大产热营养素PPT课件

1、t fin CONTACT US 三大产热营养素三大产热营养素 完全蛋白完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白 分类分类 one two three 第二节第二节 蛋白质蛋白质 （一）构成组织，提供生长、更（一）构成组织，提供生长、更 新和修补组织的材料新和修补组织的材料 （二）维持体液及酸碱平衡（二）维持体液及酸碱平衡 （三）调节机体生理生化及免疫（三）调节机体生理生化及免疫 功能功能 （四）供给必需氨基酸（四）供给必需氨基酸 （五）供给热能（五）供给热能 蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义 Title Text Here （一）膳食蛋白质含量 N/蛋白质= 1 : 6.25 2

2、 Course objectives 3. Course objectives 4. Course objectives 膳食蛋白质营养价值评价二 肉类五谷豆类蔬菜水果肉类五谷豆类蔬菜水果 v是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。 消化率越高，表示营养价值越高。消化率越高，表示营养价值越高。 v蛋类（蛋类（98%98%）、奶制品类（）、奶制品类（97-98%97-98%）较高，肉类）较高，肉类 （92-94%92-94%）次之，大米约）次之，大米约82%82%。 v不同烹调方法会影响蛋白质吸收率不同烹调方法会影响蛋白质吸收率 v植物蛋白消化率低于动

3、物蛋白植物蛋白消化率低于动物蛋白 蛋白质的生物学价值（蛋白质的生物学价值（BV)BV) 蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPU)NPU) 蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER)PER) 氨基酸评分（氨基酸评分（AASAAS） 豌豆豌豆 38 3 高粱米高粱米 56 3 小米小米 57 2 6 6 玉米玉米 60 2 5 3 大豆大豆 64 1 3 2 1 1 小麦小麦 67 7 4 牛肉牛肉 76 2 混用生物价混用生物价 73 74 75 76 89 食物名称食物名称 单独食用生物价单独食用生物价 在混合食物中所占份数在混合食物中所占份数 （1） （2） （3） （4） （5） （一）膳食

4、中蛋白质长期摄入不足（一）膳食中蛋白质长期摄入不足 消瘦型消瘦型 Consumer Benefit 水肿型水肿型 三、蛋白质营养不良三、蛋白质营养不良 四四.蛋白质的来源蛋白质的来源 量及质 肉类五谷豆类蔬菜水果 虾小鱼大鱼禽肉羊猪牛 1-2个个 2两两 1两左右豆制品两左右豆制品 1-2两两 1两两 v青少青少 年：年： 8085gd v成年男性：成年男性：7590gd v成年女性：成年女性：6580gd v老年男性：老年男性： 75 gd v老年女性：老年女性： 65gd 中国营养学中国营养学 会推荐会推荐 蛋白质需要量蛋白质需要量 LOGO 第三节第三节 脂类脂类 脂肪（常温呈固体，存在

5、于动物体 ） 油脂 油 （常温呈液体，存在于植物体） 磷脂 类脂 胆固醇 脂类脂类 第三节第三节 脂类脂类 一、脂类的营养学意义一、脂类的营养学意义 v（1）构成人体组织的重要成分）构成人体组织的重要成分 v（2）供给热能、储存热能）供给热能、储存热能 v（3）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸 1、必需脂肪酸（、必需脂肪酸（EFA）定义：是指定义：是指 人体必不可少而自身不能合成，必需由膳食人体必不可少而自身不能合成，必需由膳食 供给的多不饱和脂肪酸。供给的多不饱和脂肪酸。 2、作用：、作用：a、构成线粒体和细胞膜的、构成线粒体和细胞膜的 重要组成部分；重要组成部分；b、与脂质代谢关系密切；、与

6、脂质代谢关系密切；c、 是合成前列腺素必需的前体，并与动物的精是合成前列腺素必需的前体，并与动物的精 子形成有关；子形成有关；d、对有些皮肤损伤有保护作用。、对有些皮肤损伤有保护作用。 3、膳食来源、膳食来源 油脂的结构油脂的结构 甘甘 油油 脂脂 肪肪 酸酸 脂脂 肪肪 酸酸 脂脂 肪肪 酸酸 必需脂肪酸必需脂肪酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 必须由食物供给必须由食物供给 （ 亚油酸，亚油酸，亚麻酸，亚麻酸， 花生四烯酸花生四烯酸 ） 机体可自身合成机体可自身合成 （饱和、单不饱和）（饱和、单不饱和） 动物体内重要脂肪酸动物体内重要脂肪酸 习惯名称习惯名称 系统名称系统名称 碳原子数碳原子数

7、双键数双键数 软脂酸软脂酸 十六碳脂酸十六碳脂酸 16 0 硬脂酸硬脂酸 十八碳脂酸十八碳脂酸 18 0 油酸油酸 十八碳一烯酸十八碳一烯酸 18 1 亚麻酸亚麻酸 十八碳三烯酸十八碳三烯酸 18 3 -亚麻酸亚麻酸 十八碳一烯酸十八碳一烯酸 18 3 花生四烯酸花生四烯酸 二十碳四烯酸二十碳四烯酸 20 4 五烯酸五烯酸 二十碳五烯酸二十碳五烯酸 20 5 亚油酸亚油酸 十八碳二烯酸十八碳二烯酸 18 2 六烯酸六烯酸 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 22 6 项项 目目 分分 类类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和多不饱和 脂肪酸脂肪酸 深海鱼油中含量最丰富深海鱼

8、油中含量最丰富 二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA） 人体亚麻酸人体亚麻酸 脑及精子脑及精子 发育发育 降脂、降血粘度、护脑、抗癌降脂、降血粘度、护脑、抗癌 一、脂类的营养学意义一、脂类的营养学意义 v（4）提供脂溶性维生素，并促进其吸收利用）提供脂溶性维生素，并促进其吸收利用 v（5）节约蛋白质作用）节约蛋白质作用 v（6）改善食品的感官性状，增加饱腹感）改善食品的感官性状，增加饱腹感 v（7）其他：维持体温，保护脏器，润肠缓泻，）其他：维持体温，保护脏器，润肠缓泻， 产生代谢水等。产生代谢水等。 二、膳食脂肪营养价值评价二、膳食脂肪营养价值评价 v 脂肪的消化率脂肪的

9、消化率 v 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 v 脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量 v 脂类的稳定性脂类的稳定性 三、脂类营养不良三、脂类营养不良 正常体重的标准正常体重的标准 v理想体重简易的计算方法：理想体重简易的计算方法： v理想体重（公斤）理想体重（公斤）=身高身高105 v正常体重范围：理想体重正常体重范围：理想体重10% v超超 重：超过理想体重重：超过理想体重10%20% v肥肥 胖：超过理想体重胖：超过理想体重20%以上以上 v偏偏 瘦：低于理想体重瘦：低于理想体重10%20% v消消 瘦：低于理想体重瘦：低于理想体重20%以上以上 v体质指数（体质指数（BMIBMI）= =体

10、重体重kgkg身高身高m m2 2 v中国人体质指数在中国人体质指数在2024较合适，超过较合适，超过24为为 超重，超过超重，超过28为肥胖为肥胖 。 四、膳食脂类来源与参考摄入量四、膳食脂类来源与参考摄入量 v来源：来源： 1、动物脂肪组织、动物脂肪组织 2、肉类、肉类 3、植物种子、植物种子 脂类摄入原则脂类摄入原则 油脂油脂 （主要提供脂肪酸）（主要提供脂肪酸） 25gd 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 1 ： 1 ： 1 多种植物油多种植物油 （菜子油、花生（菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油）油、芝麻油、橄榄油） 少量动物脂肪

11、少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿）脂蛋白可延年益寿） 常吃坚果（常吃坚果（ 核桃、松子、花生、葵花等）核桃、松子、花生、葵花等） LOGO 第四节第四节 糖类糖类 单糖单糖：葡萄糖、果糖等：葡萄糖、果糖等 双糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：寡糖：3-9个单糖个单糖 淀粉淀粉 多糖多糖 糖原糖原 （10个以上）个以上） 菊粉菊粉 分类 二、糖类的营养学意义二、糖类的营养学意义 v供给热能供给热能 v参与构成重要的生命物质参与构成重要的生命物质 v节约蛋白质及抗生酮作用节约蛋白质及抗生酮作用 v解毒保肝的作用解毒保肝的作用 v其他其他 三、糖类营养不良三、糖类营养不良 v

12、（一）摄入不足：（一）摄入不足： v脏器：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷脏器：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷 v全身：消瘦、疲乏全身：消瘦、疲乏 v营养：代谢紊乱，抵抗力下降营养：代谢紊乱，抵抗力下降 v（二）摄入过多（二）摄入过多 v冠心病、糖尿病等冠心病、糖尿病等 四、糖的来源四、糖的来源 淀淀 粉粉 双糖单糖双糖单糖 粮谷（粮谷（60%80%） 薯类（薯类（ 15%29%） 豆类（豆类（40%60%） 白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、 甜味水果、含糖饮料、蜂密甜味水果、含糖饮料、蜂密 参考摄入量参考摄入量 vWHO推荐推荐AI：总热能的：总热能的55%-65%。 v饱腹指数：是测定等能量的食物与标准食物饱腹指数：是测定等能量的食物与标准食物 （白面包）比较的饱腹值。（白面包）比较的饱腹值。 v血糖指数：是指某一对象摄食含血糖指数：是指某一对象摄食含50g糖类的试糖类的试 验食物后，血糖反应曲线下的增加面积占同一验食物后，血糖反应曲线下的增加面积占同一 对象摄食等量糖类标准食物后血糖反应曲线下对象摄食等量糖类标准食物后血糖反应曲线下 增加面积的百分数。增加面积的百分数。 糖、脂肪、蛋白质糖、脂肪、蛋白质 相互联系相互联系 糖糖 脂脂 肪肪 蛋白蛋白 质质 从能量供应的角度看，糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替，并 互相制