面包haccp计划书

1、精品文档烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制第一大组第六小组精品文档、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP方案表椿骷文档、产品特性描述及用途产 品 名 称品名面包原料1面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅 料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂主要成分是硬脂酰乳酸钠益面剂硬脂酰乳酸钠 泡打粉主要成分焦磷酸二氢二钠产品外观描述形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味如蔬菜、肉松、芝麻

2、等香味，无异味。口感：松软适口，不粘，不粘牙，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一. 理化指标1.水分%： ； 2.酸度 T:三次发酵法W6 T,其他发酵法W 4 T； 3.比容ml/g :普通面包M 3.4 ；花式面包?二. 卫生指标1.酸价以脂肪计KOH / mg/g ； 2.过氧化值以脂肪计g/100g: W 0.25 ； 3.铝干样品，以 A1 计/ mg/kg : W 100； 4.总确以 As 计/mg/kg； 5.铅Pb/mg/kg； 6.黄曲霉毒素Bl u g/

3、kgW5.0 ； 7.防腐剂、甜味剂、色素：按 GB 2760规定执行；8. 7臭酸钾：不得检出；9.菌落总数/ cfu/g W 1500热加工；W 10000 冷加工；10.大肠菌群/MPN/100g30 热加工；W 300 冷加工；11.致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌：不得检出；12.霉菌计数/ cfii/g 100加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂， 适量参加辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、枯燥、通风环境，有冷臧要求的2贝冷臧，不得与有毒、有害、有异味零 可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式

4、及要求严格控制运输温投，防止雨淋、日晒搬运时尔dL轻放厂不得同有毒、启害、1有异味等可能对产品发生不良影咆的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求保质期15大销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的狈放冷藏柜；防止阳光直射食用方法翻开包装后直接食用预期用途精品文档销售对象无特殊限制，适用于广阔消费群废弃物二、加工工艺流程图原辅料的验收CCP1I拆包废弃物I蛋处理 一 配料CCP2电子秤I搅拌搅拌机发酵开酥主面团搅拌I松弛丹菱面团I分害I电子秤、分割机I

5、搓圆松弛lOmin馅料 或包馅 1不包馅逵1废弃物瓜子、芝麻等或蛋处理 醒发醒发间：温度37 5C、湿度75-85%,lh 或装饰不装饰 烘烤CCP3平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150-230 C、时间 10-45min 冷去卩或二次加工内包装NI不合格品出货检验馅料或外表装饰物：肉松、 玉米粉内包材消毒I Y配货三、面包加工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点记录1原料辅料及包材的 验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验 收合格后，入相应仓库贮存IQC原辅料卫生、化学残留进料检验记录2原料辅料及包材的贮存1. 原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2

6、. 内包材在储存中应注意防护，防止受到污染。3. 按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸 箱拆掉，用抹布将色拉油桶的外表灰尘擦干净。防止未经 预处理的原辅料污染车间环境及人员。拆包间配料员撤除外包装4配料1. 严格按照“生产任务单及配方，准确称量出所用配 料；2. 添加剂严格按照标准量使用，不得超量。3. 配料时，所撤除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意 防止混入原辅料立式磅秤、 电子秤配料员添加剂配制量配料记录5搅拌1. 检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸.开动机 器慢速搅拌至粉料均匀混合。2. 根据所要搅拌的面团配方计

7、算所需要的冰块、水、鸡蛋 以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。3. 将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌 的第一个阶段水化阶段.其主要特征是：水化物质和水性 物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不 成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。4. 快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：面团屮的面筋开始形成，面粉屮 的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。搅拌机操作员搅面程度把握椅骷文档5. 扩展阶段一一面团枯燥不沾手，柔软具有光泽，已

8、具有 良好的弹性。这时就可以参加盐。6. 参加油脂慢速搅拌至油脂与面团均匀混合快速搅拌至面 筋扩展.6发酵8.搅拌完成将面团捞起，放在工作台上进行醒发。搅拌完成的 面团温度应在26C -28 C之间.第一次醒发是面包制作过程屮 最重要的，面团在根底醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品 质的75%,其他那么占5%o对面包的保鲜，面包的口感，柔 软度和形状等等，都会产生很大的影响。根底醒发的理 想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。醒发温度、时间6分割1. 搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序 .将电子称 校零.以分割机的分割数量来计算

9、所需要的称量的重量。2. 将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺 在分割盘内分割盘内要搽少许食用油，压实。放入分割 机。按下分割机启动开关自动分割机操作员面团重量搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆 动作。手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留 有空间，搓揉时，面团就在这个空间滚动，做定点绕圈回转 面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均 匀的摆在烤盘里松弛，等待整形操作台6开酥丹麦类面包分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛 2030分钟，使面团恢复更好 的伸展性，利于操作丹麦机、丹 麦间机台操作员松弛时

10、间松弛搓圆后的面团静置放置10分钟左右松弛时间7整形手工整形：擀开面团按?工艺标准书?标准包入馅料或不 包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相 应形状，并装模。压片时，面团在压總间觀压，同时用手刀、擀面杖 等工具、整 形机操作工馅料用量是否符合标准；整形是否到位繪殆文档工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为140160 r / rain ,辗长220240 mm,压轴可距 1.2 cm8醒发1 温度 375C、湿度 75-85%,时间：60-90 min具体按照工艺标准谁实施2. 从醒发室取盘烘焙时，

11、必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷3. 特别注意控制湿度，防止滴水。醒发室操作工温度及时间醒发记录烤前装饰烤前对产品外表进行装饰，在产品外表刷蛋黄、撒芝麻、 瓜子片等烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺标准书中的温度、时间设定进行烘烤摇篮炉、层 炉、旋转 炉、烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却产品进入冷却室必须将其中心冷却至 3238C时才可包装 冷却室条件：温度22-26 C,相对湿度75%o空气环境落 菌菌落总数W 30 cfii/g冷却室面包冷却时间、冷 却室卫牛面包冷却时间、冷却宰卫牛冷却室消毒记录二次加工1. 冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分割2. 冷加工车间使

12、用前应对环境进行消毒，所使用的工器 具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使 用的工器具分开3. 人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口 罩冷加工车间操作工冷加工环境卫生、操 作人员卫生冷加工车间消毒 记录内包装1.按照相应包装要求进行包装2.专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上包装车间包装工冷加工环境卫生、操作人员卫生包装间消毒记录配货1.包装好的成品按照订货单发货；2.发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车间配货员(1)加工步骤生物馅料验收化学物理面粉验收化学酵母验收白砂糖验化学起酥油、色拉油的验收鸡蛋验收化学物理化学(2)危害分析致病菌酸价、过氧化值

13、、铅、币巾、防腐剂重金属、农残、澳致炳菌、嫡神、铅、二氧化硫致病菌氧化、过氧化值超(3)属于引进、增加或控制?引进引进引进(4)判断依据四、危害分析工作表生产过程控制不当，产品不达标生产过程控制不当， 产品不达标而粉生产、-仓储或运输75染(5)信息来源GB/T21270-2007根本常识频率很少很少6危害评估结果严重性严重中度风险结果7控制措施选择HACCP方案烘烤CCP3HACCP 方案CCP1原辅料俭收小麦种植污染或面粉加工时添引进GB1355很少中度HACCP方案CCP1原辅料险收X致病菌重金属、农残等超TO引进仓储或运输污染甘蔗种植污染和制糖控制不当物理 X基木常说GB317很少中度

14、生产过程控制不当， 产品不达标生产储存运输过程控制不当， 产品不达标引进蛋壳脏污处理个当鸡饲料污染根本常识根本常识很少中度根本常浜GB2748很少很少HACCP方案 烘烤CCP3HACCP计戈I原辅料险收中度CCP1HACCP方案烘烤CCP3HACCP方案HACCP方案原辅料险收CCP1烘烤CCP3HAee?4+-!aCCP1原辅料蚯收旃骷文档(1)加工步骤(2) 危害分析(3)属于引进、增加或控制？4 ；判断依据(5)信息来源(6 )危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果盐的验 收生物无化学重金属等超过标准引进生产过程控制不当根本常识很少严重CHACCP方案 原辅料验收CCP1物理

15、无食品添加剂 验收生物无化学重金属超标等引进生产过程控制不当GB 1987-2007很少严重CHACCP方案 原辅料验收CCP1物理无奶粉验收生物致病菌引进生产过程控制不当化学重金属、三聚氧胺、抗生素:引进生产过程控制不当、原料引入GB5410-1999三聚氟胺事件很少严重CHACCP方案 原辅料验收CCP1物理杂质(线头、金属等)引进生产过程控制不当根本常识很少严重COPRPS控制瓜子、葡 萄干等 农产品 验收生物致病菌、霉菌引进加工、运输或仓储过程污染根本常识很少严重CHACCP方案烘烤CCP3化学农残等引进种植过程污染，产品不达标GB2763-2005很少严重CHACCP方案 原辅料验收

16、CCP1物理杂质(线头、金属等)引进晾晒过程混入根本常识很少中度COPRPS控制塑料包装袋生物无化学重金属、添加剂超标引进生产过程控制不当GB9683-1988很少严重CHACCP方案 原辅料验收CCP1物理无仓储生物致病菌、霉菌增加仓储过程控制不当污染根本常识很少严重COPRPS控制+ HACCP方案烘 烤化学无CCP3物理无拆包生物无化学无物理无配料生物致病微生物污染增加人员污染或容器消毒不彻底根本常识OPRPS控制+ HACCP方案烘化学添加剂超标增加计量不准确，操作不当GB2760-2007很少严重CCCP3物理无很少中度CHACCP 方案配$4 CCP2精文档(1) 加工步骤(2)危

17、害分析(3)属于引进、增加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果搅拌生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底根本常识很少严重CHACCP方案-烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底根本常识中鹿CCPRP拎制物理无发酵生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底根本常识HACCP方案一化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底根本常识很少严重C烘烤CCP3物理无很少中度COPRPS控制分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染增加洗手消毒不彻底根本常识化学无很少严重CHACCP方案一烘烤CCP3物理无整形生物致病微生物污染增加烤盘不洁、人员、工具操作

18、台污染根本常识HlCCP方案一烘烤CCP3+ OPRP化学无很少严車C控制物理无蛋处理生物致病微生物污染控制鸡蛋消毒不彻底根本常识化学洗洁剂、消毒剂残 留增加鸡蛋清洗消毒时残留根本常识很少严重CHACCP方案一烘烤CCP3OPRPS控制物理蛋壳增加打蛋时混入根本常识C很少 中度COPRPS控制椅骷文档(1) 加工步骤(2)危害分析(3)属于引进、增加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果包馅料生物致病微生物增加人员或工器具污染根本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无醒发生物致病微生物增加冷凝水滴落根本常识很少严重COPRPS控制化学无物理

19、无内包装杀菌生物致病微生物、控制包材杀菌不彻底根本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无烘烤生物致病微生物控制未按工艺要求烘烤根本常识很少严重CHACCP方案一 烘烤CCP3化学无物理无冷却生物致病微生物、霉菌控制环境不洁造成微生物落菌根本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无内包生物致病微生物、霉菌控制环境不洁造成微生物落菌；包装 人员未按要求消毒污染成品根本常识偶尔严重BOPRPS控制化学无物理无配货、发运生物无化学无物理无五、HACCP方案表1关键控制点CCP2 危害关键限值CL监控系统9纠正措施(10) 记录验证11(4)(5)(6)(7)时机装置校准频次监控者CCP1原辅料验收添

20、加剂、重金属、农残超标见CCP1分解表每次供方评价时每半年供方提供型式检验报告IQC拒收；供应商评价；退货原物料进货检验记录、供方档案、检测报告品保部审核各相关报表， 化验室检测验证个别工程CCP2配料添加剂过量使用面包改良剂：8克/公斤面粉益面剂：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料时天平每年每批配料员重新称量、配置配料记录表；纠正记录；检定报告搅拌工每批搅拌前复核， 现场品检抽检报表审核CCP3烘烤致炳菌超标、碍菌烘烤温度：150C-230C烘烤时间：lOmin 45min具体以产品技术文件为准烘烤时温度计、计时器每年每一炉烘烤操作工如偏离，停止烘烤，调整温 度和时间，半成品重新烘烤 或对半

21、成品进行隔禺、评估；分析偏离的原因，防止再次 发生?烘烤记录表?； 纠正记录；检定报 告生产主管每日审核一次记 录；品保每年校正温度计； 由化验室每日对每批次成 品进行一次微生物检验HACCP附件：CCP1 原辅料验收分解表序号234繪殆文档验收产品平安危害关键限制CLCL建立依据1面粉重金属、农残、澳酸 钾等Pb= 0.2mg/kg;As = 0.1mg/kg;Hg = 0.02mg/kg;八八八 W 0.05mg/kg;滴滴 涕三；磷化物W ；漠酸钾：不得检出GB1355-1986(小麦粉);GB27 15-2005 (粮食卫生 标准)2植物油酸价、过氧化值、重金属、溶剂；酸价以脂肪计KOH / mg/g W 3；过氧化 值以脂肪计g/100g W0.25 ；溶剂Wmg/kg；黄曲霉毒素Bl W10ug/kg;苯并 KEg/kgW 10uGB7653-87 大豆色拉油GB2716-2005 植物油卫生标 淮3烘焙馅料酸价、过氧化值、重金属酸价以脂肪计KOH / mg/g；过氧化值以脂肪计g/100g W 0.25 ； 铝干样品，以 A1 计/ mg/kg W 100 ；总帀巾以 As 计/mg/kg W 0.5 ；铅Pb /mg/kg W 0.5 ；黄曲霉毒素 Bi u g/kgGB/T21270-20