食品——毒理学与安全性评价的程序与规范

1、应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为为 我们正确认识和安全使用我们正确认识和安全使用食品添加剂食品添加剂(包括营养强包括营养强 化剂化剂)、开发、开发食品新资源食品新资源和和新资源食品新资源食品及及保健食品保健食品 的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价 和控制和控制食品容器和包装材料食品容器和包装材料、辐照食品辐照食品、食品及、食品及 食品工具与设备用食品工具与设备用洗涤消毒剂洗涤消毒剂、农药残留及兽药农药残留及兽药 残留残留的安全性提供了可靠的操作方法。的安全性提供了可靠的操作方法。 二、安全性

2、评价程序的概况及意义二、安全性评价程序的概况及意义 1.毒理学安全性评价的法律法规 1994年年8月月10日批准通过中华人民共和国国家标准日批准通过中华人民共和国国家标准 现行现行GB15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序 1991年年12月颁发了月颁发了农药安全性毒理学评价程序农药安全性毒理学评价程序。 1984年年9月月20日日中华人民共和国药品管理法中华人民共和国药品管理法， 1988年卫生部颁布年卫生部颁布新药新药(西药西药)毒理学研究指导原则毒理学研究指导原则 1987年年5月月28日国家标准日国家标准化妆品安全性评价程序和方法化妆品安全性评价程序

3、和方法 1993年年5月发布了月发布了保健食品功能毒理学评价程序和检验保健食品功能毒理学评价程序和检验 方法方法(试行试行) 1987年国务院发布年国务院发布化学危险品安全管理条例化学危险品安全管理条例 2.我国食品安全性毒理学评价法律法规我国食品安全性毒理学评价法律法规 和标准和标准 食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准）个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2003 急性毒性试验急性毒性

4、试验 GB15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验哺乳动物微粒体酶试验 GB15193.5-2003 骨髓细胞微核试验骨髓细胞微核试验 GB15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.7-2003 小鼠精子畸形试验小鼠精子畸形试验 GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验显性致死试验 GB 15193.10-2003 非程序性非程序性DNA合成实验合成实验 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验果蝇伴性隐

5、性致死试验 G B 1 5 1 9 3 . 1 2 - 2 0 0 3 体 外 哺 乳 类 细 胞体 外 哺 乳 类 细 胞 (V79/HGPRT)基因突变试验基因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和天和90天喂养试验天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验致畸试验 GB 15193.15-2003 繁殖试验繁殖试验 GB 15193.16-2003 代谢试验代谢试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量日容许摄入量(ADI)的制定的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致

6、畸物和致癌物的致突变物、致畸物和致癌物的 处理方法处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法受试物处理方法 为了保证毒理学实验结果的正确性，还为了保证毒理学实验结果的正确性，还 必须规范整个毒理学实验条件和实验过程，必须规范整个毒理学实验条件和实验过程， 其目的是规范试验方法和实验数据的收集和其目的是规范试验方法和实验数据的收集和 整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性， 以便管理部门据此做出正确决策。以便管理部门据此做出正确决策。 为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒为此

7、，世界上一些国家和组织研究制定了毒 理学良好实验室规范（理学良好实验室规范（Good laboratory practice， GLP），我国也在近年制定了），我国也在近年制定了GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范食品毒理学实验室操作规范。 根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。能允许投产，进入市场或进行国际贸易。 国际性组织 （1

8、）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD） 三、毒理学安全性评价的内容 毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种 毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周 期短、费用低、预测价值高的试验。 不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，食品安全性毒理学评价程 序将毒性试验分为四个阶段。 1.毒理学安全性评价的前期准备工作 试验前应该了解受试物的基本资料，了解 受试物的成分、规格、用途、使用范围，以 此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接 触以及滥用

9、或误用的可能性等，以便预测毒 性和进行合理的试验设计。 （1）收集受试物质的基本资料）收集受试物质的基本资料 在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构，在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构， 根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致 癌活性；癌活性； 了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等；乳化性或混悬性、储存稳定性等； 还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分还要了解受试物质及

10、代谢产物的定性和定量分 析方法。析方法。 （2）了解受试物质的使用情况）了解受试物质的使用情况 包括该物质的使用方式及人体接触途径、包括该物质的使用方式及人体接触途径、 用途及使用范围、使用量。用途及使用范围、使用量。 如果受试物曾被人群接触过，应收集人如果受试物曾被人群接触过，应收集人 群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记 载可提供人体中毒和效应的资料。载可提供人体中毒和效应的资料。 （3）选用与人类实际接触的产品形式做好受）选用与人类实际接触的产品形式做好受 试材料试材料 用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触用于毒理学安全性评价的受试物应

11、采用与人类实际接触 的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际 接触的情况。接触的情况。 实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。 2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目 食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合

12、人群流行病学资料即 可进行安全性评价。 常用的安全性评价的毒理学项目常用的安全性评价的毒理学项目 农药农药 食品食品 化妆品化妆品 消毒产品消毒产品 法规名 称 农药安全性毒理学 评价程序)，(农药登 记毒理学试验方法) GB15670-1995 (食品安全性毒理学评 价程序和方法) GB151931-2003 (化妆品安全性评价 程序和方 法)GB7919-1987 (消毒技术规范 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法 第一阶 段 急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验) 急性毒性试验 急性毒性试验，皮 肤、黏膜试验(皮肤 刺激、致敏、光毒、 眼刺激) 急性毒

13、性试验， 皮肤、黏膜试 验 第二阶 段 蓄积毒性试验，致突 变试验 遗传毒性试验，致畸 试验，30d喂养试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 遗传毒性试验， 蓄积试验 第三阶 段 亚慢性毒性试验，代 谢试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 致突变、致癌短期 生物筛选试验 亚慢性毒性试 验，致畸试验 第四阶 段 慢性代谢试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致 癌试验 慢性毒性试验， 致癌试验 第五阶 段 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 表表7-1 食品安全性毒理学评价与试验目的食品安全性毒理学评价与试验目的 项目名称项目名称 试验目的试验目的 第第 一一 阶阶 段段 急

14、性毒性试验急性毒性试验了解受试化学物的急性毒性强度、性了解受试化学物的急性毒性强度、性 质和可能的靶器官，为急性毒性定级质和可能的靶器官，为急性毒性定级 及进一步的剂量设计和毒性判定指标及进一步的剂量设计和毒性判定指标 的选择提供依据的选择提供依据 第第 二二 阶阶 段段 遗传毒性试验遗传毒性试验 致畸试验致畸试验 30d喂养试验喂养试验 了解多次重复接触化学物对机体健康了解多次重复接触化学物对机体健康 可能造成的潜在危害，并提供靶器官可能造成的潜在危害，并提供靶器官 和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试 验设计提供依据，并且初步评价受试验设计提供依据，并且初步评价

15、受试 化学物是否存在致突变性或潜在的致化学物是否存在致突变性或潜在的致 癌性癌性 项目名称项目名称 试验目的试验目的 第第 三三 阶阶 段段 亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验 繁殖试验繁殖试验 代谢试验代谢试验 了解较长期反复接触受试化学物后对了解较长期反复接触受试化学物后对 动物的毒作用性质和靶器官，评估对动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能造成的潜在危害，确定人体健康可能造成的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据依据 第第 四四 阶阶 段段 慢性毒性试验慢性毒性试验 致

16、癌试验致癌试验 预测长期接触可能出现的毒作用，尤预测长期接触可能出现的毒作用，尤 其是进行性或不可逆性作用及致癌作其是进行性或不可逆性作用及致癌作 用，同时为确定最大无作用剂量和判用，同时为确定最大无作用剂量和判 断化学物能否应用于实际提供依据。断化学物能否应用于实际提供依据。 第二节 食品安全性毒理学评价程序 卫生部卫生部2003年颁布的年颁布的GB 15193.1-2003食品安食品安 全性毒理学评价程序全性毒理学评价程序是开展食品安全性毒理学评是开展食品安全性毒理学评 价的标准程序。价的标准程序。 适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销 售过程中

17、使用的化学和生物物质以及在这些过程中售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中 产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也 适用于食品中其它的有害物质。适用于食品中其它的有害物质。 一、评价程序分阶段试验具体内容 1.第一阶段第一阶段 急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和和 联合急性毒性最大耐受剂量法。联合急性毒性最大耐受剂量法。 2.第二阶段第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验和遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。天喂养试验。 （1）遗传毒性试验）遗传毒性试验 目的是对受试物的遗

18、传毒性以及是否具有潜在的致癌作目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作 用进行筛选。用进行筛选。 在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核 细胞、体内和体外试验相结合的原则。细胞、体内和体外试验相结合的原则。 主要试验为： 细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或 V79/HGPRT 基因突变试验； 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸 变试验； TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色 体畸变分析； 其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴 性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试 验。 （2）传统致畸试验

19、 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有 致畸作用。 （3）30d喂养试验 如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。 3.第三阶段 亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。 （1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。 （2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对 子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。 （3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的 是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选 择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据

20、和 了解有无毒性代谢产物的形成。 4.第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验） 通过本阶段的试验，了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。 二、毒性试验的选用原则 毒性试验的选用原则包括： （1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段 的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性 毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广和收入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。 （2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、 二、三阶段毒性

21、试验结果判断是否需要进行第四阶 段的毒性试验。 （3）当受试物为已知的化学物质，WHO已公布每 人每日允许摄入量（ADI），而且申请单位有资料 证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先 进行第一、二阶段毒性试验，否则应进行第三阶段 的毒性试验。 （4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的 安全性毒理学评价试验的选择： 食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。 香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不 相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规 定，分别决定需要

22、进行的试验。详见GB15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 其他食品添加剂：详见GB15193.1-2003食品安全性毒 理学评价程序。 进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口 国批准使用的资料，由省、市、自治区一级食品卫生监 督检疫机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查 后决定是否需要进行毒性试验。 食品新资源和新资源食品：原则上应进行第一、 二、三阶段毒性试验以及必要的人群流行病学调查， 必要时应进行第四阶段试验。 若根据有关文献及成分分析未发现有或虽有但含 量甚少，不至于构成对健康有害的物质，以及较大 数量人群有长期使用历史而未发现有害作用的天然 植物（包括作为

23、调料的天然动植物的粗提制品）可 以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需要进行下一步的毒性试验。 辐照食品：按辐照食品卫生管理办法 要求提供毒理学试验资料。 食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁 布的消毒管理办法进行。 三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定 1.急性毒性试验 当LD50小于人的可能摄入量的10倍时，应 放弃将该受试物用于食品，不再继续其他的 毒理学试验；如大于10倍，可进入下一阶段 的毒理学试验。当LD50为人的可能摄入量的 10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种 方法进行验证。 我国卫生部在我国卫生部在食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序(20

24、03)中对遗传中对遗传 毒理学试验的要求是：毒理学试验的要求是： 考虑原核细胞与真核细胞、体外和体内试验以及体细胞和生考虑原核细胞与真核细胞、体外和体内试验以及体细胞和生 殖细胞的原则。从殖细胞的原则。从Ames试验或试验或V79/HGPRT基因突变试验基因突变试验、 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、 TK基因突变试验、小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分基因突变试验、小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分 析析选一项。选一项。 其他备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死其他备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死

25、 试验、非程序性试验、非程序性DNA合成试验。合成试验。 2.遗传毒性试验 1. 如三项试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，如三项试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性， 则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，放弃。则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，放弃。 2. 如三项试验中一项体内试验阳性或两项体外试验阳性，如三项试验中一项体内试验阳性或两项体外试验阳性， 则再选两项备选试验（至少一项体内试验）。如再选的则再选两项备选试验（至少一项体内试验）。如再选的 试验均为阴性，则可继续将进行下一步的毒性试验；如试验均为阴性，则可继续将进行下一步的毒性试验；如 其中有一项试验阳性

26、，则结合其它试验结果，经专家讨其中有一项试验阳性，则结合其它试验结果，经专家讨 论决定，再做其它备选试验或进入下一步的毒性试验。论决定，再做其它备选试验或进入下一步的毒性试验。 3.如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试 验。验。 3.短期喂养试验 在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂 养试验未发现明显毒性作用，综合其他的试 验即可做出初步的评价。若试验中发现有明 显毒性作用，尤其是具有明显的剂量-反应关 系时，应考虑开展进一步的毒性试验。 4.90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 根据这三项试验中最敏感指标得出的最大未观察到 有害作用

27、剂量（NOAEL）进行评价，判别标准是： （1）当NOAEL人的可能摄入量的100倍，表示毒 性较强，应放弃将该受试物用于食品。 （2）100倍NOAEL300倍，应进行慢性毒性试 验 （3）NOAEL300倍时，可考虑允许应用于食品。 5.慢性毒性（包括致癌）试验 根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量进行评 价： （1）NOAEL人的可能摄入量的50倍，表示毒性较强，应 放弃将该受试物应用于食品。 （2）50倍NOAEL100倍时，经过安全性评价后，方可决 定该受试物可否用于食品。 （3）NOAEL100倍时，可考虑允许应用于食品。 根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性根据

28、致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性 等进行致癌试验结果判定的原则是：凡符合下列情等进行致癌试验结果判定的原则是：凡符合下列情 况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为 致癌试验结果未阳性。若存在剂量致癌试验结果未阳性。若存在剂量-反应关系，则判反应关系，则判 断阳性更可靠。断阳性更可靠。 (1) 对于对照组也出现的一种或数种肿瘤，试验对于对照组也出现的一种或数种肿瘤，试验 组肿瘤发生率增加；组肿瘤发生率增加； (2) 试验组发生对照组没有的肿瘤类型；试验组发生对照组没有的肿瘤类型； (3) 试验组肿瘤发生早于对照组；试验组肿瘤发生早于对照组

29、； (4) 与对照组比较，试验组每个动物的平均肿瘤与对照组比较，试验组每个动物的平均肿瘤 数增加。数增加。 6.新资源食品、复合配方的饮料等 如果试样的最大加入量（一般不超过饲料的 5%）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍 不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量 的规定倍数时，可考虑综合其他的毒性试验 结果和实际食用或饮用量进行安全评价。 四、进行食品安全性评价时需考虑的问题四、进行食品安全性评价时需考虑的问题 影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安 全性评价时需要考虑和消除多方面因素的干扰，尽可全性评价时需要考虑和消除多方面因素的干扰，尽可 能做

30、到科学、公正地作出评价结论。能做到科学、公正地作出评价结论。 (一一) 实验设计的科学性实验设计的科学性 (二二) 试验方法的标准化试验方法的标准化 (三三) 熟悉毒理学试验方法的特点熟悉毒理学试验方法的特点 (四四) 评价结论的高度综合性评价结论的高度综合性 1.1.动物毒性试验和体外试验资料动物毒性试验和体外试验资料 食品安全性毒性学评价程序所列各项动物试验 和体外试验系统是进行安全性评价的主要依据。因 此，当试验出现阳性结果，结果的判定涉及受试物 能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量- 反应关系。 2.代谢试验的资料代谢试验的资料 代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要 方

31、面，在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有 相同代谢途径和模式的动物种系进行试验。研究受 试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物 转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地 推论到人具有重要意义。 3.由动物毒性试验结果推论到人时由动物毒性试验结果推论到人时 鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异， 一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。 安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、 毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的 使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安 全系数。 安全系数(safety factor，SF): 是根据所得的最大无有害作用剂量(NOA

32、EL)提出安 全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定 因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置 的转换系数。 安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种 间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。 4.人体资料人体资料 由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验 结果外推到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反 应的资料。志愿者体内的代谢资料对于将动物试验结 果推论到人时具有重要的意义。 在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必 要的人体试食试验。人的可能摄入量，除一般人群的 摄入量外，还可考虑特殊和敏感人群的情况（如儿童、 孕妇及高摄入人群）。 5

33、.综合评价综合评价 在进行最后评价时，除毒理学试验结果外，还应尽可在进行最后评价时，除毒理学试验结果外，还应尽可 能收集有关流行病学资料。进行综合评价。能收集有关流行病学资料。进行综合评价。 第三节 毒理学安全性评价的规范化 食品毒理学安全评价工作要求毒理学试验资 料准确、可靠，所获得的资料在国内外具有 可比性。 我国为此颁布了GB15193.2食品毒理学实验 室操作规范及引入“良好实验室规范” （GLP）管理。 GLP主要包括一下几个部分： 1.对组织机构和人员要求 要求实验室质量控制规范要求构建组织体系，具有 实验质量管理制度。要求具备一定数量的有职称、 资历和工作经验的实验人员，并接受G

34、LP的专门培 训。 项目负责人由GLP机构或实验室负责人任命，并有 质量检查员与控制实验质量有关的职责。 2.对实验仪器设备和实验材料的要求 要求实验用房及设施条件满足毒理学试验 要求，其设计复合毒性试验的要求，对温度、 湿度、通风防毒由特殊要求的用房，还必须 配备相应的温控、湿控和通风防毒的安全卫 生及防治污染的设施。 2.对实验仪器设备和实验材料的要求 要求实验室具备各类毒理学实验设备和仪器，建 立仪器、设备、试剂管理制度。实验仪器设备应定期 检查、校正、维修、清洁以保证仪器、设备的性能符 合实验要求，试剂必须标名称和有关说明，并有专人 保管，定期检查。 实验动物管理按医学实验动物实施细则

35、有关规定执行。 3.标准操作规程（SOP，Standard operation procedure） 为减少实验过程中各种因素的干扰，使实 验结果准确、可靠而对每项实际操作项目规 定的操作规程。 毒理试验的标准操作规程主要包括： （1）动物房及实验室的准备及环境因素的调控，实验设施 及仪器设备的维护、保养、校正、使用和管理； （2）受试物和对照物的接收、标识、保存、处理、配制、 领用及取样分析； （3）实验动物的运输、检疫、编号、分配、搬运及饲养管 理、实验动物的观察记录及实验操作、动物尸检以及组织病 理学检查，各种实验数据的统计处理与计算； （4）各种实验样本的采集编号及分析检测操 作技术，

36、实验数据的统计处理； （5）质量保证工作制度与措施； （6）实验废弃物处理及实验操作防护措施。 4.对研究工作实施过程的要求 包括制定实验研究计划，计划内容有项目一般情 况、试验时间、试验对象、试验方法、拟采取的质 量控制措施。计划经审批调整后执行。 在实施计划时要按标准操作规范做好试验前的准 备工作和进行试验研究，最后撰写试验结果总结报 告。报告经质量检察员评审后交实验室负责人审定。 5.对档案及其管理工作的要求 实验室应有档案管理制度，并由专人负责， 各类实验及质量管理资料按性质分类，编好 索引，及时归档，保存期限至少2年。 6.实验室资格认证及监督检查 按照GLP的要求，实验单位必须建立

37、独立 的质量管理保证部门，对各种试验全过程进 行审查，包括对实验操作现场、原始记录的 检查等。对检查发现的问题提出解决问题的 建议，并接受由GLP实验室认证、评估和上 级有关部门检查。 为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒 理学良好实验室规范（理学良好实验室规范（Good laboratory practice， GLP），我国也在近年制定了），我国也在近年制定了GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范食品毒理学实验室操作规范。 根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。能允许投产，进入市场或进行国际贸易。 表表7-1 食品安全性毒理学评价与试验目的食品安全性毒理学评价与试验目的 项目名称项目名称 试验目的试验目的 第第 一一 阶阶 段段 急性毒