用餐空间尺度分析

1、 用餐空间尺度调查 “民以食为天”，美食自古以来就是人们津津乐道的话题。随着社会多元化不断渗透的今天，日益提高的生活水平为我们“吃什么”和“去哪吃”提供了更加广泛的选择空间。单从用餐的空间而言，大致可分为两类：一类是功能性较强的在短时间内可解决人们温饱的并且在价格上也比较贴近百姓的诸如食堂，街边的小饭馆，KFC、麦当劳等的快餐店。另一类是服务性较强的如西餐厅、各国料理、主题餐厅、咖啡厅等。如果说第一类解决了人们的生理需求，那么后一类则满足了人们心理上或精神上的需求。因为后者往往为用餐者提供了更好的服务，营造了更好的用餐氛围，但价格较前者更贵。但无论是在食堂或快餐店里争分夺秒地为在工作或学习之前

2、努力补充能量的你，还是徜徉在西餐厅浪漫气氛中的你，都无时无刻地不在享受合理尺度带来的舒适感。空间尺度是宇宙为人类创造的规律，暗含在我们的生活中，却给我们带来最体贴的关怀一、 尺寸（物理尺寸）与尺度（心理尺寸）的合理性1、用餐设备的空间配置(1).餐桌的尺寸： 综合各类餐厅，餐桌可大致分为圆桌、方桌和条桌。但是无论哪种餐桌，餐桌高度都以750mm为标准，其上下的高度变化不应超过50mm。桌面尺寸参考下表。类型人数尺寸（直径）注：在直径1.5米以上圆桌设转台，小餐厅多为1012人，个别14人类型人数尺寸圆桌4人900mm条桌4人800mm*1300mm6人1100mm6人800mm*1500mm8

3、人1300mm12人1000mm*3000mm10人1500mm方桌4人850mm*1000mm12人1800mm6人900mm*1100mm14人2000mm8人1100mm*1200mm 如图（方桌圆桌长桌） 西餐桌多为方桌和条桌，中餐桌一般为圆桌和方桌。西欧较高级的餐厅都采用圆型餐桌。现在餐厅里也开始用方桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳；普通都采用划一的方桌和条桌。方桌的好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待没有订座的大群客人。餐桌的就餐人数依餐桌面积的不同有所不同，圆形的中餐桌最多能围坐12人，但是快餐厅里更喜欢一人一个的

4、小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相适应。(2).餐椅的尺寸：就普通座椅而言，高度应控制在420-440mm之间，高度过低腿不能自然弯曲，起立时也会觉得有困难。如果餐桌的餐椅不是成套的，应注意椅子的椅面高度与桌子桌面的高度差，确切的说270-320mm是适当的。欧美的进口椅子通常较高，如果椅子高度超过450mm，对中国女士来讲可能过高。椅子的座面，一般座前宽应不小于380mm,座深在340-420mm，椅背总高在850-1000mm。选择进深较大的椅子，高个子的人坐感舒适，而矮个子的人会觉得无依无靠。餐椅一般不设扶手，这样用餐时更随意自在。但也有在较正式的场合或显示主座时使用带扶手的餐椅，以展现庄

5、重的气氛或让人心理舒适。在餐厅选用扶手椅时，要确认扶手不会碰到桌面，否则不用时无法将餐椅推到桌子下面，这样也会会比较占空间。如图，为各种形式的椅子。(3) .座席布置：原则上来说，每个餐桌至少一侧临服务通道（有主次通道之分）。留有顾客进出通行就座的空间0.5米（椅背与椅背距离），相邻桌边为1.4-1.5米，桌边距墙0.5米；如采用条桌（两端不设座位），与邻墙面留0.5米的空间环境（打扫用）。 次服务通道：桌边到桌边净宽1.8-2.0米，最小值须有0.9-1.2米净宽（考虑返回服务员相遇时，对方相让尺寸），桌边到邻墙面1.35-1.5米。 主要服务通道：桌边到桌边采用2.1-2.4米2.餐厅总体

6、环境 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。在这方面，尺度的合理性也就是心理尺寸显得尤为突出。餐厅内部设计首先由其面积决定。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。秩序在餐厅里显得尤为重要。 有关的主要空间有如下几种： 顾客用空间：如通路(电话、停车处)、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间；管理用空间：如入口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等；调理用空间：如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等； 公共用空间：

7、如接待室、走廊、洗手间等。 在这些空间里，影响餐厅总体环境有如下几点：1.陈设室内陈设是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品， 只是不同类型的餐厅相应的装饰品可以给人不同的感觉。例如隔断的摆放会满足人的一种私密性。适当的陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。如图。2.色调和材质 这里的色调和材质主要是餐厅整体的装修格调，包括灯光，地板、壁纸、围墙、各种桌椅和装饰物的质感和颜色。 都说色彩能影响人的情感和食欲，这话说的没错。餐厅是人们进餐的场所，人们在整个进餐过程中自始至终受餐厅空间界面色彩的影响

8、。色彩不仅影响着人的心理和生理感受，同时左右着整个餐厅的环境气氛。色彩对人心理上的影响很大。若想提高假日顾客的流动率，餐厅里最好应用红绿相配，橙黄等颜色。黄色是明度极高的颜色，能刺激大脑中与焦虑有关的区域，具有警告的效果，所以黄色系的布置不适合用在任何可能引起冲突的场合。在快餐厅的颜色调查中，略显鲜艳的色调配以紧凑的座位、相对于休闲类餐厅狭小且硬质的桌子和火车座，明亮的灯光会使顾客无暇交谈，促使就餐后快速离开。柔和的色调则适于延长客人的用餐时间，它能让人产生交流的欲望，能让人感到愉悦。在那些休闲类餐厅里，人们相对来说则会比较安静。例如咖啡厅，茶餐厅，所以颜色与材质的结合则应体现简洁、明快、洒脱

9、与大方。这时，大量冷色调的使用会让人感到冷静。中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、 淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。 所以说，颜色与材质对人们的生理与心理上的影响很大，餐厅的整体色调极为重要。如图，较暗的灯光迎合了酒吧的神秘感；昏暗的红黄光能营造西餐厅浪漫的氛围；大量的冷色调让餐厅更静谧。3.音乐 除了视觉影响之外，听觉给人带来的心理上的影响也是至关重要的。音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受。明快的音乐会使顾客加快

10、进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给客人一种放松舒适的感觉，从而延长就餐时间。因此不同类的餐厅，要播放不同类的音乐。在高档餐厅中，可以播放和演奏高雅音乐，如钢琴或小提琴。还可根据餐厅的主题，按客人享受需要播放不同种类的音乐。 此外，餐厅还得控制好噪音。噪音是由空调、顾客流动和餐厅外部环境造成的。不同种类的餐厅对噪音的控制有不同的要求。对于招待忙了一天的企业人员的餐厅来说，就需要安静和优雅的环境。4.温度、湿度与通透性 湿度和气味，直接影响客人的舒适程度。温度太高或太低，湿度太大或太小，以及气味是否好闻都会使客人有截然不同的感受。温度还能影响客人的流动性。很多快餐利用较低的温度来增加客人的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度。因为温暖的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。湿度也会影响顾客的心情。湿度过小，即过于干燥，会令客人心情烦躁，从而加快流动。反之，适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度，减缓顾客的流动。气味也是餐厅气氛中重要的组成因素。气味通常能给顾客留下极为深刻的印象。客人对气味的记忆要比视觉和听