烘焙基础知识

1、要做甜品，首先可得搞清楚面粉。无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。【面粉】制作蛋糕、饼干要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋 面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7 % -9 %之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几 种。其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万 要留意。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。不过它一 般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会

2、嫌太多。有个取巧的 法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按 4: 1的比例调和而成，也可以收到近似 低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。制作面包、披萨要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12 . 5%以上的则是咼筋面粉，是制作面包，披萨的主 要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9%-12 %之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。不过大部分时候，我们都用不上中筋面 粉。不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是 因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。玉米淀粉不可少除了这两种面

3、粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又 叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。如果是在蛋糕的 配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几 种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。但不用的 时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5% ,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋 面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉（即普通面粉）蛋白质含量平均在1

4、1%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子 等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉（cake flour）蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。低 粉可以用面粉（千万不要用那种叫饺子粉的，那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉 4: 1 的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。无筋面粉比一般低筋面粉更低，专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对 面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。蛋糕专用粉-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之

5、组织 和结构。全麦面粉-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相 同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小 麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高 纤维麸皮面包。裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高 筋小麦粉混合使用。麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮 面包，如在大规模制作法式面包时

6、也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65 C时即开始膨化产生胶凝特性, 多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉 的筋度等。玛琪琳-其含水在1520%,含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在 蛋糕和西点中。起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多 层次的产品中，一般含水以不超过 20 %为佳。白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化， 使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但

7、该油脂精练过程较白，油 更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋 糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均 匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、 西点之主要原料。酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则 是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真 正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西

8、式点心 中。液体油-油在室内温度（26 C）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有 沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚 风蛋糕、海绵蛋糕中。【糖】要做甜品，铁定少不了糖的身影。不过打开配方一看：细砂糖、粗砂糖、糖粉， 铁定能让你看得眼花缭乱，究竟这些糖各自有什么不同？要知道，糖仅负责甜品里的 甜味，还能保持甜品的水分，令甜品容易上色，同时起到支撑面团结构和稳定蛋白泡 沫的作用，是不能轻易减少其分量的，尤其是在制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入 足量糖可以让蛋白不轻易消泡。细砂糖更易融入面团或面糊我们一般在超市里见到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，偶

9、尔在百佳还可以 看到绵白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，都会使用细砂糖，它更 容易融入面团或面糊里。太港的幼砂糖就是最常见也比较好用的品种。至于绵白糖， 在大多数情况下，可以和幼砂糖互换，没有什么大影响。粗砂糖用来做糕点饼干外皮而粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕点的质感。但它 就不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品 里。“ 10X的糖粉必不可少还有一样糖在超市里面是比较少看到的，却又是做饼干不可缺少的，就是糖粉。 它指的是粉末状的白糖，一般市场为了防止在保存的过程中结块，会在糖粉里掺入3%左右的淀粉，规格为“ 10X1的糖

10、粉是最细的。糖粉颗粒细小，很容易与面糊融合，对油 脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批发市场才能找到，大约是2块半200克左右。如果买不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理机的研磨 杯磨成粉末就是糖粉了。【牛油】在烘焙里面另一不可缺少的搭档就是牛油，它又叫黄油，还有些叫奶油的（在我 国的国家标准里，它就叫做奶油，GB 5415-1999 ），其实只要我们看到凡是叫butter 的其实都是一样东西。烘焙常用无盐黄油黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是 无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。不过在家庭烘焙来说， 特别是在饼干

11、这一块，在制作数量不多、20到30块左右的量时候，无盐和有盐牛油的区别其实不大。植物牛油比不上动物黄油在超市里面见到的牛油，有动物牛油和植物牛油两类，植物黄油的英文名是margarine,又叫人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等。它不是真正的黄油， 而是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一 般场合下都可以代替黄油使用，又稳定又易打发又没有黄油那股膻味”。但是，它的口感和香味始终比不上牛油天然，而且别忘了，它是有反式脂肪酸！在动物牛油方面，现在市面上的牌子有牧童、安佳、总统等几款，个人使用意见 是，尽量购买国外品牌，牛油比较纯粹，在烘焙过程中不会出水。

12、但对于烘焙新手来 说，建议在超市购买牛油，因为批发市场和网上，冒牌的外国牛油很多，难以从外观 上分辨。【奶油】奶油分浓淡鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为 30%-40%。它是可流动 的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whippi ng crea m，whippng即可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于 36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含 量低于36%的则叫做淡奶油。奶油分人工和天然此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似 动物性鲜奶油的制品，价

13、格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物 性鲜奶油。市面奶油有几种市面上可以看到奶油有安佳、总统、蓝风车、铁塔、金钻、大师傅等几种。金钻 旗下产品基本属于植物奶油，口味偏甜，好打发，能去到1比3的程度。而动物奶油的打发度多在1比1.5，个人使用过多款之后，还是觉得以安佳奶油打发后比较稳定， 但论滋味，则是蓝风车比较符合广州人的口味。顺带一提的是，有些配方中，还会提及到一种酸奶油 （SOUR CREAM），它是稀奶 油经过发酵以后制成的，可以用来做纽约芝士蛋糕。1. 重量换算表一磅=454克一两=10钱一钱=3.75克一安士（盎司）=28.35克2. 体积换算表一量杯=16大匙=23

14、5C.C一大匙=3小匙= 15C.C一小匙=5C.C1/2 小匙3. 材料换算表黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克人造黄油1大匙=14克，1杯=227克= 1/2磅色拉油1大匙=14克，1杯=227克= 1/2磅牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶粉1/2杯+水 奶粉1大匙=6.25克蛋（连壳）1个=60克，蛋（不连壳）1个=55克蛋黄1个=20克，蛋白1个=35克糖粉1杯=130克细砂糖1杯=180200克粗砂糖1杯=200220克糖浆1大匙=21克棉白糖（过筛）1杯= 130克 面粉1杯=120克玉米粉1大匙= 12.6克可可粉

15、1大匙=7克花生酱1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克；1杯=340克碎干果1杯= 114克葡萄干1杯= 170克干酵母1小匙=3克盐1小匙=5克发粉（泡打粉）1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小匙=3.2克4. 温度换算表摄氏度=（华氏32） 59一. 材料的处理面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次， 这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次， 使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉 一起过筛。蛋黄和蛋白分开在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒

16、去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK!磨柠檬皮用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表 皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗 中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40 50 C 之间的水温融化最好！漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮 23分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干

17、燥后 再使用。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用 140 C烤4560分钟，直到干脆、变 成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面 棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖 峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬 ；但要小心别打得大过火，尤其在 温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。溶解吉利丁吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或吸水。溶解的吉利丁冷 却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是 1茶匙的吉利丁配

18、 1大匙的水。步骤：1把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其吸水5分钟。2把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。加热要适度，否则会失去结冻的效果。二. 基本的工艺乳化面糊的制作这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋乳化， 可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤：1. 用一个碗打发奶油12分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌 35分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。2. 加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物

19、 起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。3. 舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状 的混合物里。4. 用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉， 不要使用搅和或打发的方法， 否则原先打制好的气泡会消失。5. 完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。实用秘诀搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续 搅拌。搅拌面糊的制作搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的 面糊会松垮掉。步骤：1在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；

20、而混合物的颜色会变淡、 增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续45秒之久。2把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。 用金属大汤匙 把筛过的面粉轻轻拌匀。3从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。4加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的 水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团 老化发酵。步骤：1.先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗 糙的面团。2.再加入油

21、脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3.然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀不要压的太久，否则面筋易压断。水分不要加得过多，否则很难压面。压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也 很柔软。步骤：1. 将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发 酵。（温度控制在24-26 C之间，在相对湿度75%，温度26-28 C环境中发酵60-120 分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。2. 再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入 种面打至扩展后加入油脂。

22、3. 再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。4. 延续发酵20分钟左右后即可整形。直接法面包面团的制作这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包 也比较柔软。步骤：1. 将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2. 再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。3. 加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再 搅拌1分钟完成。4. 延续发酵15分钟后即可整形。选择新鲜的鸡蛋制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起 来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄

23、很容易破裂。精确的秤量制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受 用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于 10公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如 要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎 片状。亮丽的饼皮表面制作饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数 滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。戚风蛋糕烤后注意事项戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中 取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒

24、扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷 后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出 底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。目前面包的制作基本为三种：一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再 与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使 用。三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。 现在市场大部分采取直接法”工艺流程如下：（1）、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有 四个阶段： 、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗

25、糙的且粘湿的面团，整个面团不成 型，无弹性，面团粗糙。 、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充 分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁， 用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有 延伸性，但面团用手拉时易断。 、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽, 用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（2）、基础醒发：基础醒发是面包整个工艺

26、中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到 充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发 酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白 质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜 期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度 为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。（3）、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。（4）、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表 皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表 面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面 粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。（5）、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在 1520分钟。 具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。 中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产 生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖 房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发 箱湿度太大，而使面团表