肉的贮藏PPT学习教案

1、会计学1肉的贮藏肉的贮藏 第第一一节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、低温保藏的基本原理一、低温保藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性和酶的活性, ,从而达到贮藏保鲜的目从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜的。由于能保持肉的颜 色和状态色和状态, ,方法易行方法易行, ,冷藏量大冷藏量大, ,安全卫生安全卫生, ,因而因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。 第1页/共57页第2页/共57页 第第一一节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏间的变化二、肉的低温贮藏间的变化( (一一) ) 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏:

2、:使产品深处的温度使产品深处的温度降低到降低到0-10-1左右左右, ,在在00左右贮藏方法左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动冷却肉因仍有低温菌活动, ,所以贮存期所以贮存期不长不长, ,一般猪肉可以贮存一般猪肉可以贮存1 1周左右。周左右。为了延长冷却肉的贮存期为了延长冷却肉的贮存期, ,可使产品深可使产品深处的温度降低到处的温度降低到-6-6左右。左右。第3页/共57页( (一一) ) 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏 1. 1. 冷却方法冷却方法在每次进肉前在每次进肉前, ,使冷却间温度预先降到使冷却间温度预先降到-2-3-2-3进肉后约经进肉后约经 14-24 h14-24 h的冷却的冷却,

3、 ,待肉的温待肉的温度达到度达到00左右时左右时, ,使冷却间温度保持在使冷却间温度保持在0-10-1。在空气温度为在空气温度为00左右的自然循环条件左右的自然循环条件下所需冷却时间为下所需冷却时间为: :猪、牛胴体及副产猪、牛胴体及副产品品24h,24h,羊胴体羊胴体18h ,18h ,家禽家禽12h12h。第第一一节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏第4页/共57页( (一一) ) 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏 2. 2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) (1) 冷藏条件冷藏条件: :肉在冷却状态下冷藏肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿的时间取决于冷藏环境

4、的温度和湿度。度。 (2) (2) 冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化 第第一一节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏第5页/共57页第第一一节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏(2) (2) 冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象象空气的湿度对发粘亦有很大影响空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度。从相对湿度100%100%降低到降低到80%,80%,而温而温度保持在度保持在44时形成时形成 发粘的时间延发粘的时间延长了长了1.51.5倍倍. .第6页/共57页第7页/共57页第8页/共57页第9页/共57页第10页/共57

5、页第11页/共57页n- -4-5 4-5 。第12页/共57页第13页/共57页第14页/共57页第15页/共57页第16页/共57页第17页/共57页第18页/共57页第19页/共57页, , ,并经常对产品进行检查并经常对产品进行检查 。第20页/共57页第21页/共57页第22页/共57页第23页/共57页第24页/共57页n在自由流失之外在自由流失之外, ,再加以再加以981862 kPa981862 kPa的压力所流出来的的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失汁液称之为可榨出流失(Expressible (Expressible Drip)Drip)。两者总称汁液流失。两者总称汁液流

6、失。第25页/共57页第26页/共57页第27页/共57页第28页/共57页第29页/共57页第30页/共57页第31页/共57页第32页/共57页第33页/共57页等大城市才有气调保鲜肉等大城市才有气调保鲜肉第34页/共57页第35页/共57页第36页/共57页n因此，若选用因此，若选用 COCO2 2作为保护气作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装体，应选用阻隔性较好的包装材料。材料。第37页/共57页第38页/共57页第39页/共57页第40页/共57页第41页/共57页在包装前的卫生指标，防在包装前的卫生指标，防止微止微 生物污染。生物污染。第42页/共57页第43页/共57页第44页/共57页第45页/共57页第46页/共57页第47页/共57页第48页/共57页微生物抗辐照性增高微生物抗辐照性增高