世界著名六大蒸馏酒工艺特点

1、世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究 世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒 , 它们具有很强的 民族属性和文化特征 , 深受世界各国人民的喜爱。1 白兰地白兰地是英文 Brandy 一词的音译 , 其用词由荷兰 “烧酒”转化而来 , 有“可燃烧”的意思。最 初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒 , 后来逐步扩展为 : 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。1.1 主产地 : 法国科涅克 （ Cognec, 也称干邑 ）1.2 原料 : 葡萄或其他水果1.3 蒸馏设备 : 夏朗德壶式蒸馏器1.4 贮存设备 :

2、橡木桶1.5 工艺特点1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵 , 得发酵液。1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏 , 经 冷凝管冷却 , 酒精直接流入木桶 , 这种白兰地叫 “粗白兰地 ”。1.5.3将粗白兰地”进行第二次复蒸，取得中段酒度在 65%70%Vol 的新酒 , 再降度后装入橡木桶老熟。1.5.4勾兑成型，酒度一般 38% 44%Vol。1.6 白兰地酒龄表示方法三星 （ 包括 V.S） : 酒龄不低于 2 年V.O: 酒龄不低于 3 年V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年X.O: 酒龄不低于 6 年1.7 酒体风格

3、要求色泽金黄透明 ， 具有和谐的果香 ， 陈酿的橡木香与醇正的酒香 ， 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延 ， 具 有本品独特的风格。1.8 香味特征1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇 等几种成分的含量比来决定的。1.8.2 类萜化合物 （ 来自原料和生化过程 ） 含量最为丰富 ， 远高 于其他国外蒸馏酒。2 威士忌 威士忌 （ Whisky） 是指以大麦芽、谷物为原料 ， 经糖化、发 酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于12 世纪 ， 具有悠久的生产历史 ， 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、 谷物威士忌和调配威士忌。2.1 主产地 :

4、 英国苏格兰2.2 原料: 谷物及大麦芽2.3 蒸馏设备 : 壶式蒸馏锅2.4 贮存设备 : 橡木桶2.5 工艺特点2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽 , 使其带有特有的烟熏 味。2.5.2 粉碎麦芽 , 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。2.5.3麦芽汁发酵后经两次蒸馏,取得中段酒度在63%71%Vol的新 酒。2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。2.5.5 勾兑成型 , 酒度一般为 40%44%Vol。2.6 酒体风格要求色泽金黄透明 , 具有威士忌酒特有的香气 , 酒体丰满、醇 和、干爽 , 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味 , 具备 威士忌酒的典型风格。2.7

5、 香味特征富含吡嗪、吡啶类杂环化合物 , 这表明美拉德反应在威士 忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国 外五大蒸馏酒中独有的特点。3 劳姆酒劳姆酒 ( Rum) 又称火酒 , 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料 , 经发酵、蒸馏 , 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒 绰号 “海盗之酒 ”,因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜 欢喝这种酒 , 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆 酒。3.1 主产地 : 西印度群岛的牙买加等加勒比海国家3.2 原料 : 甘蔗糖蜜或蔗汁3.3 蒸馏设备 : 壶式蒸馏锅3.4 贮存设备 : 橡木桶3.5 工艺特点3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后 ,

6、 放到大桶中发酵。3.5.2 发酵完毕后 , 蒸馏取得中段酒度在65%70%Vol 的新酒。3.5.3 用水稀释新酒 , 再贮存于橡木桶中。3.5.4 勾兑成型 , 酒度在 40%55%Vol。3.6 酒体风格要求色泽多呈琥珀色或棕色 , 清亮透明 , 酒香和糖蜜香浓郁 ,味醇和、圆润 , 有甘蔗特有的香气和 回味 , 具备劳姆酒的典型风格。3.7 香味特征乙缩醛类化合物含量高 , 居国外五大蒸馏酒之冠。4 伏特加伏特加 (Vodka) 又名俄得克 , 是指以谷物、 薯类或糖蜜等为原料 , 经发酵、蒸馏制成食用酒精 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。 伏特加是俄语伏特 ( 水 ) 和卡 (

7、小或爱之意 )合并而 成的译音 , 是“可爱之水 ”的意思 , 起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外 , 也是调配鸡 尾酒与软饮料的必备酒类。4.1 主产地 : 俄罗斯4.2 原料 : 谷物为主4.3 蒸馏设备 : 蒸馏塔4.4 贮存设备 : 一般不经贮存 （ 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存 ）4.5 工艺特点4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。4.5.2蒸馏醪液成 40%70%Vol的烈性酒，再精馏至85%vol以上。4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒4.5.4 降度至 38%40%Vol 即可。4.6 酒体风格要求无色清亮透明 ， 具有本品的醇香

8、， 口感柔和干爽 ， 无异味 ，具有本品特有的风格。4.7 香味特征伏特加的要求是没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。5 金酒金酒（Gin）又名杜松子酒，是指以粮谷等为原料，经发酵、蒸馏制得食用酒基 ，加入杜松子配 以芳香性植物 ， 经科学工艺浸渍、蒸馏 ， 馏出液分段截取 ， 精心配制而成的低度蒸馏酒。它 起源于 17 世纪中叶的荷兰 ， 但发展于英国。5.1 主产地 : 荷兰、英国5.2 原料 : 粮谷5.3 蒸馏设备 : 壶式蒸馏锅5.4 贮存设备 : 金酒调制后即装瓶出售 ， 一般不经贮存 （ 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存 ）5.5 工艺特点5.5.1以大麦、燕麦、玉米等粮

9、谷为原料，以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂，发酵23d。5.5.2 发酵后 ， 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料 ， 用浸泡法提香。5.5.3进行第二次蒸馏、除杂、稀释成38%44%Vol即成。5.6 酒体风格要求无色透明 ， 具有杜松子主体芳香 ， 味甘爽柔和 ， 具有金酒的典型风格。5.7 香味特征金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。 杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油 ， 是杜松子的主 体香气组成成分。6 中国白酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料 ， 以中国酒曲为糖化发酵剂 ， 采用固态、半固态或 液态发酵 ， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久， 种类繁多 ，

10、 到目前为止 ， 已形成十二种香型白酒 ， 即: 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、 芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系 （ 图 1）七-门訂*14-I _J-_-B J_-中国发酵在爲航电虑厉卄.谅J J 用 開从图1看出：6.1.1酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。6.1.2其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工 艺，衍生出来的香型。6.1.2.1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）6.1.2.2浓清结合衍生凤型6.1.2.3

11、浓清酱结合衍生特型或馥郁香型6.1.2.4以酱香为基础衍生芝麻香型6.1.2.5以米香为基础衍生豉香型6.1.2.6以浓酱米为基础衍生药香型6.1.2.7以清香为基础衍生老白干香型6.2中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容 器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如 下：6.2.1浓香型6.2.1.1 原料 单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米6.2.1.2糖化发酵剂：中偏高温大曲6.2.1.3发酵设备及其型式：泥窖、

12、固态发酵6.2.1.4 发酵时间：45 90d6.2.1.5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6.2.1.6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐 调、尾净爽口。6.2.1.7香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/ 己酸乙酯1乙酸乙酯/ 己酸乙酯1丁酸乙酯/ 己酸乙酯 酯; 酸 酯。6.2.7 豉香型6.2.7.1 原料 : 大米6.2.7.2 糖化发酵剂 : 小曲6.2.7.3 发酵设备及其发酵型式 : 地缸、罐液态发酵6.2.7.4 发酵天数 : 20d6.2.7.5 工艺特点 : 经陈化处理的肥猪肉浸泡6.2.7.6 评语 : 玉洁

13、冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净6.2.7.7 香味特征6.2.7.7.1 酸、酯含量低6.2.7.7.2 高级醇含量高6.2.7.7.3 -苯乙醇含量为白酒之冠6.2.7.7.4 含有高沸点的二元酸酯 , 是该酒的独特成分 , 如庚二 酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。6.2.7.7.5该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量 50mg/L, 二元酸二乙酯总量 1.0 mg/L。6.2.8 芝麻香型6.2.8.1 原料 ： 高粱6.2.8.2 糖化发酵剂 ： 以麸曲为主 , 高温曲、中温曲、强化菌曲 混合使用。6.2.8.3 发酵设备及发酵型式 ： 水泥池、固态发酵。6.2.8.4 发酵时间：

14、30一45d。6.2.8.5 工艺特点 ： 清蒸混入。6.2.8.6 评语： 清澈 （ 微黄） 透明、芝麻香突出 , 幽雅醇厚、甘爽 谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。6.2.8.7 香味特征628.7.1吡嗪化合物含量在1100一 1500卩g/L6.2.8.7.2 检出五种呋喃化合物 , 其含量低于酱香型茅台酒 , 高 于浓香型白酒。6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值174mg/L。628.7.4 -苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。6.2.8.7.5 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯 , 平均值为 4mg/L。6.2.8.7.6该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯 0.80g/L

15、,己酸乙酯在 0.10 0.80 g/L之间,3-甲硫基丙醇 0.5mg/L。6.2.9 特型6.2.9.1 原料 ： 大米6.2.9.2 糖化发酵剂 ： 大曲 （ 制曲用面粉、麸皮及酒糟 ）6.2.9.3 发酵设备及其发酵方式 ： 红褚条石窖、固态发酵。6.2.9.4 发酵时间 ： 45d。6.2.9.5 工艺特点 ： 老五甑混蒸混烧。6.2.9.6 评语 ： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味 谐调、香味悠长。6.2.9.7 香味特征6.2.9.7.1 富含奇数碳脂肪酸乙酯 , 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙 酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯 , 其总量为白酒之冠。6.2.9.7.2 含有多量的

16、正丙醇与茅台、董酒相似。6.2.9.7.3 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍 , 相应的 脂肪酸含量也较高。6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高 , 居各种乙酯类之首 , 其次是乙酸乙 酯, 己酸乙酯居第三。6.2.10 浓酱兼香型6.2.10.1 酱兼浓6.2.10.1.1 原料： 高粱6.2.10.1.2 糖化发酵剂 ： 高温大曲6.2.10.1.3 发酵设备及发酵型式 ： 水泥池、固态发酵。6.2.10.1.4 发酵时间 ： 九轮次发酵 , 每轮发酵一个月。6.2.10.1.5工艺特点：固态多轮次发酵，1_7轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。6.2.10.1.6 评语： 清亮（

17、微黄） 透明、芳香、幽雅 , 舒适细腻、丰 满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。6.2.10.1.7 香味特征6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高 , 多数样品在 200mg/L 左右。6.2.10.1.7.3 含有较高的乙酸异戊酯。6.2.10.1.7.4 丁酸、异丁酸含量较高。6.2.10.1.7.5 该类酒国家行业标准中规定 : 正丙醇含量范围0.25_ 1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一 1.80g/L之间,固型物 乙酸乙酯6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高 ;6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高 ; 丁酸

18、与汾酒接近 ; 乙酸与乳酸均高 于汾酒 ;6.2.11.7.5 乙醛含量高于汾酒 ;6.2.11.7.6 老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100mL, 高于汾酒近一倍 ;6.2.11.7.7理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯 0.5g/L;孚L酸乙酯：乙酸乙酯 0.80g/L;己酸乙酯 0.03g/L;6.2.12 馥郁香型6.2.12.1 原料： 高粱、大米、糯米、玉米、小麦6.2.12.2 糖化发酵剂 ： 小曲培菌糖化 , 大曲配糟发酵6.2.12.3 发酵设备及发酵型式 ： 泥窖固态发酵6212.4 发酵时间：30_60d6.2.12.5 工艺特点 ： 整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6.2.12.6 评语： 清亮透明 , 芳香秀雅、绵柔甘冽、