腌渍蔬菜的保绿和保脆研究

1、腌渍蔬菜的保绿和保脆研究食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第46卷(第5期)Vo1.46,No.5腌渍蔬菜的保绿和保脆研究龙秀田(成都五芳斋食品有限公司,成都温江611130)摘要:分析盐渍蔬菜失绿和变软的原因,找到有效的防治措施.从而减少生产中的损失,提高产品的质量.关键词:蔬菜;盐渍;保绿;护脆中图分类号:205.2TS255.54文献标识码:A文章编号:1674506X(2010)0500530005ResearchonGreenandCrispnessKeepingofPickledVegetablesLONGXiu-tian(ChengduWuf

2、cmgzhaifoodCo.Ltd.,Chengdu611130)Abstract:Analysisthegreenandsoftenlossofpickledvegetables,tofindeffectivepreventionandcontrolmeasures.Toreducethelossofproductionprocess,improvingthequalityoftheproducts.Keywords:vegetable;pickle;greenkeeping;crispnesskeepingdoi:lO.3969.issn.1674506X.2010.05014我国蔬菜总产

3、量达到6.0亿吨左右.蔬菜在腌制过程中极易失绿,脆性降低,如果不采取有效的措施,每年腐烂的蔬菜数以万吨计.而蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标.因此,在蔬菜腌制过程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义.1蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术1.1蔬菜中的绿色物质蔬菜中的绿色物质是叶绿素.叶绿素是光合作用的产物.它是由叶绿酸,叶绿醇和甲醇组成的二醇酯.属于四吡咯衍生物,其中的卟啉环是处于二氢形式,中心的金属原子为镁.蔬菜中的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b两类.叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白质,由多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体,当细胞死亡之后,叶绿素就游离出来.叶绿素是一种不稳定的物质,不

4、耐光,热,酸,不溶于水,易溶于碱,乙醇与乙醚.在酸性环境中很不稳定,会迅速分解变成脱镁叶绿素使原来的绿色变成褐色或绿褐色;但它在碱性溶液中,皂化为叶绿素碱盐,则相当稳定ll】.1.2腌制中影响叶绿素失绿的因素蔬菜在腌制过程中,引起颜色变化的主要因素是盐浓度,pH值和酶.1.2.1pH值腌制液的pH值大小直接影响叶绿素失绿速度,随着pH值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快,新鲜蔬菜腌制初期,因叠放在一起,易产生大量呼吸热,加快乳酸发酵,pH值下降,导致叶绿素失绿.1.2.2盐浓度食盐是腌制蔬菜的主要辅料,用盐量过大,不但浪费食盐,而且会影响腌渍制品的质量和出品率.盐浓度过低,既不能有效抑制有害微

5、生物的生长繁殖.同时也不能抑制蔬菜呼吸作用,反而会使腌渍液温度升高,有害微生物繁殖快,不利保绿圄.1.2.3酶促褐变由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质,在氧化酶的作用下被空气中的氧气所氧化,生成醌类物收稿日期:20100528作者简介:龙秀田(1969一),男,本科,工程师,长期从事食品,饮料及农副产品的加工研究.食品与发酵科技2010隼第5期质,导致蔬菜变黑失绿1.3J.1.2.4非酶促褐变由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸,蛋白质发生美拉德反应生成葡萄糖胺,进而也生成黑色素.导致蔬菜失绿.1.3蔬菜在腌制中的保绿技术根据以上原理.我们采用以下几种方法.l-3.1有效控制腌液pH值许多试验结

6、果报道一,用井水(pH>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持绿色,但在碱性环境下,会导致维生素C的大量损失,酸性条件下,又会加快失绿,所以蔬菜腌制液的pH值应控制在中性或微碱性.由此进行相应试验.结果如表1所示:表1酸度对色泽的影响Tab.1Theinfluenceofacidityoncolour注:+越多表示效果越好.由上表可知:pH值在7.07.2为宜.1I3.2及时排出呼吸热新鲜蔬菜在腌制时,应及时进行翻倒,排除因叠放一起而产生的大量呼吸热.防止发酵产酸,蔬菜中叶绿素脱镁而失色51.1.3-3合理控制食盐浓度在绿色蔬菜腌制时,要合理控制食盐浓度.有报道称食盐浓度一般控制在l0%一2O

7、%为宜【34,5】.食盐浓度过低,既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖.又不能抑制蔬菜呼吸作用;食盐浓度过高,虽能有效抑制有害微生物的生长繁殖,又能抑制蔬菜呼吸作用,但是会影响腌制品的质量和出品率,还会浪费大量的食盐.据此进行试验.结果如结果如表2所示:由表2可知:盐的浓度为蔬菜重量的16.0%为宜.1.3.4护色试验正交试验表表2食盐浓度对色泽的影响Tab.2Theinfluenceofsaltconcentrationoncolour注:+越多表示效果越好.表3酸度和食盐浓度影响的正交实验表Tab.3Theohogonallestofacidityandsaltconcentrationon

8、colou因素水平表(3)正交实验结果与极差分析(3)正交实验结果方差分析b(3)第46卷(慧第159翻)龙秀田:腌渍蔬菜的保绿和保脆研究551_3.5低温和避光为了减少腌制蔬菜时的氧化几率,应对腌渍池采取河沙或食盐封池,隔绝氧气,避免日光照射;并在低温和空气流通条件下贮藏以便更好地保持绿色.1-3.6合理使用护色剂适当的添加醋酸锌,葡萄糖酸锌,叶绿素铜钠和叶绿素锌钠等食品添加剂,也可以起到护绿作用4,6,91.焦凌梅等报道用叶绿素铜钠的护绿效果远比相同浓度的氯化锌,铜处理的效果好61.据此进行试验.结果如表4所示:表4叶绿素铜钠浓度对色泽的影响Tab.4Theinfluenceofsodiu

9、mcopperchlorophyllinconcentrationoncolour注:+越多表示效果越好.由上表可知:叶绿素铜钠的浓度为蔬菜重量的0.07%一0.08%为宜.2蔬菜腌制中脆度的变化和保脆技术2.1腌制蔬菜的脆度特质口感脆嫩是腌制蔬菜的一项重要感官质量指标.它是腌制产品食用时的一种齿感反应.蔬菜中的脆度物质是果胶物质,蔬菜中果胶物质有3种状态:原果胶,果胶和果胶酸.原果胶为细胞壁中胶层的组成部分,不溶于水,常与纤维结合为果胶纤维,使组织具有一定的强度和密度.果胶存在于细胞液中,可溶于水而不溶于醇,粘结作用一旦失去,组织松驰.果胶酸不溶于水,蔬菜组织中的原果胶,在果胶分解酶的作用下

10、,水解成果胶和果胶酸,在水和酸的溶液中共煮时,分解为果胶,果胶在碱的作用下,可分解成果胶酸,脆度降低】.2.2腌制中影响原果胶分解的因素蔬菜在腌制过程中,影响原果胶水解成果胶酸的主要因素是蔬菜的成熟度,腌制前的损伤,腌制过程中分泌果胶酶的有害微生物.2.2.1蔬菜的成熟度未成熟的蔬菜组织中含有原果胶,随着成熟度的增加,原果胶物质分解减少,从而降低腌制蔬菜的脆度.2.2.2机械损伤蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤,受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性,加速原果胶物质的分解,从而降低腌制蔬菜的脆度.2.2.3果胶分解酶腌渍液中常常存在少量微生物,如果存在的微生物分泌果胶酶,则加速腌制蔬菜中原果胶的分解

11、,脆度下降llJ.2.3蔬菜在腌制中的保脆技术蔬菜腌制中脆度的变化,是在各种因素的综合影响下,蔬菜组织细胞膨压的变化和细胞胞间层中原果胶水解引起的.因此,根据上述原理采用以下方法进行保脆.2.3.1控制采收成熟度应选择果胶含量高,质地紧密的蔬菜进行腌制.同时,对于大量腌制蔬菜应在微熟期采收.以最大限度的保存蔬菜中原果胶物质的含量.2.3.2减少机械损伤应用合理的采收方法,减少机械损伤,减少呼吸伤从而降低果胶酶活力,避免原果胶水解成果胶酶.2.3.3利用食盐抑制有害微生物的生长繁殖盐浓度大小,直接影响有害微生物的繁殖情况,但食盐浓度过大,会影响渍制品的质量和出品率;浓度过小,会引起微生物发酵而产

12、生异味.据相关报道盐浓度为蔬菜重量的10%20%较为适宜【l4j】.据此进行试验.结果如表5所示:表5食盐浓度对脆度的影响结果Tab.5Theinfluenceofsaltconcentrationoncnspness注:+越多表示效果越好.由上表可知:盐的浓度为蔬菜重量的16.O%为宜.2.3.4调整腌制液的pH值相关报道称:果胶在pH值为4.34.9时水解度最小,但是如果pH低于4.3或大于4.9时水解度食品与发酵科技2010隼第5期就增大,菜质易变软;果胶在浓度大的腌制液中溶解度小,菜质不易变软.一般pH值控制在4.5-4.7左右即可3明.据此进行试验.结果如表6所示:表6酸度对脆度的影

13、响结果Tab.6Theinfluenceofacidityoncrispness注:+越多表示效果越好.由上表可知:pH值在4.6为宜.2.3.5保脆试验正交试验表表7食盐浓度和酸度对脆度的影响正交试验表Tab_7Theorthogonaltestofacidityandsaltconcentrationoncrispness因数水平表(3)序号2因素感官评分结果AB(十分计)方差来源平方和自由度均方值F值显着性2.3.6合理使用保脆剂常用的保脆剂有氯化钙,氢氧化钙,乳酸钙,明矾等,多数保脆剂渗入到蔬菜组织通过与果胶酸形成果胶酸钙等盐类,加强细胞的纤维结构而达到保脆的目的5,7,8jq.氯化钙

14、是一种较为理想的保脆剂.一般浓度控制在0.05%一0.2%为宜5781.明矾虽可保脆,但不利于绿色蔬菜的护色81.此外有试验结论表明:添加磷酸二氢钾对榨菜等盐渍菜的脆度增加效果非常好,还可以起到保水,品质改良作用I5J.我们主要对氯化钙,氢氧化钙,乳酸钙这三种保脆剂进行试验,结果如表8,表9,表10所示.表8乳酸钙应用效果Tab.8Theapplicationeffectofcalciumlactate注:+越多表示效果越好.由上表可知:乳酸钙的浓度为蔬菜重量的0.10%为宜.表9氯化钙应用效果lab.9Theapplicationeffectofcalciumchloride注:+越多表示效

15、果越好.由上表可知:氯化钙的浓度为蔬菜重量的0.08%为宜.表10氢氧化钙应用效果Tab.10Theapplicationeffectofcalciumhydroxide注:+越多表示效果越好.由上表可知:氢氧化钙的浓度为蔬菜重量的第46卷(总第159明)龙秀田:腌渍蔬菜的保绿和保脆研究570.O8%为宜.通过表8,表9和表l0的实验,我们发现:氯化钙,氢氧化钙和乳酸钙保脆效果均可.氯化钙和氢氧化钙成本也低,但对盐渍蔬菜的口感有所影响,有涩味,用量较多时口感发艮;乳酸钙虽然成本稍高,但口感很好,所以还是应用乳酸钙的效果更好.4结论综合以上试验结果,生产过程中都是将护绿和保脆措施同时考虑的.主要

16、是把握蔬菜采收时机;尽量减少蔬菜的机械伤;在低温通风环境中进行;还要控制前期pH值在7.O左右;中期调低pH值在4.6左右;控制食盐浓度在16.O%左右;同时辅以0.07%一0.08%的叶绿素铜钠作护色剂;辅以0.10%的乳酸钙作保脆剂就能收到很好的效果.参考文献:【1】食品生物化学一天津,无锡轻工业学院合编;中国轻行业动态工业出版社,1981年.【2】食品工艺学一天津,无锡轻工业学院合编;中国轻工业出版社,1984年.【3】中国酱腌菜一章善生编;中国商业出版社,1994年.f4】4蔬菜加工一南京农业大学编;中国农业出版社,1985年.【5】盐渍蔬菜生产实用技术一陈功编;中国轻工业出版社,20

17、01年.【6】绿色蔬菜加工中护绿技术的研究及进展一焦凌梅等,保鲜与JJtlI)2004.(1)11-14【7】绿色蔬菜汁饮料的护色方法,吴成贵,食品科学)1995(8)7475竹笋加工与综合利用,陈功等编;化学工业出版社2007年.【9】山野菜保鲜贮藏,陈功等编;中国农业出版社,2002年.【10低盐酱菜脆度保护的研究,张志强,四川食品与发酵2006.(2)61四川宜宾将建成中国白酒金三角核心区龙头2010年9月18日在四川省宜宾市委,市政府召开的新闻发布会上获悉,宜宾将建设成为中国酒类产品展示和交易的最大平台,世界顶级白酒生产基地和中国白酒金三角核心区龙头.据了解,从2007年开始,宜宾市明

18、确把酒类食品产业作为一号产业来倾力打造.截至目前,全市拥有白酒生产企业284户,白酒生产能力54万千升.2009年,宜宾规模以上白酒企业销售收入396.83亿元,利税总额74.76亿元.销售收入和利税总额占四川省同行业的半壁河山,占全国同行业的20%以上,五粮液更是独占全国白酒出口市场的90%份额.在日前发布的第16届(2010年)中国最有价值品牌100榜上,五粮液以526.16亿的品牌价值,蝉联该榜单白酒行业榜首.宜宾市市长吴光镭介绍,2008年8月,四川省作出打造中国白酒金三角的战略部署,宜宾市紧紧围绕打造世界顶级白酒生产文章来源:基地和中国白酒金三角核心区龙头的战略目标,以内涵式发展为主,外延式扩张为辅,以品牌建设为核心,以品牌,营销,推介,文化,旅游为重要抓手,以五粮液集团公司为龙头,着力建设千亿酒类产业集群,全面提升宜宾酿酒产业的核心竞争力和市场占有率.力争到2015年,全市规模以上白酒企业实现产值780亿元