ε―聚赖氨酸对火龙果汁的防腐研究

1、聚赖氨酸对火龙果汁的防腐研究本文研究了 e -PL对火龙果汁的防腐效果，结合感官评定和菌落总数的测定确定了在火龙果汁中e -PL的最适添加量材料与方法材料与仪器。火龙果，购于百果园； e - P L （食品级） ， 购于浙江银象生物技术有限公司；营养琼脂，购于阿拉丁试 剂（上海）有限公司。实验方法。1. 工艺流程火龙果去皮切块榨汁倒入果汁瓶加e -PL 混匀t成品t检测2. e -PL 最适添加量的确定根据国标规定， e -PL 在果蔬汁中的最大使用量为0.2g/L ，因此，选择 0g/L 、0.04g/L 、0.08g/L 、0.12g/L 、0.16g/L 、 0.20g/L 这六个梯度来

2、研究 e -PL 在火龙果汁中的最适添加 量。然后按工艺流程进行操作，每天进行感官评定和菌落总 数的测定，来确定最适添加量。3. 理化指标的测定方法（1）菌落总数测定方法本次实验采取倒平板稀释法。先将火龙果汁用无菌水做 一系列的稀释，分别取不同稀释液1mL ，与营养琼脂培养基混合，倾入灭过菌的培养皿中，放入培养箱中培养。（2）感官评定方法选取 10 名食品科技学院经验丰富的老师和学生对样品 的色泽、香气、口感、组织状态 4 项指标进行感官评定，本 次实验采用的是白囊火龙果，因此火龙果榨完汁呈白色，口 味酸甜适中，有浓浓的火龙果味，入口清爽，也没有沉淀和 絮状物。当火龙果汁开始出现分层现象，并析

3、出微量淡黄色 透明液体时表示火龙果汁已经开始腐败。结果与分析e -PL对菌落总数的影响。本次实验根据 GB4789.2-94 的方法，采取稀释倒平板的方式测定添加不同e -PL的果汁中菌落总数，结果见表 2-1。?谋?2-1 可以看出， 未添加 e -PL 以及添加 0.04g/Le -PL 的果汁在第三天菌落总数就急剧升高，已经达到腐败的标 准；添加 0.08g/L、0.12g/Le -PL 的果汁在第四天达到了腐败 的标准； 添加了 0.16g/L、0.20g/Le -PL 的果汁的保质期可以 达到四天，第五天才开始腐败。综上所述，添加了不同浓度 的e - PL的火龙果汁在常温下的最佳保质

4、期为4d ,并且考虑到成本以及国标的规定，在最佳保质期内 e -PL 的最适添加 量为 0.16 g/L感官评定结果。选取 10 名食品科技学院经验丰富的老师和学生对火龙果汁的色泽、香气、口感及组织状态 4 项指 标进行感官评定，结果表明，未添加 -PL的果汁在第三天 就开始腐败；添加了浓度为 0.04g/L和0.08g/L的 -PL的果 汁第四天出现分层现象； 添加了浓度为 0.12g/L 的 -PL 的果 汁在第五天也有微量淡黄色透明液体析出，又有微量的絮状 物生成；在第六天添加了浓度为 0.16g/L 和 0.2g/L 的 -PL 的果汁也开始析出少量淡黄色透明液体，并伴有少量沉淀和 絮状物生成。 综上所述， 考虑到成本以及国标的规定， -PL 在火龙果汁中的最适添加量为 0.16g/L 。本研究通过感官评定和菌落总数的测定这两个方面研 究出，添加了不同浓度的 -PL 的火龙果汁在常温下的最佳 保质期为4d,并且考虑到成本以及国标的规定，在最