传统制刀工艺那些事儿

1、传统制刀工艺那些事儿 有俗谚称：“高密刀、高密镰，蹭蹭磨磨用三年；能 切大能切小，一切切到海南岛；能切粗能切细，一切切到意 大利。” 日本工匠的守护 用钳子从火炉中夹出烧得通红的钢块，山田佳孝娴熟地 抡起铁锤锻打起来，火花四溅，但山田身上却未穿戴任何护 具。“打刀 20 多年，我知道火花怎么飞溅，一点也不怕， ” 山田笑着说。 山田佳孝今年 44 岁，是日本京都百年老店“金高刀具 店”的打刀匠。 “金高刀具店”藏身于京都闹市区，外观不 起眼，却有着 200 多年的历史。如今，山田佳孝和长兄山田 和宏一起续写着家族传奇。 在日本，打刀匠作为一种职业起源于公元 12 世纪前后。 千百年来，一代代打

2、刀匠探索钻研，创造出独特的日式制刀 工艺，并传承至今。京都现存约 10 家传统打刀铺，每家各 有千秋，自成品牌。 “金高刀具店”的打刀作坊不足 10 平方米，只有一座 火炉和一些古老简单的锻打、研磨工具，没有任何现代化仪 器，但从温控、冷却到锻打、研磨，制刀的各个环节都彰显 出工匠的精湛技艺，凝聚着日本制刀业的千年沉淀 对刀具生产而言，温控十分关键。日本刀具的一大特点 是，刀背和刀刃分别由软铁和硬钢两种不同材质的原料熔炼 锻接而成，对温控的要求极为严苛。但在金高打刀作坊，没 有测温仪，炉温控制全靠山田的眼睛。 “我看一眼炉内钢块 的颜色，就知道温度， ”山田说， 炉内钢块超过一定温度后， 温度

3、变化引起的色差极小，温度拿捏很考验工匠的水平。山 田更相信自己的感觉，而不是仪表数据。他说，作坊的气温 和水温随着四季交替变化，他会根据时节对钢块出炉的温度 进行精细微调，以保持最佳。 锻打成型后，山田将火烫的刀具放入稻草灰堆，冷却一 晚上。“这是日本特有的冷却法，很古老，但它比放在空气 中冷却更能缓和锻打后的金属疲劳，是先人的智慧结晶， ” 山田说。 生于打刀世家，山田从小就给身为第六代传人的父亲磨 刀打杂。 20 岁那年，父亲决定传授他锻打技艺，但在入门头 3年，父亲却只让他干一件事一一敲碎木炭。原来，对日本 传统制刀业来说，如何将整块的长条木炭均匀地敲打成最适 合烧炼的形状， 也是一门很

4、重要的技术。 “我一开始很不解， 后来才得知，业内有入门敲炭 3 年一说。学徒若不真正 立志成为打刀匠， 耐得住寂寞， 不可能熬得过去， ”山田说 在日本，掌握锻打、淬火、研磨等技术，成长为一名独 立的合格打刀匠，至少需要 10 年功夫。山田已在窄小的作 坊里敲敲打打 20 多年。如今他的锻打技术炉火纯青，蜚声 日本国内外。曾经有日本知名画家委托他打制削笔刀，中国 顾客也找他定制特殊刀具。 随着日本刀具日益在欧美国家受到青睐，金高刀具均价 较 10 年前上涨近 300%，单把售价在 15000 日元左右（约合 870 元人民币），但山田的收入并不高。山田说：手工刀具价 格高，但因工艺复杂，费工

5、夫，产量很低， “我的收入和同 龄日本普通工薪族差不多” 。 日本纯手工刀具的锋利度、耐用性等指标都远胜工业化 量产的模具压制刀具，而背后的秘诀，正是费时费力的锻打 环节。“一次锻打，对刀就是一次历练 ，”山田说，“金高 刀具至少经过 10 次锻打和回炉才能成型，质量自然好于一 次成型的压制刀具。我要赚钱也不难，搞量产就行，但日本 传统手工制刀工艺不允许我这样做，扩产意味着放弃传统。 守护日本传统制刀工艺，是山田坚持的最大动力。他展示了 一把刀背厚实的砍竹刀。 “这种刀是京都地方特有，结构特 殊，锻造工艺极难。其制法一度失传，我经过多年研究，才 让它复活。我担心日本千年制刀传统工艺失传，导致很

6、 多工具消失。” “我爱打刀，一辈子最大的乐趣，就是看着自己的手艺 一点点进步，而不是钱越挣越多， ”山田说，每把刀都刻有 他的名字，倾注他的感情， “听到顾客说金高刀具好使，就 是对我最大的褒奖” 。 探访高密李进菜刀厂 在那些锻打的铁具中，堪称“高密一绝”的菜刀历史悠 久，名扬大江南北， 享誉关东内外， 是名副其实的高密特产、 老字号。 作为民间传统制作工艺，高密菜刀已伴随着红高粱沃土 上的乡民百姓走过了 400 多个年头， 2008 年被列入山东省非 物质文化遗产名录。 小作坊块头变大 目前，在夏庄镇的河西村里有四户人家延续着刀具制造 这项传统的手工艺，而李进的前进刀具厂，已发展为当地规

7、 模以上的刀具厂。 据了解，明代末年，高密夏庄、姜庄、张鲁集等地，就 有了打刀的刀匠并逐渐建立了刀铺，经过百余年的发展传承， 几乎人人都能打制菜刀，代代相传。 53 岁的李进毕生的精力全部投在了刀具生产上， 也是见 证着高密菜刀一点点的发展变化。他说： “我们这个地区一 直以来是出铁匠的地方，以前基本上村里的人都会打铁制菜 刀，最早可以追溯到明清时期。 ” “由于从小耳濡目染，我从小就在村里的生产队里给村 里打铁制刀，那个时候是纯手工，算是小铁匠，比较累。结 婚后，同样从事着打铁，并逐渐地发展了自己的家庭小作坊 式的生产，一步步发展到如今。 ”如今李进的前进刀具厂已 发展为一家规模以上的企业，

8、他也注册了属于自己的品牌， 如今的李进菜刀销往全国各地，小铁匠也成了小老板。 莫言作品中曾有描述 高密菜刀的祖传格言是： “铜薄响，铁薄快” ；“背厚刃 薄，使到老不用磨” 。高密，是菜刀之乡。有俗谚称： “高密 刀、高密镰，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海 南岛；能切粗能切细，一切切到意大利。 ” 高密菜刀的最大特点是色泽黑蓝，用锰钢制作，又称夹 钢刀。历史上经营打制菜刀、镰刀等刃子活儿的是铁匠，也 称刀匠。所用工具有炉、风箱、砧子、锤子、凿子、剪刀、 磨石等，一盘炉要 4 人操作，即分掌钳、打头锤、打旁锤、 拉风箱各一人，先将熟铁打成毛坯然后开槽夹钢、熟火、开 片、接信子、剪毛边、

9、粗开刃、淬火、水磨刃、上把。淬火 是最重要的一道工序。要使刀刃不卷不崩，锋利耐用，主要 由淬火决定。传统淬火工艺，全凭经验丰富的刀匠通过用手 测试水温，用眼观察锻打刀具的成色，用耳倾听刀触水时的 “滋滋”声来确定。这是制作高密菜刀工艺的精髓所在。 据了解，莫言在其作品透明的红萝卜中，对桥梁工 地上老铁匠与小铁匠师徒两人有关淬火技术的争斗，就有一 段精彩的描写。 发展为 30 多个刀类品种 谈起高密菜刀的发展，也由传统的几个单一品种发展为 30 多个品种，其用分工明确，用途多元化。如有专门用来切 菜的、有专门用来切骨头的、还有专门用来切水果的等等， 可谓是功能齐全。而传统的纯手工制作也逐渐被机械化所替 代，更加省力、出效率。 据了解，高密菜刀历史悠久，享誉关东内外，是名副其 实的高密特产