清香型大曲高粱酒酿造工艺

1、清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型 （汾香型 ）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。 它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙 酯和乳酸乙酯。一、工艺流程热水 冷水 大曲粉JJ高粱一粉碎一润糁一装甑蒸料一出甑加水T扬冷加曲一大渣入缸T发酵一出缸拌糠一装甑一蒸馏一出甑一扬冷加大曲一二渣入缸再发酵J大渣汾酒二渣汾酒J装甑再蒸馏J出缸拌糠 /贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎 原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清 洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机 破碎成48瓣即可，其中能通过 1.2毫米筛孔的细粉占

2、 2535%，粗粉占 6575%左右。整粒高粱不超过 0.3 %。同时要根据气候变化调节粉碎细度， 冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、 红心各占 30%、后火占 40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生 化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色， 无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁 红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳， 红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆， 能通过 1.2 毫米筛

3、孔的细粉不超过 55%；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如 绿豆，小的如小米，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过 7075%。大曲粉碎 细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变 化，夏季应粗些，冬季可稍细。1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润 糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水 量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原 料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原 料的吸水量，使原料在蒸煮时糊

4、化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内 部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润 糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成 品酒中的甲醇含量。原来的操作是每班将10001100公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形，加入定量的温水翻拌均匀，堆积成堆，上盖芦席或麻 袋。目前已采用提高水温的高温润糁操作。用水温度夏季为7580C,冬季为8090C。加水量为原料量的 5562%堆积时间1820小时，冬季堆 温能升到4245C,夏季为4752 C,中间翻堆23次。若发现糁皮过干， 可补加原料量 2 3%的水。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁

5、操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后 容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时翻拌，都会在堆 积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁， 又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。2、蒸料蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便 于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物， 挥发除去原料的杂味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装 甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60C的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的 1.53。整个蒸煮时间

6、约需 80分钟左 右，初期品温在 9899 E，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达 105C左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62上升到0.67。在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成a -化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成 氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温 下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30分钟，清蒸后的

7、的辅料，应单独存放，尽量当天用完。3、加水、扬冷、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30 %左右的冷水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉 渣，一般冬季降温到比入缸温度高23 C即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发 酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌 扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵 正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季2022 C，夏季2025C，秋季 2325C，冬季 2528C。力卩曲量的大小，关

8、系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既 增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物 的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现 发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料 量的10 %左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。不同季节入缸前的操作 条件如表1所示。表1不同季节入缸前的操作条件名称春夏秋冬加水量（相对投料量）35 3835 4030 3530 35曲粮比（%911911911911加曲温度（C）20 2220 2523 2525 304、大渣入缸典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸

9、口 与地面相平，缸的间距为1024厘米。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，然后用7.5公斤开水加60克花椒配制成浓度为 0.8 %的花椒水洗刷缸的内 壁，使缸内留下一种愉快的香气。夏季停产期间还得将地缸周围的泥土挖开，用冷水灌湿泥土，以利地缸传热。大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是 比较稳定的。因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达 38% （湿料）左右，水分53%左右，但酸度较低，仅在 0.2左右。这种高淀粉 低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温 度控制在1118C之间，比其他类型的曲酒要低， 以保证酿出的酒清香纯正。入缸

10、温度也应根据气温变化而加以调整，一般910月份的入缸温度以1114C为宜，11月份以后912C为宜；寒冷季节，发酵室温约为2C左右，地温68C,入缸温度可提高到 1315C； 34月份气温和室温均已 回升，入缸温度可降到 812C； 56月份开始进入热季，入缸温度应尽量 降低，最好比自然气温低 12 C。大渣入缸水分以5354%为好，最高不超过54.5 %。水分过少，醅子发 干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒， 且酒味显得寡淡。大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻 壳保温。5、大渣发酵一般发酵期为2128天，个别也有长达 30余天的。发

11、酵周期的长短， 是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边 发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落 的规律。即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳 定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。发酵温度变化及管理：前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸67天后，品温达到最高；冬季可延长至910天；夏季尽量控制在 56天，其最高温度以 2830C为宜；春 秋季最好不超过 32 C ;冬季入缸温度低，最高温度达2627 C即可。凡能达到上述要求的，说明酒醅逐

12、步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持 3 天左右，不再继续升温，也 不迅速下降。这是主酵期与后酵期的交接期。后缓落：酒精发酵基本结束，酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5 C,到出缸时酒醅温度仍为 2324C,这一时期应注意适当保温。发酵温度变化是检查酒醅发酵是否正常的最简便的方法。管理应围绕这 一中心予以调节。冬季寒冷季节入缸后的缸盖上须铺2527 厘米厚的麦秸保温，以防升温过缓。若入缸品温高，曲子粉碎过细，用曲量过大或不注意 卫生等原因，而导致品温很快上升到顶温，即前火猛，则会使酵母提前衰老 而停止发酵，造成升酸高，

13、产酒少而酒味烈的后果。在夏季气温高时，会经 常出现这种现象，以致掉排。发酵过程中的成分变化 ：大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初的52%逐步增加到 72%。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存 于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少，在入缸后第3 7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后，两者降升趋于平 稳状态。在进入第 3 天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖 分逐步下降，在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发 酵产酒精时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意 后期生酸的控制，才能保持

14、比较高的出酒率。酒醅的感官检查：经过长期的实践，已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。b、香气。未成熟的酒醅应呈紫红色，不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色启缸盖，能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气，表明发酵良好。c、尝味。34天酒醅有甜味，若 7 天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦，最 后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉，下沉愈多，则出酒也愈多，一般正常情况可 下沉缸深的 1/4 ，约 30 厘米。6、出缸、蒸馏发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18 20的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75% (V/

15、 V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑 12kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使 酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。 当馏分酒度低于48.5 % (V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽 酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10 分钟左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在 67% (VV)。7、二渣发酵及蒸馏为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫 二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯 糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅

16、趁热加入投料量2 4%的水，出甑冷散降温，加入投料量 10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发 酵。二渣发酵结束后，出缸拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操 作同大渣酒。酒糟作丢糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。 或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣” 。所谓“养大渣”是因 为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设 法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣 子发酵二次，即为丢糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣 发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发 酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在 1.6 以上时，酸度每增加 0.1 ，入缸温度可提高1.8 C。由于二渣酒醅酸度较大，因此其发酵温度变化应掌握 “前紧，中挺，后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4 天即达到顶温32C，最高可达 3334 C,但不宜超过 35C。中挺指达到顶温 后要保持23天。从第7天开始，发酵温度缓慢下降，至出缸酒醅的温度 仍能在2426C,即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8 C以上，降温幅度一般为68 C。发酵温度适宜，酒醅略有酱香气味，不仅多产酒而且质量 好。