制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量上课用

1、 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。 课题背景：课题背景：2)种类：种类：广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1)结构：结构：单细胞单细胞细菌细菌,属原核生物属原核生物5)分布：分布：3)生殖：生殖：二分裂二分裂4)代谢：代谢：6)用途用途:常用于制作酸奶、泡菜常用于制作酸奶、泡菜繁殖的最适温度：繁殖的最适温度：常温常温l含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？（书本为什么？（书本P9） 不能。因为酸奶的制作依靠

2、的是乳酸菌不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。能发酵成酸奶。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加加调味调味料料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量二、制作泡菜二、制作泡菜l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？三、制作泡菜三、制作泡菜准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜

3、等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。三、制作泡菜三、制作泡菜 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里( (水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。 往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。 装罐发酵装罐发酵 切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘子里。泡菜完子里。泡菜完成。成。l泡菜制作过程小结：泡菜

4、制作过程小结：将将新鲜蔬菜新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮质量比配制煮沸冷沸冷却备用。却备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至等佐料，并继续装至八成满八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛的盖子，并用盖上泡菜坛的盖子，并用 密封密封发酵发酵以以保证坛内为保证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水（即向坛盖边沿的水槽中注满水，且经常

5、（即向坛盖边沿的水槽中注满水，且经常向水槽中补充水），向水槽中补充水），配制盐水配制盐水l清水与盐按清水与盐按4:14:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：煮沸的目的：杀灭杂菌，除去水中的氧气杀灭杂菌，除去水中的氧气冷却是为了冷却是为了避免热盐水杀死蔬菜中携带的避免热盐水杀死蔬菜中携带的乳酸菌，即不影响乳酸菌的生命活动。乳酸菌，即不影响乳酸菌的生命活动。发酵前期发酵前期发酵中期发酵中期发酵后期发酵后期不酸，不酸，未熟未熟过酸，过酸，风味不风味不佳佳

6、异型乳酸发酵异型乳酸发酵产物多种产物多种同型乳酸发酵，同型乳酸发酵，产物只含乳酸产物只含乳酸同型乳酸发酵同型乳酸发酵产物只含乳酸产物只含乳酸金金版版P10四、操作提示四、操作提示（1 1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好食品添加剂食品添加剂广泛广泛一般不危害一般不危害健康健康总量达总量达 时会时会中毒中毒，达达 时会时会死亡死亡残留在肉制品中不得超过残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过奶粉中不得超过30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜 豆粉达豆粉达4mg/kg7m

7、g/kg10mg/kg以上以上亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用，对动物具有对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。 膳食中的绝大多数膳食中的绝大多数亚硝酸盐亚硝酸盐在人体内以在人体内以“过客过客”的形式的形式随尿排出随尿排出，只有在特定的条，只有在特定的条件下（件下（适宜的适宜的PHPH、温度和一定的微生物作、温度和一定的微生物作用用），才会转变成），才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存

8、放时间过长、变质的蔬菜？间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久蔬菜放置过久发生变质（发黄、发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。2. 测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液测定反应原理总结酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，比色：样

9、品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色3.方法：方法：比色法比色法。通过将待测溶液和试剂反应。通过将待测溶液和试剂反应后的样品后的样品与标准显色液作比较与标准显色液作比较，得出待测溶液的，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。来源来源:学学,科科,网网4.测定操作：配制溶液测定操作：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制制备样品处理液备样品处理液比色比色。来源来源:学学_科科_网网Z_X_X_K亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液泡菜汁泡菜汁 过滤过滤 +提取液（提取液（与标准显色液对比，与标准显色液对比，2010年年12月月4日日（封坛前）（封坛前）2010

10、年年12月月8日日2010年年12月月12日日2010年年12月月15日日2010年年12月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在）亚硝酸盐含量在第第 6天达到最高峰天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活动增强硝酸还原酶的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸将硝酸盐还原为亚硝酸 。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是亚硝酸盐含量降

11、低的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶受到抑制硝酸还原酶受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少 l课题成果评价课题成果评价l（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何l可以根据泡菜的可以根据泡菜的色泽和风味色泽和风味进行初步的评定，还可进行初步的评定，还可以在以在显微镜下观察乳酸菌形态显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。坛中乳酸菌的含量。l（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定l配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测配制的亚硝酸

12、盐标准使用液与样品液显色后，目测比色比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。l（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录l在实验进行过程中，应在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。对泡菜质量的影响。基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义

13、分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌毛霉，真菌，毛

14、霉，真菌，兼性厌氧兼性厌氧乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌无氧呼吸产生无氧呼吸产生酒精酒精2020无氧无氧重铬酸钾与重铬酸钾与其反应呈灰其反应呈灰绿色绿色有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试试纸检测纸检测课课P6P6毛霉等微生毛霉等微生物产生的蛋白物产生的蛋白酶酶. .15151818接接种，酒精含量种，酒精含量控制在控制在1212左左右右无氧呼吸产无氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法lP12练习练习2.l答：答：果酒果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精的制作主要利用的

15、是酵母菌的酒精发酵，发酵，l果醋果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，酸的代谢，l腐乳腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，等酶类，l泡菜泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。l传统发酵技术都巧妙地传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种利用了天然菌种，都，都为特定的菌种提供了良好的生存条件为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终，最终的发酵产物不是单一的组分，而是的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂成分复杂的混合物。的混合物。1制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。制作泡

16、菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A马上密封，保持温度马上密封，保持温度3040 B一直通风一直通风 ，保持温度，保持温度3040 C先通风后密封保持温度先通风后密封保持温度3040 D马上密封，保持温度马上密封，保持温度60 以上以上2在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是()A只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳

17、酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好时间越长越好D只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误AB3下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是不正确的是()A制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C发酵装置密封是泡菜制作成功的关键发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量与标

18、准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量4在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是因素主要是()A食盐用量过多食盐用量过多 B细菌大量繁殖细菌大量繁殖C腌制时间过长腌制时间过长 D加水过少加水过少 BB解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。成亚硝酸盐。11下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答。图，请据图回答。 (1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与

19、盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用：_ (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于_ 的加入。的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。变味，试分析可能的原因。_亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低4 1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免热盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免热盐水杀死蔬菜携带的乳酸菌杀死蔬菜携带的乳酸菌盐有抑制微

20、生物的生长、渗出蔬菜中过多盐有抑制微生物的生长、渗出蔬菜中过多 的水以及调味的作用的水以及调味的作用调味料调味料泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐的比例过小，泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质都会引起杂菌滋生、泡菜变质发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测把发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测把握取食泡菜的最佳时机握取食泡菜的最佳时机 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面：贮存过久的中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐

21、烂蔬菜及放置过久的煮熟新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚含有大量亚硝酸盐，一般于腌后硝酸盐，一般于腌后1010天消失天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；食用蔬菜食用蔬菜( (特别是叶菜特别是叶菜) )过多时

22、，过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐酸盐还原为亚硝酸盐。 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌分类分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物 原核生物原核生物来源来源果皮果皮表面表面空气空气或或接种接种空气空气蔬菜蔬菜本身本身控控制制条条件件O O2 2的的有无有无前期前期 需需 氧氧后期不需氧后期不需氧有氧有氧有氧有氧无氧无氧最适最适温度温度181825253030353515151818常温常温时间时间101012d12d78d5d5d;8d;半年半年项目项目 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜生殖生殖方式方式适宜条件适宜条件出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂 孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂代谢代谢类型类型异养异养兼性厌氧兼性