第三节腌制食品的贮藏

1、第三节 腌制食品的贮藏 食品1202班 第三组v盐渍蔬菜的贮藏v腌制禽畜产品的贮藏v腌制水产品贮藏v 盐渍蔬菜贮藏 盐渍蔬菜贮藏包括利用渗透压、有机酸、防腐剂、加热灭菌和低温处理等方式。（1）小袋装保鲜贮藏技术 小型包装包括小型瓶装、小型马口铁罐和小型袋装（塑料袋）。小包装盐渍菜制品保鲜贮藏期长，一般在512个月。袋装盐渍菜宜采用巴氏灭菌，一般操作是将水加热至85左右，然后在85左右的热水中放入上述真空包装的 菜袋进行巴氏灭菌，灭菌的时间视袋菜的重量和厚度而定，一般200g袋菜灭菌时间为15min,若水温为90，灭菌时间可适度缩短到10min。（2）与加热灭菌配套的保鲜技术加热灭菌的温度和时间

2、是影响低盐化盐渍菜色泽和脆度的主要因素，在实际生产过程中为保证制品的质量，尽量缩短灭菌时间，保证灭菌彻底，会利用渗透压、有机酸、防腐剂等办法来配套加热灭菌，则可以达到非常好的效果。（3）腌制菜的保脆保鲜 生产上常用食醋（乙酸）对蔬菜腌制品进行保脆，醋渍能对农产品实现保脆，主要是利用蛋白质在乙酸中变性凝固的性质，一旦浸泡在乙酸中，细菌的菌体蛋白质就会变性凝固，发育被阻止。（4）腌制菜的保色保鲜 隔光保色技术 光线对颜色有很大的影响，长时间在光照下，光线会促进农产品、食品的变色和褪色。pH保色技术 无论农产品的含水量是高是低，pH对其天然色素的影响都很大，但不同的色素对pH的敏感程度不同，一般在p

3、H较小的环境（酸性环境）中，其色素易于保存（不易分解）。金属离子保色技术 控制农产品中或包装环境中的金属离子，也可以达到保鲜的目的。例如，蔬菜的盐渍，就可比其他贮藏方法更能保色。这就是食盐中含有钠离子的缘故。其他保色技术 比如，维生素C、亚硫酸盐等添加剂可起保色作用，控制过氧化酶可达到保色的作用。（5）低温贮藏 低温贮藏是食品原辅料及食品保鲜贮存中最有效、最安全的物理保鲜贮存技术。它可以解决加热灭菌和其他配套保鲜技术所不能解决的问题，如制品的色泽和脆度问题。（6）添加保鲜剂 一定量的防腐保鲜剂可以有效的抑制霉菌、酵母、细菌的生长和繁殖。v 腌制禽畜产品的贮藏（1）腌制品畜禽制品种类 腌腊类制品

4、包括咸肉、腊肉、酱肉、风肉等腌腊制品和火腿制品，均为传统的生肉制品。（2）贮藏方法民间贮藏法 如存入-150的冷库中、贮于通风干燥的库中、烟熏等。充气包装 这种包装常使用透气性薄膜，并充入非活性气体，大多是采用不同气体组合的气调式。所使用的气体为N2和CO2（6:4或7:3）。气体包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好气性微生物的繁殖。加脱氧剂包装 脱氧剂成本低，不需要真空和充气结构，的作用是把透入包装袋内的O2随时吸附起来，维持袋内O2浓度在所希望的极限浓度以下，这样就能防止褪色、氧化，抑制细菌繁殖。v腌制水产品贮藏（1）腌制水产品贮藏中的质量变化 食品经过盐腌可提高其防腐保藏性能，如果管理不善，仍能受到贮藏中温度、湿度、气体氧的不良影响，甚至由于某些微生物的侵染而发生质量变化，如变色、变味、发霉、腐败等。（