水产品标准与质量检验

1、第十二章 水产品标准与质量检验水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，营养价值较高，是人类的主要食物来源之一。随着世界海洋渔业、水产养殖及水产加工业的迅速发展和全球经济一体化进程的加快，水产品贸易在我国国际贸易中的地位更加重要。与此同时，人们对水产品质量安全的要求也越来越高。为适应生产发展和国内国际贸易的需要，保护消费者利益，我国制定了相应法律法规与水产品质量安全卫生标准，并依据法律法规与质量安全卫生标准对水产品实施检验。 第一节 水产品质量标准一、冻海水鱼(一) 质量要求1.原料鱼 应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。原料鱼应符合gb/t 1 8108中一、二级

2、品规定。2.加工要求 冷冻加工用水应符合gb 5749的要求。速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达-18后速冻过程才算完成。冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)。速冻时间:吹风式冻结不得超过20h，接触式平板冻结不得超过8h。3.净含量 鱼体解冻后净含量允差的规定见表12-1。 表12-1 解冻后净含量允差 项目5-10 kg/块(袋)1-5 kg/块(袋)l kg/块(袋)净含量允差（%）1234.感官要求(1)外观要求见表12-2。表12-2 外观 要 求种 类一 级二 级三 级单冻冰衣完整、晶莹透明，厚薄均匀。鱼体完整、坚硬，无损伤，个体间易分离冰衣完整、厚

3、薄均匀。鱼体完整、坚硬、无干耗，无损伤，个体间易分离冰衣完整。鱼体允许断鳍断尾一处，无干耗，不得有油烧现象，个体间易分离块冻冻块平整、坚实、无缺损，表面清洁.冰被良好，冰衣完整晶莹透明。鱼体完整，条重200g以上规格的鱼应排列整齐冻块平整、坚实、清洁、无缺损，冰被良好，冰衣完整，厚薄均匀，鱼体完整，条重200g以上规格的鱼应排列整齐冻块平整，无软化融解，冰衣(被)完好，表面清洁鱼体完整，允许个别冻块有轻微干耗现象，但不得有油烧现象剖割冷冻冰衣完整、晶莹透明，厚薄均匀。鱼体坚硬，内脏去除千净，排列整齐，大小基本一致，部位搭配合理冰衣完整清洁，厚薄均匀，鱼体坚硬无内脏，排列整齐，大小基本一致冰衣较

4、完整。鱼体较硬无软化现象，无内脏，排列较整齐，大小基本一致，允许个别有轻微干耗，但不得有油烧现象(2)解冻后的感官要求应符合gb/t 18108中的相关规定。但蒸煮试验和挥发性盐基氮(vbn)项目只在需要时进行。(3)冻鱼中心温度应在-18以下。(4) 规格应与标示值相符。(5)卫生指标组胺、汞和无机砷应符合gb 2733规定；六六六、滴滴涕应符合gb 2763规定。(二)试验方法1.净含量偏差(1)所用衡器的最大称量值，不得大于被称样品质量的5倍。(2)从冷库中抽取的样品立即去除包装，置于解冻容器内，在低于20的常流水下，小心搅动，使样品不被破坏，解冻至表面冰层融化、个体能分离，所有可见或可

5、触及到的冰衣全部去掉为止。将已解冻的鱼移至有网的筐中，倾斜沥干3 min，用衡器称重。净含量偏差按式12-1式进行计算。 12-1式中: x净含量偏差，%；m0产品标示净含量，g； m1 样品净含量，g。2.感官 将称过净含量的试样倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足、无气味的环境中按gb/t 18108-2000中3.1条要求逐项检验。蒸煮试验方法按gb/t 18108-2000中4.2条执行。3.冻品中心温度 块冻品(或个体较大的单冻品)用钻头钻至冻块几何中心，将温度计插人钻孔中；个体小的单冻品将温度计插入试样中心或盒、袋中心部位，待温度计稳定后读数。4.卫生指标 按 gb/t 181

6、08中4.3条处理后的样品进行以下各项目的检验。挥发性盐基氮，按gb/t 5009.44规定执行。组胺、无机砷，按gb/t 5009.45规定执行。汞，按gb/t 5009.17规定执行。六六六、滴滴涕按gb/t 5009.19规定执行。(三)检验规则1.组批 同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。2.抽样对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取，100件(袋、箱)以内抽3件，每增加100件增抽1件，不足100件按100件计。若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。从各抽出件中随机抽2块(袋、盒)，其中一块(袋、盒)进行冻品中心温度检验，另一块(袋、盒)进行净含量、感官及其他项目检验。若所

7、抽样品内无小包装件，将样品先检测冻品中心温度后，再进行净含量、感官及其他项目检验。3.检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。(1)出厂检验 每批产品必须进行出厂检验，出厂检验由生产单位质量检验部门执行.检验项目由生产单位确定，应选择能快速、准确反映产品质量的主要技术指标，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证，入库或出厂。(2)型式检验有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标准中规定的全部项目。 a) 长期停产后恢复生产时;b) 原料产地更换或产地海区状况有变化时;c) 正常生产每年一次;d) 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。4. 判定规则(1)感官检验中凡95%的样品符合g

8、b/t 18108中3.1条要求，净含量检验中所检样品平均值不得低于标示量，规格中至少95%的样品应符合标示量，所检项目全部符合标准规定，则该产品判为批合格。(2)若外观检验判定产品质量困难时，应进行蒸煮试验及测定挥发性盐基氮，并以该两项检验结果为判定依据。(3)所检项目若有一项不符合本标准规定，可重新加倍抽样进行一次复验，以复验结果为判定依据。(四) 标签、包装、运输、贮存1.标签块冻品表层或最内层包装袋上及小包装和单冻品的外包装上应按gb 7718要求标示品名、生产厂名、地址、规格、生产日期、保存期、净含量等。2.包装产品外包装应用食品用编织袋或纸箱包装。外包装要求强度好，封口(缝口)牢固

9、，内包装用食品用塑料袋、纸盒、塑料盒等包装;所用包装材料应符合有关卫生标准的要求。3.运输产品应采用冷藏车船或保温车船运输，运输工具应清洁卫生，防止有害物质的污染及其他损害，不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。4.贮存(1)产品应贮存于库温为-20以下的冷库中，库温波动应保持在3内。冷库空气相对湿度不低于90%。中心温度低于-8的转运冻鱼可直接入库，否则必须复冻后入库。(2)不同品种，不同规格，不同等级、批次的冻鱼应分别堆垛，垛底应设垫木。(3)冷藏保存期:鳍鱼等低脂鱼12个月，带鱼等中脂鱼9个月，始鱼等高脂鱼4个月。二、盐渍海带(一)要求 1 原辅材料要求 海带：采用新鲜及嫩海带（无孢子囊斑）

10、。 食盐：应符合gb 2721的规定，氯化钠含量97%以上。 加工用水：应符合gb 5749的规定。 2感官要求 感官要求见表12-3。表12-3 感 官 要 求项 目 一 级 品 二 级 品 色泽 均匀，绿色 绿色，褐绿色 组织形态 藻体表面光洁，无粘液，无孢子囊班 藻体表面光洁，无粘液，允许带少量孢子囊班 形状整齐，基本一致，口感脆嫩 气味 具有盐渍海带固有的气味，无异味 杂质 无肉眼可见杂物，咀嚼时无牙碜感 3理化指标 理化指标的规定见表12-4。 表12-4 理化指标 项 目 要 求 水分 /%68 盐分（以nacl计）/%2024 净含量允差 /%3 浮盐/%2 4卫生指标 卫生指标

11、的规定见表12-5。 表12-5 卫 生 指 标 项 目 要 求 无机砷/(mg/kg)2.0 六六六/(mg/kg) 2.0 滴滴涕/(mg/kg) 2 (二)试验方法 对样品先进行净含量、浮盐试验，然后从每箱中随机抽取200 g左右样品切割成1 mm1 mm的小粒，混匀后装入磨口瓶或双层食品用塑料袋中，封口，供其他项目检验用。 1感官 将试样平摊于白色瓷盘中，在光线充足、无任何气味的环境下，检查藻体的组织形态、气味、色泽、杂质。 2水分 按gb/t 5009.3规定执行。 3盐分 按照gb/t 5009.42规定执行。 4净含量偏差 (1)检验运输包装用衡器的最大称量值应低于被称样品重量的

12、5倍，将试样逐件置于秤上称量，净含量偏差按式12-2计算。 12-2式中：x净含量偏差，%； m1样品质量，g；m0净含量标示量，g。 (2)检验小包装产品用感量为0.1 g的天平，逐件称量，净含量偏差按式12-2计算。 5浮盐 称取约200 g试样（称准至1 g），将其附着的盐粒全部抖下（以抖不下来为止）称重，浮盐含量按式12-3计算。 12-3式中：y浮盐含量，%； 试样量，g； 浮盐量，g； 6无机砷 按gb/t 5009.45规定执行。 7六六六、滴滴涕 按gb/t 5009.19规定执行。 (三)检验规则 1组批规则 (1) 批的组成 以同一班生产者的产量作为一个检验批，按批号抽样。

13、 (2) 抽样方法 按批量的1%随机抽取样品，100箱以内抽3箱，以后每增100箱（包括不足100箱）则加抽1箱。 按所取样本从每箱内各抽取样品不少于3袋，每批取样量不少于10袋，净含量检验后，将样品以缩分法取得适量均匀试样，供感官、理化指标检验用。 2检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验。 (1)出厂检验 每批产品必须进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目由生产单位确定，应选择能快速、准确反映产品质量的主要技术指标，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。 (2)型式检验 有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标准中规定的全部项目。 a) 产品长期停产

14、后恢复生产时； b) 正式生产后，原料海带的产区、加工工艺、生产条件有较大变化时； c) 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时； d) 出厂检验与上次型式检验有大差异时。 3判定规则 (1)所检项目的检验结果均符合标准规定的判为合格批，其中平均每批净含量不得低于标示量。 (2)检验结果只有一项指标未达到要求时，允许加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。 (3)检验结果中若有二项或二项以上指标不符合标准规定，则判本批产品不合格。 (4)卫生指标中有一项指标不符合标准规定，则判本批产品不合格。(四)标签、包装、运输、贮存 1标签 销售包装袋外标示鲜明，标签内容必须符合gb

15、7718的规定，应标明产品名称、净含量、生产日期、保质期、产品标准、贮藏要求、生产企业名称、地址等项。 外销品可按合同要求规定。 2包装 (1) 包装材料 运输包装：内包装用食品用塑料袋，外包装用钙塑箱或瓦楞纸箱。 销售包装：聚酯复合袋，聚乙烯、聚丙烯等食品用包装袋。 (2)运输包装应用瓦楞纸箱等定量包装，箱内装数准确，纸箱容量适当，箱面平整；箱内放有一张“产品合格证”，需注明的基本内容为：产品名称、规格、数量、批号、生产日期、检验合格记录、生产班组和质检者代号、企业名称等。 (3)所用包装材料均应清洁、卫生、坚实、无破损，包装材料应符合有关卫生标准和使用要求。 3运输 运输过程中用保温车（船

16、）为宜，如无保温车（船）应做到快装、快运，使产品温度保持在0左右；运输工具应清洁、防晒、防潮，不得与有毒有味的物品混装。 4贮存 产品贮存在10冷库中，包装件完好无污损，不得与有异味的物品混放；保质期为一年。 三、冻虾仁(一)质量要求1主要原辅料虾必须是鲜度好、无污染、无异味的冰鲜虾或冷冻虾。加工用水应符合gb 5749的规定。使用的食品添加剂，其使用范围及用量必须符合gb 2760规定，出口产品应符合进口国有关规定。2冻品外观冻品表面不得有变形、破碎、融化现象，冰衣（被）良好（如有能够防止干耗和氧化的包装，可以不镀冰衣）。单冻的个体间容易分离，成块冻结的须排列整齐。3冻品中心温度不得高于-1

17、8（合同有规定的按合同办，但不得高于-15）。4感官(1)虾仁的外观、口感、气味指标见表12-6。表12-6项 目一 级 品二 级 品外观呈鲜虾自然肉色，色泽基本一致口味、气味滋气味正常无任何不良异味，口感有弹性滋气味正常无异味，口感不糜烂肉质紧密有弹性弹性略差(2)虾仁品质缺陷数见表12-7。表12-7缺陷名称计量方式一 级 品二 级 品440只/kg440只/kg440只/kg440只/kg干耗计数5%8%变色计数5%8%撕损虾仁称重9%14%虾球称重9%25%14%35%去壳不净称重5%8%去肠不净称重5%8%混入虾肢、须和甲壳计数5个/500g20个/500g8个/500g25个/50

18、0g混入其他无害异物计数2个/500g3个/500g注：干耗，变色，去壳不净，混入虾肢、须和甲壳，混入其他无害异物这5种缺陷不得同时存在，即不允许5项缺陷均有，但又都未超过上述规定的情况存在。(3)净含量允许净含量偏差3%，但全部被检样品的平均净含量不得低于标示量。(4)规格按个体大小分类的产品，单位重量的只数与标示规格相符合，并且至少80%的个体大小的标示规格的计数范围内，混入的小一级规格的个体不得超过10%。(5)卫生要求符合gb 2733中理化指标的规定且沙门氏菌不得检出。(二)抽样1批的组成产品以相同原料同一班或同一天生产的产量作为一检验批，按批抽样。2抽样方法(1)冻品外观、中心温度

19、、感官、净含量、规格指标检验样本从提交的检查批中按附录a（标准的附录）的规定抽取，较大批量采用二次抽样方案。(2)卫生检验抽样，随机抽2箱，从每箱中随机抽1块（袋），混合后作为卫生检验试样。3判定规则(1)卫生项目中有一项达不到要求则判该批产品为不合格，不得进行复检。(2)应检项目全部合格的产品判为批合格。(3)除卫生项目外，其他各项的合格或不合格判定数按附录a（标准的附录）进行。(三)试验方法1检验分类和检验项目产品检验分出厂和检验和型式检验。检验应由经过专业训练的人员进行。(1)出厂检验产品出厂前必须进行出厂检验，检验项目为规格、感官、净含量、冻品外观、中心温度及包装、标签，每批出厂产品应

20、附有质量检验合格证。(2)型式检验a) 产品长期停产后，恢复生产时：b) 正式生产后，原料虾或加工工艺、生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；c) 国家质量监督机构提出进行型式检验时。2.冻品外观 将样品放在白瓷盘中，用手和眼检验冻块是否平整、清洁，有无融化、风干、氧化变色现象，虾仁排列是否整齐，冰衣（被）是否完好；检验单冻虾仁个体间是否易分离、清洁、有无融化、风干、变色现象，冰衣是否完好。3冻品中心温度用钻头钻至冻块几何中心部位，取出钻头，立即插入温度计指示温度不再下降时读数。单冻虾可将温度计插入最小包装的中心位置，待温度计不再下降时读数。4净含量干冻品直接称重，其他型式的冻虾仁需解冻后称

21、重。(1)解冻将样品拆除包装后放入带盖网箱中并置于解冻容器中，用导管将加工用水接入解冻容器底部，保持适宜流速直至样品表面冰层融化，个体能分离为止。(2)称重解冻后提出网箱，倾斜放置，控水3 min，立即称重，所用衡器的最大称量值应低于被衡样品重的5倍。5感官感官试验应在自然光线充足、温度适宜、无异味干扰、清洁卫生、具有防蝇防虫设施的场所进行，操作台的台面应是白瓷砖或不锈钢。将解冻后的样品倒至检验台上，按感官要求逐项检查并记录缺陷数，其中口味、气味一项需进行水煮，水煮方法如下：先将1 l饮用水置入洁净的容器中煮沸，放入解冻后的试样100200g，盖严容器，煮沸12min后停止加热，开盖即嗅蒸汽气

22、味，尝口味。6规格将已检验净含量的试样，称1 kg或0.454 kg（1磅），数其只数，即为规格，小包装样品可以净含量除样品只数，折算为只/kg或只/0.454 kg（磅），对混入的小规格虾仁挑出后称重。 7卫生检验(1)样品处理将试样拆除包装，放入经灭菌处理的食品塑料袋中，扎紧口置入解冻容器中，按照上述解冻方法解冻。解冻时注意塑料袋口朝上，避免解冻水流入。从刚解冻的样品中随机制一取150 g左右样品，置入研钵中研碎，搅匀，研碎的样品应立即进行挥发性盐基氮的检验，否则应放入冰箱保存，但也不宜超过一天。(2)检验方法按gb 2740或gb 5009.45规定执行。(四)产品分类1.产品分虾仁（不

23、带尾）、带尾虾仁（亦称凤尾虾仁）、虾球三种。(1)虾仁又分为两种：去肠和不去肠。(2)带尾虾仁又分为四种：西式（亦称蝴蝶虾仁）、剖切、去肠和不去肠。(3)虾球又分为两种：去肠和不去肠。2.冻结形式分单体冻结和成块冻结。3.产品按单位重量所含只数分为17个规格，见表12-8，也可以大小混杂。表 12-8计数方法大小规格以公斤为单位计数只/kg18 1928 2933 3444 4555 5666 6777 7888 89110 111132 133154 155200201220 221440 441600 601880 881以磅为单位计数只/kg0.0454 kg(1磅)8 912 1315

24、 1620 2125 2630 3135 3640 4150 5160 6170 7190 91100 101200 201300 301400 401(四)标志、标签、包装1.标志产品的外包装上应有耐久标志，标志应在易于观察的位置，标专在注明品名、商标、规格、厂名、批号等。2.标签标签符合gb 7718的规定。使用添加剂者还应注明添加剂名称、用量。3.包装(1)采用塑料袋、纸盒、外箱或塑料袋、外箱逐层包装。内盒和外箱采用牢固、耐水耐油的纸盒或瓦楞纸箱，盒、箱要求清洁完整，内套的塑料袋应清洁透明无毒。外箱用封箱带封牢并用塑料打包带扎紧。(2)虾球可以做为产品单独包装，也可以在符合4.4规定的情

25、况下混存于虾仁中。(3)包装贮存于清洁卫生、无异味的冷藏库中，库温应稳定在-18以下，堆放合理，存贮期不得超过一年。(4)包装件用清洁、无异味的冷藏车（船）运输。四、烤鱼片(一)质量要求1.原辅材料(1)原料鱼 冰鲜或冷冻鱼，鱼肉鲜度良好，无异味。(2)精制盐 符合gb 5461的规定，氯化钠含量97%以上。(3)白砂糖 符合317的规定。(4)味精 符合qb/t 1500的规定。(5)生产用水 符合gb 5749的规定。2感官要求感官要求见表12-9。表12-9 感 官 要 求项 目 一 级 品 二 级 品 色 泽 肉质呈黄白色，色泽均匀 肉质呈黄白色，边沿允许略带焦黄色，鳕鱼片允许一面有棕

26、红色 形 态 鱼片平整，片形完好 鱼片平整，片形基本完好组 织 肉质疏松，有嚼劲，无僵片 内质较疏松，有嚼劲，无僵片 滋味及气味 滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤鱼特有香味，无异味 滋味鲜美，气味正常，无异味 杂 质 无杂质 3理化指标 理化指标的规定见表12-10表12-10 理 化 指 标项 目 指 标 净重允差5（15g/袋以下） 4（1540g/袋） 3（40g/袋以上） 水 分/%1722盐 分/%364卫生指标 卫生指标的规定见表12-11。 表12-11 卫 生 指 标 项 目指 标 砷（以 as计），mg/kg2.0 铅（以 pb计），mg/kg0.5 汞（以 hg计），mg/kg

27、0.3菌落总数，cfu/g 3104 大肠菌群，mpn/100g 30 沙门氏菌 不得检出 (二) 试验方法 1感官 将试样平摊于白搪瓷盘内，于光线充足、无异味的环境中，按表12-9内容条逐项检验。 2净含量偏差 净含量小于100g时用分度值为0.1g（或小于0.1g）的衡器称量；净含量大于100g时用感量为1g（或小于1g）的衡器称量。净含量偏差按式（1）计算。 12-4式中：x净含量偏差，% m0产品标示净含量，g； m1样品净含量，g。 3水分 将样品剪成细颗粒状，按gb/t 5009.3的规定执行。 4盐分 按照gb/t 5009.42规定执行。5砷 按gb/t 5009.11的规定执

28、行。 6铅 按gb/t 5009.12的规定执行。 7汞 按gb/t 5009.17的规定执行。 8菌落总数 按gb 4789.2的规定执行。 9大肠菌群 按gb 4789.3的规定执行。 10沙门氏菌 按gb 4789.4的规定执行。(三)检验规则 1组批规则与抽样方法 (1)组批规则 在原料及生产条件基本相同下同一天或同一班组生产的产品为一批，按批号抽样。 (2)抽样方法 每批抽取样本以箱为单位，100箱以内取3箱，以后每增加100箱（包括不足100箱）则抽1箱。按所取样本从每箱内各抽取样品不少于3袋，每批取样量不少于10袋，净含量检验后，将样品以缩分法取得适量均匀混合试样，供感官、理化检

29、验用。微生物检验用样须单独取样，使用未打开包装的样品。 2检验分类 产品分为出厂检验和型式检验。 (1) 出厂检验 每批产品必须进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目由生产单位确定，应选择能快速、准确反映产品质量的主要技术指标，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。 (2)型式检验 有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。 a) 长期停产，恢复生产时； b) 原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时； c) 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时； d) 出厂检验与上次型式检验有大差异时。 3判定规则(1)所检项目的检验结果均应

30、符合标准要求，其中每批平均净含量不得低于标示量。 (2) 检验结果全部符合标准规定的判为合格批。 (3)检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。 (4)检验结果中有二项及二项以上指标不合格，则判本批产品不合格。 (5)卫生指标中有一项检验结果不合格，则判本批产品不合格。(四)标签、包装、运输、贮存 1标签 (1)销售包装的标签必须符合gb 7718的规定。标签内容包括：产品名称、商标、等级、原料鱼品种、净含量、产品标准、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期等。 (2)运输包装外应有牢固清晰的标志，注明商标、产品名称、厂名、厂址、规格、

31、生产日期（生产批号）、保质期、贮存要求等。 2包装 本品采用纸箱包装，内衬食品包装用塑料袋，销售包装采用食品用塑料袋（或其他防潮的食品包装材料）、纸盒等分装，包装必须牢固、严密。 (1)包装材料 纸箱 采用单瓦楞纸箱，表面最好涂无毒防潮防油或其他防潮性能良好的涂料。 塑料袋 采用清洁的食品用塑料袋。 所用包装材料均应符合有关卫生标准和使用要求。 (2)包装要求 一定数量的小袋装一大袋（或盒），再装入纸箱中。箱中产品要求排列整齐，大袋或箱中加产品合格证。 纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。 3运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防晒，运输中不得靠近或接触潮湿、有腐蚀性和有毒有

32、害的物质，严防日晒雨淋。 4贮存 贮存仓库必须清洁、干燥、防凉通风，底层仓库内堆放成品时，应用木板垫起，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，常温下本产品保质期为半年。五、水产品卫生标准1、生食水产品卫生要求（1） 感观指标新鲜，质地结实有弹性，色泽具有该产品所应有的色泽、味道，无异味，无腐败。（2） 微生物指标生食水产品微生物卫生指标应符合表12-12的规定。表12-12 生食水产品微生物卫生指标项 目指 标菌落总数(cfu/g) 1104大肠菌群（mpn/100g） 30致泻性大肠杆菌不得检出肠出血性大肠杆菌o157：h7不得检出沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出志贺氏菌不得检出单核增生李斯特

33、氏菌不得检出副溶血性弧菌不得检出霍乱弧菌不得检出（3）寄生虫指标不得检出致病寄生虫。（4）理化指标生食水产品理化指标应符合表12-13的规定。表12-13 生食水产品理化指标项 目指 标备 注甲基汞，mg/kg 0.2总汞，mg/kg 0.3无机砷，mg/kg 0.1鱼类0.5贝类及虾蟹类（以鲜重计）0.5其他水产食品铅，mg/kg 0.5鱼类镉，mg/kg 0.1鱼类铬，mg/kg 2.0鱼贝类多氯联苯a，mg/kg 2.0海产鱼、贝、虾以pcb28、pcb52、pcb101、pcb118、pcb138、pcb153和pcb180 总和计pcb138 0.5pcb153 0.5六六六，mg/

34、kg 0.1滴滴涕，mg/kg 0.5氯霉素不得检出硝基呋喃类不得检出己烯雌酚不得检出孔雀石绿不得检出四环素族，mg/kg 0.1磺胺类，mg/kg 0.1噁喹酸，mg/kg 0.3腹泻性贝类毒素（dsp），g /100g不得检出贝类麻痹性贝类毒素（psp），g /100g80贝类挥发性盐基氮，mg/100g 30海水鱼、虾，其他海水动物25海蟹20淡水鱼、虾15海水贝类10牡蛎组胺，mg/100g 100鲐鱼30其他鱼类喹乙醇不得检出2、鲜、冻动物性水产品卫生要求(1)感官指标 泥螺、河蟹、螃蜞、河虾、淡水贝类必须鲜活。(2)理化指标 理化指标应符合表12-14的规定表12-14 理 化 指

35、 标项 目指 标挥发性盐基氮a/(mg/100g) 海水鱼、虾、头足类 海蟹 淡水鱼、虾 海水贝类 湟鱼、牡蛎 3025201510组胺a/(mg/100 g) 鲐鱼 其他鱼类 10030铅(pb)/(mg/kg) 鱼类 0.5无机砷/(mg/kg) 鱼类 其他动物性水产品 0.10.5甲基汞/(mg/kg) 食肉鱼(鲨鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼等) 其他动物性水产品 1.00.5镉(cd)/(mg/kg) 鱼类 0.1多氯联苯b/(mg/kg) pcb l38/(mg/kg) pcb 153/(mg/kg) 2.0 0.50.5 a不适用于活的水产品。 b仅适用于海水产品，并以pcb28、pc

36、b52、pcbl01、pcbll8、pcbl38、pcbl53和pcbl80总和计。 (3)农药残留量 农药残留量按照国家有关标准及有关规定执行。 3、动物性水产干制品卫生要求(1)原料要求原料应符合相应的标准规定。 (2) 感官指标 无霉变、无虫蛀、无异味、无杂志。(3)理化指标理化指标见表12-15。表12-15 理 化 指 标项 目指 标无机砷/(mg/kg)贝类及虾蟹类 1.0铅(pb)/(mg/kg)鱼类 0.5酸价（以脂肪计）(koh)/(mg/g) 130过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 0.60(4)微生物指标即食动物性水产干制品微生物指标应符合表12-16要求。表12-

37、16 微 生 物 指 标项 目指 标菌落总数/(cfu/g) 30 000大肠菌群/(mpn/100g) 30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出4、腌制生食动物性水产品卫生要求(1)原料、辅料要求原料：应符合gb 2733的规定，其中泥螺、河蟹、螃蜞、河虾、贝类应鲜活。辅料：应符合相应标准的规定。(2)感官指标 无异味，无杂质。(3)理化指标理化指标应符合表12-17要求。表12-17 理 化 指 标项 目指 标挥发性盐基氮/(mg/100 g)蟹块、蟹湖 25无机砷/(mg/kg) 0.5甲基汞/(mg/kg) 食肉鱼类 其他动物性水产品 1.0 0.5n二甲

38、基亚硝胺a/(g/kg) 4多氯联苯b/(mg/kg) pcbl38/(mg/kg) pcb153/(mg/kg) 2.0 0.50.5 a 仅用于海产品。 b 仅用于海水产品，且以pcb28、pcb52、pcbl01、pcbll8、pcbl38、pcbl53和pcbl80总和计。(3)微生物指标微生物指标见表12-18。表12-18 微 生 物 指 标项 目指 标菌落总数/(cfu/g) 5 000大肠菌群/(mpn/100g) 30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出(4)寄生虫囊蚴指标 不得检出寄生虫囊蚴。5、水产调味品卫生要求(1)原料要求 鱼、虾、蟹、贝

39、类原料应符合相关标准的规定。(2)感官指标 无异味、无杂质。(3)理化指标 理化指标应符合表12-19要求。表12-19 理化指标项 目指 标无机砷/(mg/kg) 鱼制调味晶 其他调味品 0.10.5 铅(pb)/(mg/kg) 鱼制调味品 0.5 镉(cd)/(mg/kg) 鱼制调味晶 0.1多氯联苯a/(mg/kg) pcb 138/(mg/kg) pcb 153/(mg/kg) 2.00.50.5a仅限于海水产调味品，并以pcb28、pcb52、pcbl01、pcbll8、pcbl38、pcbl53和pcbl80总和计。(4) 微生物指标 微生物指标见表12-20。表12-20 微生物

40、指标项 目指 标菌落总数/(cfu/g) 8 000大肠菌群/(mpn/100g) 30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出6、鱼糜制品卫生要求(1)原料要求 原料应符合gb 2733的规定。(2)感官指标 无异味、无酸败味、无杂质。(3)理化指标 理化指标应符合12-21规定。表12-21 理 化 指 标项 目指 标铅(pb)/(mg/kg)鱼糜制品 0.5无机砷/(mg/kg)鱼糜制品 虾糜制品 0.10.5甲基汞/(m/kg) 食肉鱼(鲨鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼及其他) 糜制品 非食肉鱼糜制品 1.00.5镉(cd)/(mg/kg)鱼糜制品 0.1多氯联苯a

41、/(mg/kg) pcbl38/(mg/kg) pcb153/(mg/kg) 2.0 0.50.5 a仅限于海水鱼、虾为原料的鱼糜制品，并以pcb28、pcb52、pcbl01、pcbll8、pcbl38、pcbl53和pcbl80总和计。(4) 微生物指标 微生物指标应符合表12-22要求。表12-22 微 生 物 指 标项 目指 标即食类非即食类菌落总数/(cfu/g) 3 00050 000大肠菌群/(mpn/100g) 30450致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出7、盐渍鱼卫生要求(1) 原料 食盐应符合gb 2721的规定。原料鱼应符合gb 2733的规定。(2)感官指标 无异味、无酸败味、无霉变。(3)理化指标 理化指标应符合表12-23的要求。表12-23 理 化 指 标项 目指标酸价（以脂肪计）（koh）/(mg/g)高脂鱼（鳓鱼 鲅鱼、鲑鱼） 低脂鱼 6030过氧