食品安全风险风险特征描述

1、风险特征描述是风险评估过程的第四步，风险特征描述是风险评估过程的第四步，是将危害特征描述和暴露评估的信息进行是将危害特征描述和暴露评估的信息进行整合整合后，向风险管理者提供科学后，向风险管理者提供科学建议建议. .健康指导值是一个推导值，指人类在一定时期内（终生或健康指导值是一个推导值，指人类在一定时期内（终生或2424小时）摄入某种（或某些）物质，而不产生可检测到的小时）摄入某种（或某些）物质，而不产生可检测到的对健康产生危害的对健康产生危害的量。量。既有遗传毒性又有致癌性的物质通常被认为不适合用于食既有遗传毒性又有致癌性的物质通常被认为不适合用于食品添加剂、农药或兽药品添加剂、农药或兽药。

2、遗传毒性致癌物遗传毒性致癌物质，传统观点认为它们没有阈值剂量，并质，传统观点认为它们没有阈值剂量，并且在任何暴露水平都有且在任何暴露水平都有不同不同程度的风险。因此，对于那些程度的风险。因此，对于那些遗传毒性致癌物质（如某些污染物），遗传毒性致癌物质（如某些污染物），JECFA JECFA 并未设定其并未设定其健康健康指导值。指导值。对对遗传毒性致癌物质进行风险遗传毒性致癌物质进行风险特征特征描述建议的类型包描述建议的类型包括以下方法：括以下方法：（1 1） 推荐的暴露量应在合理可行的前提下尽可能推荐的暴露量应在合理可行的前提下尽可能低（低（ALARAALARA）；）；（2 2） 对不同暴露水

3、平的风险进行定量（如黄曲霉对不同暴露水平的风险进行定量（如黄曲霉毒素）（毒素）（FAO/WHOFAO/WHO，19991999，2007b2007b）；）；（3 3） 将产生相似危害的化合物根据对其估计的风将产生相似危害的化合物根据对其估计的风险大小进行分级（如遗传毒性致癌物险大小进行分级（如遗传毒性致癌物 质质）（）（FAO/WHOFAO/WHO，2006a2006a）。日容许日容许摄入摄入量值（量值（Acceptable Daily IntakeAcceptable Daily Intake，ADIADI）化学物质化学物质的的ADIADI值值需要根据新的需要根据新的毒性数据毒性数据不断进行

4、不断进行修改修改. .暴露量稍稍超过了暴露量稍稍超过了ADIADI，也并不意味着就能对身体，也并不意味着就能对身体造成危害，这需要综合考虑各种因素来进行进一步造成危害，这需要综合考虑各种因素来进行进一步的评估。的评估。耐受摄入量(Tolerable Intake，TI）类别类别ADI/TIADI/TI如果毒性作用类似的几种物质（食品添加剂、农药或兽药、或者污染物如二恶英）用于或出现在食品中，为了限制这类物质的总摄入量，最好将这些物质归为一类来设定ADI或TI，这种健康指导值就称为类别ADI/TI（groupADIs/TIs）。制定类别ADI/TI的前提是这类物质具有相似的作用机制和类似的毒性强

5、度范围。急性参考剂量急性参考剂量（Acute Reference DoseAcute Reference Dose，ARfDARfD） ARfD是指“人类在24小时或更短的时间内摄入某化学物质（如农药），而不产生可检测到的对健康产生危害的量” 。未观察到有害作用剂量（NOAEL）基准剂量（BMD)参考点（Reference Point）或起始点（Point of Departure，POD）不确定系数uncertaintyfactor，UF/安全系 数（safetyfactor）健康指导值的计算可以简单描述如下：HBGV=POD/UF 如前所述， HBGV代表健康指导值，POD包括NOAEL或

6、BMD/BMDL，UF表示不确定系数（或安全系数）。 可以通过两种方法来推导健康指导值：NOAEL法和BMD法。几个步骤： 第一，选择合适的数据：足够的样本量，至少有一个剂量组没有统计学显著性差异，相关品系要有相关的观察终点等。 第二，统计学分析：各受试物组和对照组之间进行统计学上的两两比较。 第三，确定NOAEL：通过第一步的数据选择和第二步的统计学分析后，基本上就可以确定一个未观察到有害作用的最大剂量水平， 这就是NOAEL。第四，确定UF：一般使用默认值100。如果资料不充分，也可以进一步增加不确定系数，比如，WHO对三聚氰胺进行评估时，考虑到婴幼儿及其他不确定因素， 就选用了200倍不

7、确定系数7 。 第五，计算健康指导值：HBGV=NOAEL/UF第一，选择合适的数据：充足的具有不同反应水平的剂量组第一，选择合适的数据：充足的具有不同反应水平的剂量组和足够的个体总数和足够的个体总数。 第二，选择合适的模型：进行剂量反应模型的拟合（如第二，选择合适的模型：进行剂量反应模型的拟合（如WeibullWeibull模型）模型）。 第三，统计学分析第三，统计学分析：第四第四，确定，确定BMDBMD（BMDLBMDL）：估计：估计BMDBMD的的95%95%可信区间的下可信区间的下限（限（BMDLBMDL）。 第五，确定第五，确定UFUF：同：同NOAELNOAEL法。法。 第六第六，计算健康指导值：，计算健康指导值：HBGV=BMDL/UFHBGV=BMDL/UF不确定性和变异性分析敏感度分析原则上，食品中同时或在不同时间存在不同化学物质，可能会引发联合效应，这取决于机体对化学物质的清除速率。有四种类型的联合效应或交互作用：剂量相加作用（Dose addition）反应相加作用（Response addition）协同作用（Synergism）拮抗作用（Antagonism）毒性当量因子（TEF）法 毒性当量因子法（TEF）