西式面点师高级考试复习题带答案

1、职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。-一-二二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题1分，满分80分。)1道德是人类社会生活中依据社会舆论、规范、行为和活动的总称。A、国家法律 B、社会法则() 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、号 证 考 准C、传统习惯2 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 、职业守则

2、 () 的宗旨。 、为国家服务()。、野生动物保护法 、消费者权益保护法A、社会生活 B、社会关系C3 在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循A、集体利益为先 B 、国家利益为重C4 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、劳动法C、婚姻法5 .蟑螂在()A、0 C() 环境，、微生物D下30分钟即可被冻死。B、 5CAC7 .不属于食品污染危害的是AC、化学农药污染可通过生物富集作用作用于人体。BD昆虫污染 食品添加剂污染、使食品腐败变质、致畸、致癌、致突变() 在盐浓度为3%寸最宜生长繁殖。 、霉菌B、副溶血性弧菌8.A9 亚硝酸盐的中毒剂量是()A、 B 、0.610 “四无”

3、粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故克。C造成急、慢性中毒内分泌腺紊乱沙门氏菌无蝇、无虫、无霉、个人约定 中的具体体现。、职业关系、为人民服务、一15C、大肠杆菌无鼠、C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 1 1 盛装醋的容器最好选用 ( )A 、塑料B12 生奶的抑菌作用在A、30CBD器皿。C、无水、无火、无事故、无被盗、铜 OC时可保持48小时,C13 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用C)、20CA 、水B、油脂14 每克单糖在体内完全氧化可产生A 、B 、 27.815 含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :(A 、鸡油B、黄油、铁) 可保持、10C( ) 擦盘， 、带手布 千焦耳的热量

4、。、 DD3 小时。D以防生锈。D、玻璃、5C、纸16 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之 A 、饱和脂肪酸含量高 C 、熔点低17 在脂肪的日供给量A 、 1/2BD50 克中动物脂肪应占C、 1/318 下列中属于半完全性蛋白质的是A 、玉米B19 人体每日摄入的 ( )A 、蛋白质B、水果，应占进食总热量的、脂肪 C20下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A 、构成骨骼和牙齿C 、延缓衰老 D21 人体所需要的热能是由 ( )、大豆油是 ( ) 。、饱和脂肪酸含量低 、维生素含量多)o、 2/3、蔬菜10 15%、糖类)、辅助血液凝固、维持肌肉的伸缩性 脂肪、糖类转变成的。、可可油

5、、 3/4、稻米、水A 、食物B、肉食C 、粮食D、饮水22( ) 是消化道的最后肠段。A 、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门23由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物 ,持生理上的酸碱平衡。A 、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类24各种产品的各项耗费之和是 ( ) 的概念。A 、餐饮成本B、广义成本C 、燃料成本D、人工成本25成本是企业管理者 () 的重要依据oA 、质量标准B、经营决策C 、人工耗费D、燃料耗费26原料的出材率高低可以考核操作人员的( )oA 、卫生水平B、工作水平C 、原料鉴别水平D、技术水平27毛利额与成本的比率是( )。A 、出材率

6、B、成本率C 、销售毛利率D、成本毛利率28某产品售价 45 元，成本 18元，此产品的成本毛利率是 ( )oA 、 40%B、 60%C 、80%D、 150%29为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( ) 两个基本方面的要求。A 、电气技术B、防火防爆技术 C 、保护技术D、卫生技术30一旦发现燃气泄漏，应马上 ( )。A 、开窗通风B、立即离开C 、打开燃气D、察看情况中的蛋白质、以保31 ( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施( ) 、卫生培训合格证。A 、上岗证C 、健康证B、技能等级合格证D、理论合格证A 、面粉、油脂、水

7、果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C 、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36跑油是指面坯中的 ( ) 从水面皮层溢出。A 、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂37 低筋面粉的湿面筋值为 ( )。A 、 40以下B、 30以下C、 25以下D、 15以下38 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是() 。A 、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性35 西式面点是以 ( ) 为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。，同时注意保持适度的温度、湿度以抑()39保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止 制蛋内酶的作用。A 、水蒸气的侵入 C 、微生物的侵入 40在制作甜面团时

8、，A 、黄油 B41 奶油根据 ( ) A 、密度 42打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的BD 般最后加入的是 、鸡蛋 C 的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。B 、比重 C 、含脂量 D ( ) 为佳。、灰尘的侵入、蛋内容物失去水分干燥、比重(、牛奶、盐、来源A、40% 60%B 、20%- 40%C 、30%- 50%D 、 10%- 20%43下列点心不属于混酥类的是 ( )。A 、曲奇 B 、香蕉派C、苹果酥条44清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、 经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A 、揉捏成形 B 、搓制C、冷藏D 、杏仁派( ) 形成新面坯的基础上

9、，D 、冷冻45塔是以 ( ) 为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅 料的一类较小型的点心。A 、水调面团 B 、生粉面团 46混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成 成面筋网络。A 、一层水膜 B 、一层淀粉膜C 、油酥面团 D 、水油混合面团( ) ，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形C 、一层油脂膜 D 、一层面筋膜47 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的 ( )A 、酥松制品 B 、松脆制品 C 、硬脆制品D 、膨松制品48 ( ) 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A 、混酥类B 、泡夫类C 、蛋糕类D、面包类B

10、 、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C 、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰32butter ”是指 ( )。A 、奶油B、黄油C、奶酪D 、起酥油33cheese”是指 ( )。A 、奶酪B、黄油C、布丁D 、酸奶D 、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来34在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有49 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( ) 而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A 、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶50天使蛋糕的基本用料是( ) 及少量的盐、香料、塔塔粉等。A 、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C 、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖51蛋糕类包

11、括( ) 、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A 、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕52 生日蛋糕坯是采用 () 的工艺方法制作的。A 、清打法B、双打法C、全蛋打法D、分打法53下列不属于化学膨松剂的是 ( )。A 、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉54下列不属于冷冻甜食的点心是( )。A 、苏夫力B、布丁C、果冻D、泡夫A 、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶BC 、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D56 原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( ) A 、卫生水平 B 、工作水平 C57 果冻的一般用料是 ( ) 等。A 、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B 、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C 、果汁、鱼

12、胶片、糖、水、香精、食用色素 D 、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素58如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片A 、用凉水泡软 B 、用温水泡软 C、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力、白糖、鸡蛋、水、明胶、原料鉴别水平 D 、技术水平( ) ，然后再调制。、用热水泡软 D 、用热水涮干净55 布丁是以 ( ) 等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。59 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( ) 等方面加以检验。A 、蛋白质量 B 、淀粉量 C 、新鲜度 D 、吸湿性60 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( ) 。A 、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B 、提

13、高面团的保气能力C 、提高面团的可塑性D 、阻止二氧化碳气体的溢出6%时， ( ) 则会使酵母发酵受到抑制，发酵的61糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过速度变得缓慢。A 、糖的渗透性B 、糖的吸水性 C 、糖的结晶性D 、糖的保藏性62 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )63如果面包配方中 ( )，则需要适当增加水的含量。A 、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C 、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高64毛利额与成本的比率是( ) 。A 、出材率B、成本率C、销售毛利率 D 、成本毛利率A、3 4%B、5 6%C、 7 8%D 、 10 12%65某产品售价45 元，成本

14、 18 元，此产品的成本毛利率是 ( )。A、 40%B、 60%C、 80%D、 150%66糖类原料具有易溶性、渗透性和( ) 。A、吸水性B、结晶性C、游离性 BD、黏结性67 .()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C68 为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和A、电气技术B、防火防爆技术69 .下列不属于糖在西点中的作用的是()A、调节面团发酵速度B、防腐作用C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D、改进制品内部组织状态70 鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即(A、密度法B、打开法C71 在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是A、将做水果沙拉的

15、水果原料在前一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失72 .奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、A、泡打奶油B、打发奶油C73 .某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在A、冷藏冰箱内B、温水或室温C74 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的A、3 4%B 、2 %C 、D、体积大，内部组织疏松、柔软75 一旦发现燃气泄漏，应马上()、间接发酵()、保护技术、振荡法、感观法()、煎制奶油() 解冻，、冰水上()D 、同速发酵 两个基本方面的要求。D 、卫生技术比重法、光照法。D、搅打法直接使用和加

16、热加油等。D 、切割奶油 否则会破坏奶油品质。D、恒温冰箱内1%D1%A、开窗通风B、立即离开C76 .制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵77 甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为A、34 成BC、56 成D、打开燃气、察看情况()。78 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、A、粗砂糖B、风登糖79 butter ”是指()。A、奶油B、黄油80 .判断甜面团打发十成的标准是 (A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯

17、齿状 齿状得分评分人()。、45 成、7 8 成() 或糖粉。、绵白糖、奶酪、封糖、起酥油B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯、判断题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。 正确的填，错误的填“X 每题1分，满分20分。)81 ( ) 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。82 ( ) 竞争实际上也是劳动生产率的较量。83 ( ) 单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。84 ( ) 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。85( ) 由于一般混合食物在胃中的停留时间约为 45小时，所以两餐间隔以 4 小时以 内为宜。86 ( ) 在厨

18、房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。87 ( ) 使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。88 ( ) “ Divider ”的意思是醒发箱。89 ( ) 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。90 ( ) 面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。91 ( ) 打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可 停止打发。92 ( ) 布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。93 ( ) 结力又称琼脂、鱼胶。94 ( ) 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。95 ( ) 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形 操作造成困难。96 ( ) 在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。97 ( ) 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，