餐饮食品安全2-23

1、（一）鲜鱼的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验。由于鱼类微生物污染受环境条件影响，微生物检验差异很大，故以前二者为主。o 咸鱼的外观检验：外观是否完整、条形是否完整、外表有无油脂氧化发黄、色泽是否发红。质次和不新鲜的鱼体多不清洁。然后注意鱼腮、肌肉等处有无生虫，触摸鱼体有无黏糊、腐烂的现象。观察有无回潮、盐析、发霉、生虫。o 咸鱼的刀切检验：肉质是否紧实、色泽均匀、无陈腐、霉变、发酸、臭味。o 咸鱼的试煮检验：测定气味和风味。使用的禁用物品：使用甲醛、双氧水等工业试剂水发产品。加工的违法产品：水发鱿鱼、海参、鱼翅、牛肚、蹄筋、笋片等。伪造的目的：使其涨大、增白。危害：轻者中毒、重者死

2、亡，还有致癌作用。o 选购大米时应该将正常大米与掺假、伪造大米的区别：o 色素大米o 抛光大米o 其他掺伪大米水果品质判定低硝酸盐果蔬食品的判定低药剂残留果蔬的识别p 掌握果蔬的生虫季节，对采购无农药残留的果蔬有重要重要指导意义。p 案例： 夏、秋花椰菜常受杀虫剂的污染。 叶片肥大、色泽浓绿的韭菜，吸收具有内吸毒特诊的灌根杀虫剂。 卷心菜易生钻心虫，常反复使用高毒农药反复灌心。新开发果蔬野菜的安全o 对新发现或新开发的品种，必须报卫生部批准为新资源食品的，才是安全的。o 拒绝不属于菜典、国典和未经过新资源食品审批的山野植物，防止食物中毒等不安全事件的发生。转基因果蔬的识别o转基因食品的定义：是

3、以基因工程技术所提供的农副产品为原料经加工而得到的食品。o转基因食品的类别：已经标识的转基因农产品是大豆种子、大豆、大豆粉；玉米种子、玉米粉、玉米油；油菜种子、油菜籽、油菜籽油；鲜番茄、番茄酱。o我国对转基因食品的标识的规定：食物产品中（包括原料及加工制品的食品）含有基因修饰有机体和表达产物的，要标注“转基因*食品或以转基因*食品为原料”转基因食品来自潜在致过敏食物的，还要标注“本品转*食物基因，对*食物过敏者注意”o转基因食品的标注方式：定型包装的，在表示的明显位置上标注；散装的，在价格标签上另行设置的告示牌上标注；转运的，在交运单上标注；进口的，在贸易合同和报关单位上标注。o采购时应重视原

4、料标记的核查。劣质果蔬的识别酱腌菜的品质判定o 酱腌菜是指用食盐、酱、酱油、醋等腌渍的蔬菜制品。o 感官指标：应具有酱腌菜固有的色香味，无杂质无其他不良气味，不得有霉斑白膜。任务六：掌握调配料的判定方法o 食用油脂的安全性判定方法:食醋的安全性判定：酱油的安全性判定方法：酱安全性判定：食糖的品质判定：食品添加剂标签的识别o食品安全法对食品添加剂标签的规定：o食品添加剂应当有标签、说明书和包装o标签标示的食品添加剂应为国家标准中的通用名称o标签、说明书应该载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。o食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预

5、防、治疗功能。o食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显、容易辨识o食品添加剂的标签、说明书所载明内容不符的，不得上市销售。餐饮业在采购食品添加剂时，应检查产品必须有标签。对无标签及不符合规定的不予采购。肉类品质变化的特点：o 新鲜肉与变质肉的鉴别：o 肉的感官检验：肉是一类易腐性较高的原料，肉的腐败以微生物分解蛋白质及其产物为主，脂肪、糖原也有一定程度的分解，腐败肉的特征是：肉表面发黏，肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。o 肉的理化检验：肉类等蛋白质食品如果感官检验难于判定，送实验室检验时，测定挥发性盐基氮（tvbn）含量，即蛋白质被微生物分解后所形成的含氮物质的数量。各类肉制品的检

6、验p 咸肉、腊肉、火腿、香肠、香肚等腌制品都是以鲜猪肉为原料，利用食盐烟渍，或再加入其他调味品，以及经过风吹等加工而成。p 腌肉腐败变质的原因：由于食盐的抑菌、防腐作用有限，如果在气温适宜、卫生条件差、原料肉不新鲜或处理不当、用盐量和用盐方法未掌握好等情况下，都容易造成腌肉腐败变质。主要发生于制品深部食盐不容易渗透，以及用盐部位不均匀的部位。p 判定腌肉质量的方法：p 常用“看”“扦”“斩”三步检验，另可配合试煮，品评腌肉的气味和风味。可能出现的禁用肉：p 注水肉：又叫掺水肉、灌水肉，是指在宰杀前向猪、牛、羊、鸡等动物活体内或宰杀过程中，向屠体及肌肉内注水所得到得肉。 水的来源：自来水、血水、食盐水、明矾水、漂白粉水、卤水。p 未检疫肉、病死肉、毒死肉病禽的鉴别o 精神o 羽毛o 动作o 外貌o 减食量否肉类食品质量的追溯体系o 利用“肉类食品质量追溯和监控平台建设”，这种追溯体系即在市场或出售的猪肉等肉类食品上带有电子标签的条形码，在上面可以追查到这块肉的来源、屠宰企业等信息，从而确保在猪的收购、屠宰、分割、销售、深加工等环节相关信息的全程跟踪和追溯。肉类印章的识别o 圆形章：合格印