食品微生物检验无菌取样技术

1、LOGO 由NordriDesign提供 杨爱华杨爱华 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理 LOGO Page 2 一、检验前的准备工作：一、检验前的准备工作： n无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结 果。果。 n1包装无菌取样的工具：如果可能盛样品的容器在最初进入加工区之包装无菌取样的工具：如果可能盛样品的容器在最初进入加工区之 前应当被预先标识，象样品号、取样日期、取样人等前应当被预先标识，象样品号、取样日期、取样人等 n2生产线样品生产线样品In-Line Samples： n生

2、产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任 何使用在生产线的材料。何使用在生产线的材料。 n生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或 加工序中的某些地方。加工序中的某些地方。 n LOGO Page 3 一、检验前的准备工作：一、检验前的准备工作： n 3环境样品：环境样品用细菌拭子。环境样品：环境样品用细菌拭子。 n 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。 墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在

3、污染源程序，并墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并 且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方 面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如：面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如： n 地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到 加工区域吗？加工区域吗？ n 墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？ n 天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与 产品相接触？产品相接触？

4、LOGO Page 4 一、检验前的准备工作：一、检验前的准备工作： n 4某些准备某些准备 n 干冰：（有的称为干冰：（有的称为gel backs） n 如果使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。检如果使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。检 查观看干冰袋子是否有接触，如果泄漏可能污染样品，你也可以用湿冰，湿查观看干冰袋子是否有接触，如果泄漏可能污染样品，你也可以用湿冰，湿 冰可以由工厂提供，然而取样前必须清楚这一点，如果想保持样品冷冻，干冰可以由工厂提供，然而取样前必须清楚这一点，如果想保持样品冷冻，干 冰应在检验前获得。冰应在检验前获得。 n 盒子或制冷皿

5、：盒子或制冷皿： n 检验员需要贮藏、运输他们的样品，如果样品不需冷冻，那么用一个检验员需要贮藏、运输他们的样品，如果样品不需冷冻，那么用一个 盒子即可，但如果样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的，盒子即可，但如果样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的， 一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里，制冷剂象干冰，一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里，制冷剂象干冰， 等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可能性就被避免了。等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可能性就被避免了。 n 灭菌容器：灭菌容器： n 从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面

6、的产品如蟹、虾等。从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。 n LOGO Page 5 检验前的准备工作检验前的准备工作 n 灭菌容器：灭菌容器： n 从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、 虾等。虾等。 n 取样工具：取样工具： n 取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工量筒和烧杯，工 具的类型一般由取样产品来决定。具的类型一般由取样产品来决定。 n 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施所有取样设施和

7、容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施 的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌 仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施 必须重新灭菌。必须重新灭菌。 n 灭菌手套：灭菌手套： n 无菌棉拭子：无菌棉拭子： n n LOGO Page 6 检验前的准备工作检验前的准备工作 n 取样工具：取样工具： n 取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒

8、和烧杯，工量筒和烧杯，工 具的类型一般由取样产品来决定。具的类型一般由取样产品来决定。 n 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施 的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌 仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施 必须重新灭菌必须重新灭菌。 n 灭菌手套：灭菌手套： n 灭菌手套在采样中并非必须启用，如果一个产品在样品收集过程

9、中必须灭菌手套在采样中并非必须启用，如果一个产品在样品收集过程中必须 被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样 品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触产品，那么我们就不能品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触产品，那么我们就不能 认为他们对产品又有附加的污染。认为他们对产品又有附加的污染。 n 当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上，手套的大小必须适合工作当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上，手套的大小必须适合工作 的需要。的需要。 n LOGO Page 7 检验前的准备工作检验前的

10、准备工作 n 无菌棉拭子：无菌棉拭子： n 一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个正确的一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个正确的 程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必须小心的放在试管头上，注意不要沾染程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必须小心的放在试管头上，注意不要沾染 棉拭子的外端；下一步擦拭要取样的部位，象案板头或顶部管道，然后从试棉拭子的外端；下一步擦拭要取样的部位，象案板头或顶部管道，然后从试 管头上小心翼翼地将拭子放入管头上小心翼翼地将拭子放入将其全部堆入直到试管中部将其全部堆入直到试管中部。 n 灭菌全包装袋：灭菌全包装袋： n 袋子必须购买灭菌的，

11、使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子，袋子必须购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子， 将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应当折叠两次，以将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应当折叠两次，以 便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。 n 当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样 样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、 采集日期、附加样品号，

12、最初调查人和其他鉴别信息事区分。采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息事区分。 n 当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品千万别污染样品。 LOGO Page 8 二、取样方案二、取样方案 n 微生物检验的特点是一个微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果以小份样品的检测结果来说明一大批食品来说明一大批食品 卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数样品的数 量、大小和性质对结果判定产生重大影响量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先。要保证样

13、品的代表性首先 要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保 存和运输过程中保持样品的原有状态。存和运输过程中保持样品的原有状态。 LOGO Page 9 不同样品的采集不同样品的采集 饮用水的卫生要求与采集饮用水的卫生要求与采集 空气样品的采集空气样品的采集 生产工具样品的采集生产工具样品的采集 常见食品样品的采集常见食品样品的采集 土壤样品的采集土壤样品的采集 LOGO Page 10 图示图示_02 饮用水卫生要求饮用水卫生要求 游泳池水游泳池水水源水水源水饮用水饮用水 100/100ml1000/100ml 大

14、肠菌群大肠菌群1L水中不超过水中不超过3个个 1000/1ml100/1ml 菌落总数菌落总数 LOGO Page 11 图示图示_03 水样采集水样采集 n 自来水：清洁布将水龙头擦拭干净，酒精灯灼烧灭菌， 放水5-10MIN后取样 n 江、湖：取水下15cm处，井水50cm处。 n 氯处理水：先脱氯。 n 水样应2小时内送检 LOGO Page 12 空气采样空气采样 n 空气消毒方法空气消毒方法 n 密闭场所：稀释消毒液消毒密闭场所：稀释消毒液消毒 n 紫外灯照射无菌室紫外灯照射无菌室45MIN，后保持，后保持15MIN黑暗，彻底黑暗，彻底 杀灭微生物杀灭微生物 n 熏蒸法：熏蒸法：1份

15、高锰酸钾加份高锰酸钾加2份福尔马林关紧房间，份福尔马林关紧房间，24h 后开门通气后开门通气 LOGO Page 13 采样方法采样方法 n 直接沉降法：平板暴露一段时间，直接沉降法：平板暴露一段时间，370C培养培养48小时小时 n 过滤法：过滤法： n 气流撞击法气流撞击法 LOGO Page 14 生产工具采样生产工具采样 n 1表面擦拭法：刷子擦拭、海面擦拭表面擦拭法：刷子擦拭、海面擦拭 n 2冲洗法冲洗法 LOGO Page 15 常见食品采样常见食品采样 n 二、取样方案二、取样方案 n 进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的

16、，按合同规定抽样； n 进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品 及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。 n 目前最为流行的抽样方案为目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方推荐的抽样方案和随机抽样方 案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装 件数件数N的开平方值抽样。的开平方值抽样。 n 无论采取何种方法抽样，无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于每批货物

17、的抽样数量不得少于5件。对件。对 于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。件。 LOGO Page 16 ICMSF（国际食品微生物规范委员会国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案）推荐的抽样方案 n ICMSF提出的采样基本原则，是根据提出的采样基本原则，是根据 n （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 n （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：降低危害度；）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：降低危害度； 危害度未变；增加危害度，将食品分为三个等级：危

18、害度未变；增加危害度，将食品分为三个等级： n 老人及婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品老人及婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品 n 可立即食用的食品可立即食用的食品 n 食用前经热处理的食品食用前经热处理的食品 n 来设定抽样方案并规定其不同采样数来设定抽样方案并规定其不同采样数 LOGO Page 17 ICMSF（国际食品微生物规范委员会国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案）推荐的抽样方案 n ICMSF方法是从统计学原理来考虑，将检验指标对食品卫生的重要程方法是从统计学原理来考虑，将检验指标对食品卫生的重要程 度分成一般、中等、和严重，将取样方案分成二级法和三级法度分成

19、一般、中等、和严重，将取样方案分成二级法和三级法 n 二级法只设有二级法只设有n、及及m值，三级法则有值，三级法则有n、c、m及及M值。值。M即附加条即附加条 件后判定合格的菌数限量件后判定合格的菌数限量 n n：系指一批产品采样个数。：系指一批产品采样个数。 n c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超 过合格菌数限量的最大允许数。过合格菌数限量的最大允许数。 n m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。 n M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘

20、的可接受：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受 数与边缘的不可接受数之间的界限。数与边缘的不可接受数之间的界限。 LOGO Page 18 ICMSF（国际食品微生物规范委员会国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案）推荐的抽样方案 n （1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以 其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过值，超过m值值 的，则为不合格品。检查在检样是否有超过的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否值的，来判定

21、该批是否 合格。以生食海产品鱼为例合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样即抽样5个，个， c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为值的检样，此批货物为 合格品。合格品。 n （2）三级抽样方案。设有微生物标准）三级抽样方案。设有微生物标准m及及M值两个限量如同二值两个限量如同二 级法，超过级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以值的检样，即算为不合格品。其中以m值到值到M值的范围值的范围 内的检样数，作为内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过 M

22、值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3， m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，个检样，经检样结果， 允许允许3个检样的菌数是在个检样的菌数是在m-M值之间，如果有值之间，如果有3个以上检样的菌数是个以上检样的菌数是 在在m-M值之间或一个检样菌数超过值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合值者，则判定该批产品为不合 格品。格品。 LOGO Page 19 取样方法指标 重要 性 指标菌食品危害 度 III 食品危害度 II 食品危害度 I 三级法一般 菌落总数

23、 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 n=5 c=3n=5 c=2n=5 c=1 三级法中等 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 n=7 c=2 n=5 c=1n=5 c=1 二级法中等 沙门氏菌副溶血性 弧菌致病性大肠杆 菌 n=5 c=0n=10 c=0n=20 c=0 二级法严重 肉毒梭菌 霍乱弧菌 伤寒沙门氏菌 副伤寒沙门氏菌 n=15 c=0 n=30 c=0 n=60 c=0 LOGO Page 20 三、抽样方法三、抽样方法 n 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样 品的有效性代表性至关重要。抽样

24、必须遵循无菌操作程序，抽样工具品的有效性代表性至关重要。抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具 如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外 来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检 样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量 和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确 保检样的代表性。保检

25、样的代表性。 LOGO Page 21 常见的抽样方法有：常见的抽样方法有： n 1直接食用的小包装食品：直接食用的小包装食品： n 尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。 n 2统装或大容器包装的液体食品：统装或大容器包装的液体食品： n （1）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质； n （2）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量 的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检的样品，装人

26、灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检 验前将样品摇匀；验前将样品摇匀； n （3）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度， 并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品； n （4）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4。 LOGO Page 22 常见的抽样方法有：常见的抽样方法有： n 3筒装或大容器包装的固体和固体食品：筒装或大容器包装的固体和固体食品： n （1）

27、每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个）每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个 灭菌容器内；灭菌容器内； n （2）注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。）注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。 n 4筒装或大容器包装的冷冻食品筒装或大容器包装的冷冻食品 n （1）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有 充分的代表性。充分的代表性。 n （2）在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品）在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品 一旦融化，不可

28、使其再冻，保持冷却即可。一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。 n 5生产过程中的抽样：生产过程中的抽样： n （1）划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；）划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性； n （2）如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先）如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先 将龙头消毒；将龙头消毒； n （3）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行 相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。 LOGO Page 23

29、四、样品的标记、保存和运送：四、样品的标记、保存和运送： n 抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应 有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速 发送到实验室。发送到实验室。 n 1样品的标记样品的标记 n （1）所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明）所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明 产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固， 具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。 n （2）当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样）当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样 品容器。品容器。 LOGO Page 24 2.样品的保存和运送样品的保存和运送 n （1）抽样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运）抽