21春南开大学《餐饮企业管理》在线作业参考答案

1、21春南开大学餐饮企业管理在线作业参考答案餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式A.就餐区B.厨房C.管理者以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项()A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法()是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分A.餐厅原料成本控制B.酒水销售成C.厨房生产成本D.库房管理成本宴会客人的核心需求是()A.环境与场景需求B.社交与礼遇需求C.菜点与酒水需求D.服务与享受需求现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有()种A.三B.四C.五餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中

2、的可控因素，使其朝着有利于()的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者哪个不是食品原料库房管理的特点()A.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大B.储存要求差别较大，管理过程不易控制C.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大D.验收申请货物验收填制验收单据饭店是一种()服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。A.综合性B.单独性C.个体性餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。()A.不同需求B.不同岗位C.客人需要产品策略是市场供给的()A.本质表现B.基本条件C.基础厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预

3、计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本()A.1.86元份，4.57元份B.1.88元份，4.57元份C.1.86元份，4.67元份请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序()A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点西餐厨房组织形式中()是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的A.相互交流B.

4、负责人安排C.宴会通知单()是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理上岗人数定员法的计算公式：n=(D*h*7)/5以及其字母D所对应的含义。()A.定员人数B.每班上岗人数C.每天班次数一般来说，西餐面点以()为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制4P营销理论是以()为中心，A.产品B.价格C.产品和价格凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第()道菜A.第一道B.主菜C.最后一道菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100%，X表示的是()A.全部菜品平均份数B.菜点平均份数C.预测平均份数D.菜点生产任务量原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本

5、核算()A.一料二档B.多料一档C.多料多档以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点()A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。()A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动中国餐饮业的主要业态形式有哪些。()A.依附型餐饮B.独立餐饮C.集团型餐饮D.事业型餐饮餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的()A.前提B.基础C.条件D.本质鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有()A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()

6、。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销以什么为基础确定需要使用的人员数量作为用人的基准线。()A.消费水平率B.平均上座率C.平季上座率D.店铺到日客率采购申请单必须由()()签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准()A.餐厅酒吧数量配备B.餐厅酒吧餐位配备C.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备如何合理调配人员，优化员工队伍结构。()A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构房生产任务的调整与安排有哪些()A.确定调整

7、预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量哪些是库存原料储存保管方法()A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量食品原料库房管理的特点有哪些?()A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容()A.营业收入指标B.营业成本指标C.营业费用指标D.税金利润指标库房是为生产服务的，它的一头连接()，另一头连接()。A.成本B.利润C.采购D.生产哪些是餐饮管理的人员编制方法。()A.岗职人数定员法

8、B.上岗人数定员法C.看官定额定员法D.接待人次定员法员工培训的目的。()A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能力餐饮经营有哪两个性质。()A.生产性质B.服务性质C.产品性质厨房原料加工管理的基本要求是什么()A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。()A.正确B.错误生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。()A.正确B.错误产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。()A.正确B.错误座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利

9、用程度。()A.正确B.错误环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。()A.正确B.错误餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。()A.正确B.错误餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。()A.正确B.错误餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。()A.正确B.错误为控制饮料成本，可适当多用基酒。()A.正确B.错误库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。()A.正确B.错误 参考答案：B参考答案：A参考答案：B参考答案：C参考答案：A参考答案：A参考答案：D参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：C参考答案：C参考答案：B参考答案：B参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：BC参考答案：ABC参考答案：ABD参考答案：ABC参考答案：AB参考答案：BCD参考答案：BC参考答案：BC参考答案：AB