焦糖色的概述

1、焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文 Caramel,德文称为卡拉麦几乳考”(karamelxucker),法文称为 苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise。焦糖是 一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60 年代,由于其环化物四 -甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国 政府禁用。后经科学家们的多年努力研究,证明它是无害的,联合国粮食与农 业组织(FAQ，联合国世界卫生组织(WHO)，国际食品添加剂联合专家委 员会(JECFA，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年

2、产量均在 1.1万吨以上，美国年产量在 10 万吨以上，而我国的年产量却未见有 统计数字，笔者估计约有 1215万吨。我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分 产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无 几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很 差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也 没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研 究。焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应(Browmi ngReactio n)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到 的现象，可至今为止，科学技

3、术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结 构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保 密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头， 与她拥有耐酸焦糖技术是分不开的。如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐 变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有 两种类型：一类是在有胺伴随下的

4、美德拉反应，即由葡萄糖 +NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)进一步加热生成 N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一 类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200C )使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此 反应机制可粗略地归纳为 3 步：第 1 步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利(Amadori)分子重排反应。第 2 步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。第 3 步：缩合反应形成高分子量的强染

5、色成份。E醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：(1)常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载 1 个开 口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。 目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些 品种也有采用此法的。（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦 有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点 后，出料过滤并迅速冷却到38 C以下包装。不同的技术助

6、剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的 PH 值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国 外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正 能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。（ 3）挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后 被喷出并磨碎，得到含水 3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制 得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得 到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，最近才初见端倪，不久可望 投入试验。国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，

7、 其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未 形成生产能力。2xx 糖色的分类及国内生产应用情况国际上通常把焦糖色按其功用分为四类，见附表。附表焦糖的分类类别名称功能色强总氨总硫I普通（酒精）焦糖酒精中稳定 0.010.140.10.2II亚硫酸钾钠焦糖酒精中稳定 0.050.130.30.30.30.3上述分类是基于这样的一种情况，即没有一种焦糖能同时适用于所有的应 用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加入某种氨基 酸使焦糖带有某一种特有气味。我国过去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐焦糖，相当于国 际上的皿类焦糖，国家标准GB8817-

8、8&近几年才陆续有少数厂家能生产在可乐 型饮料中应用的耐酸焦糖。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高。之后，浙 江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工 厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍 色率的。重庆市渝龙食品饮料有限公司于 1989年引进国外技术设备，研制出双 倍耐酸焦糖色，其质量接近国外先进产品，至此，我国的焦糖工业可谓前进了 一步。但令人遗憾的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观， 大充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看， 焦糊气味严重、卫生条件差，然而其价格低，经销手

9、段灵活，国营集体工厂反 而竞争不过，市场仍以个体产品为主，因此大大影响了我国酱油等产品质量的 提高。由于改革开放，人民生活水平提高较快，人民对食品品位的要求日益提 高，酱油、醋等调味品历来是以散舀为主，现在大部分要求装瓶出售，色调要 求漂亮，没有沉淀物，色率要高，添加量要少，特别是那些出口产品的厂家， 经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖。湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒 均需要有专用的、质量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、雪茄烟等所 需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到。所以许多外国公司纷纷到中 国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占。3 发展本国焦糖工业的前景笔者认为，虽然我国的焦糖生产技术落后，国外对焦糖技术封锁比较严， 但也不必花大量资金去进口，我们完全可能在现有