米饭HACCP计划书修改版

1、产品描述产品名称米饭食品原料大米加工类型手工操作、煮饭重要产品特性感官：大米失去原有的生硬，具有米饭特有的软糯口感与饭香味。主要用途食用预期消费人群包装方式盒装保质期6小时保存条件常温销售场所特殊标识米饭haccp计划书标题：工艺流程图及现场确认（五）页码：1/1版次：a00生效日期：三、工艺流程图及现场确认a1原料验收ccp1（大米）a2原料储存现场确认时间：现场确认人： （常温：50以下，湿度75以下）a3领料回收a4粗加工（清洗）a5热加工（蒸）ccp2 （中心温度达到90、35-40分钟以上）不合格产品c1清洗消毒容器（ccp3）c2储存a6盛放 a7配送（ccp4）剩余米饭a8食用倒

2、掉 米饭haccp计划书标题：工艺流程简述（六）页码： 1/2版次：a00生效日期：工艺流程简述a1原料验收（大米） ：本产品原料指大米。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。a2原料储存：验收入库的大米进行定位放置并标识清楚

3、，严格执行使用期限要求及原料先进先出规定。 a3领料：由生产主管开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。a4 粗加工（清洗）：将米的包装袋打开把米倒进洗米池,加水浸泡十五分鍾,同時攪拌;去除髒水,用清水沖洗幹淨。a5煮饭：人工將米裝入蒸飯盒規定刻度,加入定量的水,放入蒸櫃,用旺火蒸35-40分鍾後即可。a6盛放：人工將米饭倒入清洁后的保温箱內扒松。a7配送：用常温餐车运送到各餐厅。a8供餐：餐厅供餐，分菜人员戴上一次性手套和口罩，用经过清洗和消毒的分餐工具分餐到员工餐盘内。c1 餐具清洗消毒： 严格按照一洗、二消、三冲的步骤来清洗，清洗完毕倒置放置于储存架上。c2 储存： 将餐具储存于干净卫

4、生的储存架上，每批餐具用后都要将储存架清洗干净，储存空间用紫外线消毒30分钟。米饭haccp计划书标题：工艺流程简述（六）页码：2/2版次：a00生效日期：米饭加工工艺流程图(2)步骤描述：来料接收（大米）接收符合标准的大米，无杂质，无异味，必须有供方提供的官方检验报告一、 原料储存袋装大米二、 粗加工（清洗）将米的包装袋打开把米倒进洗米池,加水浸泡十五分鍾,同時攪拌;去除髒水,用清水沖洗幹淨。三、 煮饭：人工將米裝入蒸飯盒規定刻度,加入定量的水,放入蒸櫃,用旺火蒸35-40分鍾後即可。四、 盛放 人工將米饭倒入清洁后的保温箱內扒松。五、 配送 用常温餐车运送到各餐厅。六、 餐厅供餐。米饭ha

5、ccp计划书标题：危害分析工作表（七）页码：1/版次：a00生效日期：危害分析工作单公司名称：产品名称：米饭公司地址： 销售和贮存方法：常温签名： 预期用途和消费者：即食，食堂（1）加工步骤（2）确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是否是显著危害（是/否）（4）对第3栏的判断依据（5）防止显著危害的预防措施是什么（6）本步骤是否为关键控制点？（是/否）a1原料验收生物危害：霉变是储存保管不当引起，易引起食品安全问题。拒收外观发黄发黑的原料；加强采购管理，定点采购，要求供应商提供相关检验报告：产品合格证是ccp1化学危害： 无否否物理危害：异物是在包装过程中产生，影响产

6、品质量加工过程中通过清洗sop环节去除否a2原料储存生物危害：霉变是储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质，易引起食品安全问题。严格控制储存环境的温湿度否化学危物：洗涤剂、消毒剂对产品造成的污染是化学品管理使用不当会导致对产品的污染，易引起食品安全问题。通过ssop可控制否物理危害：杂物否否a4粗加工（拆包、清洗等；a3领料）生物危害：无否否化学危物：无否否物理危害：金属等杂物是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行ssop控制否a5热加工（煮饭）生物危害：否煮饭过程中温度或时间不够导致大米未熟透，易引起食品安全问题。煮饭时保证有足够的温度与时间使大米熟透是ccp2 化学危害：无否否物理

7、危害：异物来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行ssop进行控制否c1/c2餐具，容器消毒清洗以及储存生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；消毒后保洁不妥造成二次污染，易引起食品安全问题。通过ssop可控制是ccp3化学危害：洗涤剂消毒剂残留是清洁后可能有洗涤剂残留物，易引起食品安全问题。通过ssop控制提供防疫站抽检合格报告否物理危害：无否a6盛放生物危害：微生物繁殖或污染是米饭至食用时间间隔过长，致病菌繁殖，易引起食品安全问题。出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间是化学危害：无否物理危害：无否a7配送生物危害：致病菌是传菜配送过程中污染，

8、或分装后至食用时间间隔过长，致病菌繁殖过程中污染，易引起食品安全问题。配送至食用的间隔时间不超过2小时，严格控制存放时间是ccp4化学危害：无否物理危害：无否a8食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否米饭haccp计划书标题：haccp计划表（八）页码：1/版次：a00生效日期：公司名称：产品名称：米饭公司地址： 销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，食堂(1)关键控制点(ccp)(2)显著危害(3)关键限值（cl）(4)操作限值（ol）监 控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)怎样监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收1生物性储存保管无霉变储存保管无霉变大米颜色外观检查,向供应商索取产品合格证明每批原料采购员品检员发现大米颜色变黄、拒收原料采购验收记录三个月检查一次检验报告半年对供应商考核每天检查记录热加工（米饭）2生物性中心温度达到90中心温度达到95中心温度的检测用针式温度计探测每锅厨师品检员重新加热烹调加热测温记录每年对温度计进行校验每天检查记录餐具清洗3生物性细菌