食品卫生管理与HACCP方法的应用

1、1 2 天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等 2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素） 3.蕈毒 生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质 2.致敏物质：组胺等 微生物性1.细菌-感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等 -毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢 菌等 2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等 3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等 化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质 2.无意加入的各种毒物 3.食品中存在的各种污染物 1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物） 2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺） 3 （Campylobacter jejuniCampyl

2、obacter jejuni) ) （Campylobacter fetusCampylobacter fetus ssp. ssp. fetusfetus) ) （Cryptosporidium cayetanesisCryptosporidium cayetanesis) ) （如（如O111O111：NMNM，O104O104：H21H21） （Listeria monocytogenesListeria monocytogenes) ) （Norwalk-like virusNorwalk-like virus) ) （Nitzschia pungensNitzschia pungen

3、s) ) （SalmonellaSalmonella EnteritidisEnteritidis) ) ( (Salmonella Typhimurium DT 104Salmonella Typhimurium DT 104) ) （Vibrio choleraeVibrio cholerae O1O1) ) （Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus) ) （Vibrio vulnificusVibrio vulnificus) ) （Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica) ) 4

4、 （Dioxin-like Compounds） 在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0 0 2 2 4 4 6 6 8 8 1010 1212 1414 95/295/2 95/495/4 96/296/2 96/496/4 97/297/2 97/497/4 98/298/2 98/498/4 99/299/2 99/499/4 00/200/2 死亡病例数死亡病例数 14 15 16 17 18 19 20 重复发生食源性疾病可以导致营养不良，并对婴幼儿的生长发育和免疫系统产 生严重影响。随着抵抗力的减弱，婴幼儿对其它疾病

5、（包括呼吸道感染）更为 敏感，并继而导致营养不良和感染的恶性循环（a vicious cycle of malnutrition and infection）。处于这种状况的婴幼儿很难幸存下来。全世界每年有1200- 1300万5岁以下的儿童因营养不良和感染死亡。 21 食食源源性性感感染染引引起起的的并并发发症症与与慢慢性性损损害害 感感染染类类别别疾疾 病病并并发发症症/后后遗遗症症 嗜水性气单胞菌肠炎支气管肺炎、胆囊炎 布鲁氏菌病主动脉炎、睾丸附睾炎、脑脊膜炎、心包炎、 脊椎骨脱离 空肠弯曲菌肠炎关节炎、心肌炎、胆囊炎、结肠炎、心内膜炎、 红斑结节、急性感染性多发性神经炎、脑脊膜 炎、胰

6、腺炎、败血症 大肠埃希氏菌结肠炎 （EHEC） 红斑结节、血清性关节炎、血小板减少性紫癜 李斯忒菌病脑脊膜炎 Q-热心内膜炎、粟粒样肝炎 沙门氏菌病主动脉炎、胆囊炎、结肠炎、心内膜炎、睾丸 附睾炎、脑脊膜炎、心肌炎、骨髓炎、心内膜 炎、赖特尔综合症、类风湿性综合症、败血症、 脾肿大、甲状腺炎、脓毒性关节炎（镰刀状细 胞贫血） 志贺氏菌病红斑结节、haemolyticuraemic 综合症、外周性 神经炎、肺炎、赖特尔综合症、败血症、脾肿 大、滑膜炎 副溶血性弧菌结肠炎败血症 细细菌菌性性感感染染 耶尔森氏病关节炎、胆管炎、红斑结节、肝脾肿大、淋巴 结炎、肺炎、脓性肌炎、赖特尔综合症、败血 症、

7、脊椎炎、斯蒂尔病 Cyptosporidiosis严重腹泻、迁延性腹泻并可导致死亡 贾第鞭毛虫病胆管炎、营养不良、关节症状、淋巴结增生 绦虫病关节炎、囊尾蚴病 弓形体病脑炎、其它中枢神经系统疾病、心内膜炎、多 肌炎 吸虫病肝脏肿瘤 寄寄生生虫虫性性感感染染 线虫病心功能不全、神经性后遗症 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 合合 格格 率率 198219942001 年年 份份 我国食品卫生监测合格率变化趋势我国食品卫生监测合格率变化趋势 31 32 （CAC：食品卫生基本准则，1997年） 33 34 35 36 3

8、7 38 总总 统统 食品安全委员会食品安全委员会 人类与健康服务部人类与健康服务部农农 业业 部部环境保护局环境保护局 食品药品管理局食品药品管理局 疾病防制中心疾病防制中心 食品安全规划食品安全规划 食品安全监督局食品安全监督局 联邦法院联邦法院国国 会会 39 项项 目目1997年年1998年年1999年年2000年年 监 测 626.9 1992.9 2467.9 4108.2 协 作 717.3 772.3 772.3 822.3 监督检查 7324.4 8167.9 11572.7 13502.9 危险性评估 829.0 1128.0 1771.4 2565.4 宣传教育 761.

9、2 969.3 2082.8 2325.0 专项研究 6870.3 8379.4 10755.2 13576.8 合合 计计 17129.1 21409.8 29422.3 36900.4 40 ： 确定食品安全问题 确定危险性总的印象 确定危险性评估和危险性管理的重点 制定危险性评估政策 委托危险性评估 分析危险性评估结果 ： 确定可能采取的各项管理政策与措施 选择最为可行的管理政策与措施 最终确定管理政策与措施 ： 对所采取的管理措施的效果进行评价 危险性管理的分析与评价 41 ：如企业准入、产品审批等 ：如企业GMP、HACCP制度的认证与检查 ：产品监测与评价 ：管理人员培训 ：疾病监

10、测与应急处理 ：健康教育与宣传 ：查处违法行为 42 43 国际食品安全技术法规对我国影响和对策研究 130卫生部食监所 农药和兽药多残留系统检测方法和快速筛选方 法的研究 230（待定） 二恶英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检 测技术的研究 180（待定） 疯牛病朊蛋白和禽流感病原检测技术的研究 230（待定） 生物毒素和中毒控制中常见毒物快速测定技术 的研究 170（待定） 食品企业中HACCP 实施指南的研究 180卫生部食监所 食品工业用菌安全性的检测与评价技术的研究 150卫生部食监所 食源性疾病监控技术的研究 440卫生部营卫所 食品污染物监测及其对健康影响评价 340卫生部食监

11、所 44 进出口食品安全监测与预警系统的研究 260国家商检所 进出口食品安全风险控制技术的研究 100国家商检所 保健食品原料安全评价技术与标准研究 130卫生部食监所 食品安全关键技术应用综合示范 180（待定） 农产品生产环境安全保障技术的研究 180南京环保所 钙和铁的膳食参考摄入量的研究 100卫生部营卫所 45 （Dioxin-like Compounds） 在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。 46 47 48 重复发生食源性疾病可以导致营养不良，并对婴幼儿的生长发育和免疫系统产 生严重影响。随着抵抗力的减弱，婴幼儿对其它疾病（包括呼吸道感染）更为 敏感，并继而导致营养不良和感染的恶性循环（a vicious cycle of malnut