第四节食品着色剂使用注意事项及发色剂

1、第四节 食品着色剂使用注意事项一、食品着色剂注意事项1、食品着色剂安全性 天然着色剂较好。但也并非绝对安全，有的天然色素也具有毒性，另外，成分较复杂，提取过程中其化学结构也可能变化，还有污染的危险，使用前需考虑其安全无害，需经过实验进行安全评价。使用时所用加工设备最好采用不锈钢材料等。2、着色剂溶液的配制 使用需配制成溶液使用。合成着色剂溶液一般使用的浓度为1%10%，过浓则难于调节色调。配制时，着色剂的称量必须准确。每次按用量配制，因为配制好的久置后易析出沉淀。温度对着色剂溶解度有影响。配置所用的水，需先煮沸，冷却后再用，或用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。配置时尽可能避免使用金属器具，剩

2、余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。3、色调的选择与拼色（1）选择：应与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。（2）拼色： 8种合成食品着色剂拼色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可根据不同需要来选择其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。 方法：由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。 不同的色调由不同的着色剂按不同比例拼配而成。二、食品着色剂的使用方法方法：混合法、涂刷法1、混合法：适用于液态、酱状或膏状食品。如：饮料2、涂刷法：适于不可搅拌的固态食品。直接涂刷。如：糕点上的彩妆第五章 食品发色剂与漂白剂本章学习目的与要求：1、了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义；2、掌握食品发色剂和添

3、加剂特性与使用中注意的问题。 在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。第一节 发色剂一、食品发色剂及应用 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或称呈色剂。 发色剂一般泛指硝酸盐及亚硝酸盐类物质，硝酸盐及亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 食品发色剂的应用在我国已有悠久

4、的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石（硝酸钾），这一处理的应用，对肉制品的生产发展起了一定作用。常用的食品发色剂主要有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾。1、亚硝酸钠-（是食品加工中最常用的发色剂）（1）性状与性能：为无色或微带黄色结晶，有咸味，易潮解，水溶液呈碱性反应。（2）毒性：人中毒量为0.30.5g，致死量3g。adi值为05mg/kg。 此品是极性且毒性较强的物质之一（强急毒）当人体摄入0.3g以上进入血液后，会导致组织缺氧，在0.51h内，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸等症状。由于本品的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。（3）使用：肉类制品、肉类罐头，e=0.1

5、5g/kg，残留量以亚硝酸钠计肉类罐头=0.05g/kg，肉类品=0.03g/kg，净肉制盐水火腿为0.07g/kg。2、硝酸钠（1）性状与性能： 为无色结晶或白色结晶，有时为带有浅灰色或浅黄色的粉末，具一定的咸味并有苦味，易吸湿。常温下溶解度可达90%以上，10%的水溶液呈中性。硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。（2）毒性：adi值为05mg/kg，硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。（3）使用：其使用参照亚硝酸钠。3、硝酸钾（又名土硝、硝石、盐硝或火硝）（1）性状与性能

6、： 为无色透明结晶或白色的结晶状粉末，味咸，稍有吸湿性，易溶于水。25c时溶解度为38%。其可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。（2）毒性： adi值为05mg/kg，在硝酸盐中，硝酸钾的毒性较强，此外其所含的k+对人体心脏有影响。（3）使用：参照亚硝酸钠。二、食品发色助剂及应用1、概念：发色助剂：是指本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。2、应用：洋火腿中烟酰胺用量为原料肉的0.03%0.045；抗坏血酸钠用量为原料肉的0.02%0.05%；异抗坏血酸钠为原料肉的0.02%0.05%。一般是在腌制或斩拌时添加

7、，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%0.1%的水溶液中以助发色的。三、食品发色剂的使用及注意事项1、注意问题：（1）在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平。（2）亚硝酸钠的添加量在24mg/kg以下发色不良，2440mg/kg发色。发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的有效添加量，亚硝酸钠为132mg/kg，其最终产品中亚硝酸根的残留量为40mg/kg。（3）在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂，可降低发色剂的添加量。如：亚硝酸钠0.010.03g/kg，加上抗坏血酸0.05g/kg即可进行成功腌制。 亚硝酸盐发色ph为5.5左右，偏离大或呈碱性时，发色效果受影响。（4）一氧化氮直接发色，配合加入抗坏血酸可以显著改善发色，并能强烈地降低成本中亚硝胺的水平。如单纯从发色角度考虑，可以在产品中添加少量的天然色素。第二节 食品漂白剂一、食品漂白剂1、概念：漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂。同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。它不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。2、分类：