家乐福精肉课检查要点

1、检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20091Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点精肉课师傅精肉课师傅检查要点手册检查要点手册检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20092Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点目标精肉课师傅检查要点目标 提升专业度

2、和管理水平提升专业度和管理水平 达到营运结果达到营运结果检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20093Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点概述精肉课师傅检查要点概述1.营运营运2.分类概念分类概念3.管理工具管理工具4.专业技能专业技能检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20094Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefo

3、ur China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.营运营运 开店开店 时间时间 主要任务主要任务 Duration5:30AM 6:00AM8:00AM8:25AM8:30AM30mn25mn5mn清洁消毒主管或师傅去验货收货取出昨天库存 回转并补充排面安排生产清理卖场 检查排面、价格标牌、促销、电子称 清洁工作、员工着装及相关文件工作 仓库整理晨会2h检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20095Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉

4、课师傅检查要点精肉课师傅检查要点步骤2 开店前3小时 1.营运营运 开店开店 1.师傅根据商品辩识卡检查商品的品质和新鲜度。2.在生鲜员工检查完商品的质量后，收货区员工再逐一检查商品的数量和重量。 3.收货区员工在验收报告及送货单上签字后生鲜员工马上将货品运到仓库，并贮藏在适宜的温度下.2.2 cm 每片胴体重量每片胴体重量 28kg 100% 检查每匹猪胴检查每匹猪胴体重量体重量 检查第检查第6-7条肋骨的脂肪厚度条肋骨的脂肪厚度, 应小于应小于2.2cm后腿中心温度后腿中心温度0 - 4C, 不能超过不能超过 8C。检查猪胴体上的检疫盖章检查猪胴体上的检疫盖章提供当批货物的检疫证明提供当批

5、货物的检疫证明检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20096Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点步骤1 开店前2.5小时1.营运营运 开店开店 1. 师傅到达部门，先检查冷库的库存和生产卡并安排组织团队生产。2. 根据台面陈列指南，将隔板和空盘子放在展柜中，确定每一个单品所占的空间。检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20097Copyright 2009, All Rights Re

6、served, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点步骤3 开店前2小时1.营运营运 开店开店 1.先切割前一天的库存。 2.根据切割指南切割昨天送货的猪胴体。 3.先陈列前一天的库存，再陈列当天的猪肉。检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20098Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.营运营运 开店开店 步骤4 开店前1.5小时1.首先把当天送货的白条切割为3大块（前腿、中段

7、、后腿）。2.根据切割指南将3大块切割成散件3.所有的分割必须在开店前15分钟完成。.检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 20099Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点良好的开店程序就有好良好的开店程序就有好的日常运作的日常运作1.营运营运 开店开店 步骤5 开店前30分钟1.所有的切割工作必须完成2.员工开始检查商品的摆放，整理价格标签，促销牌，为顾客提供的工具。3.做部门的清洁工作：工作台，工具，所有的机器，展柜的玻璃等等。

8、检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200910Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.下午四点半，所有的营业部门人员都必须在现场，没有人滞留在办公室2. 在整个二次开店的过程中，没有员工休息3.每个人都有具体的任务4.由部门主管控制并由生鲜处长来监督。两次开店的主要目的是在每天下午为那些在下午或是晚上来家乐福购物的顾客呈现一个和早上开店时一样有吸引力的陈列。和开店时一样有吸引力的的陈列意味着没有任何的缺货，大量的促销商品陈列，

9、整个部门井井有条，干净，有适当的品尝，员工热忱待客。1.营运营运 二次开店二次开店 所有员工在卖场 打扫卫生，整理排面，加工补货检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200911Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.营运营运 关店关店 1.最后一次补充台面，整理展柜（1层足够）。如果某些单品已经空缺，就留出空缺。2.停止所有单品的生产。3.开始清洁工作台和小刀。步骤1 关店前2小时 检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅

10、精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200912Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.营运营运 关店关店 1.收缩排面，集中陈列剩余的商品。2.将空盘子取回，并进行清洁。3.开始操作间的清洁展柜及玻璃。步骤2 关店前30分钟 检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200913Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要

11、点1.营运营运 关店关店 1.把损耗商品拿到收货区销毁，并带上损耗销毁申请表和日损耗簿。2.保安员工检查实际损耗量是否与报损表和日损耗簿上的相同3.保安检查后，生鲜处的员工将损耗输入电脑。步骤3 报损关店前15分钟 检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200914Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.营运营运 关店关店 1.生鲜值班经理和检查报损的保安员工在P4损耗报告上签名。 2.在值班经理和保安员工签名后，负责的员工要交给

12、订货处一份损耗报告。步骤4 报损关店前10分钟 Checking Points Handbook 2009-Butchery Shifu 1.0 VersionApr. 200915Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课陈列指导精肉课陈列指导精肉课精肉课-所有类型店的猪肉都应该陈列在线形陈列面上，中间的岛和所有类型店的猪肉都应该陈列在线形陈列面上，中间的岛和TG应该陈列牛肉，家禽和冻品等有毛利的分类应该陈列牛肉，家禽和冻品等有毛利的分类 TOFUBUTCHERY PorkFish islandFroze

13、n FishFrozen MeatH2.5mFrozen Meat/fishMain AlleyFVFVFV1BeefPoultry123123Checking Points Handbook 2009-Butchery Shifu 1.0 VersionApr. 200916Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点2.分类概念分类概念 猪肉猪肉 -普通猪肉普通猪肉=最少最少20个单品个单品 -面对面服务面对面服务 -投资的价格指数投资的价格指数 质量体系猪肉质量体系猪肉 (

14、BJ, TJ, DL, SH, NB,HZ,GZ,SZ,DG) -质量体系猪肉质量体系猪肉=最少最少20个单品个单品 -质量体系的售价不高于普通猪肉的质量体系的售价不高于普通猪肉的20% Checking Points Handbook 2009-Butchery Shifu 1.0 VersionApr. 200917Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点2.分类概念分类概念 家禽家禽 -家禽分类家禽分类 = 最少最少30个单品个单品 -没有解冻的冻家禽没有解冻的冻家禽-

15、切割服务切割服务 ( 遵循本地卫生习惯 ) 牛肉牛肉-牛肉牛肉=最少最少20个单品个单品 -两种质量：便宜两种质量：便宜=散装散装 其他其他=包装包装 Checking Points Handbook 2009-Butchery Shifu 1.0 VersionApr. 200918Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点2.分类概念分类概念 冷冻肉冷冻肉 -正常正常+季节性季节性 =最少最少15个单品个单品 -散装和包装散装和包装 ( 遵循本地卫生习惯 ) 散装单品 =

16、快周转 包装单品 = 慢周转Checking Points Handbook 2009-Butchery Shifu 1.0 VersionApr. 200919Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点2.分类概念分类概念 调味肉调味肉-调味肉调味肉= 最少最少10个单品个单品-毛利最多毛利最多20%-1,2类店销售类店销售 ( 遵循本地卫生习惯 )自制香肠自制香肠 -自制香肠至少三种口味自制香肠至少三种口味-毛利最多毛利最多20%-1,2类店销售类店销售 ( 遵循本地卫生习

17、惯 )检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200920Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点3. 管理工具管理工具 分割收益卡分割收益卡1.正确的分割，正确地给每个部位定价，明确了解各个部位的部位收入、收入%和损耗%，从而合理地调整各个部位的售价。2.通过掌握猪肉的分割技巧，来平衡毛利. 3.有效地控制损耗，很好地跟踪包装盒及标签的成本。白条可销售的占比白条营业额 损耗和包装成本估值白条毛利额白条净毛利每公斤价格所占的重量比检查要

18、点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200921Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点3. 管理工具管理工具 分割收益卡分割收益卡1.每周在电脑中打开一张空白的分割收益检测表2.键入胴体的进价，每一个部分的名称、售价，所用的包装托盘及其成本。3.准备工作完成后，打印分割收益测试表，并带到卖场以供测试白条进价 部位名称 部位售价 包装成本检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200922Copyr

19、ight 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.从冷库中取出胴体2.称量胴体的原始重量3.记录胴体的重量1.在卖场做好测试的准备工作。2.将用于测试的胴体从冷库中取出。3.切割之前，先称量胴体的原始重量，在表上进行记录。3. 管理工具管理工具 分割收益卡分割收益卡 原始重量检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200923Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉

20、课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.所有切割工作结束后，用适当的盘子包装完成的产品。 2.包装所有的单品，进行称重，在每个包装上打印价签。在称重的时候，要减去包装重量。3.记录每一部分产品的全部重量，甚至是损耗，记录每一部分产品所使用的盘子的数量。散卖单品3. 管理工具管理工具 分割收益卡分割收益卡检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200924Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点1.将记录了所有数据的分割收益测试表带回办公室。 2.在电脑中键入在卖场中记录的所有数据。 3.键入店名，分割收益测试表中的数据。 4.电脑将自动计算胴体的毛利，打印文件，调整售价。 3. 管理工具管理工具 分割收益卡分割收益卡检查要点手册检查要点手册 2009-精肉课师傅精肉课师傅1.0版本版本Apr. 200925Copyright 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute精肉课师傅检查要点精肉课师傅检查要点4.