生物与人类的关系

1、衣食住行衣食住行 衣衣 食食 住住 行行 食食 第一部分第一部分 微生物酿酒（葡萄酒）微生物酿酒（葡萄酒） 一。葡萄酒的分类一。葡萄酒的分类 l葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同 ；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的 葡萄酒。葡萄酒。 l（一）（一） 按葡萄生长来源分类按葡萄生长来源分类 l 1.用人工栽培的家葡萄酿制成的酒用人工栽培的家葡萄酿制成的酒 l 2.以野生葡萄（山葡萄）为原料酿制以野生葡萄（山葡萄）为原料酿制 的酒的酒 l（二）（二） 以葡萄汁含量分类以葡萄汁含量分类 l1.全汁葡萄酒全汁葡萄

2、酒 l 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌 剂外，不另加入酒精，糖等其他成分剂外，不另加入酒精，糖等其他成分 l2.半汁葡萄酒半汁葡萄酒 l 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的的 葡萄汁外，其余为辅料葡萄汁外，其余为辅料 l（三）（三） 按葡萄酒的色泽分类按葡萄酒的色泽分类 l 1.白葡萄酒白葡萄酒 l 用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分 离酿制而成。离酿制而成。 l 2.红葡萄酒红葡萄酒 l 用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮 采用皮汁混合发酵法或其他方

3、法制成红葡萄酒采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡萄酒 l3.淡红葡萄酒淡红葡萄酒 l 淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡 萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄 ，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。 l（四）（四） 按含糖量分类按含糖量分类 l1.干葡萄酒干葡萄酒 l 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克克/升，升， 品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残 糖一般不超过糖一般不超过3克克/升，酵母菌升，酵母菌 难

4、以再发酵，细菌难以再发酵，细菌 也难以生长。也难以生长。 l2.半干葡萄酒半干葡萄酒 l 半干葡萄酒含糖量一般在半干葡萄酒含糖量一般在4.112克克/升，升， 品尝时有微甜感。品尝时有微甜感。 l3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 l 半甜葡萄酒含糖量一般在半甜葡萄酒含糖量一般在12.150克克/升升 ，品尝时有甘甜爽顺感。，品尝时有甘甜爽顺感。 l4.甜葡萄酒甜葡萄酒 l 甜葡萄酒含糖量甜葡萄酒含糖量50.1克克/升，品尝时有升，品尝时有 甘甜，醇厚的感觉。甘甜，醇厚的感觉。 l（五）（五） 按是否含有二氧化碳分类按是否含有二氧化碳分类 l 1.静酒静酒 l 静酒也称作平静酒，静态酒，静止静酒也称作平

5、静酒，静态酒，静止 酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型， 半干型葡萄酒就属于静酒。半干型葡萄酒就属于静酒。 l 2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒 l 起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加 气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的 二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄 酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术 水平高，属于名贵珍品。水平高，属于名贵珍品。 二。我国主要葡萄酒产地二。我国主要葡萄酒产地 l 三。我国著

6、名的葡萄酒 l l l（3）.长城牌干白葡萄酒长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒有河北中国长城葡萄酒有 限公司限公司 l （4）.王朝牌半干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酒有限天津王朝葡萄酒有限 公司公司 l除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列 举。 葵花牌红葡萄酒葵花牌红葡萄酒 夜光杯牌中国红葡萄酒夜光杯牌中国红葡萄酒 长城牌干白葡萄酒长城牌干白葡萄酒 王朝牌半干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒 1. 1.发酵发酵: : 四、基础知识四、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备动

7、来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物 的过程的过程. . 发酵发酵 据氧气需求情况据氧气需求情况 据发酵生成产物据发酵生成产物 需氧发酵需氧发酵 厌氧发酵厌氧发酵 酒精发酵酒精发酵 乳酸发酵乳酸发酵 （1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性 条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量 酶酶 C6H12O6 2C2H5O

8、H+2CO2+能量能量 酶酶 基础知识 2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理 (2)(2)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件： 1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在一般将温度控制在181825 25 。 2 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用麦芽汁。母菌一般用麦芽汁。 3 3）生活在偏酸环境中。）生活在偏酸环境中。 酿酒微生物酿酒微生物 酿酒微生物种类酿酒微生物种类 根霉曲霉红曲霉 乳酸杆菌 醋酸菌 2

9、、实验材料、用具 1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。 2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程（以红葡萄酒为例以红葡萄酒为例） 3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525） 下发酵。下发酵。 4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖） 5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重天后，

10、取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3030 3535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 操作提示操作提示 1 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲 洗还是先去枝梗，为什么？洗还是先去枝梗，为什么？ 2 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发 酵液被污染？酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨需要从发酵制

11、作的过程进行全面的考虑。例如，榨 汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松 瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 问题思考：问题思考： 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起 葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 操作提示操作提示 3 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在 18251825？制葡萄醋时，为何要将温度控制在？制葡萄醋时，为何要将温度控制在035035？ 问题思考：问题思考： 温度

12、是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度 范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在3035 。 4.4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧 的参与。的参与。 （1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。

13、（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制 在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的 监测。监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制的过程中，将温度严格控制 ，时间控制，时间控制 在在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。 4操作过程应注意的问题： 70%70%酒精酒精 1/31/3 18-25 18-25 10-1210-12 从出料口取样从出料口取样 30-35 30-35

14、7-87-8充气口充气口 思考讨论思考讨论P P4 4旁栏思考题旁栏思考题 回答下列问题：回答下列问题： 1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造发酵前低温浸皮制造 3.榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶发酵橡木桶发酵 6.酒槽发酵酒槽发酵 7.橡木桶培养橡木桶培养 8.酒槽培养酒槽培养 9.装瓶前的澄清装瓶前的澄清 白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造 （以白葡萄酒为例） l1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心 保持果粒完整，以免影响品质。 l 采葡萄 l2-12-1破皮：破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常 会先

15、进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就 直接榨汁。直接榨汁。 机器破皮去梗机器破皮去梗 人工破皮去梗人工破皮去梗 l2-22-2，发酵前低温浸皮制造法，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量 避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶 入酒中。入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品 种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但种原有的新鲜果香，

16、同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但 为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发 酵前低温下短暂进行酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。，同时破皮的程度也要适中。 放入机器浸皮 榨汁与后发酵榨汁与后发酵 l4 4，澄清：，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离 器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并 除去而需添加人工酵母。除去而需添加人工酵母。 l5 5，橡木桶发酵：，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小传统白酒发酵是

17、在橡木桶中进行，由于容量小 散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相 当好。此外，当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香在发酵过程中橡木桶的木香、香 草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。 l6，酒槽发酵：，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味 更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18-20之间。之间。 7，橡木桶培养：，橡木桶培养： 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让 死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的 空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 l8.酒槽培养：酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序 ，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养 的过程必须在密封的酒