第六章蛋白质与氨基酸

1、第六章第六章 蛋白质蛋白质生命的物质基础生命的物质基础 现代人利用先进的技术手段，正在地球以外现代人利用先进的技术手段，正在地球以外的星球中寻找的星球中寻找“生命生命”，看看茫茫的宇宙中有没，看看茫茫的宇宙中有没有人类的朋友。怎么个找法呢？首先要找到蛋白有人类的朋友。怎么个找法呢？首先要找到蛋白质。早在质。早在200多年前恩格斯就指出：多年前恩格斯就指出：“生命是蛋白生命是蛋白质的存在方式质的存在方式，无论在什么地方，只要遇到生无论在什么地方，只要遇到生命，我们就能发现生命是和某种蛋白体相联系的命，我们就能发现生命是和某种蛋白体相联系的。现代的科学家们仍然肯定：。现代的科学家们仍然肯定：“没有

2、蛋白质的没有蛋白质的地方就没有生命地方就没有生命” ，又肯定：，又肯定：“在缺乏形成蛋白在缺乏形成蛋白质分子的条件下，在地球上生命的形成是不可能质分子的条件下，在地球上生命的形成是不可能的的”。说明蛋白质对于生命的重要性。说明蛋白质对于生命的重要性。化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg)1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1人体的基本化学构成（65kg体重，男性) 人体的所有组织器官都含有蛋白质人体的所有组织器官都含有蛋白质,蛋白蛋白质是人体的主要质是人体的主要“建筑材料建筑材料”。婴幼儿靠它。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成形成肌肉、血液、骨

3、骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤老化的机体。年人需要它更新组织，修补损伤老化的机体。没有蛋白质的供给，就不可能从没有蛋白质的供给，就不可能从34kg的新的新生儿长成生儿长成5060kg重的成年人。所以说蛋白重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。质是人体生命得以延续的主要物质基础。 提要n第一节第一节 蛋白质的组成与分类蛋白质的组成与分类 n第二节第二节 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 n第三节第三节 蛋白质的功能蛋白质的功能n第四节第四节 蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值n第五节第五节 膳食蛋白质的供给量及食物来源膳食蛋白质的供给量及食物来源n第六节第六节 活

4、性肽及活性蛋白质活性肽及活性蛋白质 第一节第一节 蛋白质的组成与分类蛋白质的组成与分类 从化学角度看，蛋白质主要由碳氢氧氮四种从化学角度看，蛋白质主要由碳氢氧氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳学元素的含量为：碳15%55%，氢，氢67%，氧，氧21%23.5%，氮，氮15%18.6%。在人体内只有蛋白质含有氮元。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其它营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质素，其它营养素不含氮，因此，氮

5、成了测量体内蛋白质存在数量的标志，一般来说蛋白质的平均含氮量为存在数量的标志，一般来说蛋白质的平均含氮量为16%，即人体内每即人体内每6.25g蛋白含蛋白含1g氮，所以只要测定出体内含氮氮，所以只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。氮在人体内所占比重量，就可以计算出蛋白质的含量。氮在人体内所占比重如此之大，动物和植物对氮的需求量也很大。据资料介如此之大，动物和植物对氮的需求量也很大。据资料介绍，全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取绍，全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取40万吨氮，因万吨氮，因此氮被誉为庄稼生长此氮被誉为庄稼生长“三大要素三大要素”之一之一 ，这些氮直接供，这些氮直接供给植物

6、，间接供给动物。给植物，间接供给动物。 蛋白质是高分子有机化合物，在人体内与蛋白质是高分子有机化合物，在人体内与各种营养素相比，它的比重最大。蛋白质的分各种营养素相比，它的比重最大。蛋白质的分子量很大。据估算，人体中的蛋白质分子多达子量很大。据估算，人体中的蛋白质分子多达十万种。蛋白质是占人体干重最多的有机化合十万种。蛋白质是占人体干重最多的有机化合物，人体去掉所有水分后蛋白质竟然占人体干物，人体去掉所有水分后蛋白质竟然占人体干重的重的50%，可见其在人体中的重要性。，可见其在人体中的重要性。 食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的质量好坏，是与所含氨基酸的种

7、类及数量分不质量好坏，是与所含氨基酸的种类及数量分不开的。从营养价值出发，蛋白质分为三类：开的。从营养价值出发，蛋白质分为三类：蛋白质的分类蛋白质的分类n一完全蛋白质一完全蛋白质n二半完全蛋白质二半完全蛋白质 n三不完全蛋白质三不完全蛋白质 1完全蛋白质完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含的氨量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含的氨基酸比例相似，不但能保证人体生长的正常需基酸比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育如奶类中要，而且也能促进儿童的生长发育如奶类中的酪蛋白、乳白蛋出，蛋类中

8、卵白蛋白和卵黄的酪蛋白、乳白蛋出，蛋类中卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白，大豆磷蛋白，肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。的谷蛋白等都是完全蛋白质。2 半完全蛋白质半完全蛋白质 这类蛋白质所含的各种必需氨基酸种类这类蛋白质所含的各种必需氨基酸种类还比较齐全，但由于种类多少不均匀，互相还比较齐全，但由于种类多少不均匀，互相之间的比例不合适，如果把它们作为膳食中之间的比例不合适，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，而不唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，而不能促进儿

9、童良好的生长和发育。如小麦和大能促进儿童良好的生长和发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类。麦中的麦胶蛋白就属于这类。 3不完全蛋白质不完全蛋白质 这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。如玉米中的玉米胶蛋白，动物的结持生命。如玉米中的玉米胶蛋白，动物的结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋白等。白等。第二节第二节 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 按营养价值分类

10、，可把氨基酸分为两按营养价值分类，可把氨基酸分为两大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸（见（见表表21），如果在人体内氮的供给适当的，如果在人体内氮的供给适当的话，在合适的条件下身体本身可以合成话，在合适的条件下身体本身可以合成一部分氨基酸，或者是由其他氨基酸转换一部分氨基酸，或者是由其他氨基酸转换而成。但还有而成。但还有8种氨基酸不能在人体内合成，种氨基酸不能在人体内合成，必须由食物蛋白质来供给否则就不能维必须由食物蛋白质来供给否则就不能维持机体的需要。这持机体的需要。这8种氨基酸我们就称为必种氨基酸我们就称为必须氨基酸。须氨基酸。 由于各种食物蛋白质的氨基酸组成

11、与人体由于各种食物蛋白质的氨基酸组成与人体所需蛋白质的组成不一样，人体不能直接利用，所需蛋白质的组成不一样，人体不能直接利用，食物供给的蛋白质经人体消化后先分解为各种食物供给的蛋白质经人体消化后先分解为各种氨基酸，再由人体各组织器官根据需要合成能氨基酸，再由人体各组织器官根据需要合成能被自身利用的蛋白质。所以，必须从各种食物被自身利用的蛋白质。所以，必须从各种食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。而非必需氨中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。而非必需氨基酸则是可以由其它氨基酸和体内其他代谢产基酸则是可以由其它氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。物转化产生。必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨

12、酸异亮氨酸丙氨酸丙氨酸亮氨酸亮氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺赖氨酸赖氨酸胱氨酸胱氨酸 天冬氨酸天冬氨酸蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸谷氨酸 精氨酸精氨酸苏氨酸苏氨酸甘氨酸甘氨酸色氨酸色氨酸羟脯氨酸羟脯氨酸缬氨酸缬氨酸脯氨酸脯氨酸组氨酸组氨酸丝氨酸丝氨酸表表21 氨基酸的分类氨基酸的分类 注：注：为儿童需要的氨基酸，但也有实验证明成年人也需要组氨酸。为儿童需要的氨基酸，但也有实验证明成年人也需要组氨酸。 人体对于各种必需氨基酸有一定的需要量。人体对于各种必需氨基酸有一定的需要量。为了保证人体合理营养的需要，一方面要充分为了保证人体合理营养的需要，一方

13、面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量，另外满足人体对必需氨基酸所需要的数量，另外,还还要注意各种必需氨基酸之间的比例，才能使必要注意各种必需氨基酸之间的比例，才能使必需氨基酸在体内充分被机体利用，满足机体的需氨基酸在体内充分被机体利用，满足机体的需要。因此，膳食蛋白质中的氨基酸既要在数需要。因此，膳食蛋白质中的氨基酸既要在数量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互比例还需符合机体的要求。比例还需符合机体的要求。 下表用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在氨基酸种类和数量上存在的差异。下表用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在氨基酸种类和数量上存在的差异。计算方法

14、：将色氨酸定为计算方法：将色氨酸定为1，计算出其他氨基酸的比例。，计算出其他氨基酸的比例。 人体及几种食物蛋白质中必须氨基酸模式人体及几种食物蛋白质中必须氨基酸模式必需氨基酸必需氨基酸 人体人体全鸡全鸡蛋蛋牛奶牛奶 大豆大豆面粉面粉大米大米苯丙氨酸苯丙氨酸亮氨酸亮氨酸蛋氨酸蛋氨酸赖氨酸赖氨酸异亮氨酸异亮氨酸缬氨酸缬氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸6.07.03.55.54.05.04.01.03.64.02.33.12.52.52.11.06.16.42.45.43.03.52.71.06.45.11.74.43.03.52.71.05.14.42.71.52.32.71.81.05.85.12.

15、42.32.53.42.31.0第三节第三节 蛋白质的功能蛋白质的功能一、构成机体，修补组织一、构成机体，修补组织 蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与；人体内的神经、肌肉、内脏、骨骼，质参与；人体内的神经、肌肉、内脏、骨骼，甚至指甲和头发，没有一处不含蛋白质。人体甚至指甲和头发，没有一处不含蛋白质。人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢，都离不开的生长发育、组织细胞的新陈代谢，都离不开蛋白质、人体蛋白质始终处于合成与分解的动蛋白质、人体蛋白质始终处于合成与分解的动态平衡过程，

16、每天约有态平衡过程，每天约有3的蛋白质参与的蛋白质参与 更新。更新。 一般地说，蛋白质约占人体质量的一般地说，蛋白质约占人体质量的18，占人体总固体量的占人体总固体量的45。 例如血液中的红细胞平均寿命为例如血液中的红细胞平均寿命为120天左右就要自然死亡，需要生天左右就要自然死亡，需要生成新的红细胞来补充，而新红细胞的生成需要蛋白质。成新的红细胞来补充，而新红细胞的生成需要蛋白质。 半数以上半数以上的肝脏和肠粘膜组织在的肝脏和肠粘膜组织在10天内被分解，需要再合成新的组织，必需天内被分解，需要再合成新的组织，必需要有足量的蛋白质才行。创伤、手术破坏了的组织需要修复，也要要有足量的蛋白质才行。

17、创伤、手术破坏了的组织需要修复，也要依靠蛋白质才能修补。依靠蛋白质才能修补。二、调节人体重要的生命活动二、调节人体重要的生命活动 机体的新陈代谢是通过无数种化学反应机体的新陈代谢是通过无数种化学反应来实现的，而这些反应的进行都是通过各种来实现的，而这些反应的进行都是通过各种酶来催化。酶是蛋白质，它参与了机体内环酶来催化。酶是蛋白质，它参与了机体内环境的各项生命活动，如肌肉收缩、血液循环、境的各项生命活动，如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、神经传导、感觉功能、能量转呼吸、消化、神经传导、感觉功能、能量转换、信息加工、遗传、生长发育、繁殖及多换、信息加工、遗传、生长发育、繁殖及多次思维活动。如果没

18、有酶，生命将无法存在。次思维活动。如果没有酶，生命将无法存在。调节生理机能的一些激素也有蛋白质或多肽调节生理机能的一些激素也有蛋白质或多肽参加。再如参加。再如氧的运输氧的运输 机体生物氧化过程中所需的氧和生成的二机体生物氧化过程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血红蛋白输送完成的。血氧化碳，是由血液中血红蛋白输送完成的。血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。细胞代谢红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。细胞代谢过程中的某些物质，也往往以蛋白质作为载体。过程中的某些物质，也往往以蛋白质作为载体。如血液中的脂肪、脂肪酸、胆固醇、磷脂等。如血液中的脂肪、脂肪酸、胆固醇、磷脂等。免疫作用免疫作用 当机体受到

19、外界某些有害因素当机体受到外界某些有害因素(异体蛋白异体蛋白)侵袭后，机体能产生一种相应的抗体，并与侵袭后，机体能产生一种相应的抗体，并与其进行特异性反应，以消除它对正常机体的其进行特异性反应，以消除它对正常机体的影响，即免疫反应。抗体使人具有防御疾病影响，即免疫反应。抗体使人具有防御疾病和抵抗外界病原侵袭的免疫能力。如近年来和抵抗外界病原侵袭的免疫能力。如近年来被用来抑制病毒和抗癌的干扰素，即是一种被用来抑制病毒和抗癌的干扰素，即是一种糖和蛋白质的复合物。糖和蛋白质的复合物。三、三、 供给能量供给能量 尽管蛋白质在体内的主要功能并非供尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物

20、质。人体能给能量，但它也是一种能源物质。人体能量的主要来源为糖和脂肪。当它们供应不量的主要来源为糖和脂肪。当它们供应不足时，机体即会用蛋白质氧化分解提供能足时，机体即会用蛋白质氧化分解提供能量。正常情况下，每天有一部分蛋白质氧量。正常情况下，每天有一部分蛋白质氧化分解，向机体提供的能量占每天所需总化分解，向机体提供的能量占每天所需总能量的能量的10一一15。四、维护皮肤的弹性和韧性四、维护皮肤的弹性和韧性 胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，能主动胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢具有联结与参与细胞的迁移、分化和增殖代谢具有联结与营养功能，又有支撑、保护作用。

21、在人的皮肤中，营养功能，又有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达胶原蛋白含量高达719，维护着人类皮肤的，维护着人类皮肤的弹性和韧性。如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生弹性和韧性。如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤弹性降低，失去光泽，出现理功能减退，使皮肤弹性降低，失去光泽，出现皱纹。皱纹。 五、赋予食品重要的功能特性五、赋予食品重要的功能特性 食品应有良好的感官性状食品应有良好的感官性状.蛋白质可赋予食品蛋白质可赋予食品重要的功能特性。例如，肉类成熟后持水性增加，重要的功能特性。例如，肉类成熟后持水性增加，嫩度增加，大大地提高了肉的可口性；蛋白质有嫩度增加，大大地提高了肉

22、的可口性；蛋白质有起泡性，被用做糕点和冰激凌的生产；蛋白质有起泡性，被用做糕点和冰激凌的生产；蛋白质有乳化、增稠的性能，如酪朊酸钠可用做椰子汁及乳化、增稠的性能，如酪朊酸钠可用做椰子汁及午餐肉罐头的生产；小麦中的面筋蛋白质有特殊午餐肉罐头的生产；小麦中的面筋蛋白质有特殊的粘性和延伸性，在面条、面包、饼干等加丁中的粘性和延伸性，在面条、面包、饼干等加丁中具有重要的作用。具有重要的作用。第四节第四节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值 评价一种食物蛋白质的营养价值，一方评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从面要从“量量”的角度，即食物中含量的多少，的角度，即食物中含量的多少，另一方而则要从

23、另一方而则要从“质质”的角度，即根据其必的角度，即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。此外还应考需氨基酸的含量及模式来考虑。此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度.尽尽管食物蛋白质的营养价值可以通过人体代谢管食物蛋白质的营养价值可以通过人体代谢来观察，但是为了慎重和方便，往往采用动来观察，但是为了慎重和方便，往往采用动物试验的方法，并以此进行估计。物试验的方法，并以此进行估计。 蛋白质所含氨基酸的品种、数量和比例，决蛋白质所含氨基酸的品种、数量和比例，决定蛋白质的营养价值。定蛋白质的营养价值。所含必需氨基酸品种齐所含必需氨基酸品种齐全，比例适当，营养

24、价值就高，反之则低。但全，比例适当，营养价值就高，反之则低。但还要看蛋白质被人体消化和利用的程度还要看蛋白质被人体消化和利用的程度所以所以人们常用蛋白质消化率和生物学价值两种指标人们常用蛋白质消化率和生物学价值两种指标来评估蛋白质的营养价值来评估蛋白质的营养价值（表（表22）。在评价。在评价一种食物蛋白质营养价值时，首先应考虑蛋白一种食物蛋白质营养价值时，首先应考虑蛋白质含量，不能脱离含量而单纯考虑氨基酸的质质含量，不能脱离含量而单纯考虑氨基酸的质量，因为质量再高，若含量很低，亦难满足机量，因为质量再高，若含量很低，亦难满足机体需要。体需要。食物食物蛋白质含量蛋白质含量（g/100g）生物学价

25、生物学价值值食物食物蛋白质含量蛋白质含量（g/100g）生物学价生物学价值值猪肉猪肉13.318.574玉米玉米8.660牛肉牛肉15.821.776高粱高粱9.556羊肉羊肉14.318.769小米小米9.757鲤鱼鲤鱼171883大豆大豆39.264鸡蛋鸡蛋13.494花生花生25.859牛奶牛奶3.385白菜白菜1.176大米大米8.577红薯红薯1.372小麦小麦12.467马铃马铃薯薯2.367表表22 常用食物的蛋白质及生物学价值（常用食物的蛋白质及生物学价值（bu） 蛋白质生物学价值：食物蛋白质中在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正蛋白质生物学价值：食物蛋白质中在体内被吸收的氮

26、与吸收后在体内储留真正被利用的氮的比值，可表示蛋白质被吸收后在体内被利谢的积度。被利用的氮的比值，可表示蛋白质被吸收后在体内被利谢的积度。反映被消化吸收反映被消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。利用率后的蛋白质被机体利用的程度。利用率 蛋白质的营养价值及其特点蛋白质的营养价值及其特点一一蛋白质的消化率与利用率的关系蛋白质的消化率与利用率的关系 蛋白质消化率愈高，被机体吸收利用的可能蛋白质消化率愈高，被机体吸收利用的可能性愈大，营养价值也愈高。一般地说，性愈大，营养价值也愈高。一般地说，植物性植物性食物中蛋白质消化率低于动物性食物中的蛋白食物中蛋白质消化率低于动物性食物中的蛋白质质，因为植物性食

27、物蛋白质被纤维素包围，不，因为植物性食物蛋白质被纤维素包围，不易与消化酶接触易与消化酶接触 。若将植物性食物加工烹调软。若将植物性食物加工烹调软化或去除纤维，亦可提高其蛋白质的消化率。化或去除纤维，亦可提高其蛋白质的消化率。如大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，消化率如大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，消化率仅为仅为60%，若将大豆加工制成豆腐或豆浆时，若将大豆加工制成豆腐或豆浆时，消化率可提高至消化率可提高至90%。按一般方法烹调食物时，。按一般方法烹调食物时，蛋白质的消化率是：奶类蛋白质的消化率是：奶类97%98%，蛋类，蛋类98%，肉类，肉类92%94%，米饭，米饭82%，面包，面包79%，玉

28、米面窝头玉米面窝头66%。 蛋白质含量高的食品，其营养价值也高。蛋白质含量高的食品，其营养价值也高。日常使用的几大类食品中，水产品的蛋白日常使用的几大类食品中，水产品的蛋白质含量比较高，黄鱼肉质含量比较高，黄鱼肉100g重大约含蛋白重大约含蛋白质质17.6g，虾米皮约含，虾米皮约含59.1g，海带含，海带含8.2g，紫菜含紫菜含24.5g,各种畜禽肉类每各种畜禽肉类每100g含含1520g，蛋类含，蛋类含1114g。二二蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 蛋白质被人体利用得愈多，它的生理价值愈蛋白质被人体利用得愈多，它的生理价值愈高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，高。把几种营养价值较低的蛋

29、白质混合食用，可以相互取长补短，提高营养价值，这种作用可以相互取长补短，提高营养价值，这种作用称为蛋白质的称为蛋白质的互补作用互补作用。互补作用在饮食的选。互补作用在饮食的选择、调配和提高蛋白质生理价值方面有重要意择、调配和提高蛋白质生理价值方面有重要意义。食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例义。食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系关系相对不足相对不足的氨基酸称为的氨基酸称为限制氨基酸限制氨基酸。限制。限制氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸，第氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸，第二缺少的氨基酸，称为第二限制氨基酸，这些二缺少的氨基酸，称为第二限制氨基酸，这些氨基酸严重地影响机体对蛋白

30、质的利用。几种氨基酸严重地影响机体对蛋白质的利用。几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸如常见植物蛋白质中的限制氨基酸如表表2-3。 食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸玉米赖氨酸苏氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸棉籽赖氨酸第三限制氨基酸表表2-3 几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸 如粗粮搭配，荤素搭配、粮菜搭配等。如粗粮搭配，荤素搭配、粮菜搭配等。表表2-4可以看出，食物混合后蛋白可以看出，食物混合后蛋白质的生物学价值会有大幅度提高。质的生物学价值会有大幅度提高。五谷宜为养，失豆则不良食物名称

31、食物名称在混合食物中所占的（在混合食物中所占的（%）(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)大豆大豆2025203320207070高梁米高梁米30 40 玉米玉米507540 4040 小麦小麦 67 40 小米小米 40 鸡蛋鸡蛋 30猪肉猪肉 30 混合蛋白质混合蛋白质7576737773706767表表2-4 几种食物混合后蛋白质的生物学价值（几种食物混合后蛋白质的生物学价值（bv） 食物食物蛋白质含量蛋白质含量（g/100g）生物学价生物学价值值食物食物蛋白质含量蛋白质含量（g/100g）生物学价生物学价值值猪肉猪肉13.318.574玉米玉米8.660牛肉牛肉15.821.

32、776高粱高粱9.556羊肉羊肉14.318.769小米小米9.757鲤鱼鲤鱼171883大豆大豆39.264鸡蛋鸡蛋13.494花生花生25.859牛奶牛奶3.385白菜白菜1.176大米大米8.577红薯红薯1.372小麦小麦12.467马铃马铃薯薯2.367 例如面包中赖氨酸含量最低，此时赖氨酸是例如面包中赖氨酸含量最低，此时赖氨酸是第一限制氨基酸。根据计算，赖氨酸和色氨酸第一限制氨基酸。根据计算，赖氨酸和色氨酸的比例以（的比例以（67）：）：1最为理想，可以提高蛋白最为理想，可以提高蛋白质的利用率。谷类食品中，含色氨酸较多而赖质的利用率。谷类食品中，含色氨酸较多而赖氨酸为第一限制氨基酸

33、，如能设法补充赖氨酸，氨酸为第一限制氨基酸，如能设法补充赖氨酸，就可以提高谷类的营养价值。大豆中则赖氨酸就可以提高谷类的营养价值。大豆中则赖氨酸较多、色氨酸较少。如将谷类和大豆混合食用，较多、色氨酸较少。如将谷类和大豆混合食用，可以使蛋白质的利用率提高可以使蛋白质的利用率提高10%32%。不同。不同蛋白质的互补作用，实际上是其所含氨基酸成蛋白质的互补作用，实际上是其所含氨基酸成分的互相补充。加工制作食品时，可以添加某分的互相补充。加工制作食品时，可以添加某些氨基酸，做成强化食品，弥补食物原来所含些氨基酸，做成强化食品，弥补食物原来所含氨基酸的不足。这种取长补短的方法，在人们氨基酸的不足。这种取

34、长补短的方法，在人们的日常生活中已有很多经验。的日常生活中已有很多经验。三、食物蛋白质中必须氨基酸含量与相互比例三、食物蛋白质中必须氨基酸含量与相互比例 各种不同食物蛋白质中所含氨基酸的种类和各种不同食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量都不同。由于人体所需要的氨基酸的种类数量都不同。由于人体所需要的氨基酸的种类及相互比值是一定的，所以一种营养较高的蛋及相互比值是一定的，所以一种营养较高的蛋白质不仅所含的氨基酸种类齐全，含量丰富，白质不仅所含的氨基酸种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量、相互比例也要适宜，而且必需氨基酸的数量、相互比例也要适宜，与人体相符。如果某一种或几种氨基酸缺少或与人体相符

35、。如果某一种或几种氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成机体蛋日质受数量不足，就使食物蛋白质合成机体蛋日质受到限制，也就限制了这种蛋白质的营养价值。到限制，也就限制了这种蛋白质的营养价值。 机体在蛋白质代谢过段中，一般是以含量机体在蛋白质代谢过段中，一般是以含量最少的一种氨甚酸为基点，按比例地利用其他最少的一种氨甚酸为基点，按比例地利用其他各种氨基酸来合成人体的蛋白质，因此，摄人各种氨基酸来合成人体的蛋白质，因此，摄人的蛋白质中，某些氨基酸过多或过少都会影响的蛋白质中，某些氨基酸过多或过少都会影响其余氨基酸的充分利用。如果食物中各种必需其余氨基酸的充分利用。如果食物中各种必需氨基酸之间有着适

36、当比例，就能很好地适应机氨基酸之间有着适当比例，就能很好地适应机体合成蛋白质的要求。所以，各种必需氨基酸体合成蛋白质的要求。所以，各种必需氨基酸之间的相互搭配关系十分重要，称为之间的相互搭配关系十分重要，称为“必需氨必需氨基酸模式基酸模式”，。膳食蛋白质的模式越接近人体，。膳食蛋白质的模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所蛋白质的组成，并为人体所消化吸收，就越适应人体合成蛋白质的需要，消化吸收，就越适应人体合成蛋白质的需要，其营养价值就越高。如鸡蛋中的蛋清蛋白，其营养价值就越高。如鸡蛋中的蛋清蛋白，牛奶中的酪蛋白都是质量较好的蛋白质。植牛奶中的酪蛋白都是质量较好的蛋白质。植物中的蛋白质，由于必

37、需氨基酸的种类与比物中的蛋白质，由于必需氨基酸的种类与比值与人体蛋白质有较大的差异，主要缺少赖值与人体蛋白质有较大的差异，主要缺少赖氨酸。缺少了这种必需氨基酸，其它氨基酸氨酸。缺少了这种必需氨基酸，其它氨基酸最多也利用不上，就做一台机器缺了一个螺最多也利用不上，就做一台机器缺了一个螺丝钉不能运转一样。将几种不同的食物适当丝钉不能运转一样。将几种不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足与过多的氨混合食用，使它们之间相对不足与过多的氨基酸相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸基酸相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，即为蛋白质的互补作用。模式，即为蛋白质的互补作用。 如果我们在摄取食品时注意到种类

38、多样化，合理如果我们在摄取食品时注意到种类多样化，合理配膳，就可以做到蛋白质中所缺少的氨基酸得到配膳，就可以做到蛋白质中所缺少的氨基酸得到互相补充，在日常生活中有一定的现实意义。例互相补充，在日常生活中有一定的现实意义。例如用如用35的鸡蛋蛋白与的鸡蛋蛋白与65土豆蛋曰混合配膳，土豆蛋曰混合配膳，可以获得最高的蛋白质利用率。又如单吃玉米或可以获得最高的蛋白质利用率。又如单吃玉米或大豆，蛋白质的利用率分别为大豆，蛋白质的利用率分别为60和和64；如果；如果两者按照两者按照3：1的比例混合，混合后食物中的蛋白的比例混合，混合后食物中的蛋白质的利用率就可以增加到质的利用率就可以增加到76，比单一的食

39、品要，比单一的食品要好得多。好得多。 习题：习题： 根据食物所含蛋白质的特点，举例说明根据食物所含蛋白质的特点，举例说明混合食用各种食品，提高食物蛋白质的利用率。混合食用各种食品，提高食物蛋白质的利用率。用你所学的知识阐述 五谷宜为养，失豆则不良 的深刻内涵 少荤多素有益健康美国人早死的原因:医疗卫生 10 %环境20 %(社会环境和自然环境)遗传 20%生活方式和习惯50 %世界卫生组织把全世界的健康危险因素;n.体重过轻n.不安全的性行为n高血压n吸烟 n喝酒n不安全的水和卫生设施 不卫生的习惯n缺铁n固体燃料释放的室内烟雾n高胆固醇n肥胖 第六节第六节 蛋白质在食品加工中的变化蛋白质在食

40、品加工中的变化 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。它蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。它在加热过程中易发生理化性质的改变如溶涨性、在加热过程中易发生理化性质的改变如溶涨性、胶体性、水解、沉淀、变性等。现就蛋白质在烹胶体性、水解、沉淀、变性等。现就蛋白质在烹饪中常见的变化分述如下。饪中常见的变化分述如下。 一、蛋白质的溶涨一、蛋白质的溶涨 蛋白质是高分子化合物，如溶于水则生成亲蛋白质是高分子化合物，如溶于水则生成亲水溶胶，在生物体内即以溶胶或凝胶态存在。其水溶胶，在生物体内即以溶胶或凝胶态存在。其溶液属于均相胶体分散其粘度较普通胶体溶液溶液属于均相胶体分散其粘度较普通胶体溶液大。大。 当蛋白

41、质处于相对分子质量比它小的溶当蛋白质处于相对分子质量比它小的溶液中时，小分了的物质就钻进高分子的蛋白液中时，小分了的物质就钻进高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物体积涨大，超过质中去，导致高分子化合物体积涨大，超过原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的溶涨原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的溶涨现象。用水涨发墨鱼就是这个道理。如海参、现象。用水涨发墨鱼就是这个道理。如海参、豆腐、鱼翅、蹄筋等干货原料的涨发都要利豆腐、鱼翅、蹄筋等干货原料的涨发都要利用蛋白质的溶涨机理。溶涨作用进行的程度，用蛋白质的溶涨机理。溶涨作用进行的程度，与原料分子内部结合的强度、水溶液的与原料分子内部结合的强度、水溶液的ph值

42、值和渗透压、原料浸泡的时间、环境因素等条和渗透压、原料浸泡的时间、环境因素等条件有关。件有关。但是，当浸泡干货原料的时间过长，或但是，当浸泡干货原料的时间过长，或温度过高，或水溶液温度过高，或水溶液ph值过高，就有可值过高，就有可能使大分子的物质扩散到水溶液中，即能使大分子的物质扩散到水溶液中，即使部分或大部分蛋白质被溶解。这样，使部分或大部分蛋白质被溶解。这样，不仅影响食物的性状，而且也降低了食不仅影响食物的性状，而且也降低了食物的营养价值。物的营养价值。二、蛋白质的变性二、蛋白质的变性 蛋白质受热或在某些理化因素作用下，蛋白质受热或在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列

43、蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变，这种现象称为蛋白质的变性。引起改变，这种现象称为蛋白质的变性。引起蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱、有蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱、有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。 （一）热处理使蛋白质变性（一）热处理使蛋白质变性 1热加工的有益作用热加工的有益作用 高温加热可以破坏酶的活力、杀灭或抑制高温加热可以破坏酶的活力、杀灭或抑制繁殖型微生物，破坏食品原料中天然存在的繁殖型微生物，破坏食品原料中天然存在的有毒蛋白质、肽和酶抑制剂等，从而避免一有毒蛋白质

44、、肽和酶抑制剂等，从而避免一些营养索的损失，并可提高蛋白质的消化些营养索的损失，并可提高蛋白质的消化率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、红细率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素和其他有害物质，通过加工烹调可胞凝集素和其他有害物质，通过加工烹调可以破坏这些有害物质，同时提高大豆蛋白质以破坏这些有害物质，同时提高大豆蛋白质的消化率。的消化率。 2降低了蛋白质的溶解度，风味降低降低了蛋白质的溶解度，风味降低 食物中蛋白质退热变性的温度是从食物中蛋白质退热变性的温度是从4550开始，随着温度的升高变性的速度加快，当温开始，随着温度的升高变性的速度加快，当温度升高至度升高至80 以上时，以上时，

45、一些保持蛋白质空间构象的氢键一些保持蛋白质空间构象的氢键发生断裂，破坏了原分子间肽链的特定排列，原来在分子内部发生断裂，破坏了原分子间肽链的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶的一些非极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质分子间的结合解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质分子间的结合，而发生凝结、沉淀，即蛋白质的变性。变性后而发生凝结、沉淀，即蛋白质的变性。变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中蛋白质持水性减弱，水分从食物中 脱出，食物的体积和质量减少。蛋白质的这脱出，食物的体积和质量减少。蛋白质的这

46、种热变性的现象，在烹调加工工艺过程中广种热变性的现象，在烹调加工工艺过程中广泛存在。泛存在。 食品在脱水干燥时，如温度过高，时间食品在脱水干燥时，如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水受到破坏，使蛋白过长，蛋白质中的结合水受到破坏，使蛋白质变性，因而食品的复水性降低，硬度增加，质变性，因而食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣。风味变劣。 3 氨基酸的破坏氨基酸的破坏 动物蛋白质主要来自兽类及禽类的肌肉。肌动物蛋白质主要来自兽类及禽类的肌肉。肌肉蛋白质中肉蛋白质中65为肌球蛋白和肌动蛋白，其中为肌球蛋白和肌动蛋白，其中肌球蛋白多于肌动蛋白，肌球蛋白属于球蛋白肌球蛋白多于肌动蛋白，肌球蛋白属于球蛋

47、白类，它能溶于含盐水溶液，加热此溶液时形成类，它能溶于含盐水溶液，加热此溶液时形成凝胶。冷水煮肉，肉中的一些蛋白质和含氮有凝胶。冷水煮肉，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；若用沸机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；若用沸水煮肉，肉块表面蛋白质迅速凝固，从而保护水煮肉，肉块表面蛋白质迅速凝固，从而保护了肉内容物不溶出，则肉味鲜，汤味较差。了肉内容物不溶出，则肉味鲜，汤味较差。油炸肉块可以使肉表面温度很快达到油炸肉块可以使肉表面温度很快达到45120，其表面的蛋白质迅速凝固，形成一层，其表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜但是，当蛋白质受热过高或加热时结实的膜但是，当蛋白质

48、受热过高或加热时间过长，食物会发生严重脱水，菜肴质地会变间过长，食物会发生严重脱水，菜肴质地会变得又老又绵，严重者蛋白质分子会发生断裂或得又老又绵，严重者蛋白质分子会发生断裂或热降解、使蛋白质中的部分氨基酸被破坏；还热降解、使蛋白质中的部分氨基酸被破坏；还有可能产生对人体有害的物质。有可能产生对人体有害的物质。 当水温超过当水温超过60时，谷类蛋白质发生了热时，谷类蛋白质发生了热变性，蛋白质的弹性和亲水性逐渐消失，变性，蛋白质的弹性和亲水性逐渐消失，同样，在高热或长时间加热的条件下，谷类蛋同样，在高热或长时间加热的条件下，谷类蛋白质中的部分氨基酸，尤其是赖氨酸、色白质中的部分氨基酸，尤其是赖氨

49、酸、色氨酸因褐变反应而遭到破坏。氨酸因褐变反应而遭到破坏。（二）碱处理使蛋白质发生异构化（二）碱处理使蛋白质发生异构化 对食品进行碱处理，尤其是在加热条件下，对食品进行碱处理，尤其是在加热条件下，对蛋白质的营养价值影响很大。碱处理对蛋白质的营养价值影响很大。碱处理可使蛋白质发生异构化。如使色氨酸、赖氨可使蛋白质发生异构化。如使色氨酸、赖氨酸等发生异构化，从而降低蛋白质的营养价酸等发生异构化，从而降低蛋白质的营养价值。值。（三）其他因素使蛋白质变性（三）其他因素使蛋白质变性 食物蛋白质分子空间构象的改变，还有可食物蛋白质分子空间构象的改变，还有可能受空气中的氧气、紫外线的照射、机械能受空气中的氧

50、气、紫外线的照射、机械刺激、溶液渗透压、有机溶剂、重金属等因刺激、溶液渗透压、有机溶剂、重金属等因素的影响而发生。素的影响而发生。这些因素可使食物蛋白质分子组织变松弛，这些因素可使食物蛋白质分子组织变松弛，也就是从有规则的紧密结构变成开链的、无也就是从有规则的紧密结构变成开链的、无规则的排列形式，促进了蛋白质分子间相互规则的排列形式，促进了蛋白质分子间相互结合而凝固，或者是互相穿插缠结在一起而结合而凝固，或者是互相穿插缠结在一起而导致蛋白质变性，如用搅蛋器或筷子不停地导致蛋白质变性，如用搅蛋器或筷子不停地搅打鸡蛋清，使蛋清起泡成型，这就是机械搅打鸡蛋清，使蛋清起泡成型，这就是机械作用使蛋清蛋白

51、变性所致。作用使蛋清蛋白变性所致。三、蛋白质的水解三、蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，最后分解成各种氨将有一部分逐渐水解，最后分解成各种氨基酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质基酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格外细嫩鲜美，就是这个道理。及汤汁格外细嫩鲜美，就是这个道理。四、蛋白质溶解度的变化四、蛋白质溶解度的变化 食物蛋白质溶解度的大小主要取决于溶食物蛋白质溶解度的大小主要取决于溶液的液的ph值和溶液中离子的组成。当蛋白质处值和溶液中离子的组成。当蛋白质处于等电点时，它不带电荷，蛋白质的溶解度、于等电点时，它不带电荷

52、，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压最小。利用蛋白质在等电点时粘度、渗透压最小。利用蛋白质在等电点时这些特性，用于提取食物中的蛋白质。在蛋这些特性，用于提取食物中的蛋白质。在蛋白质中加入中性盐，可以破坏蛋白质的胶体白质中加入中性盐，可以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶液中沉淀析出的现象称性，使蛋白质从水溶液中沉淀析出的现象称盐析。豆腐的制作原理就是这个道理。同样，盐析。豆腐的制作原理就是这个道理。同样，蒸蛋时应先加盐再蒸，可缩短凝固时间。蒸蛋时应先加盐再蒸，可缩短凝固时间。 冷冻肉类时，肉组织会受到一冷冻肉类时，肉组织会受到一 定程度定程度的破坏，引起蛋白质的降解，形成不可逆的破坏，引起蛋白质的降

53、解，形成不可逆的蛋白质变性，导致蛋白质持水能力丧失、的蛋白质变性，导致蛋白质持水能力丧失、冻结速度快，蛋白质的变性就小，食品的冻结速度快，蛋白质的变性就小，食品的品质变化也小。品质变化也小。第七节第七节 膳食蛋白质的供给量及食物来源膳食蛋白质的供给量及食物来源一、膳食蛋白质的供给量一、膳食蛋白质的供给量 （一）正常人蛋白质供给量标准（一）正常人蛋白质供给量标准 一个人一天需要供给多少蛋白质，要根据年龄、性一个人一天需要供给多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。根据计算每日成人蛋白质供给标准见同。根据计算每日

54、成人蛋白质供给标准见表表25。劳动类别劳动类别*成年男人成年男人（体重（体重65kg）成年女子成年女子（体重（体重55kg）极轻体力劳动极轻体力劳动7065轻体力劳动轻体力劳动8070中等体力劳动中等体力劳动9080重体力劳动重体力劳动10090极重体力劳动极重体力劳动110 表表2-5 每日成人蛋白质供给量标准每日成人蛋白质供给量标准 单位：单位：g 注：极轻体力劳动者：身体主要出于坐住的工注：极轻体力劳动者：身体主要出于坐住的工作，看书、写字等办公室人员。作，看书、写字等办公室人员。 轻体力劳动者：大多数业务人员，如作家、律轻体力劳动者：大多数业务人员，如作家、律师、医生、会计、教师、设计师、店员等。师、医生、会计、教师、设计师、店员等。 中等体力劳动者：从事轻工业手工业劳动者、中等体力劳动者：从