《餐饮后勤管理》

1、餐饮后勤管理培训讲座开场： 提问 1、你认为哪些部门属于餐饮企业的后勤部门？（要点：餐饮企业的后勤部门是一个为餐厅运营服务的单位。有些企业称为餐务部或膳务部。 ）2、餐饮企业的后勤部门的功能有哪些？（要点：（ 1）后勤部门有其特定而必要的功能，对于餐饮营运来说是不可缺少的。 （2）餐务部在 大型酒店的餐饮部门是一个重要的组织， 负责餐饮部所属各餐厅的一切物资供应与餐具的管理； 负责 对破损的餐具做汰旧换新的工作；负责搬运以及一切的安全、卫生等工作的管理。 ） 从同学们对餐饮企业的后勤部门功能的认识，我们可以认为餐饮后勤管理主要包括：安全管理、 卫生管理、设备用品管理。第一节安全管理餐饮安全管理

2、指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。（一）因操作引起的安全事故 （见表 8 1 厨房伤害预防及救治措施） 1切伤 2烫伤 3 扭伤 4跌伤和撞伤 5电击伤（二）厨房火灾引起的事故1、厨房多发火灾的原因：厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区。2、厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。3、预防火灾方法（1）熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。（2）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。（ 3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识；（4）控制火势措施有，使用灭火水器灭火；（

3、5）发现火情从时报告消防部门；（6）切断电源。（三）如何预防安全事故？安全事故常常由于职工疏忽大意造成的（1）必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，（见表 83 员工安全培训内容）（2）加强安全事故的管理；见表 8 2 保安方案表）3）设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全第二节卫生管理餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。（一）食品污染与预防措施1、食品污染类型： （ 1）沙门氏菌属污染（ 2）葡萄球菌属污染（ 3）芽孢杆菌属污染（ 4）霉菌污 染（ 5 ）原虫与虫卵污染（ 6）化学性污染（ 7）毒性动植物2、预防污染和有毒食品措施预防菜肴的生物性污染措施有

4、： （ 1）采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。（2）做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。（ 3）严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。（ 4）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒，（ 5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。 预防菜肴的化学性污染（ 1）必须认真清洗水果和蔬菜 （ 2）生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活 性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。（ 3）选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。第三节员工卫生管理个人卫生的管

5、理是餐饮卫生管理的关键环节。1、员工个人清洁个人清洁是员工卫生管理的基础，个人清洁应做到“五勤” ，“三要”、“五不”和“两个注意” 。 “五勤”的具体内容是：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品， 在宾客面前， 咳 嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。

6、在餐饮企业，厨师应备至少3 套工作服。服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。环境卫生管理第四节 环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节， 包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理， 涉及通 风 设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。一、餐厅卫生管理 餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。二、厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间， 厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。 因而厨房卫生管理是酒店 经营管理的重要工作。 凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和

7、个人， 都必须遵守 中华人民共和闰 食品卫 生法。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合 食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入” ，以保证消费者的健康。 厨房环境卫生 ) 一(厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。(二) 厨房操作卫生厨房操作的卫生管理， 包括两个方面的内容， 一是具体操作过程中的卫生管理； 二是严格执行食 品卫生法的规定，禁止生产有害食品。 1厨房操作中的卫生管理主要内容有：(1) 生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。(2) 放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先

8、消毒。(3) 制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀” 、“双礅”、“双碗”制。(4) 尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5) 存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。(6) 操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。 2厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：(1) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。(2) 被有毒，有害物质污染的食品。(3) 含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。(4) 未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。(5) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制

9、品。(6) 容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。(7) 掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。(8) 用非食品原料加工的制品。(9) 超过保存期限的食品。(10) 为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。(11) 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。（12）其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。（三）厨房冷荤间卫生 冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。（四）厨房饮用水卫生 厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。（五）虫害防治 厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，

10、尽可能杜绝苍蝇、老鼠、 蟑螂等虫害发生。餐饮设备卫生管理 第五节不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一， 设备的卫生管理 不容忽视。（见表 8 4 餐厅卫生管 理标准） 第六节设备与餐具管理 餐厅的经营设备指餐 厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服 务的必要工 具，又是餐饮成本控制内容之一。 因此必须认真管理。 68 厨房设备工具的管理； 表 58（见表 西餐厨房主要工具和设备）一、家具保养和管理餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。注意事项：（ 1）严防餐厅家具受潮与暴晒（ 2）避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽 减退等（

11、3）除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光（4）家具必须轻拿轻放。二、服务车保养和管理 餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒 水车和送餐车等。注意事项： 应当专车专用； 使为了保证餐厅服务质量， 必须正确地使用服务车和不断地进行保养。三、棉织品与地毯保养和管理餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。注意事项： （1） 餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管， （2） 棉织品应轮换使用 （3） 地毯要 精心保养。四、保温锅保养与管理餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有

12、 80 厘米 x45 厘米长方形保温 锅，也有45 厘米 x45 厘米的正方形保温锅，还有直径 40 厘米的圆形保温锅。 注意事项：保温锅必须正确使用与保养。用后要认真擦洗。 在装有水的一层结出水垢， 应及时清 除。五、餐具保养和管理餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐厅的特色、 餐厅的风格。 同时， 对美化餐厅 和方便服务都具有一定的作用， 1瓷器保养和管理 2玻璃器皿保养和管理3银器保养与管理 案 例 分 析 一 华夫餐馆的卫生管理日程表 华夫餐馆集团是一家总部在美国 Alabah 的连锁餐饮企业， 非常重视卫生管理。 该集团的创始人 霍华德约翰生常常会突然岀现在某分店的停车场，

13、拉起地上的烟头或碎屑，以身作则抓好卫生清洁工作。该集团要求各分店的经理们遵从公司发布的统一的经理工作时间表来检查卫生。时间表贯穿一整天，从早上 6：30 上班时开始检查整个餐馆的建筑物外部直到晚上9：00 检查完收款机和补给品时，管理者才能离开， 经理上班的第一件事就是在营业前检查建筑物周围是否有纸屑、垃圾或啤酒罐。5分钟后再检查大门玻璃、 地面、 货架、洗手间和柜台后的地板， 上午 10：30，餐厅地面必须清扫， 下午2：00 必须用拖把拖地，下午 4：30 时，所有的单位都清扫过了。另外公司还列岀了一周的卫生管理时间表以抓好重要部位的卫生工作。每天都要对一个或几个重要的部位进行计划卫生；星

14、期天打扫后吧台， 星期一打扫烤架和灯罩， 星期二打扫窗帘，早期三打扫天 花板和 货架，星期四打扫冰箱和洗窗机的底部，星期五清理陈列柜和音乐播放器。星期六打扫茶杯、办公室窗户和停车场。公司还设计了卫生检查项目清单，帮助管理者实施全面细致的检查。华夫餐馆经理一日工作时间表6：30AM到达餐馆检查餐厅周围是否有纸屑6：35AM从前门进入检查门的玻璃是否清洁检查地板、 必要时进行打扫检查餐厅包厢和卫生问有无污迹等 检查休息室里是否清洁 是否有手巾和肥皂如果需要， 清洁公共设施检查柜台的地板是否清洁查看餐厅 菜单是否制定好6： 45AM 做好当日物品补给计划在工作前检查早班员工制服是否统一6：50AM

15、检查收款机，拿出前一天晚上的钱款并留下当日备用金7: OOAM如有需要放下窗帘检查烧烤架和其他工具10： 30AM 让服务员清扫地面11: 00AM 记下收款机的读数检查菜单是否有变化，检查午餐要用的餐具是否已备齐2: 00PM 记下收款机的读数并充备用金， 取走早班的营业款检查中班是否着装统一， 根据需要升 起或放下窗帘，清扫并拖地，检查卫生间。让员工清洁不锈钢器具、包厢、厕所等。如有可能，可进行 午间休息4: 50PM 检查餐厅是否清洁、地面、休息室、烧烤区等5: 00PM 记下收款机的读数，检查烧烤架和其他工具8: 30PM 检查烧烤架和服务台是否干净，为夜班做准备8: 50PM 柱查夜

16、班员工是否到岗，制服穿着是否得体9: 00PM 检查收款机，取走营业款，补充备用金检查物品供应情况，及时补充相关物品或向上级 提出购货申请安排晚班打扫卫生 经理一周卫生计划每日安排1. 扫地：11: 00AM; 2: 00PM; 2: 00AM 或根据需要 2拖地：2： 00AM 2： 00PM 或根据需要3. 每天清洁前门 4 次4. 捡停车场的瓦块5. 打扫包厢、椅子并且定时清理厕所6. 清扫浴室： 6： 301 11 ： 30 3： 001 ： 007. 打扫门前的人行道8. 清洁陈列柜 周日附加清洁内容1 .清扫后吧台 .清扫前厅过道 2.3. 擦办公室窗户4. 捡停车场瓦块 周一附加

17、清洁内容1 .清理烧烤架2. 清扫拖净后吧台3. 清洗球灯 周二附加清洁内容1 .清理前后人行道2. 清理窗帘3. 清理柜台和马桶4，清理等侯的椅子周三附加清洁内容1 清洗窗户，清洁前门2用清洁剂清洁桌椅3 清洗烤架和燃烧器周四附加清洁内容1 清洗后吧台、书架和抽屉2清洗收银台和抽屉3.清洗天花板4清洗洗碗机周五附加清洁内容1 清洗更换的窗帘2 捡停车场石块3 清洗样品盛器4 清理音乐播放器周六 附加清洁内容1 捡停车场石块2清洗公告牌3 清洗办公室窗户4 检查菜单清洁情况华夫餐馆检查清单（以卫生为主，兼顾其他）检查地点日期时间星期栏中标明是否符合公司卫生标准。NO YES请逐一检查下列项目，

18、并在.项目YESNOYESNONOYES目项目男卫生冷1外部环地地停车植物、草马墙人行小便顶香.卫生地员制墙头镜内部环工作地板清 门把 窗6厨地墙顶.设施设1 .服务标烧烤打招工作服务时收款合顾客意洗碗洗碗烹制时间.碗木巨服务次序. 反应 经理形.检查人姓名 经理签名（注：本表列举了部分项目）析评清洁卫生工作是餐馆管理的又一个重要环节，这项工作牵涉到餐馆形象和食品安全等多方面。 卫生管理 的基本特点是重复性大、细小、繁琐，抓好这项工作需管理者具有极强的意识和细致 耐心的工作态度，华夫餐馆创始人的以身作则就体现了这一点。当然光有意识还不够，正确的管理方法也是十分重要的。华夫餐馆根据卫生工作的特点

19、，设计制作了规范的管理日程表和检查工作清单，使这项工作实现了标准化。这些表格简单明了，能提醒管理者“在什么时候应做什么事”、“哪些工作应该做而没有做或未做好“，从而使管理工作有条不紊，能兼顾到各个细小环节。使用规范化的统一表单，对于连锁企业加强控制、统一质量标准也是很有帮助的。西餐餐桌上都摆有调料罐，内盛 有盖，顾客需如同倒酒一 这种形式的调 年始就开始试1994 RTM容器。该这种容器的清洗和二例分析案小餐具所引发的管理问题一一从调料罐到调料分配器的变革各种沙司供顾客食用菜肴时取用。调料罐最早是瓷质或金属制成的，再次，因为它们很容易损坏或被 由部分一线管理员和般将沙司从盖边小孔将其倒岀。后来

20、，调料罐被设计为塑料制成的挤取式容器。 料罐相对前者较卫生， 顾客使用也方便， 成为众多西餐馆普遍采用的餐桌器皿。 制新型调味罐以取代普通的塑料挤取式餐饮集团是一家牛排馆连锁企业，自 集团的管理人员认为， 挤取式调料罐调料的浪费引起原料成本的上升， 消毒十分费事，需较多的人力。最后，容器本身也需时常更换或补充， 顾客“顺手牵羊”带走。集团专门组织了一个项目小组来解决这个问题，技术设计人员组成。项目RTM小组首先提岀的一个方案是使用大容器盛装调料并将其置于餐厅的工作台，顾客需用时也去工 作台取用，另一个方案就这样就不至于占用餐桌空间了。但这个方法还是客易造成浪费且清 洗消毒工作量较大、是使用一次

21、性的袋装沙司，不占用任何空间也不存在卫生问题，但成本较高。再一个方案就是仿生啤机的原理制成的充气式调料分配器。这种装置首先得到大部分人的认可并在小范围进行了试点，但效果（由于气压原不理想，原因在于该装置造价较高，安装过程复杂，而且使用时很容易造成调料四处飞溅是能降低人工成本（或分配器）因）。几次尝试失败后，集团开始向外界寻求帮助，他们理想中的调料罐），方便顾客也确保卫生。（清洗消毒年起就开始从事这类容器的研究，具1990集团的理想合作伙伴、这家公司自 RTM公司成为Gryovas 有相当的技术实力与经验。双方的成功合作导致了新一代调料分配器的产生，1998年，RTM集 团开始在 其各分店推广这

22、种新设备。 这种调料分配器名为 Cryvac Server ，由一个塑料或不锈钢容器和一个小型水泵以及一个喷嘴 组成，容器大小可按餐馆的不同餐位数定制。 一个分配器可为单个餐桌的客人提供服务。 这种分配器克 服了所有传统器具的弱点。首先，水泵与喷嘴的引入解决了卫生问题， 也不至于使用调料四处飞溅， 员 工们在给分配器补充调料时也无需直接接触调料。 其二， 这种设计使清洁和消毒工作变得简单， 员上无 需花多少时间就可完成这类工作， 从而大大节省了工时和相应的工资成本。 在采用新设备之前， 员工每 天要花而新设备引入后，只需很短时间即可。其三，新的设备给顾客带来了 1 小时时间来清洁所有 分配器， 方便。需取用调料的顾客只需根据设备上所标示的数据的数量刻度按下相应的按钮即可 获得自己所需数 量和品种的调料或沙司。其四，新设备相对于一次性袋装调料而言，成本要低得多。据估计，至 少要