第八章维生素_食品营养学

1、第八章第八章 维生素维生素 维生素定义维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所必需的维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类微量低分子有机化合物。一类微量低分子有机化合物。 维维 生生 素素 共共 同同 特特 点点 1. 1. 维生素的命名维生素的命名 按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素如维生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C、维生素、维生素D D、维生素、维生素 E E等；等； 按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 使用

2、其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。核黄素等。 水溶性维生素水溶性维生素 维生素维生素A 维生素维生素D 维生素维生素E 维生素维生素K 硫胺素（硫胺素（B1） 核黄素（核黄素（B2） 尼克酸（尼克酸（B3） 叶酸叶酸 维生素维生素B12 维生素维生素B6 生物素生物素 泛酸泛酸 水溶性与脂溶性维生素水溶性与脂溶性维生素 3） “类维生素物质类维生素物质” 其中包括：其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺）、牛磺 酸等。酸等。

3、 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。 一、维生素一、维生素C C 水溶性维生素包括水溶性维生素包括B族维生素及维生素族维生素及维生素C两大类。两大类。 B族维生素主要有维生素族维生素主要有维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素 B6、维生素、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和 维生素维生素B12等。等。 维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病 的维生素之一。维生素的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要对人体及动物体是十分重要 的，如果严重缺乏

4、，会引起全身性出血的坏血病。的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。 自然界存在的具有生理活性的是自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸抗坏血酸。 抗坏血酸的特殊结构决定了抗坏血酸的特殊结构决定了 它本身性质的不稳定性。它它本身性质的不稳定性。它 对氧很敏感，温度、对氧很敏感，温度、PHPH值、值、 氧化酶、金属离子特别是氧化酶、金属离子特别是CuCu 、紫外线等都会使它受到严、紫外线等都会使它受到严 重破坏。因此，食物在重破坏。因此，食物在加碱加碱 处理、加水蒸煮、蔬菜长期处理、加水蒸煮、蔬菜长期 在空气中放置在空气中放置等情况下维生等情况下维生 素素C C损失较多，而在酸性、冷损失较

5、多，而在酸性、冷 藏及避免暴露于空气中时损藏及避免暴露于空气中时损 失较少。失较少。 n促进胶原生物合成促进胶原生物合成 n促进生物氧化还原过程促进生物氧化还原过程 n改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 n预防心血管疾病预防心血管疾病 n阻断亚硝胺形成阻断亚硝胺形成 n作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂 n解毒作用解毒作用 （二）缺乏与过量（二）缺乏与过量 缺乏缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功 能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利 进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。进行，胶原蛋

6、白合成受阻，引起坏血病的发生。 早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强 而容易出现牙龈肿胀、出血、而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，伤口愈合缓慢等， 严重时可出现内脏出血而危及生命。严重时可出现内脏出血而危及生命。 过量过量 维生素维生素C在体内分解代谢最终的重要产物在体内分解代谢最终的重要产物 是草酸，长期服用过量维生素是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至可出现草酸尿以至 形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 28g 时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸

7、收过度、 红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依的依 赖性赖性 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 我国营养学会我国营养学会2000年推荐成人的年推荐成人的RNI为为100mg/d， UL为为1000mg/d。 食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬主要存在于新鲜的蔬 菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、菜、水果中，人体不能合成。水果中新

8、枣、酸枣、 橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有 丰富的维生素丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番 茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的的 含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来 源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是，但是 豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。 VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因因 发现

9、其与预防和治疗发现其与预防和治疗脚气病（脚气病（Beriberi）有关，所有关，所 以又称作以又称作抗神经炎素抗神经炎素。 硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母 。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式 在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较 耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性 。 硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸

10、盐很容易将其分子 裂解，使之失去活性。裂解，使之失去活性。 在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。 （一）生理功能（一）生理功能 辅酶功能辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮 基酶的辅酶参与能量代谢。 在神经生理上的作用在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢神经递质的合成与代谢，干预 正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维 生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神 经系统，经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组（丙酮酸、乳酸）在神经组

11、 织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 其他其他 维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃 肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。 维生素维生素B B1 1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障 碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可 出现疲劳出现疲劳, ,烦躁烦躁, ,记忆减退记忆减退, ,睡眠障碍睡眠障碍, ,心前区疼痛心前区疼痛, ,厌食厌食, ,腹部腹部 不适和便秘。严重时形成不适和便秘。严重时形成脚气病

12、脚气病而主要损害神经血管系统。而主要损害神经血管系统。 n干性脚气病（干性脚气病（dry beriberi） n湿性脚气病（湿性脚气病（wet beriberi） n急性暴发性脚气病（急性暴发性脚气病（acute beriberi） n脑型脚气病（脑型脚气病（Wernickes Korsakoff综合征）综合征） 维生素维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，的需要量与糖代谢和热能代谢有关， 维生素维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会中国营养学会2000年推荐硫胺素的年推荐硫胺素的RNI为成年男为成年男 性性1.4mg/d，女性，女性1.3

13、mg/d。硫胺素的。硫胺素的UL为为 50mg/d。 维生素维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、主要存在于谷类、豆类、酵母、 干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉 及蛋类含量也很丰富。及蛋类含量也很丰富。 核黄素在体内通常以核黄素在体内通常以FMNFMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FADFAD（黄素腺嘌（黄素腺嘌 呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素 蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸 链参与体内氧化

14、还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育， 维护皮肤和黏膜的完整性。维护皮肤和黏膜的完整性。 参与色氨酸转变为烟酸、维生素参与色氨酸转变为烟酸、维生素B B6 6转变为磷酸吡哆醛的过程。转变为磷酸吡哆醛的过程。 纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸 性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游 离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素B B2 2与磷酸和蛋白与磷酸和蛋白 质呈结合型的复合化合物

15、，这种结合型的维生素对光较稳质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳 定。定。 核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄摄 入不足和酗酒入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。是核黄素缺乏的最主要原因。 核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生 化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临 床症状，常见的有： n（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢 性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。 n（2）导致缺铁性贫血，）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长并可导致儿童生长 迟缓。迟缓。 n（3

16、）胎儿骨骼畸形）胎儿骨骼畸形 。 由于维生素由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且是很多氧化还原酶的成分，而且 与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2 的需要量也同维生素的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成一样，同能量的摄入量成 正比。正比。我国成人膳食核黄素的我国成人膳食核黄素的RNI为男性为男性1.4mg/d， 女性女性1.2mg/d。 维生素维生素B2在各类食品中广泛存在，但在各类食品中广泛存在，但 通常动物性食品中的含量高于植物性食物。通常动物性食品中的含量高于植物性食物。 许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬许多绿叶蔬菜和

17、豆类含量也多，谷类和一般蔬 菜含量较少。菜含量较少。 烟酸又称尼克酸、维生素烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因、抗癞皮病因 子。烟酸在体内以子。烟酸在体内以烟酰胺烟酰胺的形式存在。的形式存在。人体所人体所 需要的烟酸可由需要的烟酸可由色氨酸色氨酸在人体内转变一部分。在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中烟酸是所有维生素中最稳定最稳定的一种，不易被空的一种，不易被空 气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很 稳定。稳定。 辅酶功能辅酶功能 烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶和辅酶和辅酶 ，而辅酶，而

18、辅酶和辅酶和辅酶是组织中重要的递氢体，在物质代是组织中重要的递氢体，在物质代 谢和生物氧化过程中起着重要作用。谢和生物氧化过程中起着重要作用。 维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。 烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物， 具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。 人体缺乏烟酸，会出

19、现癞皮病。人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型其典型 症状是皮炎、腹泻和痴呆（症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称）简称“三三D症状症状”。 重度缺乏表现为：重度缺乏表现为： n皮肤症状皮肤症状 n消化系统症状消化系统症状 n神经系统症状神经系统症状 我国营养学会我国营养学会2000年推荐的烟酸年推荐的烟酸RNI成年成年 男性男性14mgNE/d，女性女性13 mgNE/d，UL为为35 mgNE/d。 烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较 高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。高的有酵母、动物的肝脏、全

20、谷、种子及豆类。 以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。 如在玉米中加入如在玉米中加入061的碳酸氢钠，可使其游的碳酸氢钠，可使其游 离出来，提高生物价值。离出来，提高生物价值。 维生素维生素B B6 6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇是一组含氮的化合物，包括吡哆醇 、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有 维生素维生素B B6 6的生物活性，而且可以相互转变。的生物活性，而且可以相互转变。 吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛 、吡哆胺主要存在于动物性食物中。、吡哆胺主要存在于动物

21、性食物中。 对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱碱 及紫外线破坏。及紫外线破坏。 维生素维生素 B B6 6为体内很多为体内很多酶的辅酶成分酶的辅酶成分，参，参 加一系列重要的生物转化。加一系列重要的生物转化。 维生素维生素B B6 6可影响可影响DNADNA的合成，继而会影响的合成，继而会影响 机体的免疫功能。机体的免疫功能。 此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成 以及神经系统中的许多免疫反应。以及神经系统中的许多免疫反应。 严重的维生素严重的维生素B6B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见， 通常

22、与其他通常与其他B B族维生素缺乏同时存在。族维生素缺乏同时存在。 维生素维生素B B6 6缺乏可致眼、鼻与口腔周围缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个皮肤脂溢性皮炎，个 别还有神经精神症状别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。，如易激动、忧郁和人格改变等。 维生素维生素B B6 6缺乏还可引起人体缺乏还可引起人体免疫功能受损免疫功能受损，出现，出现高半胱氨高半胱氨 酸血症和黄尿酸尿症酸血症和黄尿酸尿症。 维生素维生素B B6 6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现 烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症烦躁、肌肉抽搐

23、和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症 状。状。 经食物摄入大量维生素经食物摄入大量维生素B B6 6没有副作用，但通过补充品长期没有副作用，但通过补充品长期 使用维生素使用维生素B B6 6500mg/d500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经以上可能会引起中毒反应，产生神经 毒性及光敏感反应。毒性及光敏感反应。 中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素年提出我国居民膳食维生素 B6的的AI值，成人为值，成人为1.2mg/d。 维生素维生素B6广泛存在于各种食物中。广泛存在于各种食物中。通常维生素通常维生素 B B6 6含量丰富的食物有含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉

24、）、动白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动 物肝脏、豆类和坚果类物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素等。水果和蔬菜中维生素B B6 6 含量也较多，其中含量也较多，其中香蕉香蕉的含量非常丰富。的含量非常丰富。肠道细菌肠道细菌 可以合成一部分维生素可以合成一部分维生素B B6 6。 叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于 乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的 钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光易被光 解解破坏。在酸性环境下不稳定，当酸性环境下不稳定，当PHPH 4.04.0时容易被破坏时容易被破坏，但在中性或碱性中性或碱性 溶液中对热稳定（无氧时）溶液中对热稳定（无氧时），加热至 1001h也不被破坏。食物中的

25、叶酸经 烹调加工后损失率可高达损失率可高达50%50%90%90%（ 有氧和光线作用）有氧和光线作用）。 叶酸是机体内一碳单位（一叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶一）转移酶中的辅酶 成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成， 各种氨基酸的代谢有重要作用。各种氨基酸的代谢有重要作用。 n参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分 裂和繁殖中发挥作用。裂和繁殖中发挥作用。 n促进各种氨基酸间的相互转变。促进各种氨基酸间的相互转变。 n叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神叶酸还可通过蛋氨酸代谢影

26、响磷脂、肌酸和神 经介质的合成。经介质的合成。 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸 形的主要原因。形的主要原因。 高半胱氨酸血症高半胱氨酸血症 其它其它 ：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、 精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠 道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生 长发育不良。长发育不良。 叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源 为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及

27、酵母等。为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。 中国营养学会推荐我国成人叶酸的中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为值为 400gDFE/d，UL为为1000gDFE/d。 维生素维生素B B12 12分子中含金属元素钴，故又称钴 分子中含金属元素钴，故又称钴 胺素，是化学结构最复杂的一种维生素，胺素，是化学结构最复杂的一种维生素， 是唯一含有金属的维生素。维生素是唯一含有金属的维生素。维生素B B12 12为淡 为淡 红色结晶、在红色结晶、在强酸、强碱、紫外线照射强酸、强碱、紫外线照射下下 环境中易被破坏，对热较稳定。环境中易被破坏，对热较稳定。 维生素维生素B12参与体内一碳单

28、位代谢，与叶酸在参与体内一碳单位代谢，与叶酸在 代谢中互相作用。含维生素代谢中互相作用。含维生素B12的酶促进生成四的酶促进生成四 氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶 的形成。的形成。 由于维生素由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所与叶酸代谢关系密切，所 以当维生素以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞缺乏时也会引起恶性巨红细胞 性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。 缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经 组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智组织的损

29、害，年幼患者还会出现精神抑郁、智 力减退等症状。力减退等症状。 中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维年提出我国居民膳食维 生素生素B12的的AI成人为成人为2.4g/d。 自然界中的维生素自然界中的维生素B12的主要是通过草食动的主要是通过草食动 物的瘤胃和结肠中的细菌合成的物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。 泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢）的形式参加代谢 过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗 体的合成。体的合成。 由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。由

30、于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。 泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器 官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供 人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐 我国居民膳食泛酸的我国居民膳食泛酸的AI为为14岁以上青少年及成人岁以上青少年及成人5.0mg/d。 生物素是生物体内乙酰生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、的辅基，参与碳水化合物、 脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用

31、，对人体能量脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量 代谢、细胞生长、代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正的生物合成以及各种免疫细胞的正 常功能等都具有重要作用。常功能等都具有重要作用。 生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。 n维持正常视觉维持正常视觉 n保持上皮细胞组织的正常生长与分化保持上皮细胞组织的正常生长与分化 n维持骨骼和牙齿的正常发育维持骨骼和牙齿的正常发育 n增强生殖力增强生殖力 n促进生长发育促进生长发育 n免疫功能免疫功能 n清除自由基与抑癌清除自由基与抑癌 缺乏：缺乏： 维生素维生素A缺乏已成

32、为许多发展中国家的一个主要缺乏已成为许多发展中国家的一个主要 公共卫生问题。维生素公共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病缺乏及其导致的干眼病患病 率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地 区，甚至呈地方性流行区，甚至呈地方性流行 过量：过量： 由于维生素由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂可以在机体内储存，因此摄入大剂 量维生素量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。可引发急性、慢性、致畸毒性。 摄入普通食物一般不会引起维生素摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数过多，绝大多数 系过多摄入其浓缩制剂引起。系过多摄入其浓缩制剂引

33、起。 维生素维生素A的食物来源有两类，的食物来源有两类， 一是各种动物性食品，如动一是各种动物性食品，如动 物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼 卵、蛋黄等卵、蛋黄等 另一类为各种植物性食物，另一类为各种植物性食物， 能提供丰富的维生素能提供丰富的维生素A原即原即 类胡萝卜素，类胡萝卜素主类胡萝卜素，类胡萝卜素主 要存在于深绿色或红黄色的要存在于深绿色或红黄色的 蔬菜和水果中蔬菜和水果中 维生素维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清 钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。 促进牙齿和骨骼

34、的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨 组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素D 具有类固醇激素的作用。具有类固醇激素的作用。 维生素维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体， 以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D供应充足者在供应充足者在 断乳后母体可重新获得钙，维生素断乳后母体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较缺乏者这种能力较 差。差。 促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的

35、抵抗力。 服用维生素服用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、 皮肤结核等。皮肤结核等。 ： 膳食缺乏维生素膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人或消化吸收障碍或人 体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体 内维生素内维生素D的缺乏。其症状为：的缺乏。其症状为： n佝偻病佝偻病 n骨质软化症骨质软化症 n骨质疏松症骨质疏松症 n手足痉挛症手足痉挛症 过量过量 不适当地过量服用维生素不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，也可导致人体中毒， 其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、

36、腹泻、恶心、 呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼 痛等。痛等。 维生素维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考的需要量应与钙磷供给量联系起来考 虑。由于维生素虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，既来源于食物，又可由皮肤合成， 因而较难估计膳食维生素因而较难估计膳食维生素D的摄入量。的摄入量。 维生素维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体主要是人体皮肤中的维生素前体 在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳 是获得充足的维生素是获得充足的维生素D的最好来源。的最好来源。 维生素维生素D主要是

37、人体皮肤中的维生素前体在紫外主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外 线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得 充足的维生素充足的维生素D的最好来源。的最好来源。 抗氧化抗氧化 抑制肿瘤发生抑制肿瘤发生 抗衰老美容作用抗衰老美容作用 治疗贫血作用治疗贫血作用 与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关 调节血小板的黏附力和聚调节血小板的黏附力和聚 集作集作 用用 维生素维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于维广泛存在于食物中，因而较少发生由于维 生素生素E摄入量不足而产生缺乏症。摄入量不足而产生缺乏症。 在脂溶性维生素中，维生素在脂溶性维生素中，维生素E

38、的毒性相对较小。但的毒性相对较小。但 大剂量维生素大剂量维生素E有可能出现中毒症状有可能出现中毒症状 我国居民维生素我国居民维生素E的适宜的适宜 摄入量为成人摄入量为成人14mg-生育生育 酚当量酚当量/d。有人建议对推荐。有人建议对推荐 的维生素的维生素E摄入量需要考虑摄入量需要考虑 膳食多不饱和脂肪酸的摄入膳食多不饱和脂肪酸的摄入 量，成人每摄入量，成人每摄入1g多不饱和多不饱和 脂肪酸，应摄入脂肪酸，应摄入0.4mg维生维生 素素E。 维生素维生素E广泛地分布于动植物组织广泛地分布于动植物组织 中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中 含量最高，含量最

39、高， 4.维生素维生素K 是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。 包括：天然产物包括：天然产物 K1K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色 油状物。油状物。 K2K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中 。 人工合成人工合成 K3K3、K4K4：甲基萘醌衍生物，性质较：甲基萘醌衍生物，性质较K1K1、K2 K2 稳定，且溶于水。稳定，且溶于水。 维生素维生素K:K: 脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰 脂酶的存在。脂酶的存在。 由空肠经淋巴吸收，

40、在血中随由空肠经淋巴吸收，在血中随-脂蛋脂蛋 白一起转运。白一起转运。 在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经 代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中 贮存少量。贮存少量。 1 1、吸收和代谢：、吸收和代谢： 2 2、生理功能及缺乏症：、生理功能及缺乏症： 1）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成 凝血酶原（凝血因子II），还能调节另外3 种凝血因子（、）的合成。 2）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉 中的ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下 降。 3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时， 平滑肌张力及收缩减弱。 食物中分布较广，

41、绿叶蔬菜食物中分布较广，绿叶蔬菜 如莴苣、甘蓝中丰富，其次如莴苣、甘蓝中丰富，其次 动物肝肉、小麦等都含有，动物肝肉、小麦等都含有， 肠道细菌也可合成。肠道细菌也可合成。 我国、我国、WHO WHO 未有正式的未有正式的VK VK 供供 给量标准。从食物中成人给量标准。从食物中成人50-50- 70gVk/d70gVk/d可满足生理需要。可满足生理需要。 3 3、食物来源及供给量、食物来源及供给量 ： 第四节第四节 维生素在食品加工维生素在食品加工 时的损失情况时的损失情况 一、清洗与整理（一、清洗与整理（washing and trimmingwashing and trimming） 蔬菜

42、和水果清洗时维生素损失很少；蔬菜和水果清洗时维生素损失很少； 切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多；切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多； 蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失； 蔬菜的叶子通常含维生素较高，萎蔫后蔬菜的叶子通常含维生素较高，萎蔫后VCVC和和B B族族 维生素含量下降。维生素含量下降。 二、烫漂和沥滤二、烫漂和沥滤 （blanching and leachingblanching and leaching） 目的：排气和钝化酶目的：排气和钝化酶 水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要 烫漂。烫

43、漂。 烫漂的目的依不同产品和保藏方法而异。烫漂的目的依不同产品和保藏方法而异。 在冷冻、脱水干燥前，烫漂是为了钝化引起在冷冻、脱水干燥前，烫漂是为了钝化引起 质量下降的酶；在高压灭菌（装罐）前，烫质量下降的酶；在高压灭菌（装罐）前，烫 漂漂 是为了驱除组织中的气体、防止杀菌时鼓罐是为了驱除组织中的气体、防止杀菌时鼓罐 。 烫漂时维生素损失的影响因素：烫漂时维生素损失的影响因素： 1.1.食品单位质量的表面面积食品单位质量的表面面积 n表面积越大，损失越多。例如菠菜在烫漂表面积越大，损失越多。例如菠菜在烫漂 时所含维生素的损失就较大，豌豆烫漂时时所含维生素的损失就较大，豌豆烫漂时 的损失就较小。

44、的损失就较小。 2.2.产品的成熟度产品的成熟度 n青豆的成熟度越高，烫漂时维生素青豆的成熟度越高，烫漂时维生素C C和和B B1 1的的 保存越好。保存越好。 n例如在相同温度和时间烫漂，例如在相同温度和时间烫漂，1 1、2 2、3 3级豆级豆 的维生素的维生素C C和和B B1 1可有一定损失，而可有一定损失，而5 5、6 6级豆级豆 基本无损失。基本无损失。 3.烫漂类型烫漂类型 n烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。 维生素的损失顺序为：沸水维生素的损失顺序为：沸水蒸汽蒸汽微波。微波。 n蒸汽烫漂用空气冷却时无需喷淋或浸渍、蒸汽烫漂用空气冷却时无需喷

45、淋或浸渍、 其沥滤损失可减少到最小；微波烫漂无需其沥滤损失可减少到最小；微波烫漂无需 加热，这部分损失几乎没有。加热，这部分损失几乎没有。 4.4.时间和温度时间和温度 n通常短时间高温烫漂较好；烫漂的时间越通常短时间高温烫漂较好；烫漂的时间越 长，损失越大。长，损失越大。 n例如将豌豆（例如将豌豆（1、2、3级）在级）在7782C和和 93C分别烫漂分别烫漂2.5min,其其维生素维生素C C和和B B1 1的保的保 存率分别为存率分别为86%和和91%，若在上述温度下烫，若在上述温度下烫 漂漂8min则仅分别保存则仅分别保存65%和和64%。此外，在。此外，在 用青豆进行烫漂的试验中，以用

46、青豆进行烫漂的试验中，以71C 和和 99C分别烫漂分别烫漂2min和和 6min，发现维生素，发现维生素C 在在99C烫漂烫漂2min的保存率最好。的保存率最好。 5.冷却方法冷却方法 n利用空气冷却的损失比水冷小。利用空气冷却的损失比水冷小。 n烫漂时维生素的损失主要由食物的切口或烫漂时维生素的损失主要由食物的切口或 对敏感表面的抽提、沥滤，以及水溶性维对敏感表面的抽提、沥滤，以及水溶性维 生素的氧化和加热所引起的，这包括水洗、生素的氧化和加热所引起的，这包括水洗、 水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程。水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程。 n烫漂期间水溶性维生素的损失为烫漂期间水溶性维生素的损失为060%， 主要是由沥滤和热破坏所致。当用蒸汽或主要是由沥滤和热破坏所致。当用蒸汽或 微波烫漂、随后在空气中冷却时可使这一微波烫漂、随后在空气中冷却时可使这一 损失减少到最小（损失减少到最小（ 510%）。）。 三、冷冻（三、冷冻（freezingfreezing） 包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻 冷冻本身一般对维生素损失影响较小；冷冻本身一般对维生素损失影响较小； 主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁 液流失、沥滤或化学降解；液流失、沥滤或化学降解； 动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损动物性食物：猪肉在