食品化学题库

1、第一章 绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有_和_等。2.食品的化学组成分为_和非天然成分，非天然成分又可分为_和污染物质。3.简述食品化学研究的内容。4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。第二章 水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中，aw值在0.951.00范围的是( )a.新鲜水果 b.甜炼乳 c.火腿 d.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( )a.细菌 b.酵母

2、c.霉菌 d.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( )a.在-40以上不结冰b.可以自由流动c.在食品内可以作为溶剂d.不能被微生物利用8.属于自由水的有( )a.单分子层水 b.毛细管水 c.多分子层水 d.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( )10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( )11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( )12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( )13.高脂食品脱水，使其aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( )15.一般说来，大多数食品

3、的等温吸湿线都成s形。( )16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( )17.结合水是指食品的非水成分与水通过_结合的水。又可分为单分子层结合水和_。18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_。19.大多数食品的吸湿等温线呈_形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫_。第三章 碳水化合物1.改性淀粉2.淀粉糊化3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。4.下列糖中，具有保健功能的糖是( )a.葡萄糖 b.低聚果糖 c.蔗糖 d.木糖醇5.下列糖中，属于单糖的是( )a.果糖 b.乳糖 c.麦芽糖

4、 d.蔗糖6.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( )a.美拉德反应 b.显色反应 c.羰氨反应 d.焦糖化反应7.水解麦芽糖将产生( )a.仅有葡萄糖 b.果糖+葡萄糖 c.半乳糖+葡萄糖d.甘露糖+葡萄糖8.自然界中最甜的糖是( )a.果糖 b.葡萄糖 c.乳糖 d.蔗糖9.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？( )a.淀粉糊化后更有利于消化b.糊化后的淀粉为-淀粉c.不同来源淀粉糊化温度一样d.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加10.以下哪种糖属于还原性双糖？( )a.蔗糖 b.乳糖 c.果糖 d.棉籽糖11.在标准条件下，果胶凝胶的强度与

5、果胶分子量成正比。( )12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。( )13.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。( )14.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( )15.老化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( )16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。( )17.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过-1,6糖苷键连接而成。( )18.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。( )19.淀粉老化就是糊化的逆过程，老化后的淀粉与生淀粉的晶化程度一样。( )20.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。( )21.单糖是最简单的碳水化合物，低聚

6、糖是由_单糖分子脱水缩合而成的糖。常见食品单糖中甜度最强的是_。22.纤维素是由很多个_通过_结合而成的线型长链高分子化合物。第四章 脂类1.试述脂类物质在食品中的功能。2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？3.油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？4.油脂的氢化5.酸价6.皂化值7.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有( )a.皂化值b.酯值c.碘值d.酸价8.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。( )9.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。( )10.油脂的熔点与消化率有关，熔点越高其消化率也越高。( )11.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸

7、价下降。( )12.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。( )13. 过氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。( )14.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。( )15.油脂氢化后由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。( )16.一般油脂的熔点低于37时，其消化率较高。( )17.油脂的熔点越高，越难以为人体消化。( )18.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。( )19.油脂的过氧化值越高，表明其氧化变质越严重。( )20.反复使用的油炸油品质降低，酸价_，发烟点_。21.碘值是指100 g油脂_，碘值越大，油脂的不饱和程度越_。22.在油脂加工中，精炼包括_

8、、_、脱色和脱臭等工艺。23.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为_作用，其中量多的液体为_相。24.反复使用的油炸油品质降低，黏度_，发烟点_, o/w表示 型的乳化剂。25.精炼可以使油脂的品质提高，但精炼过程也会造成油脂中_和_等物质的损失。26.使互不相溶的两种液体的一种呈_状分散于另一种液体中的作用称为乳化作用，其中量少的液体为_相。27.油脂的自动氧化可以分为三个阶段： 、 和 。第五章 蛋白质1.试说明蛋白质颜色反应及其原理。2.试述蛋白质形成凝胶的机理。3.影响蛋白质结合水的因素有哪些？4.简述蛋白质变性作用的概念及其影响因素。5.必需氨基酸6.蛋白质

9、的变性作用7.蛋白质的等电点8.蛋白质的凝胶化作用9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )a.胱氨酸 b.天门冬氨酸 c.甘氨酸 d.缬氨酸10.蛋白质不可逆变性是蛋白质的哪些结构发生了变化( )a.一级结构 b.二级结构 c.三级结构 d.四级结构11.可逆变性涉及蛋白质的_结构。( )a.二级 b.三、四级 c.氨基酸 d.凝胶12.大多数天然存在的氨基酸均为d-氨基酸。( )13.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。( )14.蛋白质变性一级结构没有发生变化。( )15.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。( )16.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有的风味，常采用快速冷冻

10、法。 17.甘氨酸具有甜味。( ) ( )18.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。( )19.肽键是指一个氨基酸的_和另一个氨基酸的_之间脱水而形成的酰胺键。20.食品中蛋白质含量的测定常用_法，调味品酱油的质量常常根据其中的_含量多少来评定。21.蛋白质过度热加工处理后的危害作用有_和_等。第六章 维生素和矿物质1.酸性食品和碱性食品2.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )a.i b.ca c.se d.zn3.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )a.维生素kb.维生素dc.维生素ed.维生素c4.食品中矿物质损失的常见原因是( )a.酸碱 b.罐藏c.氧 d.

11、碾磨5.以下属于碱性食品的是( )a.鸡蛋 b.谷类c.蔬菜 d.肉类6.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( )a.维生素a b.维生素b1c.维生素b2 d.维生素d7.下列哪种食品含有比较多的维生素e？( )a.猪肉 b.酵母c.小麦胚芽油 d.菠菜8.下列哪种矿物质为人体的常量元素？( )a.k b.ic.zn d.fe9.下列元素中属于有毒性的元素是( )a.fe b.hg c.zn d.cd10.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( )a.维生素k b.维生素d c.维生素e d.维生素b1211.缺钙会引起( )a.佝偻病 b.贫血 c.食欲不振 d.骨质疏松症12.以下属于碱性食

12、品的是( )a.谷类 b.肉类 c.蔬菜 d.水果13.属于脂溶性维生素有( )a.硫胺素 b.维生素ac.维生素c d.核黄素14.镁在人体内成_形式存在。( )a.磷酸镁 b.氯化镁c.碳酸镁 d.柠檬酸镁15.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？( )a.维生素ab.维生素b2 c.维生素b12 d.维生素d16.下列哪种食品是碱性食品？( )a.鱼肉 b.鸡蛋 c.大米 d.大豆17.维生素e对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。( )18.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。( )19.维生素c能将三价铁还原为二价铁，有助于铁的吸收。( )20.维生素参加机体的代谢

13、作用，为生物体提供能量。( )21.维生素d通常在食品中与维生素a共存。( )22.维生素d、乳糖可促进钙的吸收。( )23.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。( )24.含有机酸比较多的食品为酸性食品。( )25.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( )26.zn在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。( )27.酸性食品含_元素较多，碱性食品含_元素较多。28.维生素e又叫_，其中_的生物效价最大。29.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是_，一类是_。30.维生素又称为_，在油脂中具有_功能。31.人体缺铁易导致_；缺碘易导致_。32.铁

14、在食物中有两种存在形式，即_和_。33.钙在肠道吸收不完全，主要由于钙离子与食物和肠道中的 和脂肪酸等阴离子形成不溶性钙所致；铁在食物中的存在有两种形式 和 。 第七章 酶与食品加工1.固定化酶2.米氏常数3. 简述酶的作用机理，并说明影响酶促反应速率的因素有哪些？它们又分别是如何影响酶促反应速率的？4.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )a.木瓜蛋白酶 b.胰蛋白酶 c.胃蛋白酶 d.凝乳酶5.下列酶中既能水解淀粉的-1,4糖苷键，又能水解-1,6糖苷键的是( )a.-淀粉酶 b.-淀粉酶 c.葡萄糖淀粉酶 d.脱支酶6.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是

15、( ) a. 凝乳酶 b.胰蛋白酶 c.胃蛋白酶 d.菠萝蛋白酶7.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为( )a.-淀粉酶 b.-淀粉酶 c.葡萄糖淀粉酶 d.异淀粉酶8._与淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。( )a.淀粉酶 b.葡萄糖淀粉酶 c.异淀粉酶 d .果胶酶9.下列哪个酶既能水解淀粉的-1，4-糖苷键，又能水解-1，6-糖苷键？( )a.-淀粉酶 b.-淀粉酶 c.葡萄糖淀粉酶 d.异淀粉酶10.由淀粉生产葡萄糖只需使用-淀粉酶就可以。( )11.果胶酶是导致许多水果、蔬菜成熟后过分软化而溃烂的原因。( )12. 米氏常数km值表示酶与底物之间的亲和程度：km值大表示亲和程

16、度小，酶的催化活性低。( )13.绝大多数酶是蛋白质，结合蛋白质类的酶除蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，即辅因子，组成酶的蛋白质部分叫做酶蛋白，辅因子部分叫做_或者_。14 固定化酶主要有 、 、 等方法。第八章 食品的色香味1.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？2.简述焦糖化和羰氨反应对食品加工的影响。3.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？请简述每种方法的原理。4.试论述影响美拉德反应的因素。5.说明4种基本味感的感受区及每种味感的代表物质。6.食品香气形成的途径有哪几类？并举2例说明。7.食品的风味8.味的相乘现象9.味觉的阈值10.发色基团11.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？( )a.

17、缬氨酸 b.赖氨酸 c.谷氨酸 d.甘氨酸12.下列色素属于植物色素的有( )a.紫胶虫色素 b.叶绿素 c.红曲色素 d.血红素13.下列物质具有苦味的有( )a.l-谷氨酸钠 b.肌苷酸 c.-酸 d.可可碱14.大蒜的主要特征香气成分是( )a.2,6-壬二烯醛 b.二丙烯基二硫化合物c.芳樟醇 d.丙烯硫醚15.在10的蔗糖水溶液中添加0.15的食盐，其甜味比不加盐的10蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为( )a.味的对比 b.味的拮抗c.味的相乘 d.味的协调效应16.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的食品是( )a.红葡萄酒 b.菠菜 c.茶水 d.柿子17.如果不希望在食品体系中

18、发生美拉德褐变，可采用下列哪种方法？( )a.降低水分含量 b.提高ph值 c.提高温度 d.添加铜、铁离子18.下列哪种色素属于多酚类色素？( )a.柠檬黄 b.胡萝卜素 c.焦糖色素 d.花青素19.下列哪种物质的相对甜度最高？( )a.蔗糖 b.甜蜜素 c.山梨糖醇 d.甜叶菊苷20.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( ) a.醇类 b.酸类 c.醛类 d.酯类21.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？( )a.亮氨酸 b.赖氨酸 c.谷氨酸 d.甘氨酸22.下列色素属于多酚类衍生物的有( ) a.花青素 b.叶绿素 c.黄酮类色素 d.胡萝卜素23.从生理学的

19、角度看，下列味感属于基本味感的是( )a.酸 b.甜 c.涩 d.辣24.食品的呈香途径有( )a.生物合成 b.直接酶作用 c.间接酶作用d.还原作用25.葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是( )a.吡嗪 b.含氮化合物 c.脂肪分解物d.含硫化合物26.葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是( )a.磷脂 b.不饱和脂肪酸c.含硫化合物 d.有机酸酯27.柑橘、杏仁等水果中的苦味物质有( )a.茶碱 b.糖苷 c.氨基酸 d.咖啡碱28.下列色素属于水溶性色素的有( )a.花青素 b.叶绿素 c.虾青素 d.姜黄色素29.淡水鱼腥臭味的主体化合物是( )a.硫化氢 b.甲酸 c.氧化三甲

20、胺d.-氨基戊醛30.猪肉的鲜味主要由下列哪种物质提供？( )a.次黄嘌呤 b.琥珀酸钠 c.5-鸟苷酸d.谷氨酸钠31.下列哪个属于食品中应用的合成色素？( )a.辣椒红 b.红曲色素 c.柠檬黄 d.姜黄色素32.下列哪类物质使得红葡萄酒具有苦涩味？( )a.多烯类物质 b.多酚类物质 c.纤维素 d.有机酸33.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。( )34.在生理学上，有酸、甜、苦、辣这四种基本味。( )35.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。( )36.化学物质纯正咸味的产生与解离的阳离子有关，而与阴离子无关。( )37.一种物质的风味阈值越大，其味敏感性越强。( )38.红曲色素和姜黄素是常用于食品中的天然着色剂。( )39.苋菜红是我国允许在食品中使用的色素。( )40.对任何食品来讲，苦味都不是一种好的味感。( )41.花青素的颜色随环境ph而异。( )42.水解蛋白质产生的苦味与其中的疏水性小肽和疏水性氨基酸有关。( )43.肌苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。( )44.类胡萝卜素的结构单元是异戊二烯，颜色是由其中的共轭双键系统引起。( )45.一种物质的风味阈值越小，其味敏感性越强。( )46.中国白酒的香型由酒中乙醇的含量决定。( )47.水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。( )48.淡水鱼主要的臭气成