。3 3 成分调整：成分调整：理论上100g葡萄糖发酵可生成51.1g酒精，实际上只能生成4546g，即1.7g葡萄糖发酵可得1酒精。一般果汁含糖量调整为12%-14%，可采用蔗糖或淀粉糖浆，补加时应先将糖稀释，然后加热至9598灭菌，降温后再加入到果汁中。二、工艺要点二、工艺要点4 4 澄清：澄清：果汁加热至90以上，然后降温至50，加入黑曲霉麸曲2%后加果胶酶0.01%，在4050下维持23h，过滤。5 5 酒精发酵：酒精发酵：果汁降温至30，接种酵母，进行酒精发酵。维持品温3034，45d后，发酵液含酒精6%8%，酸度1.0%1.5%，酒精发酵即可结束。若酒精度小于5%，应适当补加酒精。6 6 果醋发酵：果醋发酵：果醋