LH－TAZY05内脏车间操作规范

1、泰安六和经纬农牧有限公司 受控状态： 分发号：内脏车间操作规范lh/ta-zy-sc-05拟制： 日期：审批： 日期：1、目的：对肉鸭的内脏、副产品加工做出文件化规定，使各工序操作在良好的规范下进行。2、适用范围适用于生产内脏车间相关班组。3.具体内容：3.1掏脏（脏区链条工艺）3.1.1工艺流程 挂鸭拔舌开膛掏肫掏心掏脏掏油冲水复检割爪 分离 食管 浸泡摘鸭割 肫 胆肠肝分离 大盒包装 修舌 打肫油 刮 肫修爪包装分级 洗肫 3.1.2具体操作规范：3.1.2.1拔舌：拔舌人员左手握住鸭头，右手持钳，在紧靠鸭头的咽喉外捏住鸭舌，同时用力拔出鸭舌。操作过程中不能用力过大，以免将鸭舌拔断。3.1

2、.2.2开膛：去净毛的屠体挂到链条上，开膛人员左手扶住鸭尾，右手持刀，在肛门处下刀，顺腹线上行，水平推进鸭体内约57厘米，刀口不大于5厘米。不得割坏鸭肠、鸭肫等内脏。3.1.2.3掏肫：掏肫人员双手分开挑开的腹部，露出鸭肫。先用左手握住鸭肫轻轻向面前一拉，露出腺胃及一部分食管，然后用右手抓住食管，左手向前推进，将食管完整的拉出来放到指定的案面上。3.1.2.4掏心：掏心人员用一手扶住鸭身，另一手伸入鸭腹贴近软骨向前，用食指盒中指抠住鸭心，在心血管处断开掏出，将鸭心放入盒内。3.1.2.5掏肠、肝、胆：左手握住鸭右腿，右手伸入体腔内，大把握住内脏，缓慢用力拉出体外，鸭肛处的肠头不得遗留，要求保证

3、肝、胆、肠完整无损，不得破碎。3.1.2.6白条鸭去肺：操作人员并排站在链条前，左手握住鸭翅部，右手伸入体腔，从脊椎旁入手分别向左右紧贴肋骨将肺完整的剥离。3.1.2.7白条鸭去气管：操作人员面向链条并排站立，手伸入腹腔，用手指向前探，捏住气管头，然后用另一只手掀起脖皮，轻轻的将气管拉出来。不可用力过猛以免将气管拉断。如不慎将气管拉断，可以在挑舌开口处将气管取出，注意不可将杀口扩大。3.1.2.8冲洗：冲洗胴体人员手持水管站好，待胴体转过来时，打开水管，水量不能过大，左手扶住链条钩，先将胴体表面血污、杂质冲洗干净后，将水管伸入腹腔将血污盒内容物冲洗干净。3.1.2.9复检：先目测胴体表面有无污

4、染，当胴体转到面前时，用双手分开腹肌向上托起，检验腹腔有无脏器残留，并用手摘除，严重者转回。3.1.2.10割爪：割爪人员持刀站在距链条30厘米处，面对链条，当鸭体转到面前时，用左手握住一只鸭掌向面前轻拉，然后将两只鸭掌同时握住，带向面前将踝骨骨缝拉开，右手持刀在骨缝处下刀，在割断关节二分之一处刀向上方斜划，将上关节1厘米左右韧带带到爪上。须下刀准确，不能割破两面的软骨，然后将鸭爪放入浸泡池内。3.2内脏处理（脏区工艺）3.2.1鸭肫加工3.2.1.1工艺流程撸腺胃食管剪腺胃食管撸肫油割肫打肫油刮肫洗肫分级计量包装封口整形3.2.1.2具体操作规范：3.2.1.2.1撸腺胃食管：左手握住鸭肫，

5、右手拇指和食指捏住食管将内容物撸出来，内容物要随时清理，以免污染产品。3.2.1.2.2剪腺胃食管：右手持剪，左手握住鸭肫，将腺胃食管从鸭肫根部剪断、分开。3.2.1.2.3撸肫油：工作人员两手握住鸭肫的一端，一起向鸭肫的另一端十劲推进，然后顺势将另一面同样操作，将鸭肫表面的肫油带下。注：肫油的残留率不得超过1.83.2.1.2.4割肫：割肫人员左手拿起鸭肫，将与肠头连接处的侧面向上，右手持刀，在向上一侧突起部分中间下刀割开，然后用手掰开，去净里面的内容物，放入水槽中。3.2.1.2.5打肫油：打肫人员将鸭肫洗干净放入打油机内，置放量在18-20kg/次，打开水管，向打肫机内注水，然后启动机器

6、，运行时间不得超过20秒，以防将鸭肫打破。3.2.1.2.6刮肫：刮肫人员将打过油的鸭肫平铺放在手里，鸭肫内金面朝上，用刮刀刮干净上面的内金，用力要均匀，不能损伤鸭肫表面层。3.2.1.2.7洗肫：操作人员将待洗的鸭肫放在装有清水的容器内，用澡巾洗净上面附着的杂质、油丝。注：装水的容器不能浸泡太多的鸭肫，以免浸泡时间过长，产品速冻后失去光泽。3.2.1.2.8分级：分级人员将鸭肫逐个称重、分级。鸭肫分为l、s两级，l级为75g以上，（含75g），每公斤约13个左右，s级为75g以下，每公斤约16个左右。3.2.1.2.9计量、包装：净含量1kg/袋计量，将称好的鸭肫用塑料袋真空包装。鸭肫开口向

7、一个方向，排放整齐，不得油杂质、内金、刀伤、肠头、腺胃头等异物。3.2.1.2.10封口整形：产品抽真空，并整形平整。根据袋外标识将l、s鸭肫分开摆入速冻盘内。3.2.2鸭掌加工：3.2.2.1工艺流程：浸泡修剪冲水沥水分级计量包装封口整形3.2.2.2具体操作规范：3.2.2.2.1浸泡鸭掌：将割下的鸭爪浸泡到带有溢水口的容器中，此工序是将鸭爪粘有的淤血、鸭毛进行漂离。3.2.2.2.2修剪鸭掌：操作人员对割下的鸭掌逐个检查，用剪刀或刀子将带脚垫的进行修剪，剪（削）时要轻，不能将好肉带下造成浪费。3.2.2.2.3冲洗、沥水：修剪合格后的鸭掌放入清水中冲洗表层的杂质，同时用漏筛控水。3.2.

8、2.2.4分级：分级人员将鸭掌逐个称重、分级。颜色深红、有伤残的为次品。正品鸭掌分为l、s两级，l级为35g以上（含35g），每公斤约25个左右，s级为35g以下，每公斤约35个左右。3.2.2.2.5计量、包装：净含量1kg/袋计量，将称好的鸭掌用塑料袋真空包装。鸭掌摆时侧放，摆放整齐。应无杂质、淤血、脚垫、附毛等异物。3.2.2.2.6封口整形：产品抽真空，并整形平整。根据袋外标识将l、s鸭掌分开摆入速冻盘内。3.2.3鸭舌加工3.2.3.1工艺流程：舌修剪鸭舌冲洗沥水分级计量包装封口整形3.2.3.2具体加工操作规范3.2.3.2.1鸭舌的修剪：修剪人员用剪刀将鸭舌根部的气管头剪下，然后

9、用镊子镊掉鸭舌表面的舌皮。3.2.3.2.2冲洗、沥水：修剪合格后的鸭舌放入清水中冲洗表层的杂质、淤血，同时用漏筛控水。3.2.3.2.3分级：分级人员将鸭舌逐个称重、分级为l、s两级，l级为12g(含12g)以上，每公斤约41个左右，s级为12g以下，每公斤约50个左右。3.2.3.2.4计量、包装：净含量1kg/袋计量，包装人员将称量好的鸭舌先用单冻盒包装，摆盘时底层正面向上，上层正面向下，外观要整齐；最后码入包装袋内。3.2.3.2.5封口、整形：产品抽真空，并整齐平整。根据袋外标识将l、s鸭舌分开摆入速冻盘内。3.2.4肝脏的加工3.2.4.1工艺流程：肝、肠、胆降温冲水分离肠、肝、胆

10、计量整形包装封口。3.2.4.2具体操作规范：3.2.4.2.1降温冲水：工作人员将刚从体腔内摘离出的肝肠用清水冲洗，进行肝脏的降温，以免产品温度过高，分离过程中造成变质。3.2.4.2.2肝、肠、胆的分离：将放入水盘内的脏器摆正，一手抓住肠子，一手轻轻抓住肝脏将连接部分断开。注意不能用力过猛，以免将肝脏拉断（将肠子放入滑槽顺下水道流出），再用手将肝脏上的胆分离下来（苦胆进行大盘包装），动作要轻柔，以免流出胆汁，造成污染。3.2.4.2.3肝脏计量、整形、包装：肝脏使用大盒包装，用大方盘套方底袋（冷冻后用编织袋包装）。摆盘时表层肝尖向一个方向排放整齐（生产双汇产品时严格执行双汇产品质量要求：无

11、淤血、脂肪肝、苦胆、胆污、杂质、异物等），计量准确、整形美观。3.2.5腺胃食管的加工3.2.5.1加工工艺流程：腺胃食管划腺胃食管打腺胃食管清水冲洗沥水计量摆盒整形3.2.5.2具体操作规范：3.2.5.2.1划腺胃食管：操作人员将食管平放面前，理顺，用剪刀在鸭肫与腺胃连接处颜色较浅的位置把腺胃和食管剪下。将食管剖开：用剪刀从腺胃处向前推进，即可将腺胃和食管一同剖开。3.2.5.2.2打腺胃食管：此工序是将腺胃表层的油、食管内的杂质打掉，冲洗干净。打油人员将划开的腺胃食管放入打油机内，打开水管，向打肫机内注水，然后启动机器，运行时间约20秒停止。3.2.5.2.3清水冲洗、沥水：将打完后的腺胃食管在装有清水的容器中进行清洗，洗掉产品粘有的杂质、异物、粘膜等。3.2.5.2.4计量、摆盒整形：净含量1kg/袋计量。用单冻盒冷冻后用塑料袋包装。底表两层剖开面向外，展开平铺整齐。要求无杂质、饲料、淤血、腺胃头、粘膜、多余脂肪等，计量准确，整形美观。3.2.6鸭心的加工：3.2.6.1加工工艺：计量包装3.2.6.2具体加工工艺：3.2.6.2.1计量：1kg/袋、0.5kg/袋（一般根据客户要求订做）3.2.6.2.2包装a:用塑料袋直接包装，整平。 b：用单冻小盒冷冻后换塑料袋包装，心尖朝同一方向。 注：无多余脂肪、心包膜、气管、淤