千喜鹤考核表

1、千喜鹤餐饮中心基础管理考核表管理区：餐饮中心：_月份项目序号标准分中徂公备注考核标准事实描述7欠1234x原料、调辅料、成品分类、合理、保洁存1、2、31放。3、4、2各环节无“三无”产品，定型包装原材料、1、2、2调辅料必须有中文标识和说明。3、4、一x各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有 碍食品卫生的原材料、调辅料和其他物 品。1、2、3.5原 料33、4、4原料泡发符合规范要求。1、2、1.5、3、4、半x馅类现用现拌、合理存放。1、2、2成53、4、品6蛋类使用前按照程序清洗，并洗干净。1、2、1.5、成 品3、4、7待用蔬菜符合使用要求。1、2、1.5存3、4、放8待用肉类、蛋类符合

2、使用要求。1、2、1.5和 使 用 要3、4、9成品验收符合操作规范，成品无夹生、无1、2、1异物、无异味、无糊锅现象。3、4、求x剩余饭菜符合存放及使用要求。1、2、213、4、01无禁用食品，使用禁用食品严格按照解禁1、2、2批复要求加工、存放、食用。3、4、1盛用具标识明显并悬挂标识使用说明。1、2、1.53、4、二x盛用具按标识使用并分类存放。1、2、3133、4、盛 用 具1盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫1、2、1.5板等保持清洁。3、4、1盛用具合理定位放置。1、2、1.5餐 具 存3、4、1抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒1、2、2放和保洁。3、4、和 使 用 要x盛具

3、严格按程序清洗消毒并保洁，无残1、2、217渣、油腻。1用具严格按程序清洗消毒并保洁，无残3、4、2求渣、油腻。1、12、1餐具严格按程序清洗消毒并保洁，无残3、1、4、2、29渣、油腻。3、4、续：项目序号考核内容及标准事实描述次数标准分1实w2年分34备注设 备、设 施 和 其 它 物 品 管 理20操作间内设备设施完整，无人身安全隐患。1、2、23、4、21消防器材齐备，且处于良好备用状态，所有人员都能掌握消防器材的使用方法。1、2、13、4、22机械设备按要求配置、使用防护罩。1、2、1.53、4、x23机械设备严格按规程操作，严禁用水冲洗 电机部位，使用后及时断电。1、2、2.53、

4、4、24操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀， 易燃、易爆物品远离高温明火区域。1、2、23、4、25各环节开关、 插座处于良好状态，线路 合理，无电线裸露和私拉电线现象。1、2、1.53、4、26地面不湿滑，且有防滑警示牌，给员工配 备防滑鞋。1、2、23、4、27水池分类分开使用且有明显标识。1、2、13、4、28化学药品合理存放，存放区域有明显标 识。1、2、23、4、29食品处理区物品摆放整齐，无私人物品。1、2、13、4、四员 工 行 为 规 范 和30各环节按规程操作。1、2、23、4、31各环节无浪费现象。1、2、13、4、32加工操作过程中做好随手卫生，下脚料、 废弃原料及时入废

5、弃物容器。1、2、13、4、33加工原材料不许直接倒在操作台上，需放 置在相应的盛具中。1、2、13、4、日 常 管 理34留样符合操作规范。1、2、23、4、35遵守专间各项操作规范和各项要求。1、2、13、4、36员工无不良卫生和操作习惯。1、2、1.53、4、37岗前、换岗及接触不洁物品后及时肥皂流 水洗手。1、2、13、4、38员工必须持有有效健康证明方可上岗且无带病上岗现象。1、2、0.53、4、项 目序 号考核内容及标准事实描述次数标准分实得分备注1234四贝 工 行 为 规 范 和 日 常 管 理39餐饮中心按照集团要求统一着装，工装干 净整洁，无油垢、污物，钮扣无脱落。1、2、

6、13、4、40工作人员统一佩戴工牌。1、2、0.53、4、41员工发不外露，男员工不留长发、胡须， 不留大鬓角，女员工长发要盘头。1、2、0.53、4、42指甲不超过指甲肚，不涂指甲油并保持清 洁，上班时间不准佩带饰物、手表等。1、2、0.53、4、43进入卫生间禁止穿工装。1、2、0.53、4、五冰 箱、 冷 库、x44物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、 半成品、荤、素、水产分类分开存放。1、2、33、4、45冰箱（柜）内物品不能积压和堆积，不超 过容积的2/3,确保冷空气的循环畅通。1、2、1.53、4、44冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正1、2、1库 房 管6确，确保温度，内壁积

7、霜不能过厚。3、4、目理4冷藏不超过24小时，冷冻不超过 7天，1、2、1.5特殊原料按特殊规定执行，物品使用遵循7“先进先出”原则。3、4、4带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速1、2、1冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外包8装（纸箱、有色塑料袋）。3、4、41、2、热食品需晾凉后放入冰箱（柜）、冷库内 存放。193、4、51、2、冷冻原材料严格按需使用，解冻方法正 确，严禁反复解冻。103、4、51、2、冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确， 字迹清晰，不得涂改。1.513、4、51、2、冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残 渣、油污。1.523、4、51、2、冰箱外部保持清洁，无污垢、油腻

8、、残渣。133、4、51、2、库房内物品标识齐全且与实物相符。0.543、4、51、2、库房内物品、原材料摆放合理，整齐有序。0.553、4、续表三项 目序 号考核内容及标准事实描述次标准分备1攵.-3-4-k环 境 卫 生 要 求56厨房无异味，各环节防尘有效。1、2、13、4、57入口处保持清洁，无污迹、杂物。1、2、0.53、4、58工作区地面、墙面、门窗干净无油垢。1、2、13、4、59水池及时清洁，收尾后无污迹、杂物。1、2、0.53、4、60操作台、物品存放架无污垢、油腻、残 渣。1、2、13、4、61保洁柜内外保持清洁，无污垢、油腻、 残渣。1、2、13、4、62油烟罩、灶台、围墙干净无污垢。1、2、13、4、63下水道保持清洁无残渣。1、2、0.53、4、64机械设备保持干净无残渣。1、2、13、4、65垃圾桶清洁并密封、定位放置。1、2、13、4、66卡机干净无污迹，售餐车（台）、运餐 车、调料车干净，无污迹及残渣。1、2、13、4、67餐桌椅保持干净无油污。1、2、13、4、68清洁用具保持干净并合理定位放置，存 放处有明显标识。1、2、13、4、69各处无卫生死角。1、2、0.53、4、70各处无苍蝇、虫、鼠迹。1、2、0.53、4、71宿舍整洁，无异味。1、2、0.53、4、72卫生间清洁、无异味。1、2、0.53、4、其它x