酒水知识中国酒及外国洋酒.doc

1、一、何谓酒水?酒：含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.575.5%之间。? 水：不含酒精的饮用品（又称软饮料） 。1、中国酒的分类（ 1）按酿造工艺：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（ 2）按乙醇含量：高度酒（ 40以上）中度酒（ 20至 40）低度酒（ 20以下）（ 3）按酿酒原料：果酒白酒黄酒啤酒配制酒例如：桂花酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒等?严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进2、中国酒的特点（ 1）白酒： 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种 是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，余香不尽；口味

2、醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。? 白酒的香型目前，白酒的香型分为五种： 酱香型、浓香型、清香型、米香型 和其它香型。（1993 年国家又颁布了 “兼香型 ”和 “凤香型 ”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。? （1）酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以 茅台酒、郎酒、武陵酒 为代表。（2）浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲 、五粮液、剑南春、全兴大曲 、沱牌曲酒 为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。?（3）清香型白

3、酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。（4）米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒 为代表。? （2）黄酒（又称压榨酒）以谷物（糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，在 1218 之间。酒质醇厚幽香、味感谐和。? （3）药酒药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。?常见的药酒有：人参酒，五味子酒，灵芝酒，虎骨酒，竹叶青酒等。? 1、外国酒的分类（ 1）从生产方法上看蒸馏酒酿造酒配制酒蒸馏酒也称烈性酒（ SPIRIT ） ，是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯做

4、成的，酒精含量较高，一般在 40%以上。主要有：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒。?威士忌（ whisky ）4世界上最著名的威士忌出产国：苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大。苏格兰威士忌原产苏格兰，用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。起码要贮存 8 年， 15 年 20 年为最优质的成品酒，超过 20 年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。苏格兰威士忌的饮用方法有多种，最常见的是净饮（不加水），或加冰及加水或苏打水。Johnnywalker 全家福红牌，黑牌，金牌，蓝牌Johnny walker red label? 伏特加 （ V

5、ODKA)伏特加是从俄语中“水“一词派生而来的，俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到 18 世纪以后就开始使用土豆和玉米 作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8 小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。?金酒（GIN ）金酒又名叫 杜松子酒 ，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得 -干金酒。酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适,既可单饮，也可

6、与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏 。?朗姆酒（RUM）朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存 年以上而成。?含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。? 龙舌兰酒或特其拉酒（ TEQUILA ）墨西哥的国宝，也是国家的重要象征之一。特其拉酒（ Tequila)产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟） 的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的植物，经过10 年的栽培方能酿酒。特其拉酒的酒精含量大多在35%-55% 之间。?白兰地是英文Brandy 的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通

7、常，我们所称的 Brandy （白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。?“白兰地 ”一词属于术语，相当于中国的“烧酒 ”。? 白兰地的度数在 40-43%之间。干邑 - “白兰地之王 ”All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。世界上最有名的白兰地有：轩尼诗，马爹利，人头马等。白兰地贮存时间越久越好。法国白兰地用字母或星来表示酒贮存时间和长短。表示3-5 年陈酿；V.S.（ very special）为 12-20 年陈的白兰地酒；V.S.O.P (very special old pale)为 20-30 年陈的白兰地酒；

8、X.O （extra old）一般指 40 年陈的白兰地酒。? 酿制酒：酒精度较低，通常不超过20%。广义上讲酿制酒是指以葡萄汁发酵制成的葡萄酒。葡萄酒的种类? （一） 按酒的颜色41红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色 分为深红，鲜红，宝石红等。2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明。（二） 按酒内糖分1 干葡萄酒 ：亦称 干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2 半干葡萄酒 ，含糖量在4 12 克 /升之间，欧洲与美洲消费较多。3半甜葡萄酒 ，含糖量在1240 克/升之

9、间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4 甜葡萄酒 ：葡萄酒含糖量超过40 克 /升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。? 配制酒品种繁多，风格各异。常见的有：味美思、雪利酒、利口酒?味美思，是意大利文Vermouth 的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。味美思的饮用方法在我国不拘形式，在国外习惯上要加冰块或杜松子酒。?西班牙产的强化型葡萄酒。从制造方法上分有淡色的菲诺 (Fino)和浓色的欧罗索 (Oloros

10、o)两种。? 先把干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母薄膜。如制造菲诺雪利酒，则添加15以下的酒度的酒精，使酵母薄膜得以继续繁殖;如果制造欧罗素，则要添加16以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。?利口酒为英文Liqueur 译音而得名，又译为“利口 ”或 “利娇 ”。是用白兰地等烈性酒和葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡等过程而制成。? （ 2）按配餐方式和饮用方式开胃酒：味美思、比特酒、茴香酒佐餐酒：葡萄酒餐后甜酒 ：以蒸馏酒为酒基，加入了多种植物、药材，有助消化。烈酒啤酒：营养丰富鸡尾酒：以烈性酒为酒

11、基，加以辅料、配料和装饰物按一定配方组成的混合酒。中性饮料 ”“?2、外国酒的特点（ 1）配餐饮用* 吃头道菜时配鸡尾酒；* 喝汤时饮雪利酒；* 吃鱼时饮无甜味的白葡萄酒；* 吃肉类菜食时配红酒；* 吃布丁时用甜味白葡萄酒或香槟酒（ 2）饮用前再次调制除鸡尾酒外，外国酒中的很多酒类都需要在饮用前调制。例如：朗姆酒加可乐威士忌加冰块、水或者苏打水（ 3）长年陈酿四、各种酒的最佳饮用温度1、白酒：在室温下饮用稍稍加温后再饮2、黄酒，适当加温后饮用，口味倍佳。一般以不烫口为宜，这个温度为45-50。?3、啤酒：啤酒是一种低酒度的饮料酒，较适宜的饮用温度在7-10之间，有的甚至在5左右。44、葡萄酒的

12、最佳饮用温度 陈年干红葡萄酒：16-18（即室温）； 一般干红葡萄酒：12-16 ； 桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12； 干白葡萄酒和起泡葡萄酒：8-10。?标签上酒精含量的表示法有两种：1.欧式百分比法：欧洲、日本等国，是以百分比或度来表示，如威士忌一般为40%Vol 或43%Vol，白兰地为40%Vol，葡萄酒为12%12.5%Vol。2美式 proof法：美国、加拿大是用proof来表示。 proof之值等于百分比之两倍，如80proof=40%五、软饮料1、碳酸饮料含有二氧化碳的软饮料，又称“汽水 ”。苏打水属于碳酸饮料，是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料。2、果汁饮料? 3、乳制品饮料? 4、蔬菜汁饮料? 5、矿泉水饮料? 浪漫普罗旺斯1. 正规西餐宴会摆台，把餐桌中间的鲜花换成薰衣草，薰衣草旁边加以面包雕塑（可委托酒店饼房来做，不要太大）装饰。台布米黄色，每把餐椅的椅背均以粉色锦带和锦结加以装饰，口布折花边缘用同样的粉色加以装饰。菜单设计：所有菜品都是具有浓重普罗旺斯地区特色的菜。（1）头盘：橄榄酱（2）汤：马赛鱼汤配大蒜辣椒酱（3）副菜：普罗旺斯海鲜（4）主菜：羊肋排配普罗旺斯沙司（5）甜点：法式