卤水卤菜[应用]

1、卤水卤菜应用四川卤味的做法，味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下 了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们 举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶 醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。接下来我们讲卤水的分类：一卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜， 具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黃色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白

2、卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单 独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最 广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味,水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成 川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红口卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程（1）卤水的调味料及香料制一锅标准12, 5千克的卤水调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适 量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白

3、芷50 克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克箪拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作（1）将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水,放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。（2）糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白变黃时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这 个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试儿次），再上火，由黄变深褐 色。

4、山大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜， 不苦，色泽金黄）（3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用 中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤 汤中的基本技术要求。（一）掌握好香料的用量新卤水12. 5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150 克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的

5、太紧，应略有松动。香 料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋LI的是去沙砾和减少药 味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酹汤汁。五适时更换香料袋Ul于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已 经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥 发之差异,为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的 香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投

6、放量的记录，以便及时增减各种 香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为白味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一 样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天 投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐 味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补 充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这

7、样卤制的原料能够保持棋 五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会 减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黃色是黑糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黃，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长,色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪个 道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使

8、卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人 体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量 不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土 陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两

9、重性的，浮油 多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践 证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若 无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤 制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下儿点：1用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤 沉淀，保持卤水干净。2. 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调 节），才能保

10、证卤水及卤制品的质量。3. 春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方 不动。4. 夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因 此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是昙热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下 降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7. 卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酹的时候，就必须用鸡 血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用 纱布滤去朵质。8.

11、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。 卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以 用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷 却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤 水也要定期检查，以免变质。现在教大家儿特色卤制品：1五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意

12、的 大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生， 捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥 发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黃，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切 勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟， 单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入 卤

13、汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食 用。我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你 按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不 对的地方，请同行指正.麻辣烫的底汤配料！ ！ （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒 节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5 克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸儿 下，淫去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸儿下，倒入

14、鸡或鸭汤，煮10分钟，下 白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四 川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川 人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成 为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起 五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆 腐脑都产于此;而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料

15、食府 天堂”。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成， 用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真 五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑 蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥瞅、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、 黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑姑、香姑、金针姑、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木 耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、萬苣叶（欲称凤尾）、莲藕”除粉片、粉 丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮

16、熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料 或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自山挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味 精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟乂堪称一绝: 麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、 鸭掌和泥鍬强上多少倍牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一 只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅 快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城 乡大街小巷，老少

17、咸宜。近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四 川，为全国人民带去了惬意的享受。2麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜:兔腰50克、毛肚50克、踌鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠 30克素菜:藕片80克、萬笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80 克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、那县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花 椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤

18、 1500 克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下那县豆办（先朵细）爛 酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛 油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤 水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、踌鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪 环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左 右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根 据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味

19、需 要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少山自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、 鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应 长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问 题了。3麻辣烫按5公斤骨头汤的比例：1、四川产的鹃城牌郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺;干姜（切片）和瓣蒜各150克;葱（两寸半节）250克;副食品店出售的150克大料一袋（回 香八角山奈等）；盐适量（视你购买的

20、豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡 精一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煽炒，再下那县豆 瓣脯出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧 菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在 烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒

21、糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用鹃城牌那县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味 道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼 油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油，其余过程不变）。4麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物 油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之

22、后汤上面漂的油就是 卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还 是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、障县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少 根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香 菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡 块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦4、碟子:香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的 油，不喜辣就要锅里的汤，拌好